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1、第二节测定发酵食品中的特定成分,学习导航 1.学习测定亚硝酸盐的方法。(重点) 2尝试设计实验，探究影响发酵食品中亚硝酸盐含量的因素。(难点) 3检测果汁中维生素C含量。(难点),水,工业用盐,(3)分布：广泛存在于自然环境中，在食物中都可以检测出一定量的亚硝酸盐。 (4)对人体的影响：亚硝酸盐进入血液后能将正常携带氧的低铁血红蛋白氧化为 _，使其失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象。人中毒剂量为_，致死剂量为_。食品是人体摄入亚硝酸盐的主要来源。,高铁血红蛋白,300500mg,3g,2.亚硝酸盐含量的测定 (1)测定原理：与显色剂(N-1-萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液等体积混
2、合)反应生成有色化合物，通过比色可以粗略地检测亚硝酸盐的含量。 (2)基本步骤：配制试剂样品处理配制系列亚硝酸钠标准溶液样品测定记录亚硝酸钠含量。,1泡菜制作过程中应定期测定亚硝酸盐的含 量，原因是什么？ 提示：发酵不同时期亚硝酸盐的含量会发生变 化，及时检测是为了把握取食的最佳时机。,想一想,二、测定发酵食品中有益物质的含量 1.维生素C的有关知识 (1)地位：维生素C又称_，是人体不可缺少的一种物质。 (2)功能：促进人体的生长发育，增强人体对疾病的抵抗能力等。 (3)缺乏症：_。 (4)来源：必须从_中摄取。 (5)分布：广泛存在于新鲜的_和_中。,抗坏血酸,坏血病,食物,水果,蔬菜,2
3、.测定维生素C含量的原理 维生素C是一种强还原剂，它能将_ 2， 6-二氯靛酚溶液还原成_。,蓝色的,无色,2维生素C是人体不可缺少的物质，缺乏会患坏血病，是否饮食中维生素C含量越多越好呢？ 提示：人体内的任何物质的含量都有一个最适 量，过多或过少对人体都是不利的。维生素C是无毒的营养素，但每天摄入量超过8 g会有害，症状包括：恶心、腹部痉挛、腹泻、红血球破坏、骨骼矿物质代谢增强、血浆胆固醇升高，并可能对大剂量维生素C形成依赖。,想一想,1.实验原理 在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺反应生成紫红色物质。亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一：溶液浓度高，颜色深，浓度
4、低，颜色浅。,2.亚硝酸钠标准显色液的配制方法和样品测定 (1)亚硝酸钠标准显色液的配制过程 取6支比色管，编号16号，分别加入0.5 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL的亚硝酸钠标准使用液，并设置一支比色管作空白对照，编号7号。,在各比色管中分别加入2.0 mL的对氨基苯磺酸溶液，混匀静置3 min，再分别加入2.0 mL的N1萘基乙二胺溶液，添加蒸馏水使各比色管总体积为50 mL。 得到不同颜色的亚硝酸钠标准显色液。 (2)待测样品的测定：配制待测样品，与标准显色液比色，记录对应亚硝酸钠含量。,3.几种药品的作用 (1)氯化铵缓冲液：保持弱碱性环境。
5、 (2)氢氧化钠：中和过多的乳酸，制造弱碱环境。 (3)硫酸锌溶液：吸附样品滤液中的杂质，使滤液透明澄清，以便后续的显色反应。,特别提醒 我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：,关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 () A质量浓度为10 g/L的对氨基苯磺酸溶液呈酸性 B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺溶液应避光保存 C质量浓度为10 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境 D显色剂制备时，N1萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸以21的体积比混合,【解析】对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液都呈酸性，应避光密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸
6、挥发；显色剂制备 时，N-1-萘基乙二胺溶液和对氨基苯磺酸溶液应等体积混合。 【答案】D,1.在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺发生反应形成() A血红色物质B棕色物质 C紫红色物质 D桃红色物质 解析：选C。在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺发生反应形成紫红色物质。,变式训练,泡菜发酵可分为三个阶段： 1.发酵初期：以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸还原菌活动。该时期消耗了氧气，产生了厌氧环境，乳酸细菌才开始活动。乳酸细菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。,2.发酵中期：由于乳酸细菌大量繁殖，产生了大量
7、乳酸，此时只有乳酸细菌活动强烈，其他细菌活动受到抑制。此期乳酸细菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解。,3.发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸细菌的活动也受到抑制。乳酸细菌数量下 降，硝酸还原菌完全抑制。因亚硝酸盐含量下 降，所以乳酸细菌、乳酸和亚硝酸盐在整个发酵过程中的含量变化趋势为：,(2012南京高二质检)某同学在泡菜腌制过程中每34天测一次亚硝酸盐的含量，其结果如表： 泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg),(1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是_。 (2)在图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。,(3)结合曲线
