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1、传统发酵技术的应用本试卷分第卷(选择题)和第卷(非选择题)两部分。满分100分，考试时间90分钟。第卷(选择题共50分)一、选择题(共25小题，每小题2分，共50分，在每小题给出的4个选项中，只有1项是符合题目要求的)1下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是(D)A在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量解析果酒发酵后期，随着葡萄糖的消耗和酒精度的增加，酵母菌的代谢减弱，无氧呼吸产生CO2较少，所以可增加拧开瓶盖的间隔时间；当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将
2、葡萄汁中的糖分解成醋酸；果酒发酵过程中不断消耗营养物质葡萄糖而产生酒精和二氧化碳，二氧化碳释放出，使发酵液的密度逐渐降低，故A、B、C项正确。制作腐乳时，对长满毛霉的豆腐加盐腌制时，需逐层加盐，并随层数加高而增加盐量，在近瓶口表面要铺的厚一些，以防杂菌感染，D项错误。2下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是(D)A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA解析本题考查传统发酵技术的过程与特点。制葡萄酒的温度为1825，制作葡萄醋的温度为3035，制作腐乳的温度为1518，A项错误；
3、果醋发酵的醋酸菌是一种好氧细菌，只有在氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动，B项错误；腐乳发酵过程中起主要作用的是毛霉，C项错误；发酵使用的菌种都有细胞结构，都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA，D项正确。3制作果酒、果醋、腐乳和泡菜主要利用的微生物的共同特征是(B)A具有以核膜为界的细胞核B依赖有机物的氧化分解供能C通过有丝分裂进行细胞增殖D基因的传递遵循分离定律解析制作果酒利用的微生物是酵母菌，属于真核生物。制作果醋利用的微生物是醋酸杆菌，属于原核生物。制作腐乳利用的微生物是毛霉，属于真核生物。制作泡菜利用的微生物是乳酸菌，属于原核生物。而只有真核生物才具有以核膜为界的细胞核，A项错误；生物
4、的生命活动都需要依赖有机物的氧化分解供能，所以制作果酒、果醋、腐乳和泡菜主要利用的微生物的共同特征也是依赖有机物的氧化分解供能，B项正确；有丝分裂是真核细胞的分裂方式，根据A选项分析可知，C项错误；基因的分离定律主要适用于进行有性生殖的真核生物的细胞核遗传，故D项错误。4在无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖进行呼吸作用，最后形成(B)ACO2和H2OBCO2和酒精C乳酸D丙酮酸和CO2解析无氧条件下，酵母菌利用葡萄糖进行无氧呼吸的产物为酒精和二氧化碳。5下列物质中，醋酸菌细胞内不具有的是(D)A葡萄糖B脱氧核糖C核糖D纤维素解析纤维素主要存在于植物细胞中。6变酸的酒表面有一层膜、泡菜坛表面有一层白膜
5、、腐乳外面有一层致密的皮，它们分别是(C)A醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌丝B醋酸菌、毛霉菌丝、毛霉菌丝C醋酸菌、酵母菌、毛霉菌丝D酵母菌、醋酸菌、乳酸菌解析酿酒时如果密封不严密，就会使好氧的醋酸菌繁殖并在表面形成白膜；同样道理制作泡菜时密封不好，也会使酵母菌在泡菜坛的液体表面繁殖，形成白膜；而腐乳制作需要的是毛霉，毛霉的菌丝会使豆腐块的表面形成致密的一层皮，使腐乳容易成形。7豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是(C)A动作要迅速小心B加入卤汤后用胶条将瓶口密封C加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物D封瓶后，最好将瓶口通过酒精灯火焰解析加入卤汤后，瓶口应密封，以防杂菌污染。8下
6、表所列微生物与其特点、应用等对应完全正确的是(D)选项微生物种类细胞类型发酵条件应用A酵母菌真核细胞有氧酿酒B毛霉真核细胞无氧制腐乳C醋酸菌真核细胞有氧制醋D乳酸菌原核细胞无氧制泡菜AABBCCDD解析酵母菌在无氧的条件下进行发酵，产生酒精，A错误；毛霉属于好氧菌，B错误；醋酸菌是细菌，属于原核细胞，C错误；乳酸菌是细菌，属于原核细胞，利用无氧呼吸产生乳酸的原理进行泡菜的制作，D正确。9如图表示氧气浓度对培养中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作用的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表(A)A酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D醋酸菌、乳酸菌、酵母菌解析酵母菌是
7、兼性厌氧菌，醋酸菌是好氧菌，乳酸菌是厌氧菌，所以图中a、b、c分别代表酵母菌、醋酸菌、乳酸菌。10在营养单一、水分充足、气温适宜、黑暗密闭的环境中，分别培养下列各种生物，经过一段时间后，它们中仍能生存的是(A)A乳酸菌B白菜C蘑菇D毛霉解析本题的实质是考查几种微生物的代谢类型。乳酸菌为厌氧菌，不需要光照，最符合题干所设情景。11在果酒、果醋及泡菜制作过程中，所用原料的有机物总量及有机物种类的变化是(A)A减少、增加B减少、减少C增加、增加D增加、减少解析在果酒、果醋及泡菜制作过程中，随着微生物代谢的进行，所用原料的有机物总量是减少的，但有机物的种类是增加的。12(2019康杰中学高二期中)下列
8、说法正确的有(D)果酒发酵是否产生酒精，可用重铬酸钾来检验亚硝酸盐的含量可用纸层析法进行测定葡萄酒呈红色的原因是加入了红色食用色素检验醋酸简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定果酒发酵和果醋发酵过程中培养液pH都会下降成品腐乳表面的黏性物质主要由细菌产生泡菜发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高酒精发酵过程酵母菌种群呈“J”型增长A六项B五项C四项D三项解析酒精可以使酸性的重铬酸钾溶液由橙色变为灰绿色，正确；亚硝酸盐的含量应用比色法测定，错误；葡萄酒中的色素来自果皮，错误；检验醋酸简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定，正确；果酒发酵过程中产生的二氧化碳使培养液pH下降，果醋发酵过程中产生醋酸，培养液p
