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1、生产管理知识肉肠火腿的配方和生产工艺肉肠火腿的配方和生产工艺血肠1.主要设备绞肉机、斩拌机、灌肠机、肥肉切丁机、打结机等。2.配方（1）原料畜血25kg、猪颊肉40kg、猪五花肉25kg、畜皮（牛皮或猪皮）10kg。（2）辅料食盐1.2kg、腌制剂2kg、白糖2kg、胡椒240g、多香果60g、洋葱50g、大蒜粉精50g、料酒50mL、血豆腐添加剂25g50g。3.工艺流程原料选择预煮斩拌混合灌肠煮制冷却成品。4.操作要点将预煮后的猪皮和猪肉与洋葱一同放入斩拌机中先斩片刻，然后加入畜血再斩片刻，在斩拌近结束时加入脂肪丁和调味剂，搅拌均匀。将肠馅灌入肠衣，在8385条件下煮1h左右，然后快速冷却
2、，即为成品。5.质量标准肠体较饱满，肠馅呈棕褐色，醇香适口。食品卫生指标及添加剂标准应符合国家有关规定。烟熏火腿1.配方（1）原料瘦肉100kg。（2）辅料食盐2kg、腌制剂2.5kg、乙基麦芽酚10g、味特鲜25g、火腿香精0.2kg。2.工艺流程原料选择盐水注射腌制滚揉灌肠蒸煮冷熏冷却成品。3.操作要点（1）腌制用清水将所有的辅料溶解后进行过滤，用注射机将辅料溶液注入肉内，然后送入4左右冷库中腌制12h16h。（2）滚揉经腌制后的肉需嫩化和滚揉2h3h，肉温控制在510。（3）灌肠用灌肠机将肉充填入肠衣，可采用纤维素肠衣。（4）蒸煮水煮时的水温为85左右，时间大约为2h3h。（5）熏制最后
3、再进行烟熏处理，使火腿外表面呈现红棕色。产品直径为80mm100mm，具有烟熏肉味，出品率为130%左右。法兰克福香肠法兰克福香肠俗称热狗肠，因其常用于快餐热狗中而得名。这是一种典型的乳化型香肠，低值原料生产出的产品，目前在我国也已有生产，此产品有着广阔的发展前景。1.主要设备制冰机、斩拌机、绞肉机、灌肠机、烟熏炉、蒸煮箱、香肠打结机、冰柜或冷藏库等。2.配方（1）原料瘦猪肉60kg、肥膘40kg。（2）辅料分离大豆蛋白1kg2kg、淀粉3kg5kg、食盐2kg3kg、腌制剂或乳化腌制剂2kg、味精16g20g、胡椒粉150g200g、鼠尾草6g10g、白砂糖30g50g、大蒜20g30g、猪
4、肉香精0.1kg、冰水20kg左右。3.工艺流程原料修整预腌绞肉斩拌灌肠烟熏与烘烤蒸煮冷却成品。4.操作要点（1）预腌原料肉应新鲜，并经兽医卫生检验合格，视具体情况对原料肉进行预腌和预绞。（2）斩拌应在低温下进行斩拌，肉糜的温度在10左右。目前，许多工厂采用真空高速斩拌技术，这有利于提高产品的质量，特别是可使肉品的色泽和结构有所改善。（3）灌肠、打结生的香肠肉糊可灌入天然或人工肠衣中。灌肠时要尽量灌满，每根香肠的直径、长度和密度要尽量一致，以便于零售。法兰克福香肠所采用的猪肠衣直径通常为22mm左右。香肠打结多采用自然扭结，也有使用金属铝丝打结的，这要视肠衣的种类和香肠大小而定。（4）烟熏与烘
5、烤香肠灌好后，就可以入烟熏室进行烘烤和烟熏。温度一般控制在5080，时间为1h3h。（5）蒸煮熏烤后的肠子再进行蒸煮，蒸煮时的温度为8095，时间为1h1.5h。然后移出蒸锅，冷却后即为成品。5.质量标准该产品色泽均匀，呈红棕色，弹性好，切片后不松散，肠馅呈粉红色，具有烟熏香味，无任何异味，出品率为120%左右。产品的营养成分指标应符合国家及地方的有关规定，食品添加剂按国家有关标准执行。6.注意事项（1）生产乳化型香肠应尽可能地选用新鲜原料，以提高产品的质量和出品率。（2）根据季节条件，在斩拌时，可适量地使用冰水。（3）要将原料肉中的淤血和过多的筋腱剔除。（4）斩拌后要立即灌肠，以免肠馅堆积变
