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1、1,“食品安全”之生活小妙招,2,前言,古人云：民以食为天。从人的基本生存角度讲，“吃”无疑是人的第一需求。 随着生活水准的提高，现代人不仅要吃得饱、吃得好，还要吃得健康，也就是要吃得卫生、吃得安全。,3,我国食品安全存在的主要问题,微生物引起的食源性疾病。 种植业和养殖业的源头污染。 在食品加工环节上出现的问题。 环境污染对食品的影响。,4,怎么解决这些问题呢？ 学习知识，学习生活 技能，掌握生活妙招。,5,蛋类食品的安全 1,判别鲜蛋有五招 一看：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净； 二听：用手指夹稳鸡蛋，在耳边轻轻摇晃，好蛋音实； 三照：双手握蛋如筒形，对着日光或灯光透
2、视，好蛋呈微红色、半透明，蛋黄轮廓清晰。 四转：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下。 五漂：把蛋放在15%左右的食盐水中，沉入水底的是鲜蛋。,6,蛋类食品的安全 2,选购咸蛋有三招 一看：蛋壳无裂纹、无霉斑，轻摇有轻度水荡样感觉为优质咸蛋。 二生蛋打开：蛋白稀薄，透明无色，蛋黄浓缩、黏实、呈红色为优质咸蛋。 三煮熟打开：有咸蛋固有香味，蛋黄有沙感，有油脂为优质咸蛋。,7,蛋类食品的安全 3,鲜蛋不要横放 鲜蛋长时间横放贮存容易影响质量。由于鲜蛋的蛋白是浓稠的，随着贮存时间延长和温度的变化，蛋白中粘液会逐渐脱水，使蛋白变稀，失去固定蛋黄的功能，蛋黄比重小
3、于蛋白，蛋黄上浮，形成贴皮蛋。鲜蛋大头一端为气室，因此家中贮存鲜蛋，应大头向上，直立贮存。,8,肉类食品的安全 1,1、传染病：禽流感、疯牛病 2、饲料添加剂超标：瘦肉精 3、肉质的新鲜度,9,肉类食品的安全 2,如何鉴别鲜猪肉的新鲜度 .色泽鉴别：新鲜肉肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。 .气味鉴别：新鲜肉具有鲜肉的特有正常气味。 .粘度鉴别：新鲜肉表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。 .弹性鉴别：新鲜肉指压后的凹陷能立即恢复。 5脂肪鉴别 新鲜肉脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。 6肉汤鉴别：新鲜肉肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。,
4、10,肉类食品的安全 3,如何鉴别健康禽肉与死禽肉 1放血切口鉴别：健康禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。 2皮肤鉴别：健康禽肉表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩。 3脂肪鉴别：健康禽肉脂肪呈白色或淡黄色。 4胸肌、腿肌鉴别：健康禽肉切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。,11,肉类食品的安全 4,冷冻肉解冻方法 流水浸泡解冻法：首先浸泡使用流动自来水浸泡，不要使用污水，冻肉不得露出水面；其次水温不超过15，禁止用热水浸泡；最后经浸泡肉深层达到0，应及时捞出使用。 室温解冻法 ：温度12-20，相对湿度50-60%。 冰箱冷藏室解冻 ：家居使用较为方便，将
5、冻肉放于冰箱冷藏室自然解冻在24小时内可完成，效果较好 注：解冻肉不宜再次冷冻，冷藏。,12,肉类食品的安全 5,鸡的腔上囊（鸡屁股）最好不吃 鸡的肛门后上方的囊状物有导管泄殖腔，在生理学上叫做腔上囊。 食用腔上囊等于在体内埋下引起癌症的隐患。因此吃鸡时，把腔上囊去掉为好。鸡尾部的一块梭形肉称为“鸡屁股”，有人喜爱吃“鸡屁股”，为防止误食腔上囊，割弃不吃“鸡屁股”更为安全。,13,肉类食品的安全 8,烧焦肉食不宜食用 肉类是高蛋白食物，其中有多种氨基酸组成。有一种色氨酸，在加温过高烧焦后，形成F-氨甲基的衍生物，有强致癌性，常吃又引发癌症的危险。因此烹调时不要烧焦，如已经烧焦必须将烧焦部分去除
