公共营养知识之维生素分类

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1、1公共营养知识之维生素分类维生素分为脂溶性维生素、水溶性维生素两大类。此外，我们还列举了一些微量维生素。脂溶性维生素可溶于油脂中，摄取后会储存于体内，较不容易受光、热、氧气破坏。主要有 4 种：维生素 A：掌管视力、皮肤、骨骼及抵抗力。维生素 D：维生素 A 不可或缺的好搭档，骨骼牙齿的必需物质。维生素 E：防止老化，保护皮肤，促血液循环。维生素 K：帮助凝血；骨骼、肠及胆不可或缺。水溶性维生素可溶于水，不易储存于体内，易遭水、光、热、氧气破坏，主要有 9 种：维生素 B1：掌管神经、消化、肌肉及睾丸组织。维生素 B2：与生长发育、皮肤、黏膜、眼晴、代谢等密切相关。维生素 B6：精神安定、发育

2、及皮肤、脑部必需之物。维生素 B12：被称为“ 血液之母”，神经、肠胃亦不可缺乏。生物素：掌管皮肤及神经系统。叶酸：掌管血液循环系统，促进细胞的发育。烟碱酸：又称维生素 B3，维持消化系统健康、身体发育完善。泛酸：帮助头发及皮肤维持最佳状态。维生素 C：主掌捍卫细胞的工作。微量维生素维生素 F：即不饱和脂肪酸，可防止湿疹及皮肤病。维生素 P：帮助人体对维生素 C 的吸收。胆碱：又称胆素，主司神经传达，供给脑细胞营养，预防脂肪在肝脏中堆积成脂肪酸。肌醇：与胆碱结合成为卵磷脂，能供给脑部细胞营养，代谢脂肪胆固醇。营养师考试基础知识之脂肪的功用脂肪主要分布在人体皮上组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处

3、，其功用主要体现在如下几个方面： 一、脂肪是所有营养素中产热量最高的一种，它所含的碳和氢比碳水化合物多，在氧化过程中释放出的热量也较多，1 克脂防可释放出 9 千卡的热能，可为人体提供充足的热能。 二、脂肪大部分贮存在皮下，可调节体温、保护对温度敏感的组织、防止热能散失；而分布、填充在各内脏器官间隙中的脂肪可使这些器官免受震动和机械损伤、除了调节体温保护内脏器官外，脂肪还能维持皮肤的生长发育。 三、食物中的脂肪为人体提供必需的脂肪酸，主要用于磷脂的合成，是所有细胞结构的重要组成部分;同时，必需脂肪酸还可保持皮肤微血管正常的通透性，对精子的形成、前列腺素的合成也有重要的作用。 四、脂肪性食物不仅

4、可增加风味，增进食欲，另外，它也可促进人体对一些溶解在脂访中的维生素 A、D、E、K 的吸收和利用。 五、食物中的指肪在胃内消化停留时间较长，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿。 存在于细胞质和细胞膜中的脂肪组织，含量稳定，不易受膳食脂肪的影响。 存在于皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围的脂肪，其含量常随膳食脂肪量变动。2公共营养师考试之碳水化合物碳水化合物（又称糖类） ，是人体内热能的最主要来源，约占总热能的 60%70%，在我国人们主食的大米、面粉、玉米、小米等食物中所含的淀粉，正是碳水化合中重要的一种(属多糖)。碳水化合物是构成机体的成分，并在多种生命过程中起着重要的作用： 碳水化合物与脂类形成

5、的糖脂是组成细胞膜与种经组织的成分； 黏多糖与蛋白质合成的黏蛋白是结缔组织的构成基础； 糖类与蛋白结合成糖蛋白可构成抗体、某些酶和激素等具重要有生物活性的物质； 可维持神经系统和红细胞的正常功能； 可调节、平衡蛋白质代谢。营养师资料之幼儿膳食营养的三个关键幼儿正处在生长发育阶段，营养状况如何将直接影响到孩子的成长。幼儿饮食应最大限度地讲究营养平衡。广义的营养平衡是指食物量的平衡和营养物质平衡两个方面。食物量平衡及每天要按不同比重安排好八大类食物;营养平衡即每天的膳食中六种营养素的含量比例搭配要恰当，才能满足幼儿生长发育的需要。要满足幼儿食物数量和营养质数量的平衡，应该着重处理好以下几个问题。