6、质。（5）为了保持成品美观，灌肠后，最好用清水将肠体冲洗一遍。（6）熏烤时，炉温要缓慢升高，肠体要与炭火保持一定距离，以防肠体受热过度。烟熏与烘烤可以提高香肠的贮藏性能，并增加肉制品的风味和色泽。熏烟中的有机酸、醇、酯等物质，如苯酸、甲基邻苯、甲酸及乙醛等都具有一定的防腐性能，并使香肠带有特殊的烟熏风味。熏烤时的加热还促使一氧化氮肌红蛋白转变成一氧化氮亚铁血色原，从而使产品具有稳定的粉红色。烟熏使肉制品表面呈棕褐色，这是褐变反应的结果。香肠在烟熏时，部分脂肪受热熔化而外渗，也赋予产品良好的光泽。烟熏时温度的控制很重要，直接关系到产品的色、香、味、形和出品率。因此，要针对具体的产品制订合理的烟熏
7、工艺。通常可以将烟熏方式分为3类，即冷熏、热熏和焙熏。冷熏。熏房内的温度低于22，这种方法烟熏时间长，一般用于无需进行加热的产品以及低温烟熏产品。热熏。熏房内的温度在2280，在这一阶段内，脂肪熔化、蛋白质变性凝固是不可避免的。此外，各种腐败微生物也容易生长繁殖。烟熏时间依具体产品变化很大，大约2h48h，温度越高，所用时间越短。大部分肉制品的烟熏工艺属于这一类。焙熏。烟熏时熏房温度在80以上，有时高达140左右。经过这样的烟熏，有些产品就可以食用了，不必再进行其他的热加工，因此烟熏的时间不可过长。自古以来，天然烟熏就被广泛应用，具有许多优点。然而，由于烟雾中含有致癌物质，已引起人们越来越多的
8、关注。使用液态烟熏制剂是解决这一问题的有效方法。液态烟熏制剂一般由硬木干馏并经特殊净化处理制成，最终产物主要是熏烟中的气相成分，含有酸、醇、有机酸和羰基化合物等，不含多环烃，特别是苯并芘，因而安全卫生。用液态烟熏制剂代替天然烟熏的方法称为液熏法。使用液熏剂的方法有喷洒、蒸发、浸渍、斩拌和注射等。综合使用这些方法，烟熏效果更为明显。使用液熏剂的优点主要在于：重现性。这是因为液态烟熏剂的成分比较稳定。无致癌性。这是由于制得的液态烟熏剂为烟熏中的气相物质，而含有致癌物的固相已被除去。节约设备投资。使用液态烟熏剂就不再需要使用烟雾发生器等发烟设备。山西烤肠1.配料五花肉25kg、鸡腿碎肉25kg、脆肠
9、粉1kg、卡拉胶1kg、分离蛋白2kg、鸡肉5kg、食盐2.8kg、白砂糖1.25kg、鲜味素40g、异抗坏血酸钠12.5g、亚硝酸钠10g，排骨香精150g、红烧肉香精75g、乙基麦芽酚20g、胭脂红7g、玉米淀粉20kg、大蒜粉精30g、变性淀粉5kg、冰水32.5kg、水25kg。2.工艺流程原料斩拌滚揉灌肠烘制蒸煮烟熏成品。3.操作要点将原料肉用直径为8mm的漏板绞一遍。将肉同配方中（除大蒜粉精、淀粉外）辅料混合均匀，同时加入滚揉机中，滚揉10h12h。加入大蒜粉精，出罐前1h加入淀粉，然后进行充填。将灌好的香肠在80温度下烘干，烘制时间为50min60min。将烘干的香肠在82条件下
10、蒸煮1h，最后进行烟熏。该产品蒜味适中，切片好，不出油，有弹性，口感好。来源：中国三农网作者：贺荣平单位：农产品加工研发中心低温肉制品的加工工艺一、低温肉制品的概念及其特色低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到6872保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。在我国,生产厂家通常为了增加低温肉制品的安全性,往往人为地提高杀菌温度(一般中心温度7580),生产出来的产品严格地说应属于中温肉制品。我们笼统地将它们都称为低温