8、和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。 (4)三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？,【思路点拨】本题主要考查亚硝酸盐含量测定的相关知识，解答本题应注意以下几点： 理解亚硝酸盐含量测定的原理。 明确泡菜制作时亚硝酸盐的含量变化。 正确分析亚硝酸盐含量变化的原因。,【解析】本实验的原理是在弱酸条件下，亚硝酸盐与显色剂发生反应，然后与已知浓度的标准显色液进行比较，估算出亚硝酸盐的含量。此外，本题解答时应注意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。亚硝酸盐的含量变化与腌制泡菜中的杂菌数量有密切的关系，杂菌越多，亚硝酸盐含量越高。,【答案】(
9、1)比色法 (2),(3)由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于杂种细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,(4)三个泡菜坛中亚硝酸盐含量最少的为2号坛，最多的为3号坛。3号坛亚硝酸盐含量多的原因可能是泡菜腌制的过程中被污染。在泡菜腌制过程中注意腌制时间，控制好温度和食盐用量。,变式训练 2.制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化() A先减少后增加 B先增加后减少 C逐渐增加 D逐渐减少 解析：选B。泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原
10、菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，但随腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸还原菌繁殖，使亚硝酸盐含量逐渐下降。,【操作与实践】 1.操作步骤如下： 根据个人爱好，选择白菜、萝卜、黄瓜、豆角等作为制作材料，经修整、洗涤、晾晒、切成条状或片状。,制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,2.按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐 水，将盐水煮沸冷却。 3.将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再徐徐注入配置好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 4.在坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸细菌发酵所需的无氧环境。,5.配制连续浓度变
11、化的标准显色液。 6.处理样品处理液，并加入对氨基苯磺酸溶液和N-1-萘基乙二胺溶液，比色对应亚硝酸盐的含量。,【问题与探究】 1.为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？ 【提示】形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。,2.测定食品中亚硝酸盐含量的原理是怎样的？ 【提示】在弱酸的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺反应形成紫红色染 料。将显色反应的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。,3.测定亚硝酸盐含量时有哪些注意事项？ 【提示】测定亚硝酸盐含量
12、的操作中，要注意做好配制溶液，制备标准显色液，制备样品处理液、比色。并注意每次取样要用洗净的筷子、小匙，专人专用，专人清洗。取样后迅速封坛，防止泡菜被污染。,维生素C含量的测定 【操作与实践】,1.将泡菜用水果刀切块，用研钵研磨，然后进行过滤得滤液。同时用维生素C片配制一定浓度的维生素C溶液。 2.分别用针筒吸取1 mL 2，6-二氯靛酚溶液(蓝色)，注入洁净的试管1、2中。 3.向试管1中逐滴加入受检泡菜滤液，一旦发现蓝色变成无色立即停止，记录加入的泡菜滤液的体积。,4.向2号试管中逐滴加入一定浓度的维生素C溶 液，待溶液刚好由蓝色变成无色时停止滴加，记录加入的维生素C溶液的体积。 5.比较
13、使1 mL 2，6-二氯靛酚溶液还原所需要的泡菜物质。,【问题与探究】 4.2号试管中加入一定浓度的维生素C溶液的目的是什么？ 【提示】作为对照，以便测定泡菜中所含的维生素C。,【例题】下列关于食品的检测做法，正确的是() A日常的食品中含亚硝酸盐很少，没有必要对食品进行检测 B日常的食品中只有亚硝酸盐会对人体构成伤害，对食品进行检测时只要检测亚硝酸盐的含量即可,C泡菜在研制过程中，是经过严格灭菌发酵得来的，只会产生乳酸这种有益物质，不用检测可大胆食用 D对食品检测时，不仅要检测亚硝酸盐的含量和砷、铅等物质的含量，还要检测黄曲霉、大肠杆菌菌群、食品中的致病菌等物质的含量,【解析】亚硝酸盐在我们的日常食品中广泛存在，对很多食品都需要检测；泡菜的制备过程中，硝酸盐可能会被还原成亚硝酸盐，需要对食品进行检测；对人体健康构成危害的不仅仅是亚硝酸盐，重金属、微生物、病原体等都可能对人体构成危害，亚硝酸盐不是惟一的检测指标。 【答案】D,