9、H也会下降，正确；成品腐乳表面的黏性物质主要由毛霉产生，错误；泡菜制作过程中亚硝酸盐含量先上升后下降，错误；酒精发酵过程酵母菌种群呈“S”型增长，错误。选D。13用蔗糖、奶粉和经蛋白酶水解后的玉米胚芽液，通过乳酸发酵可生产新型酸奶，下列相关叙述错误的是(D)A蔗糖消耗量与乳酸生成量呈正相关B酸奶出现明显气泡说明有杂菌污染C应选择分裂旺盛的乳酸菌接种D只有奶粉中含氮元素解析经蛋白酶水解后的玉米胚芽中也含氮元素。14取适量干重相等的4份种子进行不同处理：甲风干；乙消毒后浸水萌发；丙浸水后萌发；丁浸水萌发后煮熟冷却、消毒。然后分别放入4个保温瓶中。一段时间后，种子堆内温度最高的是(C)A甲B乙C丙D
10、丁解析丙的代谢最旺盛，释放的热量最多。15酵母菌是许多生物实验的材料，以下叙述正确的是(A)A在葡萄酒的自然发酵过程中起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌B在缺氧呈碱性的发酵液中，酵母菌能大量增殖，而其他杂菌因不适应环境而被抑制C在变酸的果酒表面产生的菌膜可能是酵母菌在液面大量繁殖形成的D果酒发酵成功后，只需向其中添加足够糖源，即可继续制果醋解析在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，而其他杂菌被抑制；在变酸的果酒表面产生的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的；如果用果酒继续制果醋，必须要有充足的氧气、糖源、适宜的温度等条件。16下列有关果酒、果醋和腐乳制作的说法，正确的是(D)A腐乳制作有多种
11、微生物参与，其中起主要作用的是根霉B含水量为50%左右的豆腐适于制作腐乳C在酒精发酵旺盛时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸D果汁发酵后是否有酒精产生，可以用嗅气味的办法来检验解析腐乳制作起主要作用的是毛霉而不是根霉。含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳。醋酸菌将果汁中的糖发酵为醋酸是有氧环境，而酒精发酵旺盛是无氧环境。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用酸性重铬酸钾检验或嗅是否有酒精气味。17下列有关生物技术的叙述，不正确的是(D)A制作果醋时，必须向发酵装置不断地补充无菌空气，以保证醋酸菌的生长B制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长C变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的D用传统
12、的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种解析用传统的发酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不需添加酵母菌菌种。18泡菜在腌制时，抑制有害菌繁殖是关键。下列与此有关的叙述，不利于抑制有害菌繁殖的是(B)A接入含有菌种的“老汤”B适量加入盐、酒和香辛料C利用无氧环境抑制有害菌D利用发酵产物抑制有害菌解析制作腐乳时加入盐、酒和香辛料，制泡菜不需要加入酒。19家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微生物的生长。当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的增殖。下面对这些现象的描述不正确的是(D)A在发酵初期，泡菜坛内乳酸菌的种内关系主
13、要表现为种内互助B在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C随着发酵过程的进行，由于乳酸的积累，乳酸菌之间种内斗争趋于激烈D发酵后期，泡菜坛内各种生物的抵抗力稳定性维持在较高水平解析发酵初期乳酸菌产生的乳酸抑制了其他微生物的生长，使乳酸菌在种间斗争中占据优势，而乳酸菌在此环境中生长较快，表现为种内互助。随着乳酸的积累，乳酸菌生长受抑制，乳酸菌又表现为种内斗争。发酵后期，由于微生物不断减少，抵抗力稳定性降低。20关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是(C)A将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长B腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物C勤向腐乳坯表面喷水，
14、有利于毛霉菌丝的生长D装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染解析毛霉生长需要适宜的温度(范围是1518)和湿度，将腐乳坯堆积起来时会因毛霉等的呼吸作用释放能量而使温度升高，影响了毛霉生长，勤向腐乳坯表面喷水，会改变毛霉生长所需湿度，又会导致杂菌污染，不利于毛霉菌丝的生长，故A正确、C错误；腐乳坯若被细菌污染，细菌会在腐乳坯上进行代谢，产生黏性物，B正确；装坛阶段加入料酒，不仅可以调味，还能有效防止杂菌污染，D正确。21如图为苹果酒的发酵装置示意图，下列叙述正确的是(D)A发酵过程中酒精的产生速率越来越快B集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的CO2C发酵过程中酵母种群呈“J”型增长D若发酵液表面出现菌膜，最可能原因是发酵瓶漏气解析随着发酵时间延长，酒精积累量越来越多，由于过高浓度酒精对酵母菌发酵起抑制作用，所以发酵后期酒精产生速率越来越慢，A错误；酵母菌发酵瓶需留1/3空间，有少量空气存在，因此集气管中的CO2气体由有氧呼吸和无氧呼吸产生，B错误；发酵过程中酵母菌受原料、代谢产物影响，其种群呈“S”型增长，C错误；发酵液表面出现菌膜，应主要为醋酸杆菌，醋酸杆菌为好氧菌，因此可推测出现的原因是发酵瓶漏气，D正确。22
