菜肴的烹调方法课件

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1、第十二章 菜肴的烹调方法,烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。,第一节 烹调方法的分类,第二节 热菜的烹调方法,第一节 烹调方法的分类,1油烹法 2水烹法 3汽烹法 4固体烹法 5电磁波烹法 6其他烹法,一、按传热介质分类,第一节 烹调方法的分类,1有烹有调法 2有调无烹法 3有烹无调法,二、按烹和调的运用情况分类,第一节 烹调方法的分类,（一）冷菜烹调法 1热制冷吃法 2冷制冷吃法 （二）热菜烹调法,三、按冷热菜式分类,第二节 热菜的烹调方法,1炸 2烹 3爆 4熘 5炒 6拔丝 7挂霜 8煎 9贴,一、油烹法,第一节 新鲜蔬菜

2、的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原 料：鸡蛋、对虾、面包糠、葱、姜。 制作过程： 1对虾去头、壳，留下尾部最后一节，用刀尖沿着虾背部片开，去除虾筋，剞上十字花刀，拍成片状。 2将葱、姜切末，放入虾中，加入盐、味精、酒码味。 3将蛋清取出，搅打成泡沫状。虾均匀拍上淀粉。蛋泡中加入淀粉、面粉搅拌成糊状。 4将虾裹上蛋泡糊，粘上面包糠，放入二成油温的油锅中，炸至色泽金黄，饱满松脆。起锅装盘。,高丽凤尾虾（炸）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原 料：河虾、葱、姜。 制作过程： 1首先剪去河虾的虾须、虾枪，将葱切段，姜切片。 2将河虾放入五成热油锅中炸至八成熟后，再用七成油温复

3、炸至酥脆，捞起沥净油。 3锅中留少许油，加入葱姜煸香，放入高汤、醋、酱油、酒、白糖。待汤汁烧开后，下入原料翻炒，加入味精，淋入少量香醋起锅装盘。,油爆河虾（烹）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原 料：猪里脊肉、猪肝、大葱。 制作过程： 1首先将大葱切成片，猪里脊肉和猪肝切成薄片，分别加盐、味精、酒码味，随后用湿淀粉上浆。 2用酒、糖、酱油、味精、湿淀粉制成兑汁芡待用。 3油锅油温四成热时下入猪里脊肉片和猪肝片，划散至熟，捞出沥油。 4原锅留油少许，投入大葱煸出香味，倒入里脊肉片和猪肝片，烹入兑汁芡略翻，淋油，起锅装盘。,葱爆两样（爆）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节

4、热菜的烹调方法,原 料：净鱼肉、番茄沙司。 制作过程： 1将鱼肉剞上菊花花刀。将剞好花刀的鱼肉切成小块。 2鱼肉中加入姜片、葱段、盐、味精、酒进行码味。 3将菊花鱼块均匀地拍上干淀粉。 4将菊花鱼块放入六成油温的油锅中炸制，至定型后捞出，待油温至七成时复炸、炸至色泽金黄、外表质地酥脆捞出装盘。 5锅中放少量油，加入番茄沙司、酒、汤、糖、醋、盐，勾芡裹入明油后将芡汁浇淋于菊花鱼上。,茄汁菊花鱼（熘）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原料：蜜橘、香甜泡打粉、芝麻、白糖。 制作过程： 1首先将橘子剥开瓣，除去经络。 2用面粉、淀粉、香甜泡打粉、水、油调成面糊。 3蜜橘拍上面粉，挂

5、上面糊，放入四成油温的油锅中炸制，至酥脆捞出待用。 4锅中留油少许，加入白糖炒制，当将糖炒成液体时，将蜜橘放入，翻炒均匀，淋入明油，起锅装入抹过油的盘中，撒上芝麻，即可上桌拔丝。,拔丝蜜桔（拔丝）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原 料：白萝卜、莴笋、南瓜、咸蛋黄、蒜头。 制作过程： 1首先将莴笋、白萝卜、南瓜改刀成橄榄形状。 2将蒜头切成蒜泥，咸蛋黄捻成泥状。 3锅内放入清汤，沸腾后，分别放入莴笋、白萝卜、南瓜进行焯水。 4热锅淘油后放入少量清汤、盐、味精、蒜泥，勾芡后放入莴笋块翻炒后起锅装盘。 5南瓜块用三成油温滑油后，放入咸蛋黄、盐、味精炒制，待产生气泡后放入南瓜翻炒

