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1、餐饮运行与管理,金陵旅馆管理干部学院,市场调研,可行性分析,产品定位,设备设施规划,采购验收储存,生产销售服务,全方位成本 费用控制,信息反馈,人力资源管理 扩大宣传销售,餐饮经营存在的问题,投资者认识上存在偏差，投资前不做可行性分析。 重视硬件，轻视软件投入。 轻视市场营销。 产品缺乏特色，忽视个性设计。 观念落后。 机制问题。 经营方式封闭。,饭店餐饮服务设施配备,咖啡厅 中餐厅 扒房 多功能厅 小宴会厅 各种酒吧 客房送餐 主题特式餐厅 外卖服务:外卖窗口、点单外卖、点单外送、到酒店以外场所举办餐饮活动,可行性分析的必要性 餐饮经营的成功与否取决于相互的许多因素，如地理位置、目标市场、产
2、品价格、产品特点、竞争形势、资金状况等，如果缺少其中某一因素，或某些因素不完善，那么，这个餐厅或许未及开业就会夭折。餐饮经营的可行性分析对投资决策者来说是非常必要的，它可避免投资的盲目性，明确投资的方向和经营的目标。可行性分析是投资决策的依据和基础。,可行性分析,是关于市场、资金和业务方面的全部分析。 分析是对是否值得投资建造一家饭店或餐厅作出决定，对投资前景作定量分析。 目标：决定方案是否被选取或放弃。,可行性分析遵循的原则,1、求实性 必须根据项目要求实事求是地进行市场调研，充分掌握第 一手资料，了解市场需求、项目规模、资金情况等，如实反映客观信息，并进行客观的分析、论证。 2、指导性 可
3、行性研究的结果，应以精确可靠的数据和客观事实来说明问题，以便供投资者进行决策参考。,可行性分析的主要内容,消费者市场调研，确定目标市场。 选址或在现有的地址上确定主题。 产品定位 饭店筹建和费用估算。 组织机构和人员配置。 营运资本和销售收入预测。 投资效益分析。,市场细分能获取的信息,WHO：市场消费者。 WHAT：消费者的需求是什么。 WHY：消费者的消费动机或影响其消费的因素。 WHEN：消费时间段，或在何时宣传和推销自己的产品最有效。 WHERE：消费群体的区域分布，即在哪里宣传和推销自己的产品最有效。 HOW：如何使自己的产品能有效地满足顾客的需求。,餐饮目标市场选择的依据,市场份额
4、大：即准备开发的客源市场，消费群体大、人数多，有消费能力。 有发展潜力：虽然目前份额不大，但随着发展会有较大的发展。 暂未饱和：指该细分市场尚处于供不应求的状态。 本饭店能力：分析饭店自身的能力。 竞争对手状况：考虑竞争对手具备的客观条件及有可能对本企业构成的威胁，移应避免与竞争对手因选择相同的目标市场而发生直接冲突。,目标市场确定程序,确定餐饮经营范围 进行市场细分 定性分析：定性分析是指对各细分市场的性质进行分析。如细分市场消费者的消费态度、价值观念，细分市场的发展趋势、变化情况、增长形式以及专家们对各细分市场的看法等等。 定量分析：市场的需求量、销售量、营业额、市场占有率、市场增长率等。
5、 市场评估：可衡性、可达性、可行性、持久性。,产品市场定位,形象定位：指可视形象，包括餐饮建筑外观、名称、标志、字体、标准色等。 产品定位：品牌产品、特色和形象，提供给目标市场的各种利益和竞争优势。 价格定位：低价薄利多销或高价厚利少销。 消费者群体定位 服务标准定位,饭店筹建费用估算,土地和建筑的费用估算： 从房地产经纪人或不动产估价中得出，分析最近建好的同种类型的餐厅费用。 家具和设备的费用： 由经营者、室内设计师和饭店顾问共同研究决定。,业务设备： 从当地供给中获得。 营业资本： 维持企业正常开业和营业费用。如办理营业执照、卫生许可证、广告推销，职工培训费用等。是企业流动资产超过流动负债
6、之数。,销售收入预测,销售收入预测是可行性研究中最重要的部分，也是最难完成的部分。 餐位数、餐位占有率、周转率、平均消费、日销售额、年销售额。,营业执照注册手续,查询餐厅名称注册否 工商局登记 建帐号、存款 税务登记 质量技术监督局 卫生许可证,税收政策,餐饮、客房营业税： 营业额的5%； 城市维护建设税： 营业额5%7% 教育费附加： 营业额5%4% 所得税： 利润的33% 康乐营业税： 营业额的5%20% （每月十号前交上个月的税）,以市场为导向,细分市场，选择目标市场，制订市场覆盖策略。 认真分析市场机会。 加强市场促销力度。,市场开拓,把蛋糕做大并尽量多分蛋糕(错位经营)。 巩固老市场
7、、扩大新市场，重视市场联动作用。 全方位促销：口号、系统、制度和部门协调。 全员促销：强调危机意识、正面鼓励、制度化推行和激励。 促销成功的根本是质量。,抓产品为龙头,产品特点：氛围、服务、高消费、职业化、季节性、综合性、不可储存性、质量不稳定性和生产消费同步 。 要求：主题、特色、 价格、参与性和文化性。,抓服务为核心,保证服务质量：设备设施、服务用品、食品、劳务质量、环境和宾客感受的好坏。 了解宾客需求。 培训、培训、再培训。 树立正确服务指导思想。 大力推行规范化、多样化、个性化、人性化服务。,管理是手段,更新观念 明确职责 健全制度 工作扎实 手段多样,管理办法,表单管理 走动管理 定量管理 制度管理 情感管理 行政、法律、宣传教育和顾问咨询等,效益目标,社会效益 经济效益 环境效益,以人为本,精心挑选 尊重员工 善待员工 科学用人 有效激励 养用结合,
