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1、【三维设计】2013高中生物 第1部分 专题1 课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量应用创新演练 新人教版选修1随堂基础巩固1在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是()A获取乳酸B获取能量C氧化分解有机物 D获取热能解析：乳酸菌是一种厌氧细菌，进行无氧呼吸产生乳酸，并释放少量能量，部分能量维持它自身生命活动的需要。在泡菜制作过程中，人们利用乳酸菌的目的是为了得到乳酸，使泡菜口味好。答案：A2关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用做食品添加剂，可多加B绿色食品不会含有亚硝酸盐C亚硝酸盐在人体胃中可变成亚硝胺D水煮得越久亚硝酸盐的含量越少解析：亚硝酸盐分布广
2、泛，在土壤、水、鱼、谷、绿色蔬菜中都有。水煮沸越久，亚硝酸盐浓度会越大，含量不会减少。亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量过多会使人中毒。亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中可转变为亚硝胺。答案：C3有关测定亚硝酸盐含量的叙述，不正确的是()A亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应需在盐酸酸化条件下进行B重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料C对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中亚硝酸盐含量D配制溶液所用的提取剂为氯化镉与氯化钡解析：通过比色法来测定亚硝酸盐含量，只能是大致估算出其含量，并不能精确计算出其多少。答案：C4下图是某生物活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝
3、酸盐含量与发酵天数的关系图。据图分析回答：(1)泡菜的发酵主要与_菌有关，该菌属于_生物。在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因是_。(2)发酵过程中亚硝酸盐含量升高的原因是_。用7%的食盐浓度制作泡菜，亚硝酸盐含量在第_天达到最高峰。在泡菜腌制过程中，必须注意控制的因素有_。亚硝酸盐对人体的健康的影响为：_。(3)根据此图实验结果，请你给出制作泡菜的最佳指导意见。解析：泡菜的发酵主要与乳酸菌有关。乳酸菌呈短杆状，属于原核生物。发酵初期酵母菌活动强烈，能利用氧产生CO2。由曲线趋势分析，用7%的食盐浓度制作泡菜，在发酵第5天，亚硝酸盐含量达到最高峰。发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内
4、的硝酸还原酶的活性强，将硝酸盐还原为亚硝酸，亚硝酸盐含量升高。随发酵时间的延长，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少。在泡菜腌制过程中必须注意腌制时间，控制好腌制温度和盐度。温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间过短，都易造成细菌大量繁殖，导致亚硝酸盐含量增加。亚硝酸盐食用后可能会导致人体细胞癌变，从而影响人体健康。比较3条曲线，从亚硝酸盐含量变化和口味综合分析，用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，且在发酵时间达11 d(或9 d)以后食用比较适宜。答案：(1)乳酸原核发酵初期酵母菌活动强烈，进行有氧呼吸产生CO2(2)发酵的前几天，蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性强，将
5、硝酸盐还原为亚硝酸5腌制时间、温度和盐度亚硝酸盐食用后可能会导致人体细胞癌变(3)用5%的食盐浓度制作泡菜比较适合食用，且在发酵时间达11天(或9天)以后食用比较适宜。课时跟踪训练(满分：50分时间：25分钟)一、选择题(每小题3分，共24分)1有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是()A发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B发酵过程中只有乳酸菌的发酵起作用C发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶D发酵过程中要经常补充水槽中的水解析：泡菜制作发酵过程中，亚硝酸盐的含量会先增加后下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，保持蔬菜脆嫩而
6、不软化腐败；发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。答案：D2制作四川泡菜时要用特殊的坛子，坛口需加水密封。密封坛口的主要目的是()A隔绝空气，抑制细菌繁殖B阻止尘埃，防止污染C造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵D防止污染，有利于醋酸菌发酵解析：制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌。乳酸菌是厌氧型细菌，坛子加水密封可以造成缺氧环境，有利于乳酸菌发酵。答案：C3在泡菜制作过程中，不正确的是()A按照清水与盐的质量比为41的比例配制盐水B按照清水与盐的质量比为51的比例配制盐水C盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染D发酵时间长短受室内温度的影响解析：清水与盐的质量比应为41比较合适。盐水中可能含有微生
7、物，入坛前需要煮沸杀菌。答案：B4某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当导致泡菜腐烂。下列原因中正确的是()罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A BC D解析：制作泡菜要注意坛口的密封，封闭不严，氧气进入会抑制乳酸菌的生长繁殖，也会导致需氧腐生菌的生长，使泡菜腐烂。答案：B5家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。下面对这些现象的描述，不正确的是()A在发酵初期，泡菜
8、坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助B在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D发酵后期，泡菜坛内各种微生物的数量相等解析：在发酵初期，营养物质较丰富，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内互助；另外，初期密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势。在发酵过程中，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈。发酵后期占优势的微生物是乳酸菌。答案：D6下列关于测定亚硝酸盐含量的叙述，错误的是()A质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液，应避光保存
9、C质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠解析：对氨基苯磺酸溶液和N1萘基乙二胺盐酸盐溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。答案：D7亚硝酸盐在酸化条件下，与对氨基苯磺酸反应后与N1萘基乙二胺盐酸盐结合，呈现的颜色是()A橙黄色 B玫瑰红色C黄绿色 D橘红色解析：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐形成特定的玫瑰红色染料。答案：B8下
10、列物质在泡菜制作过程中为脱色剂的是()氢氧化钠 氢氧化铝 氯化镉 氯化钡 硅胶A BC D解析：在泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验中，所用的试剂种类很多，作用也各不相同。题干中所涉及的几种试剂和作用分别是：氢氧化钠，中和过多的酸，营造碱性环境；氢氧化铝，作为吸附剂，吸附大分子色素物质，使滤液脱色；氯化镉与氯化钡，制成溶液作为亚硝酸钠的提取剂；硅胶被用作干燥剂，除去配制标准液的亚硝酸钠中的水分。答案：D二、非选择题(共26分)9(10分)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洗后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环
11、境温度为28 30 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。(2)菜坛为什么要密封？_；若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？_。(3)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是_。(4)加入“陈泡菜水”的作用是_。解析：(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是消毒、杀菌。(2)乳酸菌是厌氧生物，密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，使泡菜变质。(3)制成的泡菜“咸而不酸”可能是盐过多，抑制了乳酸菌发酵。(4)“陈泡菜水”含乳
12、酸菌，为泡菜发酵提供菌种答案：(1)消毒、杀菌(2)乳酸菌是严格厌氧型生物抑制乳酸菌发酵，导致好氧微生物大量繁殖，使发酵失败(3)盐的浓度过高，使乳酸菌失水死亡，没有生成乳酸，或产生乳酸过少(4)提供乳酸菌菌种，使其在短时间内形成菌种优势10(16分)某同学在泡菜腌制过程中每34 d测一次亚硝酸盐的含量，其结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化(mg/kg) 坛号亚硝算盐含量腌制天数1号坛2号坛3号坛封坛前0.150.150.154 d0.600.200.807 d0.200.100.6010 d0.100.050.2014 d0.100.050.20(1)本实验所用测定亚硝酸盐含量的方法是_。(2)关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是()A重氮化酸化显色比色B重氮化酸化比色显色C酸化重氮化显色比色D酸化重氮化比色显色(3)在下图中绘出1号坛泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化图。(4)结合曲线和表中数据分析亚硝酸盐含量变化的原因。(5)三个泡菜坛亚硝酸盐含量为何有差别？原因何在？在泡菜腌制过程中应如何减少亚硝酸盐的含量？解析：本实验的原理是在盐酸酸化条件下，发生重氮化反应后才能与显色剂发生反应，
