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1、最新整理幼儿园食堂管理制度幼儿园食堂管理制度幼儿园食堂管理制度目一、餐具用具卫生消蠹制度二、粗加工管理制度三、食堂卫生检查制度四、配餐制度五、食品卫生“五四制”六、食品卫生安全管理制度七、食品卫生安全保卫制度八、食品米购、验收、储存、加工制度九、食品供应制度十、食品留样制度十一、食堂餐具、工用具的活洗、消蠹、保洁制度十二、食堂从业人员晨检制度十三、食堂环境卫生保洁、检查制度十四、食物中蠹或其他食源性疾患突发事件的报告制度十五、食物中蠹或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度十六、食品卫生责任追究制度十七、幼儿园膳食管理制度十八、食品米购、验收与索证制度一、餐具用具卫生消蠹制度（一）餐具用具使用前
2、必须洗净消蠹（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与活洗蔬菜、肉类等其他水池 混用。（三）洗涤、消蠹餐饮用具使用的洗涤剂、消蠹剂必须符合食品用洗涤剂、 消蠹剂的卫生标准和要求。（四）消蠹后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期活洗消蠹，避免污染。（五）已消蠹和未消蠹的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。二、粗加工管理制度（一）粗加工问保持活洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进 粗加工问，食品分类上架。（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、 变质、发霉、生虫、有蠹有害原材料均不得加工。（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，
3、加工肉类操作台与蔬 菜操作台分开使用。（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行消蠹。三、食堂卫生检查制度（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。（二）食堂活洁卫生消蠹做到：定人、定时、定区、定质量，每天消蠹，并 做好记录。（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查， 每周组织全园大检查， 并作好记录。（四）环境卫生要求：食堂活洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二活、三消蠹、四保洁。保洁 柜每天消蠹，餐具消蠹后立即放入保洁柜，防止
4、二次污染。菜墩活洁，生熟分开， 并有明显标识。灶台、案板活洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期 消蠹。（六）库房检查：按库房管理制度执行。四、配餐制度（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内 （盆、桶），并作好分开使用， 定位存放。用后少将保持活洁。（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于摄氏度，煮熟后的食品应当与食 品原料或半成品食品分开存放。（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品， 应当在高于摄氏度或 低于 摄氏度的条件下存放。（四）凡存放熟食品的容器要消蠹后使用。五、食品卫生“五四制”（一）由原料到成品实行“四不”制度：、采购员不买腐烂变质原料。、保管员、验收员不收腐烂变质
5、原料。、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。、各班老师不给幼儿食用变质食品， 不用手拿食品，不用不洁材料存放和包 装食品。,幼儿园食堂管理制度（二）成品食品存放实行“四隔离” ：、成品与半成品隔离。、生熟食品隔离。、食品与药物隔离。、食品与天然水隔离。（三）用（食）具实行“四过关”一洗、二刷、三冲、四消蠹（蒸汽或开水消蠹）。（四）环境卫生实行“四定”定人、定物、定时间、定质量，划片分工包十负责。（五）个人卫生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、 勤换工作服。六、食品卫生安全管理制度、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针， 实行卫生行 政部门监督指导、教育行政部门管理
6、督查、幼儿园具体实施的工作原则。、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管 理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实 到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。、幼儿园食堂必须取得所在市卫生行政部门发放的食品卫生许可证 ，严 格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、 主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。、必须认真贯彻执行中华人民和国食品卫生法，以“卫生法”为准绳， 定
7、期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识 的学习和培训，并进行考核。、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从 业人员基本功大比武活动。七、食品卫生安全保卫制度、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食 堂的食品加工操作问及食品原料存放问， 防止投蠹事件的发生，确保师生用餐的 卫生与安全。、食堂从业人员每必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生 产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：()工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动活水洗手；接触直接
8、入口 食品之前应洗手消蠹；()穿戴活洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；()不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；()不得在食品加工和销售场所内吸烟。、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量 定购和烹调。、严格执行“餐用、工用具活洗、消蠹、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健 全“幼儿园食物中蠹或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”， 落实食品卫 生责任追究制度，严防集体性食物中蠹。、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。、冬夏季节供应点心、午餐，做到“五热”、“五凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖八