6、，方可食用。,14,水产类食品的安全 1,15,如何鉴别鱼的新鲜度,16,水产类食品的安全 2,如何鉴别虾的新鲜度 1.头胸节和腹节的连接程度 2.体表色泽 3.伸曲力 4.肌肉 5.气味,17,水产类食品的安全 3,如何辨别人造海蜇与天然海蜇 天然海蜇是海洋中水母科生物，捕获后用盐矾腌制加工成的，呈乳白色，肉黄色，形状呈自然圆形，无异味，表面湿润有光泽，有韧性，用手牵拉不容易断裂，口咬时发出响声。 人造海蜇多用褐藻酸钠、明胶为主，再加以调料而制成。色泽微黄或呈乳白色，质感脆无韧性，用手牵拉容易断裂，口干粗糙如同嚼粉皮，略带涩味。 变质海蜇呈暗红色，蜇皮呈白色冻胶状，质地酥软松弛，易崩裂发黑腐
7、败，有腥臭味或其他异味。,18,19,水产类食品的安全 4,如何辨别养殖海虾与捕捞海虾 养殖对虾与野生对虾营养成分及化学成分差异不大，但是海虾味道鲜美余味长，因此相同大小鲜度下，海虾比养殖虾价格高许多。 看虾须子，养殖虾须子长，海对虾须子短； 养殖虾头部“虾柁”长，齿锐利、质地较软，海对虾头部“虾柁”短，齿钝、质地坚硬。,20,水产类食品的安全 5,如何鉴别虾皮、海米的优劣 虾皮选购方法：良质虾皮：用手紧握一把虾皮，放松后虾皮能自动散开，说明虾皮质量良好，同时外壳清洁，呈黄色有光泽，形体完整虾头与虾腹部紧密连接，虾眼齐全，无杂质。 新鲜海米色泽好，有腥味。陈旧的海米色泽深肉皮色，有“捂”味，甚
8、至被虫蛀。,21,水产类食品的安全 6,鱼类的保鲜方法 1冷藏保存：使鱼体温度降至-1左右，一般可保存5-14天。 2冷冻保存：使鱼体温度在-25-40的温度环境中冷冻，此温度下鱼体组织酶和微生物均处于休眠状态，保存期可达6个月以上。 3盐腌法保存：使用食盐量不低于15%，鲣、鲐鱼用盐量在2030%。,22,水产类食品的安全 7,不能吃死河蟹、死元鱼（鳖）、死鳝鱼 由于河蟹、元鱼（鳖）、鳝鱼活着时肌肉中都含有较多的组氨酸，从而构成肉质的鲜美味道。但是，这种成分很不稳定，特别是其死了以后，极易被含组氨酸脱羧酶的细菌作用脱羧、分解产生有毒的组氨。,23,乳制品的安全 1,含乳饮料不能代替牛奶 牛奶
9、与含乳饮料营养价值不同，纯牛奶指以牛奶为主原料消毒灭菌制成，蛋白质含量不低于2.9%，非脂乳固体不低于8.1%。同样纯酸奶也是以牛奶为主要原料经发酵制成的乳制品，其营养价值都是很高的。 含乳饮料是指以水为主要原料，添加30%40%的牛奶及甜味剂、香料等制成的饮料。其蛋白质含量不低于0.8%。含乳饮料营养价值不同于纯牛奶，不能代替平衡膳食中的牛奶，但含乳饮料由于其口感风味独特，受到儿童、年青人的喜欢，可作为一种饮料享用。,24,乳制品的安全 2,乳酸菌饮料不能代替酸牛奶 酸牛奶与乳酸菌饮料营养价值不同。 乳酸菌饮料是指以水为主要原料，添加30%40%的牛奶，经乳酸菌发酵制成的饮料，蛋白质含量不低
10、于1.0%。,25,乳制品的安全 3,牛奶的灭菌温度不是越高越好 牛奶通常可分为消毒奶和灭菌奶；灭菌乳营养成分会有一定损失，乳糖在高温下会焦化。因此，在有冷藏的条件下，巴氏消毒奶中残存的芽孢被有效的抑制，不会对人体产生危害，同时营养成分损失小。,26,乳制品的安全 4,不能靠“闻香识奶粉” 奶粉本身只有淡淡的奶香，无特殊气味，由于中国传统饮食讲究色、香、味，人们总认为闻起来香味越浓，奶粉的质量越好，为此部分生产企业在奶粉中添加香兰素等香料，当人们冲饮时，香味很浓，但并没有增加奶粉的营养价值。奶粉不是闻起来奶香越浓越好，我们不能靠“闻香识奶粉”。,27,乳制品的安全 5,奶粉不是国外品牌就好 许
11、多国外的奶粉品牌进入中国市场，其冲调的速溶性较好，很多人认为他一定好于国产的奶粉。其实不然，在进口奶粉中，曾经有阪崎肠杆菌的检出，国产奶粉阪崎肠杆菌检出很少。阪崎肠杆菌为食源性致病菌，可在新生儿特别是早产儿和免疫力弱的婴儿中引起脓毒症，脑膜炎、败血症等。目前，其传播途径还不清楚，因此我们不要盲目相信“洋”品牌。,28,乳制品的安全 6,奶粉“不要以貌取人” 不是包装越精美越好 色彩鲜艳，做工精美的包装，往往比较吸引人的眼球，但外包装再好也不能取代内容物的质量。以桶装奶粉和袋装奶粉为例，相同质量的桶装奶粉的包装要比袋装奶粉精美，价格也是桶装奶粉高于袋装奶粉，因此作为消费者自己享用时，仔细察看包装