6、1.要制定营养平衡的食谱。 根据 3-6 岁幼儿每日各种营养素的需要量，进行食前的营养预算和食后的营养核算，在结合季节特点，选择八大类食物，安排好由于幼儿的偏食习惯容易导致缺乏的四种营养素(维生素 A、胡萝卜素、钙和核黄素)供应;干稀、荤素、粗细、甜咸搭配要合理，少吃甜食和油炸食品;以谷类为主，动物性食品为辅 ;粗粮细粮要合理搭配，这样不仅可以营养互补，而且粗粮所含纤维素较粗糙，能刺激肠胃蠕动，减少慢性便秘，促进幼儿的成长和发育。 2.科学烹调保持营养。 科学烹调是保证膳食质量和保存食物营养成分的重要环节，通过科学的烹调方法做成的饭菜，既色、香、味、形兼备，又合乎营养卫生的要求。首先，要科学地

7、清洗蔬菜，注意先洗后切，不要切后再洗，以减少水溶性营养素的流失。某些蔬菜最好在水中浸泡一段时间，以有效祛除寄生在蔬菜表皮的虫卵和残留农药。 减少蔬菜营养素流失的烹调原则是旺火急炒。据一些试验报告显示，旺火急炒，叶菜类的维生素 C 平均保存率为 6070%，而胡萝卜素的保存度则可达 7696%。烹调时应注意加盐不宜过早，过早会使水溶性营养素流失。可见，营养素的保存与烹调过程及技巧有关。不科学的烹调会使营养流失或破坏。 3.要味美更要营养。 既饱口福讲味美，又讲究营养，这对处于生长发育旺盛的儿童更为重要。有家长认为凡营养丰富的食物给孩子吃下去就好，不注意进食蔬菜类食物和营养平衡。事实上，蔬菜被人们

8、称为维生素的宝库，100 克蔬菜中维生素 A 的有效单位达 2600 个，胡萝卜素高达4100 个单位，含维生素 C100 毫克、维生素 B 含量也非常丰富，这些维生素都有辅助谷氨酸和泛酸的作用，是改善大脑机能不可缺少的物质。 在平时的膳食中可适当增加蔬菜和红萝卜的使用量，当不受孩子的欢迎时，可把蔬菜3掺到包子、饺子里，让孩子不知不觉把蔬菜吃进去;也可把红萝卜粒和火腿肉粒、黄瓜、鸡蛋做成炒饭，同样可受到幼儿的欢迎。又如粗细粮搭配，每周安排一至二次玉米脊骨汤，午点可吃玉米，孩子们也吃得津津有味。 幼儿膳食看起来也许并不复杂和深奥，但具体做起来却也并不那么容易。只有以科学态度注意喂养技巧，掌握好进

9、食的质和量，才能为孩子提供充足的营养，保障孩子健康成长。营养知识之微量元素是否会过量要维持良好的健康和幸福的生活，我们必须摄取很多的营养素。美国食品药物管理局（FDA）已经制订了每日营养素推荐量（RDA ） 。可是，RDA 里提供的各种营养素的分配量是一个很粗糙的概念。它忽视了人的个体差异和明显的生活方式上的差别。尤其是许多本身就处于亚健康状态的人，他们身体的营养不平衡已经累积很久，所需营养补充的量远远超出 RDA 的规定量。如果按照 RDA 推荐的摄入量摄取营养素，那么他们就不能够维持最佳的健康状况，只能够用来避免疾病。因此，一般的成人，应该从食物和补充品中，提高营养素的摄取量。 活动量大和

10、经常运动的人，需要摄取较多量的营养素。那些工作压力很大的人、严格节食者、身体有病的人、服用口服避孕药的妇女、正接受治疗的人、刚手术完的病人和抽烟、酗酒的人，也都需要较大量的营养补充。 实际上人体具有处理多余的营养素的能力，除非在实验室做实验，否则，并不会有人刻意地过量使用营养补充食品。而且，除了维生素 A 和 D 以外，其他微量元素很少会吃到过量。许多的过分担心是多余的。 不要听那些小报的建议，告诉你吃多维生素会有害！实际上我们从来没有真正听说谁吃多了维生素而生病。我们总害怕吃多了有风险。实际上，吃少才是风险。就像盖大楼，多用些材料打地基，可能存在浪费，但是少用了，就会倒塌。营养的缺乏，立刻会

11、造成身体的系统无法维持而损害，多，顶多是浪费，身体完全有能力处理。 人们最可笑的是，吃垃圾食物，一碗一碗，而不害怕，一根根烟、一杯杯酒、一瓶瓶可乐，这些明显垃圾的食物，多吃这么多而不紧张，而吃点有用的东西，却反而当心多吃。这是很愚昧的思维。营养师考试之整体自然的哲学思想自然的哲学，不服从人类的道理，而是执行自然的规律。身体的存在，并不是工业制造的作品，而是大自然几十亿年来的不断改进。在你的身体内，早已经存入各种抵抗伤害和压力的经验。这些经验，是历届祖先的身体智慧的总结，而这些总结，已经编程成为身体的各种特定程序，一旦需要，就会打开这个程序，执行身体的保护措施。就整体的概念，整体自然疗法是指将人

