《高中生物一轮复习 第一讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版必修1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《高中生物一轮复习 第一讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版必修1（57页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、明考向,忆教材,研考点,提能力,高考随堂体验,课时活页作业,第一 讲 传统发酵技术的应用,选修一,一、果酒和果醋的制作 1制作原理填表,酵母菌,有氧呼吸,酒精发酵,醋酸,乙酸,2制作流程填空,3判断正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。 () (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生 的。 () (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。 () (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝 梗再冲洗。 (),小分子肽和氨基酸,甘油和脂肪酸,毛霉,2影响条件填空 (1)卤汤配制：卤汤是由酒及各种 配制而成的。加 酒既 微生物的生长，又能使腐乳具有独特的
2、香味。 香辛料不但能调制腐乳的风味，还具有 作用。 (2)材料用量： 控制盐的用量：盐的浓度过低，不足以 微生物生 长，可能导致豆腐 ；盐的浓度过高，会影响 腐乳的口味。 酒的含量一般控制在 左右。,香辛料,抑制,防腐杀菌,抑制,腐败变质,12%,三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1泡菜制作判断正误 (1)泡菜制作的菌种主要是醋酸菌。 () (2)泡菜制作的前期通氧，后期应严格厌氧。 () (3)配制盐水时，盐与水的质量比为41。 (),2亚硝酸盐含量的测定填空 (1)亚硝酸盐对氨基苯磺酸反应物； 反应物N1萘基乙二胺盐酸盐 色染料。 (2)亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色越深；溶液浓度低，颜 色 。
3、 (3)用显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行 ， 并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。,玫瑰红,越浅,对比,1果酒和果醋的制作步骤的比较,1(2012潍坊模拟)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确 的是 () A在制作果酒和果醋实验中，一直保持厌氧环境 B温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的 发酵影响不大 C当氧气、糖源充足时，醋酸杆菌能将果汁中的糖发 酵为醋酸 D由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行 消毒处理,解析：酒精发酵用酵母菌，温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在1825。同样，醋酸发酵用醋酸菌，应将温度严格控制在3035
4、。发酵过程应注意防止杂菌污染，应对所用装置进行消毒处理。 答案：C,2(2011安庆二模)下图为制作果酒、果醋的实验流程， 请回答下列问题。,(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应 () A一直打开B打开并盖上一层纱布 C定时拧松 D一直拧紧,(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式：_ _。 (3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通 常采用_接种方法。,解析：(1)果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应每隔12 h拧松一次，以排出发酵中产生的CO2，防止发酵瓶爆裂。(2)注意是由果酒酿制成果醋过程的反应式。(3)微生物的纯化培养，通常采用平板划线法或稀释涂布平板法。,1腐乳的制作流程,
5、3下列关于腐乳制作的叙述，错误的是 () A毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成 小分子肽和氨基酸 B卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易 腐败 C用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的 浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的 生长，导致豆腐腐败 D其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉加 盐腌制加卤汤装瓶密封腌制,解析：豆类中含量最多的有机物是蛋白质，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。卤汤中酒的含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；卤汤中酒的含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，可能导致豆腐腐败。 答案：B,3操作流程,4泡菜
6、制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情 况分析,4某综合实践活动小组进行了“探究泡菜在腌制过程中亚 硝酸盐的含量变化”的实验。下图为泡菜的制作及测 定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，下表为测量结果：,请根据上述情况，回答下列问题： (1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。 (2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为_， 为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？_ _。,(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意_ _。 (4)实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的 原因是_。 (5)测定亚硝酸盐含量的方法是_。,解析：(1)有些蔬菜中含有丰富的硝酸盐，这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会
