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1、茶叶审评基础+花茶审评 作者： 日期：茶叶审评基础中级班一、基本概念（一）、茶叶感官品质。是指茶叶鲜叶（茶青）加工成成品茶后所表现出来的色、香、味、形品质。（二）、茶业感官审评。是指依靠人的嗅觉、味觉、视觉和触觉等感觉器官对茶叶品质进行评估的方法。二、茶叶感官审评基础知识（一）、审评室的环境条件审评室是指供茶业品质感官审评的专用实验室。茶室面积不应小于15平方米。01、室外环境：安静；无污染、无异味；地势干燥；房间取南北朝向，朝北向开窗（也就是阴面房间），窗外空旷，光线充足。02、室内环境：安静（室内噪声不得超过50dB）；干燥整洁；空气新鲜流通；光线充足，明亮（窗宜大）；室内墙壁和天花板应刷
2、成白色。有条件的安装空调（室内温度应保持在1527）和辅助照明设备（白炽灯强度不低于700lux灯光）。（二）、设备条件（用具）01、干评台。是评定茶叶外形的工作台。高900mm，宽600mm，长短视审评室大小及日常工作量而定，台面漆成无反射光的黑色，靠北窗口安放。02、湿评台。是评定茶叶内质的工作台。高850mm，宽450mm，长1500mm，台面漆成无反射光的乳白色，安放在干评台后1m左右，前后平行。03、审评盘、匾评茶盘。白色，正方形（长方形）边长240mm，边高33mm（边长250mm，边宽160mm，边高35mm），用无气味的木板、亚克力板或胶合板制成。样茶匾。用竹编成，圆形，直径5
3、001000mm，边高40mm，用于毛茶的审评。叶底盘。黑色正方形小木盘看精茶（边长100mm，边高15mm）或白色长方形搪瓷盘看毛茶和名茶（边长200mm，边宽130mm，边高20mm）。04、审评杯碗审评杯碗为纯白瓷烧制，各杯碗的厚薄、大小和色泽要求一致。标准审评杯碗（适用于红、绿、黄、白成品茶及花茶）：杯高65mm，内径62mm，外径66mm，容量为150ml。杯盖上有一小孔（放在杯柄位置），与杯柄相对的杯口上缘有锯齿形的小缺口。碗高58mm，内径94mm，外径98mm，容量为200ml。乌龙茶审评标准杯碗：杯呈倒钟形，容量为110ml，带盖。05、托盘天平（精确到0.1g）06、计时器
4、或定时钟07、网匙08、茶匙09、吐茶桶10、烧水壶11、汤杯12、品茗杯13、其它用具三、评茶用水（一）、用水选择水的种类很多，有泉水（镇江中泠泉、无锡惠山泉、江苏观音泉、杭州虎跑泉、济南趵突泉）、溪水、江河水、井水（北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大疱井”）、雨水、雪水、湖泊水、水库水等，还有自来水（除氯后）、蒸馏水等。各种水因溶解的物质不一，对泡出茶汤品质的影响也不同。根据实验，水中矿物质（氧化铁、铝、镁、铅、钙等）的含量达到一定的浓度对茶叶茶汤品质产生影响。水的硬度会影响水的PH值，茶汤的色泽对PH很敏感。当PH5，对红茶汤色影响较小；PH5，汤色加深；当PH7，茶黄素自动氧化损失，
5、茶缺少新鲜感，茶红素自动氧化，茶汤变深。评茶用水总要求：应符合中华人民共和国生活饮用水卫生标准GB5749-2006的各项规定；水质无色、透明、无沉淀物、无杂质（无肉眼可见物）；无味无臭；浑浊度3度；水质硬度15度；微生物检测各项指标合格。（二）、茶叶冲泡的三要素01、泡茶的水温：审评所有茶叶都用沸水（100）冲泡。02、泡茶的时间：普通（大宗）所有茶叶均为5min。03、茶水比例：红茶、绿茶、黄茶、白茶、花茶时，一般投入3g茶，茶水比例1:50。乌龙茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:22。黑茶和紧压茶时，一般投入5g茶，茶水比例1:50。四、评茶的程序（一）、扦（称）样01、大扦样一般在生产
