《各类食品的营养价值（课堂PPT）》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各类食品的营养价值（课堂PPT）（99页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、1,蛋白质的功能 1.是人体组织的构成成分 2.构成体内各种重要的生理活性物质 3.供给能量 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。构成人体蛋白质的氨基酸有20种 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。 条件必需氨基酸(conditionally essential amino acid)：半胱氨酸和酪氨酸 非必需氨基酸(nonessential amino acid)。,2,*组氨酸为婴儿必需氨基酸，成人需要量可能较少。 摘自Modern Nutriti
2、on in Health and Disease ，第9版，第14页，1999年。,构成人体蛋白质的氨基酸,3,蛋白质的营养价值,必需氨基酸: 指体内需要而又不能自身合成，必须由食物供给的氨基酸。包括赖、色、苯丙、蛋、苏、亮、异亮及缬氨酸,组氨酸是婴儿的必需氨基酸 其余12种氨基酸体内可以合成，称非必需氨基酸。,假 设 来 写 一 两 本 书 甲硫(蛋) 色 赖 缬 异亮 亮 苯丙 苏,4,蛋白质的分类,完全蛋白质：所含的必须氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当，人体利用率高。蛋、奶、肉、鱼、大豆蛋白 半完全蛋白质：虽然所含的必须氨基酸种类齐全、但其中某一种或几种必须氨基酸的含量相对较低，人体利
3、用率低。含量低的氨基酸称为限制氨基酸。 不完全蛋白质：蛋白质中所含必须氨基酸的种类不全，不能促进人体生长发育，也不能维持生命,5,氨基酸模式(amino acid pattern) ：是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为l，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。,6,几种中国食物和人体蛋白质氨基酸模式,根据食物成分表（王光亚主编，人民卫生出版社，1991年）计算。大豆、全鸡蛋（红皮）来自上海；鸡蛋白来自河北；牛奶产自甘肃；猪瘦弱、牛肉（里脊）、小麦标准粉来自北京；大米为浙江早籼标二米。,7,参考蛋白(referenc
4、e protein)：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸(1imiting amino acid)：是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 蛋白质互补作用(complementary action)：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。,8,蛋白质的营养价值,蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量
5、质比。,9,氮平衡的三种形式,1、零平衡（B=0） ：在特定的时间内，机体摄入氮与排出的氮相等。 2、正平衡（B0）：机体内进入氮大于排出氮。 3、负平衡（B0）：机体内进入氮小于排出氮。,10,氮平衡的影响因素,（1）食物中的含氮量及其在膳食中的变化。 （2）膳食中的热能含量 （3）机体处于疾病、应急状态、精神紧张过度等。,11,长期负氮平衡对机体的影响,最常见症状： 疲乏、体重减轻、机体抵抗力下降、伴有血浆蛋白下降，白/球比下降。 幼儿对蛋白质的缺乏更为敏感，特别表现为生长发育停滞、贫血、智力发育受影响，严重时可出现干瘦型或水肿型缺乏症。,12,蛋白质在机体内的消化和吸收,蛋白质消化的生理
6、意义,由大分子转变为小分子，便于吸收。 消除种属特异性和抗原性，防止过敏、毒性反应。,13,四、营养学评价,四、食物蛋白质营养学评价* （一）含量（content） Pro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 含量*是营养价值的基础 *一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25 食物的粗蛋白含量 大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.5-3.8%,14,（二）消化吸收率（digestibility） 反映Pro在消化道内被分解、吸收程度 分为真消化吸收率（true/net digestibility
7、）和表观消化吸收率（apparent digestibility） 真消化吸收率 表观消化吸收率 在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性,15,16,返回,生大豆60%,熟豆浆85% / 豆腐90-96%,17,由于动物性食物中的Pro消化吸收影响因素较植物性的要少 动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro,18,（三）利用率（utilization） 1蛋白质生物学价值（biological value，BV） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高,19,2氨基酸评分(amino acid score，AA
8、S / 化学分，chemical score，CS) AAS因其简便易行而被广泛采用 不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同,20,返回,21,确定某一食物中ProAAS分两步 1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值 2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分,22,其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标 1 氮平衡（nitrogen balance ） 氮平衡摄入氮（尿氮粪氮皮肤等氮损失） 氮平衡既可衡量机体Pro代谢及营养状况 也可用于食物Pro营养价值评价的指标 例如A食物的Pro纠正负氮平衡用时比B食物用时短
