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1、前前 言言 课程目标（三维）课程目标（三维） 本课程可以锻炼学生的动手能力，增强学生意志耐心细心等品质能力。 激发创意， 体验手工创作的乐趣。 提高学生的审美能力， 激发学生爱的感受力。 课程价值课程价值 烘焙是能激发人内心情感的一门艺术。是爱与美的体验。通过烘焙制作， 可以温暖现代人已经渐渐钝化的心灵。 同时，食品健康是我们当前社会的一大课题。通过学生亲身实践，制做健 康的手工西点，学习区分绿色健康的原材料，传承健康环保理念，学会拒绝垃 圾快餐等等， 也是刻不容缓的课题。 同时也可能为学生走上社会培养一技之长。 教学、资源条件分析教学、资源条件分析 西点已经是我们生活中不可或缺的一部分。 近
2、年来， 随着健康理念的普及， 家庭手工自制西点越来越盛行。在北京、上海这样的大城市，西点培训的学校 越来越多。 我们宁波在这方面发展相对落后， 但却有着巨大的需求和发展潜力。 在学生中和家长中都有一部分手工制作西点的爱好者， 苦于没有非常理想的学 习场所，故而开设这样一门课程，为学生发展打开一扇门，是非常迫切的。 教学的主要内容包括教学的主要内容包括 西点赏析 烘焙基础理论 烘焙工具、材料的介绍和准备 饼干、蛋糕制作 成品展示与分享 目 录 课一 ： 这是一门什么课？烘焙西点赏析与了解01 课二 ： 认识和了解烘焙基础工具和基本材料05 课三 ： 烘焙基础理论和基本操作16 课四 ： 操作演示
3、黄油曲奇饼干23 课五 ： 学生实践花生黑芝麻酥饼干25 课六 ： 学生实践椰酥饼干26 课七 ： 学生实践蔓越莓玛格丽特饼干27 课八 ： 学生实践蔓越莓红糖手指饼干29 课九 ： 学生曲奇饼干创意制作第一次对学生进行考核评价（课件略）30 课十 ： 蛋糕介绍和示范制作酸奶椰蓉麦芬31 课十一 ： 学生实践燕麦蓝莓麦芬蛋糕32 课十二 ： 学生实践蔓越莓司康33 课十三 ： 学生实践奶油苹果派34 课十四 ： 学生实践核桃派35 课十五 ： 学生实践蔓越莓奶油可可杯子蛋糕37 课十六 ： 学生实践抹茶奶油巧克力纸杯蛋糕38 课十七 ： 学生实践提拉米苏39 课十八 ： 学生创意蛋糕制作最终考
4、评（课件略）40 0 教 案 课一：这是一门什么课？课一：这是一门什么课？ 了解烘焙，以及西点成品观赏了解烘焙，以及西点成品观赏 （一）烘焙欣赏（一）烘焙欣赏 1、饼干欣赏、饼干欣赏 1、饼干欣赏 蔓越莓饼干 杏仁瓦片 裂纹巧克力曲奇 香草蜂蜜蛋黄饼干 1 1 2、蛋糕欣赏、蛋糕欣赏2、蛋糕欣赏 抹茶提拉米苏 布朗尼 蔓越莓费南雪 蓝莓芝士蛋糕 桂花奶油杯子蛋糕 鲜奶油芒果果冻慕斯 2 2 3、派欣赏、派欣赏 3、派欣赏 朗姆紫薯派 香甜樱桃派 4、面包欣赏、面包欣赏4、面包欣赏 果酱排包 花生酱祥云包 3 3 （二）网络资源（二）网络资源 我的博客： 君之的博客 万万的博客 国明的博 糕点届
5、毕加索 PH （三）国际知名品牌和国内发展现状（三）国际知名品牌和国内发展现状 （四）课程要求：（四）课程要求： 1、安全意识和课程意识（是“危险的课”和“昂贵的课”） 2、团队合作精神 3、分享精神 Pierre Herm 4 4 课二：认识工具和材料课二：认识工具和材料 工具材料认识和烘焙理论基础 工具材料认识和烘焙理论基础 （一）工具：（一）工具： 第一部分：烘焙必备工具第一部分：烘焙必备工具 5 5 烤箱烤箱（左上图） 烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。要烤出美味的西点，选择一台 心仪烤箱是第一步。 微波炉无法代替烤箱， 它们的加热原理完全不一样。 即使是有烧烤功能的 微波炉也不行