6、厂家选用。1担=100斤02、小扦样（茶叶感官审评扦样）：从500g茶叶中取出200g左右放入审评盘，混合均匀，取代表性的茶叶35g，用于审评内质。扦样必须认真、仔细、不得马虎。（二）、把盘或称摇盘是审评除紧压茶和袋泡茶以外茶叶的首要操作步骤。收盘后的茶叶在盘中会自然分出上、中、下三段茶。（三）、干看外形01、嫩度看芽的比例，显锋苗的嫩度好。看含毫量，同一茶树品种所制成的 茶叶含毫量越高品质越好。02、形状长条形：从条索松紧、壮瘦、曲直、轻重、匀整、扁圆等方面去评审。圆形：从颗粒细圆紧结，圆整、松散（低级茶，松散多团块）等方面去审评。扁形：从扁平（如龙井、大方、旗枪）、挺直、光滑度等方面去评审
7、。03、色泽色度：茶叶的颜色及色的深浅程度。匀整度：是否花杂光泽度：是指茶叶接受外来光线后，形成茶叶色面的亮暗程度。04、整碎（匀整度）平伏、匀称与短碎、碎茶过多之分。05、净度有无非茶类夹杂物（竹木屑、杂草、泥沙、棕毛等）和茶类夹杂物（茶梗、茶朴、茶籽、茶末等），其中老片、黄叶有否超过标准样。（四）、湿看内质顺序：将准确称取的35g茶样放入已准备好的审评杯中，冲入沸水加盖并准确计时，至冲泡时间后，及时将茶汤沥出，然后按次序看汤色嗅香气尝滋味评叶底。01、看汤色按茶类分绿茶：嫩绿明亮黄绿明亮绿明绿欠亮绿暗黄暗红茶：红艳（鲜艳，金圈较厚，属于高级的红茶汤色，如印度大吉岭红茶）红亮（明亮而红，鲜艳
8、程度较差）红明（红，尚明亮）红暗（颜色深，明亮度差）深红（颜色深而不暗）红浊（沉淀物较多）青茶：蜜绿绿金黄金黄清黄清浊黄茶：杏黄黄亮浅黄黑茶、紧压茶：橙黄橙红棕红棕黄栗褐白茶：浅杏色微红（泛红）按汤色类型分浅嫩绿型：太平猴魁、安化松针、开化龙顶等（浅）杏绿型：龙井黄绿型：大众茶嫩黄型：君山银针、蒙顶黄芽等黄茶类浅杏型：白茶（如白毫银针）橙黄型：浓香型铁观音、武夷岩茶等乌龙茶橙红型：黑茶（如安化黑茶、雅安藏茶）青绿型：铁观音红亮型：祁红、滇红等工夫红茶红艳型：红碎茶（袋泡茶）深红型：红砖茶，低档工夫茶、普洱茶02、嗅香气将茶杯握在手中，移至鼻前，开启杯盖，深吸12次，每次23秒。由于茶叶中所含的
9、芳香油沸点不一，挥发的时间也不一样，茶叶香气在不同的审评阶段表现有所差异。一般香气分热嗅（开汤后5分钟进行闻嗅，主要辨纯异）、温嗅（隔一段时间，茶叶温热，主要辨香气高低与香型）、冷嗅（滋味评审之后叶底评审之前，茶叶凉后再次进行闻嗅，主要辨香气的持久性）。香气从高到低描述术语：高鲜（香）持久高尚高纯正平和低粗。注意事项：杯盖微开；动作敏捷，时间应短，每次3秒左右。香气审评是茶叶审评中难度较大的因子，除平时要反复训练外，灵敏度高的嗅觉是得出正确结果最基本的条件。香气类型：清高：清香高爽，久留鼻间，茶叶较嫩且新鲜。清香：香气清纯柔和，香虽不高，令人有愉快感，品质中等茶所具有的香气，与此相似的有清正，
10、（清鲜略高一点）。果香：似水果香气，如蜜桃香、佛手香、桔子香（宜红）、桂圆香、梅子香等。嫩香：芽叶细嫩，做工好的茶叶所具有的香气，与此同有鲜嫩。板栗香：原料嫩，做工好所具有的香气（高档绿茶）。毫香：茸毛多茶叶所具有的香气，特别是白茶。甜香：工夫红茶具有，甜枣香、蜜糖香等。花香：自然环境好，茶叶细嫩，做工好所具有的香气，如兰花香（舒绿具有）、玫瑰香、杏仁香等。火香：炒米香、高火香、老火香、锅巴香。陈香：压制茶、黑茶具有，如普洱茶、六堡茶。松烟香：小种红茶、黑毛茶。另有低档茶的粗老气、清气、浊气、闷气等。03、尝滋味辨别滋味的最佳温度在4555左右。太高，舌头烫麻；太凉，敏感性差。口诀：甘尖苦后酸