6、。淋油起锅装盘。 6萝卜块三成油温滑油，随后锅内加入清汤、盐、味精，勾芡后放入白萝卜块翻炒后起锅装盘。,橄榄三味蔬（炒）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原 料：腰果、糖。 制作过程： 1先将腰果用三成油温炸至成熟。 2锅内加水、白糖，用小火熬制，并用手勺不断搅拌至白糖溶化并起大泡时，即可投入成熟的腰果，端离火口，翻拌 均匀，晾凉后装盘即成。,挂霜腰果（挂霜）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原料：脱脂黄鱼、鸡蛋、葱。 制作过程： 1首先将黄鱼改刀成块，按原来形状拼摆于盘中。 2鸡蛋中放入盐、味精、葱花搅打成蛋液。 3热锅加少量油，下入黄鱼煎制成熟，然后

7、淋入蛋液继续煎制，待蛋液成熟起锅。 4将煎好的黄鱼改刀成块，装入盘中。,黄鱼煎蛋（煎）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原 料：鸭肉50克、咸面包50克、土豆30克。 调 味 料：花生油300克（实耗油50克）、盐5克、味精5克、胡椒粉少许、绍酒5克、干生粉适量。 制作过程： 1. 鸭肉切成长方形片，咸面包切成长方形片，土豆去皮切细丝，用清水泡洗干净，沥干水分。 2. 鸭肉加入盐、味精、胡椒粉、绍酒、干生粉拌匀，酿入咸面包片上。 3. 烧锅下油，待油温120度时下土豆丝，炸至金黄时捞起，摆入碟中间，锅内留少许油，放入酿鸭片，用小火煎熟，摆入碟内土豆旁边即成。,锅贴鸭片（贴）

8、,第二节 热菜的烹调方法,二、水烹法,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原 料：鸡肉20克、白萝卜200克、红萝卜10克、生姜10克、香葱10克。 调 味 料：鸡油15克、盐6克、味精5克、白糖1克、鸡精粉5克。 制作过程： 1. 鸡肉剁成米，白萝卜去皮切成细丝，红萝卜去皮切细丝，生姜切细丝，香葱切花。 2. 烧锅加水烧开，放入白萝卜丝、红萝卜丝，用中火煮至刚熟，捞起用清水泡透。 3. 烧锅下油，待油热时放入姜丝、鸡米炒散，注入清汤，加入红、白萝卜丝，调入盐、味精、白糖、鸡精粉煮透，撒上葱花，出锅入碗即成。,鸡茸萝卜丝（氽）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法

9、,原 料：大黄鱼、雪菜、笋、葱、姜。 制作过程： 1首先将洗净的黄鱼剁去背鳍和胸鳍，修切尾鳍，在鱼身两侧剞上一字花刀。 2雪菜切成粒状，冬笋切片，葱切成段，姜切薄片。 3热锅放入猪油少许，放入黄鱼煎至两面鱼皮起皱，色泽金黄。放入酒、水、少量猪油、葱段、姜片。大火烧煮。 4至汤汁乳白加入雪菜粒、笋片、盐、味精。起锅装盘。,雪菜大汤黄鱼（煮）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原 料：甲鱼、熟笋、葱、姜、蒜头、冰糖、猪油。 制作过程： 1将宰杀清洗好的甲鱼斩去背壳脊椎骨，剁去爪尖，每只甲鱼切成8块。 2将甲鱼焯水，用清水清洗干净。炒锅置旺火上，下入猪油，放入蒜子煸香，把甲鱼落锅，

10、加入酒、水、姜块、葱结、笋块、 酱油、冰糖，烧沸后改用小火。焖煮至酥烂，拣去姜块、葱结。 3旺火收浓卤汁，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，均匀旋锅使芡、油均匀地裹住甲鱼块，烧至起泡时出锅装盘。缀上冰糖末即成。,冰糖甲鱼（烧）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原料：鸡肾100克、上海青100克、生姜10克、蒜子10克。 调味料：花生油20克、盐6克、味精5克、白糖3克、湿生粉适量、麻油2克、蚝油10克。 制作过程： 1. 鸡肾去老皮切花刀，上海青去老叶改成菜胆，生姜去皮切片，蒜子切片。 2. 先在锅内放入少许油，下菜胆爆炒，加适量的盐、味精、白糖炒透，用湿生粉勾芡，出锅摆

11、入碟内。 3. 另烧锅下油，放入姜片、蒜片煸香，加入鸡肾，调入剩下的盐、味精、蚝油爆炒至熟，用湿生粉勾芡，淋麻油在菜胆上即成。,菜胆扒鸡肾（扒）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原 料：活河鳗、笋块、葱、蒜、姜、茴香、桂皮、胡椒粉。 制作过程： 1将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，去除内脏，用热水泡去周身的黏液，斩去头尾，切成段，洗净。 2炒锅置旺火上烧热，下入猪油、葱段、姜片、茴香、桂皮，下入河鳗、笋块、酒、酱油、白糖、醋、少量盐和水，大火烧沸，改用小火焖煮40分钟。 3焖至汤汁约剩1/4时拣去姜、葱、桂皮、茴香，加入味精、胡椒粉、五香粉，用旺火烧至汤汁稠浓，淋上醋、麻油