6、。 量勺、厨房秤量勺、厨房秤（右上图） 做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比 例一定要准确。 烤盘、烤网、隔热手柄烤盘、烤网、隔热手柄（左下图） 大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。烤盘最好配备 2 个， 日常使用更为方便（如饼干一般一盘烤不下，有两个烤盘的话，当第一盘在烤 的时候就可以准备第二盘了）。烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为 面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候 被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。 手动打蛋器及电动打蛋器手动打蛋器及电动打蛋器（右下图） 无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到
7、打蛋器。一些湿性原料混 合在一起的时候，也需要打蛋器。 电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。 但电动打蛋器并不适用于所有场合。 比如打发少量的黄油， 或者某些不需要打 发， 只需要把鸡蛋、 糖、 油混合搅拌的场合， 使用手动打蛋器会更加方便快捷。 因此两种打蛋器都需要配备。 6 6 橡皮刮刀、塑料刮板橡皮刮刀、塑料刮板（左上图） 塑料刮板（上）是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面 的时候， 粘在案板上的面团可以用它铲下来。 它也可以协助我们把整形好的小 面团移到烤盘上去。 橡皮刮刀 （下） 是扁平的软质刮刀， 适合用于搅拌面糊。 在制作戚风蛋糕， 将蛋
8、白糊和蛋黄糊混合在一起时，它是最有力的工具。而且在搅拌的同时，它 可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。 7 7 不锈钢盆、玻璃碗不锈钢盆、玻璃碗（右上图） 打蛋用的不锈钢盆或大玻璃碗至少准备两个以上， 还需要准备一些小碗用 来盛放各种原料。 案板、擀面杖案板、擀面杖（左下图） 这两样东西都不用介绍了。不过需要补充一句 ： 制作面食，更推荐使用非 木质的案板。如金属、塑料案板。和木质案板比起来，它们更不易粘，而且不 易滋生细菌。 锡纸、油纸锡纸、油纸（右下图） 烤盘垫纸， 用来垫在烤盘上防粘。 有时候在烤盘上涂油同样可以起到防粘 的效果，但使用垫纸可以免去清洗烤盘的麻烦。油纸比
9、锡纸价格低廉。但锡纸 可以在烤肉的时候包裹食物，防止水分流失。烘烤过程中，食物上色后在表面 加盖一层锡纸还可以起到防止上色过深的作用。 8 8 面粉筛面粉筛（左图） 用来过筛面粉或者其他粉类原料。 面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉 颗粒， 而且可以让面粉更加膨松， 有利于搅拌。 如果原料里有可可粉、 泡打粉、 小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。 蛋糕圆模蛋糕圆模（右图） 如果不做蛋糕，不算真正做过烘焙。8 寸或 6 寸蛋糕圆模至少要有一个。 购买活底模会更容易脱模，要制作戚风蛋糕的话，不要购买不粘的蛋糕模。 9 9 第二部分：烘焙选备工具第二部分：烘焙选备工具 量
10、杯量杯（左上图） 和量勺一样， 量杯也是用来量取定量原料的工具。 之所以不把它列为必备 工具，是因为在我的博客里，基本所有配方都不用“杯”作为单位。 1010 裱花嘴、裱花袋裱花嘴、裱花袋（右上图） 可以用来裱花。做曲奇、泡芙的时候，也可以用它们来挤出花色面糊。不 同的裱花嘴可以挤出不同的花型， 可以根据需要购买单个的裱花嘴， 也可以购 买一整套。 裱花转台裱花转台（左下图） 制作裱花蛋糕的工具。 将蛋糕置于转台上可以方便淡奶油的抹平及进行裱 花。 蛋糕抹刀蛋糕抹刀（右下图） 制作表花蛋糕的时候，用来抹平蛋糕上的淡奶油。 1111 各种款式的蛋糕纸杯各种款式的蛋糕纸杯（左上图） 用来制作麦芬蛋