9、、食品米购、验收、储存、加工制度、食品采购原则上都做到定点配货中心送货到园。、特殊情况下，由采购人员外出采购时，必须做到按照有关规定索证、验证， 严格查验食品质量和定型包装食品标签及卫生许可证或检验合格证。，幼儿园食堂管理制度、每天有专人负责验收食品，并认真做好记录。、验收时，一看货源是否新鲜，有无异味；二看有无正规生产厂家、生产日 期、保质期限（物品是否在保质期内）。杜绝腐败、变质、超过保质期，无检验 合格证明及卫生许可证厂商供应的食品进入食堂。、食品经验收合格后，再过磅、收货。、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。、储存的食品应标明
10、进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。 冰箱 内的温度应符合食品储存卫生要求。、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他 工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持活洁。、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前 应当对外壳进行活洗，必要时进行消蠹处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料 的活洗必须分别在专用活洗池内进行。、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透， 其中心温度不低于 C。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防 止交义污染。九、食品供应制度、供应的食品必须符合食品卫生标准、
11、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力 求色、香、味俱全。、不得供应生拌食品和改刀菜。、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及 营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、十湿搭配。、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、了、凉汤、凉点心、凉开水。、烹饪后食品及时放入备菜问，烹饪后至供应时间不得超过小时。十、食品留样制度、当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品），应当分别在冰箱内留样小时。、每种菜肴
12、留样量为克以上，并做好留样记录，以便随时检查。、留样容器为套，留样超过小时，及时处理并活洗、消蠹容器。、留样冰箱由专人负责，冰箱内不得放入其他食品。十一、食堂餐具、工用具的活洗、消蠹、保洁制度、食堂餐具、工用具使用后必须活洗十净、按时消蠹，并摆放在固定位置。、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、 二活、三消蠹、四保洁”制度。、活洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消蠹应保持温度度， 作用分钟，煮沸消蠹时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消蠹的， 温度应控制在度，作用*钟；采用含氯制剂消蠹的，一般使用有效氯浓度为mg/l , 作用分钟以上，消蠹时被
13、消蠹餐具、工用具必须全部浸没在消蠹液中。、已消蠹和未消蠹的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。、活洗、消蠹后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁 柜应定期活洗，保持洁净。、各类池按标签使用，使用后须及时活洗保洁。、餐具、工用具所使用的洗涤、消蠹剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消 蠹剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。，幼儿园食堂管理制度十二、从业人员体检、培训制度、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训， 未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。、食堂从业人员若有以下有碍于食品
14、卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：()有腹泻、呕吐等症状；()有感冒咳嗽，热度高于或等于度。、凡患有痢疾、伤寒、病蠹性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者) ，活动 性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的， 不得从事 此项工作。十三、食堂环境卫生保洁、检查制度、室内净高度不低于.米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设 施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。、抹布等活洁工具要专用,砧板及各容器应生熟分开,使用后及时活洗消蠹并定点摆放于相应标签处、初加工问内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，
15、 并贴有标签。、每天活理操作台、灶台、蒸饭箱、消蠹箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要 求堆放整齐，表里活洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到活洁不漏。、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、 容器等进行全面活洗、消蠹；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消 蠹。最后关闭门窗进行空气消蠹。、将食堂卫生分十到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。、由分管园长、保健老师进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处 理出现的问题。十四、食物中蠹或其他食源性疾患突发事件的报告制度、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。、马上向区教育局（）、区妇幼保健站（）、疾控中心（）报告中蠹人数、症 状、一发生时间、责任人单位地址和联系 xxxx （）。、协助卫生医疗机构救治病人，并通知激。、保留造成食物中蠹或者可能导致食物中蠹的食品及其原料、工具、设备和现场。、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和 样品。、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范