11、两侧，鲜、涩在中间。滋味审评项目：滋味的辨别从浓、淡（刺激性的强弱），茶汤的厚、薄（茶汤内含物的多少），爽、色、纯、异等方面判断。方法：当茶汤降至50左右，将58ml茶汤放入口中，让茶汤在舌中回旋，以便接触舌的不同部位，然后根据感觉对茶汤进行描述或打分。术语从高到低：浓烈浓厚浓醇醇厚醇和醇正粗涩粗淡等。一般说来，审评滋味时的茶汤是不咽的。04、评叶底叶底是一项比较重要的因子，可用视觉和触觉来评定，主要是审评叶底的老嫩、厚薄、色泽、均匀度。嫩度：通过色泽和软硬以及芽的多少，叶脉的情况可判断嫩度。名优茶的叶底嫩度普遍很好，如开化龙顶、江山绿牡丹。也有的成熟度高，如羊岩勾青等。乌龙茶的叶底成熟度高，
12、基本没有芽，如铁观音、本山。色泽：参考茶汤匀度：厚薄、老嫩、大小、整碎、色泽是否一致。（五）、通用评茶术语（干湿审评均可用）01、外形显毫：茸毛含量特别多。同义词，茸毛显露。锋苗：芽叶细嫩，紧卷而有尖峰。身骨：茶身轻重。重实：身骨重，茶在手中有沉重感。轻飘（轻松）：身骨轻，茶在手中份量很轻。匀整（匀齐、匀称）：上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致，比例适当，无脱档现象。脱档：上中下三段茶比例不当。匀净：匀齐而洁净，不含梗朴及其它夹杂物。挺直：茶条匀齐，不曲不弯。弯曲（钩曲）：不直，呈钩状或弓状。平伏：茶叶在盘中相互紧贴，无松起架空现象。紧结：卷紧而结实。紧直：卷紧而圆直。紧实：松紧适中，身骨较
13、重实。肥壮（硕壮）：芽叶肥嫩身骨重。壮实：尚肥嫩，身骨较重实。粗实：嫩度较差，形粗大而尚重实。粗松：嫩度差，形状粗大而松散。松条（松泡）：卷紧度较差。松扁：不紧而呈平扁状。扁块：结成扁圆形或不规则圆形带扁的团块。圆浑：条索圆而紧结。圆直（浑直）：条索圆浑而挺直。扁条：条形扁，欠圆浑。扁直：扁平挺直。肥直：芽头肥壮挺直，形状如针，满披茸毛。短顿（短秃）：插条折断，无锋苗。短碎：面张条短，下段茶多，欠匀整。松碎：条松而短碎。下脚重：下段中最小的筛号茶过多。爆点：干茶上的突起泡点。破口：折、切断口痕迹显露。老嫩不均：茶叶花杂，成熟叶与嫩叶混杂，叶色不一致，条形与嫩度不一致。02、色泽乌润：乌而油润。
14、适用于黑茶、红茶、乌龙茶。油润：色泽鲜活，光泽好。枯燥：色泽干枯，无光泽。枯暗：色泽枯燥发暗。枯红：色红而枯燥。用于乌龙茶时，多为“死青”、“闷青”、发酵过度、夏暑茶虫叶。调匀：叶色均匀一致。花杂：叶色不一，形状不一或多梗、朴等茶类夹杂物。绿褐：绿中带褐。青褐：褐中带青。多见于黄茶、乌龙茶、压制茶。黄褐：褐中带黄。多见于黄茶、乌龙茶、压制茶。翠绿：绿中显青翠。灰绿：叶面色泽绿而稍带灰白色。多见于贡眉、品质较好的白牡丹、炒青绿茶长时间炒干也可形成。墨绿（乌绿、苍绿）：色泽浓绿泛乌，有光泽。暗绿：色泽绿而发暗，无光泽。品质次于乌绿。花青：色泽红褐中带有青条。常见于普洱熟茶渥堆不均或拼配不一致，也见于红茶发酵不足、乌龙茶做青不匀。03、汤色清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。鲜艳：鲜明艳丽，清澈明亮。鲜明：鲜艳明亮。深：茶汤颜色深。浅：茶汤颜色浅似水。浅黄：黄色较浅。多见于白茶、黄茶、高档茉莉花茶。黄亮：黄而明亮，有深浅之分。橙黄：黄中微泛红，似桔黄色，有深浅之分。多见于黄茶、白茶、乌龙茶、压制茶。橙红：红中泛橙色。多见于青砖、紧压茶、重做青乌龙茶。深红：红较深。多见于普洱熟茶、红茶。明亮：清净透亮。暗：不透亮。红暗：红而深暗。黄暗：黄而