9、则A食物的Pro质量优于B食物,23,2净蛋白质利用率 (net protein utilization，NPU) 较BV更为全面 该实验以10%的被测Pro作为膳食Pro来源,24,3蛋白质功效比值(protein efficiency ratio，PER) 用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入Pro量的比值 因所测Pro主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价,25,同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异 为使实验结果具有一致性和可比性 实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，
10、均应换算为2.5 然后按下式计算被测Pro的PER,1,26,4经消化率修正的氨基酸评分 （protein digestibility corrected amino acid score，PDCAAS） PDCAAS = 氨基酸评分真消化吸收率 这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物Pro评价 几种食物Pro的PDCAAS见p17表1-6,27,28,29,主要的食物碳水化物的分类,30,血糖指数：Glycaemic Index, GI血糖指数= 进食后2h内血浆葡萄糖曲线的总面积 X100 等量葡萄糖食后2h血浆葡萄糖曲线的总面积,31,GI 图示,32,血糖指数
11、分类- 以葡萄糖为参考食物,33,常见淀粉食物的血糖生成指数（均值）,34,DM 饮食营养治疗原则： 3. 保证优质蛋白质供给 病人蛋白消耗量大，尿丢失蛋白多, 肾功能允许应增加蛋白摄入1g/kg.bw/d,1/3来自动物蛋白,占总E 15% 儿童、孕妇、乳母及营养不良者可增加到20左右。 合并肾病尿毒症，肝昏迷限制蛋白摄入每天不超过3040g,35,DM饮食营养治疗原则： 4, 限制脂肪摄入 防止或延缓心脑血管并发症 脂肪占E25%,量60g/日 限制饱和脂肪酸: 动物性脂肪 P/S = 1- 1.5 限制胆固醇300mg/日,36,糖尿病人三大营养素比例 CHO 55-60 蛋白质15-2
12、0 脂肪20-25 少量多餐，4-6餐/日,37,美国糖尿病人推荐营养结构变化（E= 2000kcal/d）,38,第五章 各类食物的营养价值,食品营养价值的评定及意义 谷类食品营养价值 豆类及其制品营养价值 蔬菜、水果营养价值 畜、禽肉及鱼类营养价值 奶及奶制品营养价值 蛋及蛋制品营养价值,39,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等,40,中国营养学会把我国食物分为五类,1,2,3,4,5,粮谷类及薯类,豆类及其制品,蔬菜水果类,动物性食物,纯热能
13、食物,41,食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,42,一、营养评定(一)营养素种类/含量,一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定,43,（二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给量的比) 与热能密度 (该食物所含热能占
14、供给量的比) 之比,44,INQ该食物某种某营养素密度该食物能量密度 其中：该食物某种营养素密度=100克的食物某种营养素含量/相应营养素的推荐摄入量标准( 按中国居民膳食营养素参考摄入量) 能量密度= 某种100g的食物提供的能量/成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准。 例如: 成年男子轻体力劳动者能量推荐摄入量标准为2400kcal，蛋白质推荐摄入量为75g，查表得出100 g 鸡蛋中含有蛋白质12.8 g 能量为153 kcal。 计算： 鸡蛋INQ(蛋白质)=(12.8/75查表)/(153/2400查表) =2.62,45,INQ1,该营养素与能量含量达到平衡； INQ1,该营养素
15、的供给量高于能量的供给量； INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。,46,鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值,47,(三)营养素加工变化,（三）营养素在加工烹调过程中的变化,加工烹调,合理,不合理,改善感官性状、有利于消化吸收,营养素损失或破坏,48,二、评定意义,二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾
16、病,49,第一节 谷类食品营养价值,第二节 谷类营养,50,谷类包括 细粮：水稻（大米）、小麦，主要的主食 粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等 特点 1）我国人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能的50-70%，Pro 55% 2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维 3）加工烹调方法对营养素含量影响大,51,一、结构/营养素分布,一、谷类的结构和营养素分布 谷类种子除形态大小不一外，其结构基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分构成 三部分分别占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3% 1谷皮（bran） 主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat,52,53,2糊粉层（aelurone layer） 介于谷皮与胚乳之间，含较多磷和丰富的B族Vit及无机盐，有重要营养意义。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中 3胚乳（endosperm） 是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pr