11、糕， 也可以制作其他的纸杯蛋糕。 有很多种大小和花色可 供选择，可以根据自己的爱好来购买。 土司模土司模（右上图） 如果你要制作土司， 它是必备工具。 家庭制作建议购买 450 克规格的土司 模。 1212 圆形切模圆形切模（左下图） 一套大小不一的切模， 可以切出圆形的面片。 除了这种圆形的， 还有菊花 形的切模。 塔模、派盘塔模、派盘（右下图） 制作派、 塔类点心的必要工具。 常来我的博客的朋友应该知道博客里有一 个分类便是 “派、 塔类西点”， 如果想制作出这类西点， 塔和派盘都是必备的。 派、塔盘规格很多，有不同的尺寸、深浅、花边，可以根据需要购买。 1313 毛刷毛刷（左上图） 很多
12、点心与面包为了上色漂亮， 都需要在烤焙之前在表层刷一层刷液。 毛 刷在这个时候就派上用场了。 各种刀具各种刀具（右上图） 粗锯齿刀用来切土司， 细锯齿刀用来切蛋糕， 一般的中片刀可以用来分割 面团， 小抹刀用来涂馅料和果酱， 水果刀用来处理各种作为烘焙原料的新鲜水 1414 果总之根据不同的需要， 选购不同的刀具。 当然， 你也可以不这么多讲究， 一把刀走遍天下哈。 布丁模、小蛋糕模布丁模、小蛋糕模（左下图） 用来制作各种布丁、小蛋糕等。这类小模具款式多样，全都可以根据自己 的爱好选择购买。 面包机面包机（右下图） 家庭制作面包，揉面是个体力活儿。所以有很多同学选择了面包机。面包 机直接烘烤出
13、来的面包大多都不太可口，所以一般大家都忽略它烤面包的功 能，只把它当成揉面的工具。 不过面包机揉面的缺点也很明显。因为功率低，揉面效率低，需要较长的 时间才能将面揉好。 而且揉面的过程产生的热量散发不出去， 长时间揉面会导 致面团的温度过高等。用手揉面的话，可以亲手感受到面团的变化过程，更有 手工自制面包的乐趣。 （二）材料：（二）材料： 1、面粉：低筋面粉 高筋面粉 普通面粉 黄油：含盐 无盐 人造黄油 糖：砂糖 糖粉 红糖 黄糖 奶油：动物性淡奶油 人造奶油 1515 课三：烘焙基础理论和基本操作课三：烘焙基础理论和基本操作 1、黄油打发1、黄油打发 黄油的打发原理在于， 固体油脂在搅打中
14、可以裹入空气， 类似于鸡蛋打发 一样，在不断地搅打过程中，黄油的体积变得越来越膨松，内部充满了无数的 微小气孔。经过打发的黄油和其他材料拌匀以后，烤制过程中，能起到膨松剂 的作用，让蛋糕/饼干的体积变大，变得松发。 首先，称取所需重量的黄油，把黄油切成小块，放在碗里软化。必须软化 到可以很轻松地用手把黄油捅一个窟窿的程度。 软化的黄油加入糖或糖粉、 盐 （如果配方里有奶粉也可以在这一步加入）， 然后用打蛋器低速搅打， 直到糖 和黄油完全混合。 TIPS 1 TIPS 1 把黄油切成小块的目的是让它可以更快速的软化。 黄油必须软化， 但不能溶化成液态，因为只有固体油脂才有包入空气的特性。 TIP
15、S 2 TIPS 2 黄油的软化有几种途径。 1、最常规的方法是放在室温下让它慢慢软化，如果是冬天室温较低，可 能无法用这种方法让黄油软化。 1616 2、将黄油块放入微波炉加热几十秒。可以几秒几秒地加热，随时查看， 看看黄油软化的程度。此方法非常快，缺点是不易掌控，容易加热过头。一旦 黄油融化成液态了，则必须放入冰箱让它重新凝固才可以使用。 3、将黄油隔水加热完全溶化，然后放入冰箱的冷冻室 5 分钟左右，使黄 油重新开始凝固成固体，还非常软的时候，取出来使用。优点是耗时短，但也 不太容易控制，一不小心冷冻过头。同时注意，溶化黄油绝对不可以直接在火 上加热溶化，必须隔水溶化。 TIPS 3TI
16、PS 3 黄油软化的程度。 黄油至少要软化到可以轻松地捅入一个手指的程 度。黄油如果太硬，打发的时候不但阻力大，而且会打得整个打蛋盆里黄油四 溅。当黄油状态比较稀软，又没有变成液体的时候，最容易打发（如图 3）， 但这个状态不太稳定， 冬天可以将黄油软化到这个程度， 夏天容易变得太过稀 软，不推荐采用。 TIPS 4 TIPS 4 很多人认为， 必须先将黄油打发一会儿， 才可以加入糖继续打发。 实际上，这样做是没有必要的，糖完全可以在一开始就加入黄油，一起打发。 不过如果糖的量比较多（超过黄油的重量），可以多分两次加入，免得难以混 合均匀。 1717 用打蛋器低速打发到黄油和糖完全混合以后， 可以把打蛋器的速度调到高 速，继续搅打 3-5 分钟左右。黄油会渐渐变得膨松、轻盈，体积稍变大，颜色 也会稍变浅（图 8 和图 6 的区别）。 TIPS TIPS 如果配料里用的是细砂糖而不是糖粉，当黄油
