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1、西式面点师（技师）实操模拟考试1、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。（ ）2、【判断题】()无味可可粉主要用于制品的装饰原料。（ ）3、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（ ）4、【判断题】()电烤箱只有双层的。（ ）5、【判断题】()干果类馅料要求成熟后，馅心软硬适度，色泽均匀，馅心无空洞及杂物。（ ）6、【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。（ ）7、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（ ）8、【判断题】()净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。（ ）9、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味
2、蛋糕膨松的原因之一。（ ）10、【判断题】()富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。（ ）11、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ ）12、【判断题】()加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（ ）13、【判断题】()食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。（ ）14、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（ ）15、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。（ ）16、【判断题】()烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（ ）17、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以
3、防止干扰。（ ）18、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。（ ）19、【判断题】()为防止面坯抽缩，在烘烤前，清酥面坯要扎一些眼。（ ）20、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ ）21、【判断题】()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。（ ）22、【判断题】()大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。（ ）23、【判断题】()奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。（ ）24、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（ ）25、【单选题】大理石案台具有、()和散热性强等特点。（ C
4、 ）A、传热性能强B、保温性能好C、表面平整D、质地柔软性强26、【单选题】“butter”是指()。（ A ）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油27、【单选题】茶匙的英文意思为()。（ C ）A、WoodenspoonB、TeacupC、TeaspoonD、sheetpan28、【单选题】清酥面坯最不宜用()。（ C ）A、高筋面粉B、较强力面粉C、蛋糕面粉D、金象牌面粉29、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（ B ）A、1毫克B、1克C、10克D、100克30、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（ C ）A、燃料B、人工C、原料D
5、、全部31、【单选题】清酥面坯在包、擀、叠时，若油面坯过软，面坯会出现()现象。（ B ）A、层次清B、层次薄C、跑油D、油疙瘩32、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。（ D ）A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平33、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（ A ）A、完全性蛋白质B、半完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、劣质蛋白质34、【单选题】出材率与()的和等于100%。（ C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率35、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。（ B ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸36、【单选题】干果馅料调制的一
6、般方法是将干果放在容器中后，用()加热。（ A ）A、小火B、中火C、大火D、烤箱37、【单选题】原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ A ）A、规格B、性质C、数量D、质地38、【单选题】“植物油”用英文表示为()。（ D ）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil39、【单选题】餐饮产品价格具有灵活性、多样性和()等特点。（ C ）A、规格性B、数量性C、时令性D、广泛性40、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染41、【单选
7、题】对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应()。（ D ）A、烘烤前扎一些眼B、烘烤时常将炉门打开C、烘烤时应高火D、烘烤时火的温度高低42、【单选题】临近色对比是指色相的差为()左右的色对比。（ A ）A、45B、30C、25D、2043、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（ A ）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类44、【单选题】盛装醋的容器最好选用()器皿。（ D ）A、塑料B、铜C、铁D、玻璃45、【单选题】清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的()和形状的完整。（ C ）A、数量B、
8、重量C、膨大D、收缩46、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。（ D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式47、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。（ A ）A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作48、【单选题】蛋糕的英文名称为()。（ A ）A、cakeB、breadC、cookieD、pie49、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素50、【单选题】“Agar”是指()。（ C ）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽
