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1、1 营养学基础总复习题营养学基础总复习题 一、名词解释一、名词解释 1.营养指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生 理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 营养指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，满足自身生 理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。 2.营养素是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持 生命活动所需的能量和构成机体的原材料。 营养素是指食物中能够为人体所利用的有效成分，能提供机体维持 生命活动所需的能量和构成机体的原材料。 3.必需氨基酸必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功 能必需 必需氨基酸必须由
2、食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功 能必需 4.条件必需氨基酸在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要， 必须由食物供 条件必需氨基酸在某些生理条件下，人体合成不能满足机体需要， 必须由食物供 5.半必需氨基酸可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少 相应氨基酸的供给 半必需氨基酸可由其他氨基到转化而来，若由膳食中提供则可减少 相应氨基酸的供给 6.限制性氨基酸食物蛋白限制性氨基酸食物蛋白 EAA 与参考蛋白的与参考蛋白的 EAA 构成比较， 数量最 感缺乏者称为 构成比较， 数量最 感缺乏者称为 LAA。 7.氨基酸模式某种蛋白质中各种氨基酸模式某种蛋白质中各种 EAA 含量
3、之间的构成比例含量之间的构成比例 8.蛋白质互补作用在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸 的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补 充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作 用称为 蛋白质互补作用在饮食中提倡食物多样化，将富含某种必需氨基酸 的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相补 充，使其模式更接近人体的需要，从而提高蛋白质的营养价值，这种作 用称为“蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用 9.食物蛋白质消化率食物蛋白质消化率(食物氮食物氮-粪氮粪氮)/食物氮食物氮100% 10. 食物蛋白质生物学价值氮贮留量食物蛋白质生物
4、学价值氮贮留量/氮吸收量氮吸收量100 11. 参考蛋白质鸡蛋蛋白参考蛋白质鸡蛋蛋白/母乳蛋白母乳蛋白 EAA 相互比值与人体最接近，它们 的生物价最接近 相互比值与人体最接近，它们 的生物价最接近 100，即在体内将近，即在体内将近 100可被利用。通常将鸡蛋蛋白 作为参考蛋白质。 可被利用。通常将鸡蛋蛋白 作为参考蛋白质。 12. 完全蛋白必需完全蛋白必需 AA 种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既 能保证健康、又能促进儿童发育 种类齐全、数量充足、比例与人体需要相近，既 能保证健康、又能促进儿童发育 13. 半完全蛋白所含必需半完全蛋白所含必需 AA 种类齐全，但多少不均匀，比例偏
5、离人体 所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育 种类齐全，但多少不均匀，比例偏离人体 所需，以其为唯一蛋白来源时，只能维持生命，不能促进儿童生长发育 14. 不完全蛋白必需不完全蛋白必需 AA 种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命种类不齐全，为唯一来源时，不能维持生命 15. 氮正平衡摄入氮氮正平衡摄入氮排泄氮排泄氮 16. 等平衡摄入氮等平衡摄入氮=排泄氮排泄氮 17. 负平衡摄入氮负平衡摄入氮0.01% 31. 微量元素在人体内的含量微量元素在人体内的含量0.01% 32. 重金属元素指在标准状况下单质密度大于 4500kg/立方米的金属 元素.常见的重金属元素有
6、镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危 害的重金属元素，砷 32. 重金属元素指在标准状况下单质密度大于 4500kg/立方米的金属 元素.常见的重金属元素有镉、汞、银、铜、钡、铅等对人体健康危 害的重金属元素，砷 33. 合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或 过量的情况 合理营养要求膳食能供给机体所需的全部营养素，并不发生缺乏或 过量的情况 34. 合理膳食能保证供给符合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要 的各种营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的 原则遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和 健康、长寿服务。 合理膳食能保证供给符
7、合机体生理状况、劳动条件及生活环境需要 的各种营养素的膳食应以数量充足、质地良好的不同食品按照营养学的 原则遵循正确的烹煮方法和膳食制度调配而成，为身体的发育、成长和 健康、长寿服务。 35. RDA推荐膳食营养素供给量，是满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（ 推荐膳食营养素供给量，是满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中绝大多数（97%98%）个体需要的摄入水平）个体需要的摄入水平 36. DRI膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值， 包含平均需要量 （ 膳食营养素参考摄入量，是一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值， 包含平均需要量 （EAR） 、
8、 推荐摄入量 （） 、 推荐摄入量 （RNI） 、 适宜摄入量 （） 、 适宜摄入量 （AI） 、 可耐受最高摄入量（ ） 、 可耐受最高摄入量（UL）四项内容）四项内容 37. RNI是传统意义上的是传统意义上的 RDA，满足某一特定性别、年龄及生理状况群 体中绝大多数（ ，满足某一特定性别、年龄及生理状况群 体中绝大多数（97%98%）个体需要的摄入水平。）个体需要的摄入水平。 38. UL可耐受最高摄入量， 这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致 于损害健康，但并不表示达到这一水平可能是有益的 可耐受最高摄入量， 这个量对一般人群中的几乎所有个体似不致 于损害健康，但并不表示达到这一水平
9、可能是有益的 39. SFA单不饱和脂肪酸，含有一个双键的脂肪酸单不饱和脂肪酸，含有一个双键的脂肪酸 40. PUFA多不饱和脂肪酸，有两个或两个以上双键的脂肪酸多不饱和脂肪酸，有两个或两个以上双键的脂肪酸 41. EAA必需氨基酸必需氨基酸 42. EFA必需脂肪酸必需脂肪酸 二、填空题、判断题二、填空题、判断题 1.营养素是食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的一切化 学物质，目前已知有 营养素是食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的一切化 学物质，目前已知有 40 余种，可概括为余种，可概括为 蛋白质蛋白质 、 脂肪脂肪 、碳水化、碳水化 合物、合物、 维生素维生素
10、、 矿物质矿物质 及及 水水 六大类。其中，从人体膳食健康的角度，通常六大类。其中，从人体膳食健康的角度，通常 把碳水化合物再分为把碳水化合物再分为 糖糖 与与 膳食纤维膳食纤维 。因此也有“七大类”的说。因此也有“七大类”的说 3 法。法。 2.人体消化系统由人体消化系统由 消化道消化道 和和 消化腺消化腺 两大部分组成。两大部分组成。 3.消化道包括：消化道包括： 口腔口腔 、 食管食管 、 胃胃 、 小肠小肠 、 大肠大肠 。其。其 功能分别是？功能分别是？ 4.消化腺的主要功能是消化腺的主要功能是 将大分子的养分分解成可被消化、吸收、利用的将大分子的养分分解成可被消化、吸收、利用的 的
11、小分子养分的小分子养分 。 5.动植物体内已发现动植物体内已发现 90 多种元素，含量最多的为多种元素，含量最多的为 C 、 H 、 O 、 N 4 种，可达种，可达 DM 90%以上。以上。 6.碳水化合物：动物体内含量碳水化合物：动物体内含量 1 %，主要为，主要为 肌糖原肌糖原 、 肝粮肝粮 原原 ；植物含量占干物质的；植物含量占干物质的 ，主要为，主要为 淀粉淀粉 、 膳食纤膳食纤 维维 。 7.碳水化合物是植物的主要能量贮存形式，是动物的主要能量来源。 （对 或错） 碳水化合物是植物的主要能量贮存形式，是动物的主要能量来源。 （对 或错） 8.脂类 ： 正常人体内含量可高达脂类 ：
12、正常人体内含量可高达 20% 以上，主要为以上，主要为 甘油三脂甘油三脂 ，植物，植物 除油料籽料外，含量一般不超过除油料籽料外，含量一般不超过 5 %，除磷脂、固醇、脂溶性维生，除磷脂、固醇、脂溶性维生 素外，还含有蜡质、色素等。素外，还含有蜡质、色素等。 9.粗蛋白质（粗蛋白质（crude protein，CP）：食物中）：食物中 含氮化合物含氮化合物 的总称，主要的总称，主要 含含 C、H、O、N，平均含，平均含 N 16 %。即。即 1g 食物氮相当于食物氮相当于 6.25 g 蛋白质，因此把蛋白质，因此把 称为蛋白质系数称为蛋白质系数CP(%)N(%) 6.25 。 10. 植物源性
13、食物中，植物源性食物中， Ca、 P 含量特点是 ： 禾本科含量特点是 ： 禾本科 磷磷 多多 钙钙 少， 豆科少， 豆科 Ca、 P 比较平衡。以谷物为主要食物来源的中国人，日常生活中重点应考虑 补充 比较平衡。以谷物为主要食物来源的中国人，日常生活中重点应考虑 补充 钙钙 。 11. 人体水的来源途径有三：人体水的来源途径有三： 饮水饮水 、 食物食物 、 代谢水代谢水 ，水的，水的 排泄途径也有三：排泄途径也有三： 呼吸和蒸发呼吸和蒸发 、 粪尿粪尿 及乳母从及乳母从 乳汁排泄。乳汁排泄。 12. 一般情况下，正常成人每日需水量约为一般情况下，正常成人每日需水量约为 2500 ml。 1
14、3. 构成人体蛋白质的氨基酸（构成人体蛋白质的氨基酸（AA）有）有 20 种。根据这些种。根据这些 AA 在人体蛋白质 营养中的作用和地位，可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需氨 基酸。请写出任意 在人体蛋白质 营养中的作用和地位，可分为必需氨基酸、半必需氨基酸和条件必需氨 基酸。请写出任意 4 种必需氨基酸：种必需氨基酸： 赖氨酸赖氨酸 、 蛋氨酸蛋氨酸 、 苏苏 氨酸氨酸 、 色氨酸色氨酸 。 （。 （ 14. 膳食设计中，为了充分发挥蛋白质互补效果，应注意：食物的生物学属 性愈远愈好、 搭配的食物种类愈多愈好、 各种食物要同时食用。（对或错） 膳食设计中，为了充分发挥蛋白质互补效果，
15、应注意：食物的生物学属 性愈远愈好、 搭配的食物种类愈多愈好、 各种食物要同时食用。（对或错） 15. 完全蛋白 ： 指含有全部必需氨基酸，生物学价值高。其中，完全蛋白 ： 指含有全部必需氨基酸，生物学价值高。其中，EAA 占占 TAA 的的比例在的的比例在 30% 以上。以上。FAO/WHO 推荐理想食物蛋白质中推荐理想食物蛋白质中 EAA/TAA 约为约为 40 %。 16. 消化是将食物大分子经物理、化学与生物学作用变成小分子的过程。 （对或错） 消化是将食物大分子经物理、化学与生物学作用变成小分子的过程。 （对或错） 17. 食物蛋白质的有效利用，必须必需具备三个条件 ： 摄入蛋白质足
16、量、食物蛋白质的有效利用，必须必需具备三个条件 ： 摄入蛋白质足量、AA 平衡、能量充足。 （对或错）平衡、能量充足。 （对或错） 18. 一般，植物性食物蛋白质的消化率较动物性食物的低，但经良好加工后 可提高。 （对或错） 一般，植物性食物蛋白质的消化率较动物性食物的低，但经良好加工后 可提高。 （对或错） 19. 蛋白质生物价（蛋白质生物价（Biological value，BV）反映食物蛋白质吸收后被人体利 用的程度。生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高，生物价最 ）反映食物蛋白质吸收后被人体利 用的程度。生物学价值越高表明蛋白质被人体利用程度越高，生物价最 4 大值为大值为 100。 （对或错）。 （对或错） 20. 对于肝、肾疾病患者，应尽量选择生物价高的蛋白质，使食入的蛋白质 中的 对于肝、肾疾病患者，应尽量选择生物价高的蛋白质，使食入的蛋白质 中的 AA 主要用于合成体蛋白，减少肝、肾代谢负担