12、，用手勺推匀，起锅装盘。,锅烧河鳗（焖）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原 料：带皮五花肉、苔菜、葱、南乳汁。 制作过程： 1将五花肉刮洗干净，用冷水锅焯水。将焯水后的五花肉切成小块。苔菜撕成细条。 2锅内留油少许，放入葱段煸香，放入五花肉翻炒，加入黄酒、南乳汁、高汤、白糖。大火烧开转小火焖火靠至酥烂。 3五花肉酥烂后加入味精少许，大火收浓汤汁，淋入明油，起锅装于盘的一边。 4苔菜条用五成油温浇淋至酥，装盘于另一边，撒上白糖，即成。,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原料：猪大肠250克、生姜10克、蒜子30克、红椒1只、蒜苗10克。 调味料：花生油20

13、克、盐5克、味精6克、蚝油15克、生抽王10克、胡椒粉少许、麻油2克、绍酒10克。 制作过程： 1. 猪大肠洗净，生姜去皮切片，蒜子去皮，红椒切菱形片，蒜苗切段。 2. 将锅加水烧开，放入猪大肠，用中火煮至八成熟，捞起切厚片。 3. 烧锅将油烧热，放入生姜片、蒜子、大肠爆香、攒入绍酒，注入猪骨汤煮开，调入盐、味精、蚝油、生抽王，用小火煨至大肠酥烂时下红椒片、蒜苗段煮片刻，撒入胡椒粉，淋入麻油，出锅即成。,蒜子煨大肠（煨）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原料：鲜猪手200克、泡好的黄豆100克、生姜10克、芹菜10克。 调味料：花生油15克、盐5克、味精5克、鸡精粉5克、白

14、酒5克、胡椒粉少许。 制作过程： 1. 鲜猪手洗净砍成块，生姜去皮切片，芹菜洗净去叶切段。 2. 烧锅加水烧开，放入猪手、白酒，用大火煮去猪手内血水，捞起待用。 3. 烧锅下油，待油热时下姜片、猪手爆炒，加入猪骨汤、泡好的黄豆，用小火炖约30分钟至汤汁白，调入盐、味精、鸡精粉、芹菜，撒入胡椒粉，出锅即成。,黄豆炖猪手（炖）,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原料：奉芋、小黄鱼、虾仁、香菜、樱桃、菠菜汁。 制作过程： 1将香菜切成碎末，小黄鱼去骨改刀成片，虾仁切成小片。 2将蒸熟的奉芋捻成泥，加入清水搅成糊状。 3锅中加入清汤、盐，待汤烧沸后加入奉芋泥、鱼片、虾片，沸腾后进行勾

15、芡，淋入明油，起锅装盘。 4锅中留少许油，加入菠菜汁、香菜、盐、味精、胡椒粉。待汤汁沸腾后勾芡，起锅浇淋于奉芋羹上，形成太极图形。,太极奉芋羹（烩）,第二节 热菜的烹调方法,汽烹法主要指蒸制法，是将经加工、调味的主料，利用蒸汽传热使其成熟的烹调方法。,三、汽烹法,第一节 新鲜蔬菜的初步加工,第二节 热菜的烹调方法,原料：梭子蟹、鸡蛋。 制作过程： 1将梭子蟹去蟹鳃，加工成块状，整齐地按蟹的原形摆放于盘中。 2取3枚鸡蛋加入清水、盐、味精，打成蛋液浇淋在蟹块上。 3将装好盘的梭子蟹上蒸笼用小火蒸制。 4成熟出笼，即可上桌。,芙蓉蒸蟹,第二节 热菜的烹调方法,固体烹法是指通过盐或其他固体物质将热能传递给原料，使原料自身水分汽化致熟的烹调方法。焗是常用的固体烹法。,四、固体烹法,第二节 热菜的烹调方法,电磁波烹法是利用电磁波、远红外线、微波等为热源，使主、配料成熟的成菜方法。,五、电磁波烹法,第二节 热菜的烹调方法,（一）泥烤制法 泥烤制法是将经过腌制的原料用猪网油、荷叶等包扎，然后用黏土密封包裹，放在火上直接烤制成熟的烹调方法。 （二）竹烤制法 竹烤是将原料加工成形，用调料腌渍入味后塞入青竹筒内，然后将青竹筒口封牢，入烤炉内烤制成熟的烹调方法。,六、其他烹法,