7、被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。(4)泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。,但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物种类和数量有关。(5)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N1
8、萘基乙二胺盐酸盐结合，使溶液呈玫瑰红色。将经过反应显色后的待测样品与已知浓度的标准液比色，即可大致估算出样品中的亚硝酸盐含量。,答案：(1)亚硝酸盐含量低 (2)41加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响 (3)经常补充坛盖边沿水槽中的水 (4)各坛中微生物种类和数量可能存在差异 (5)比色法,例(2011浙江高考)杨梅是浙江省的特色水果之一，为对其进行深加工，某厂进行了杨梅酒和杨梅醋的研制，基本工艺流程如下：,请回答： (1)在制备杨梅酒过程中，为了提高杨梅的出汁率，在压榨 前可加入一定浓度的纤维素酶和_酶。甲罐顶上 弯管中加水的主要目的是_。发酵一定
9、时间后， 观察到发酵罐内液面不再有_，说明发酵基本完毕。 (2)在制备杨梅醋过程中，乙罐内先填充经_处理的木 材刨花，然后加入含_菌的培养液，使该菌_ 在刨花上，再让甲罐中发酵完毕的杨梅酒流入乙罐进行 杨梅醋发酵，杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的_ 来调节。,(3)若甲罐中的杨梅酒全部流经乙罐制成杨梅醋，则乙罐中 CO2的产生量是_。 A甲罐的两倍B与甲罐的相等 C甲罐的一半 D几乎为零 (4)在杨梅酒和杨梅醋发酵的整个过程中，某物质浓度随时 间变化的示意图如下，该物质是_。,解析(1)由于细胞壁的主要成分为纤维素和果胶，所以在压榨前用一定浓度的纤维素酶和果胶酶处理。发酵为无氧呼吸过程，需要提供
10、无氧环境，所以弯管处加水的目的是防止空气进入。发酵完成后，CO2不再产生，所以发酵罐内液面不再有气泡冒出。(2)制备醋酸过程需要避免其他杂菌干扰，所以乙罐内填充经灭菌处理的木材刨花。制备醋酸需要的菌种为醋酸菌，加刨花的目的是让醋酸菌附着在刨花上，使醋酸菌与培养液充分接触。杨梅醋的产生量与流入乙罐的杨梅酒的量有关，所以杨梅醋的pH可通过控制杨梅酒的流速来调节。,(3)当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸(C2H5OHO2CH3COOHH2O)。该过程并没有CO2产生，所以乙罐的CO2产生量几乎为零。(4)在酿制杨梅醋的过程中，酵母菌能进行酒精发酵，所以酒精浓度先升高，后期酒精产量
11、减少，同时醋酸菌又消耗酒精，所以酒精浓度在整个过程中的变化如题图所示。,答案(1)果胶防止空气进入气泡冒出 (2)灭菌醋酸附着流速 (3)D(4)酒精,高考随堂体验 1(2011江苏高考)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的 叙述，正确的是 () A腐乳制作所需要的适宜温度最高 B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA 和 RNA,解析：果醋制作所需要的适宜温度最高，为3035；果醋制作所用的菌种(醋酸菌)为好氧细菌，只进行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌种主要是毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌种都具有细胞壁，都既有DNA又有RN
12、A，细胞中都有核糖体。 答案：D,2(2010广东高考)小李尝试制作 果酒，他将葡萄汁放入已灭菌 的发酵装置中进行实验，恰当 的做法是(双选) () A加入适量的酵母菌 B一直打开阀a通气 C一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 D把发酵装置放到4冰箱中进行实验,解析：酵母菌发酵产生酒精的同时，还产生二氧化碳，为使二氧化碳不影响发酵，多余的二氧化碳必须及时排出。在该发酵装置中有发酵底物(葡萄糖)，但没有发酵微生物 (酵母菌)，故应在装置中加入适量的酵母菌。将阀a一直关紧是为了防止氧气进入发酵装置；偶尔打开阀b几秒钟，是为了排出发酵过程中产生的过多二氧化碳。如果一直打开阀a通气，则可使氧气进入发酵装
13、置而影响发酵。酵母菌发酵需要的温度在1825，4时温度太低，将影响发酵的速度。 答案：AC,3(2010北京高考)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确 的操作是 () A让发酵装置接受光照B给发酵装置适时排气 C向发酵装置通入空气 D将发酵装置放在45处,解析：酵母菌在无氧条件下才能进行发酵产生酒精。 酵母菌无氧呼吸不消耗氧气，但是产生二氧化碳。 酵母菌发酵的适宜温度在1825。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵，发酵装置不需要接受光照，也不能通入空气，发酵过程中会产生二氧化碳，所以要适时给装置排气；发酵时一般将温度控制在1825。 答案：B,4(2010海南高考)葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用 相
14、关的知识回答问题。,(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是 _。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产 物是_和_。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的 发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所 示。发酵过程中，每隔一段时间均需要排气一次。据 图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误 是_，导致发酵中出现的主要异常 现象是_。,丙同学的错误是_， 导致发酵中出现的主要异常现象是_ _。 上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤 操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操