12、类历史中发展出来的各种技术进行整合，从整体的角度、身体智慧的角度来思考疾病的语言，充分运用自然的规律，来完成健康的建设。这里，将人类具有的自然自愈力作为治疗疾病的核心力量，将人类发展的技术作为支持和辅助，对人体健康进行管理。而这种思想的关键，就是对人类身体本身，各种应对疾病的措施，有深刻的理解。4身体的这些措施的表现形式，实际上就是被称作疾病的症状。它是人体受到伤害时，一种根据体内现有资源，进行生物治疗的方式。也是人在压力状态下，采取的自我保护手段，是一种折衷的方式，目的是从被破坏的平衡中建立新的平衡。这些保护手段是随机的，根据压力的不同，随机地进行调整。每一种调整，最后都表现为一系列的症状，

13、医学上也根据不同的症状，取名为不同的疾病，这也是各种疾病一直找不到有效的治疗办法的原因。因为疾病本身就是身体在自我治疗。目前，真正缺乏的是对人体各种反应的意图，做正确的解读。每一种反应，身体需要调动各个系统的参与，也需要调配各种物质来启动许多复杂的生化反应。在没有充分认识疾病对于身体的实际意图之前，莽撞地进行干预，将会错误地引导疾病的发展，并阻断和干扰身体的策略，从而破坏了身体形成的平衡。这样的情况下，医生们是无法帮助身体康复的。我们对身体在紧急状态下的反应，进行观察，就会发现，身体应付各种伤害的步骤中，蕴藏着几个重要意图，这些步骤包括：，调整调集血液集中养分和氧气加速呼吸关闭耗能耗氧的器官（

14、设备） 。这是一个标准程序，外科医生及传染病方面研究的医生，在这方面会有很多经验和观察。这些程序所呈现出来的目的，在于，身体打的任何一场战役，都需要进行一个关键的准备，那就是调集各种物质：养分+氧气+能量。而我们要做的，就是站在身体的立场上，理解身体的策略，并考虑如何进行有效的支持，减少身体的负担，增加身体的需要。如果我们把治疗疾病，改为支持身体完成对抗压力的自我保护过程，使身体本身的治疗策略得到更有利的支持，就可以帮助身体自愈。这一切的前提，来自医生与病人，都能够充分意识到，身体的智慧，来自亿万年的积累。公共营养师之住院病人的营养评价一 营养评价的内容 (一) 饮食习惯 (二) 食物摄入量调

15、查( 至少 3 天) (三) 患病前后食物摄入量和种类的变化 (四) 接受有关疾病和营养知识方面的宣教情况 (五) 可以接受营养治疗费用的情况 二 准确测量体重的要点 (一) 每次测量体重均应在保持测量条件基本一致的情况下进行; (二) 住院病人应在清晨排空大小便、着装一致时测量。 三 皮褶厚度测量的临床意义、准确测 量的要点 (一) 临床意义 推算体内脂肪储备与消耗，能间接反映能量的变化。 (二) 准确测 量的要点 1 应在夹住部位停留 3 秒钟; 2 应在同一部位反复测量 3 次，取平均值; 3 观察营养治疗效果需测量多次，应固定同一上臂、同一测量仪、同一测量者。 四 血清白蛋白的临床应用

16、意义 (一) 持久性降低说明蛋白质摄入量不足，合成机体蛋白质基质不足; 5(二) 是判断蛋白质营养不良的可靠指标; (三) 白蛋白的半衰期为 20 天，急性蛋白质丢失或短期内蛋白质摄取不足，白蛋白可以维持正常，如果白蛋白下降说明蛋白质摄入量不足已持续较长时间; (四) 临床观察营养治疗的效果，短期内不能以血清白蛋白作为依据。 五 前白蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白的临床应用意义 (一) 前白蛋白的临床应用意义 1 前白蛋白在肝脏合成; 2 前白蛋白的半衰期为 1.9 天，反映急性蛋白质缺乏比百蛋白敏感。 (二) 运铁蛋白的临床应用意义 1 半衰期为 8 天，能及时反映内脏蛋白质的急剧变化; 2 能较快反映营养治疗的效果。 (三) 视黄醇结合蛋白的临床应用意义 1 半衰期 10 小时，可极灵敏反映营养治疗的效果; 2 因半衰期短，可快速反映营养治疗的效果，又称为体内快速反应蛋白。 六 氮平衡计算公式 (一) 计算公式 1 氮平衡=摄入氮 (尿氮粪氮皮肤丢失氮); 2 氮平衡( /d)=蛋白质摄入量(/d