12、上的说明标示，比较奶粉的各种成分，可以选择更经济合算的。,29,乳制品的安全 7,有的人喝牛奶会产生腹部不适的原因 “乳糖不耐症”，其原因小肠中的乳糖酶活性低，不能完全分解牛奶中的乳糖，乳糖在大肠内发酵分解产生水、二氧化碳和乳酸，二氧化碳是气体，其作用产生肠鸣，所以肚子咕咕作响，乳酸不易被人体吸收，因此引起腹胀、腹泻等症状。 乳糖不耐症的人饮用添加了乳糖酶的牛奶，酸奶或食用奶酪。,30,乳制品的安全 8,常吃酸奶好处多 酸奶是以牛奶或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，经乳酸菌发酵制成的产品。 其营养丰富，清凉爽口，易消化吸收，深受人们的喜爱，常吃酸奶有益健康。 酸奶可以帮助消化，对便秘和细
13、菌性腹泻有一定预防作用。酸奶中含有活性乳酸菌，活性乳酸菌能将乳糖发酵产生乳酸，使肠道内酸度增高从而抑制腐败菌的繁殖，并且可以调节肠道菌群，促进营养物质的消化吸收。,31,乳制品的安全 9,不要带包装袋煮牛奶 日常购买的巴氏消毒奶要求04保存，但是在冬季北方气候寒冷，人们喜欢喝热的牛奶，因此人们从冰箱中取出牛奶，连同包装加热，这样使不对的。 因为包装袋多为聚乙烯塑料制成，其无毒，但是耐热性差，在沸水中连同包装一起煮牛奶，会造成有害物质溶出，对人体健康不利。,32,食物中毒相关知识,定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。 体征：发热，休克，腹
14、泻，恶心与呕吐,腹痛，脱水,代谢性酸中毒，周围血管征。 特点： A 与进食有关; B 发病急剧，潜伏期短 C 一般无人与人之间直接传染 D 临床表现基本相似(或相同),33,如何预防食物中毒1：,一是食品采购关：购买肉菜瓜果，都要注意新鲜干净。要买经工商管理部门检验合格允许上市的“放心肉”、“放心菜”。 二是食品保管关：暂时不吃的肉菜，经及时加工后，放入冰箱，生熟食要分开容器存放。不食超过保质期的食品。米面、干菜、水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、苍蝇、蟑螂等咬食污染。要妥善保管有毒、有害物品如消毒剂、灭鼠药等，要远离食品存放处，防止误食。 三是个人卫生关：炊事员要体检合格后才
15、能上岗，凡患有消化道、呼吸道传染病(如乙肝、痢疾、肺结核等)及有皮肤病者均暂不能做炊事员工作。炊事员上班时，要穿工作服，戴口罩。要认真做到做饭前后、开饭前、大小便前后洗好双手。,34,如何预防食物中毒2：,四是烹调制作关：做饭菜定要充分加热煮熟。做生熟食的刀砧板、容器要分开，隔夜食品及豆类食品要加热煮熟，方可食用。买回的蔬菜要充分浸泡后，再反复清洗三遍，才能烹调食用。凡发现有腐烂、发霉、变质等可疑食品，均不要食用。 五是餐具消毒关：锅、碗、盆、碟、筷、勺等用前要烫洗或煮沸消毒后再用。集体进餐要实行分菜制或用公筷。要定期清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波炉等与食具有关的容器。 六是进食用餐关：用餐者都要养成吃饭前后、大小便前后彻底洗好双手。进餐时若发现有腐败变质，发霉有馊味或夹生食物，或有被蝇叮爬过的食品，均不可食用。,35,如何预防食物中毒3：,七是食前留验关：凡集体用餐饭前均要将要吃的每种饭、菜，各留一小份样品，以备万一食后有可疑中毒时，作毒物化验用。 八是食后观察关：凡进食一天内突然出现恶心呕吐、腹痛、腹泻、头晕、发烧等症，或在短期内在同一食堂进餐的多名人员发生相同症状，就应怀疑为食物中毒。此时应急呼120,同时向上级报告，组织检查救治。并对病人的进食、呕吐物、大便、尿、血进行有关检毒化验，另要保护好现场。另外，食物中毒要多加休息，以免造成不必要的后果。,36,结束语,谢谢,