11、肉制品。西式肉制品多数属于低温肉制品。通常在肉制品加工中为了达到一定的保藏期，普遍采用100以上(通常是121)的高温杀菌的方法。低温肉制品与高温肉制品相比有其明显优势：它仅使蛋白质适度变性，从而获得较高的消化率，且肉质鲜嫩适口；低温杀菌营养成分损失少，为人体提供了较高的有效营养成分；低温肉制品的加工过程使得肉类原料可以与多种调料、辅料和其他种类食品配合，从而产生多种受人欢迎的风味；低温肉制品品种非常丰富，适应各种饮食习惯人群的需求。低温肉制品中有许多著名的品牌，几百年来尽管工艺不断进步，但始终保持了传统的品种风味，成为具有各种地方风味的特产。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存
12、在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。近年来，我国在肉制品加工中逐步引进了西式肉制品的加工设备、加工工艺，极大地提高了中式肉制品的技术含量和食用价值，丰富了产品种类。二、几种低温肉制品的加工工艺1.低温火腿(1)生产工艺选料腌制(盐水注射)嫩化滚揉灌肠熏蒸冷却包装。(2)*作要点原料肉的选择：选择合适的原料肉是生产优质火腿的决定性因素。一般选用猪的后腿肉,色泽要鲜
13、亮,尽可能剔除肥肉、筋、嫩骨和软组织部分。要尽量少破坏肉的组织结构，力求保持肉的原结构块形，这样注入的盐水才可以较多地保留在肌肉内，使肉保持膨胀状态，对肌肉产生压力，加速辅料的渗透扩散，以利于加速肉的成熟。原料肉应充分冷却，pH值在5.86.4之间，中心温度达34。原料肉的腌制：原料肉采用湿腌法腌制。盐水的配制是磷酸盐、糖、异抗坏血酸钠等辅料溶化在一起。先放磷酸盐待其溶化后再放其他辅料，最后加盐。盐水的配制方案：无骨腿肉100%、水52%、食盐4.5%、磷酸盐0.7%、亚硝酸钠0.015%、糊精1.2%、防腐剂0.08%、其他(植物蛋白)3%。为获得低温火腿特有的盐渍风味，将配制好的盐水最好用
14、专门注射装置注入肉块中，但不得破坏肌肉的组织结构。注射盐水的关键是确保盐水准确注入，且能在肉块中均匀分布。通常是将盐水贮装在带有多针头、能自动升降的机头中，使针头顺次地插入由传送带输送过来的肉块里，针头通过泵口压力,将盐水均匀地注入到肉块中。为防止盐水在肉外部泄露,注射机的针头都是特制的，只有针头碰触到肉块产生压力时，盐水开始注射，而且每个针头都具备独立的伸缩功能，确保注射顺利。嫩化：肉块注射盐水之后，还要用特殊刀刃对其切压穿刺，以扩大肉的表面积，破坏筋和结缔组织及肌纤维束等，以促使盐水均匀分布，增加盐溶性蛋白质的溶出和提高肉的黏着性，这一工艺过程叫肉的嫩化。其原理是将250个排列特殊的角钢型
15、刀插入肉里，使盐溶性蛋白质不仅从肉表面溶出，亦能从肉的内层渗透出来，以增加产品的黏合性和持水性，增加出品率。滚揉：注射盐水、嫩化后的原料肉，放在容器里通过转动的园筒或搅拌轴的运动进行滚揉。通过滚揉使注射的盐水沿着肌纤维迅速向细胞内渗透和扩散，同时使肌纤维内盐溶性蛋白质溶出，从而进一步增加肉块的黏着性和持水性，加速肉的pH值回升，使肌肉松软膨胀，结缔组织韧性降低，提高制品的嫩度。通过滚揉还可以使产品在蒸煮工序中减少损失，产品切片性好。滚揉时应注意温度不宜高于8，因为蛋白质在此温度时黏性较好。充填：滚揉以后的肉料，通过真空气压灌肠机将肉料灌入人造肠衣中，并结扎封口，再经熏蒸。填充成形要抽真空，其目的在于避免肉料内有气泡造成蒸煮时水分流失和内部压力减少，肌肉收缩影响产品的切片性和赋形性。该工序将充填机充填室真空度调到0.08MPa以上，充填压力在0.5MPa以上。调准定量后，套上塑料袋进行充填,复称后叠压好。充填时要用力均衡，不偏不斜，一定注意塑料袋不起皱槽，否则会影响外观质量。熏蒸：熏蒸是低温火腿熟制和热杀菌过程。一般采用巴氏杀菌法，处理温度直接影响产品的质量和出品率。一般蒸煮温度在7579之间，当中心温度达到68.
