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1、西式面点师（中级）模拟考试1、【判断题】()使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。（ ）2、【判断题】()食用昆虫食品对人体健康有害而无益。（ ）3、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（ ）4、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。（ ）5、【判断题】()西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。（ ）6、【判断题】()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。（ ）7、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法
2、是完全不同的。（ ）8、【判断题】()营养强化要有针对性。（ ）9、【判断题】()调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。（ ）10、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。（ ）11、【判断题】()制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。（ ）12、【判断题】()在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。（ ）13、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ ）14、【判断题】()低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。（ ）15、【判断题】()复合法就是采用多种
3、成型工艺，利用一种以上各不相同的成型方法使饼干成型。（ ）16、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（ ）17、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（ ）18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（ B ）A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大19、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。（ A ）A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿20
4、、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（ B ）A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面D、花色清蛋糕坯21、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。（ C ）A、180B、190C、200D、22022、【单选题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。（ B ）A、2%10%B、210C、0.5%1%D、0.5123、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（ D ）A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素24、【单选题】在西式甜点制作及装饰时，经常用于撒的主要装饰原料有巧克力碎、糖粉、()、果仁碎、鲜水果丁
5、及各式甜汁等。（ C ）A、糖浆B、果酱C、可可粉D、杏仁面25、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。（ A ）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具D、蛋糕烘烤模具26、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的1015%。（ A ）A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水27、【单选题】生奶的抑菌作用在0时可保持48小时，()可保持3小时。（ A ）A、30B、20C、10D、528、【单选题】饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、()和复合法等。（ C ）A、一次成型法B、二次成型法C、花戳法D、模具法29、【单选题】蛋清类饼干一般以
6、()作为主料，经过低温烘烤后成熟。（ B ）A、蛋清、面粉B、蛋清、糖C、鸡蛋、面粉D、鸡蛋、糖30、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（ D ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉31、【单选题】近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和()。（ C ）A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法32、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。（ C ）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙33、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，
7、这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（ A ）A、蛋黄B、蛋清C、蛋粉D、奶油34、【单选题】雷电的形成是由于雷云中的()。（ D ）A、电压过高B、电流过大C、电子积累D、电荷积累35、【单选题】酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。（ B ）A、抑制肠道有害菌的繁殖B、供给矿物质C、防治老年便秘D、防治小儿不良性腹泻36、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。（ D ）A、使用之前，检查密封胶圈B、使用之前，检查安全保险装置C、使用匹配的限压阀D、当压力锅稍冷却后强行打开锅37、【单选题】()不是食物中毒的特征。（ C ）A、潜伏期短、集体性
8、暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染38、【单选题】淀粉、双糖的消化主要在()。（ B ）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、胃部39、【单选题】圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。（ C ）A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺40、【单选题】油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用()的成型方法。（ C ）A、挤制灌模B、批制灌模C、浇注灌模D、勺注灌模41、【单选题】下列选项中属于非必需氨基酸的是()。（ B ）A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异
9、亮氨酸42、【单选题】饼干有()两种，重量一般在515克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。（ A ）A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸43、【单选题】对于面点工具的保养，下列说法错误的是()。（ D ）A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处44、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品45、【单选题】在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。（ A ）A、黑、白色B、三原色C、标准色D、纯色46、【单选
10、题】()不属于洗碗机应注意的事项。（ D ）A、注意洗涤剂的投放量B、注意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好47、【单选题】使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。（ D ）A、电压B、电源C、开关D、插座48、【单选题】饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯()。（ B ）A、不能含有丰富的物料B、不能含有大颗粒配料C、不能太软D、不能太黏稠49、【单选题】()主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（ C ）A、抹刀B、片刀C、滚刀D、刮刀50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（ D ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5
