《最新高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用培优学案》由会员分享，可在线阅读，更多相关《最新高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用培优学案（25页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、【2019最新】精选高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用培优学案考纲明细1.从生物材料中提取某些特定的成分2.运用发酵加工食品的基本方法3.测定食品加工中可能产生的有害物质板块一知识自主梳理一、果酒和果醋的制作1菌种的比较2制作原理与发酵条件的比较3制作果酒和果醋的发酵装置分析4果酒和果醋的制作过程5掌握检测方法(1)果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝，用酸性的重铬酸钾检验酒精含量，以及进行酵母菌镜检、测定pH等手段检测。(2)果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸
2、菌，并统计其数量作进一步鉴定。二、腐乳的制作1腐乳的制作原理(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。(2)菌种作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2腐乳的制作流程3.控制制作腐乳材料的用量三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1泡菜的制作原理(1)菌种：乳酸菌。(2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。反应式：C6H12O62C3H6O3少量能量。(3)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂菌污染，严格密封。2泡菜的制作流程3泡菜制作的注意事项(1)防止杂菌污染：每次取样
3、用具要洗净，要迅速封口。(2)材料的选择及用量蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。清水和盐的质量比为41，食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，低于10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。盐水要煮沸后冷却，煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气；二是杀灭盐水中的其他细菌。(3)装坛蔬菜混匀后装坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等佐料，并继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料。(4)氧气需求泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的
4、无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(5)温度：发酵过程中温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。4测定亚硝酸盐含量的原理及操作步骤(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡；在特定条件下可转化为致癌物亚硝胺。(2)检测方法：比色法。(3)检测原理有关反应：NO对氨基苯磺酸反应物；反应物N1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料。判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后计算亚硝酸盐含量。(4)检测步骤：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。四、植物有效成分的提取1植物芳香油(1)植物芳香油的主要化学成分是萜类化合物及其衍生物，特点是挥发
5、性强，易溶于有机溶剂。(2)提取方法：蒸馏、压榨和萃取等。2玫瑰精油的提取3橘皮精油的提取4胡萝卜素的提取深入思考1果酒制作时发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么？提示先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽氧气后再进行酒精发酵；其次，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。2泡菜制作中用水封坛口起什么作用？不封闭有什么结果？提示水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂。3在石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种溶剂中，哪种最适宜用来提取胡萝卜素？乙醇和
6、丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗？为什么？提示在这五种溶剂中，石油醚的沸点最高，在加热萃取时不易挥发，所以石油醚最适宜用作萃取剂。胡萝卜素可溶于乙醇和丙酮，但它们是水溶性有机溶剂，在萃取中能与水混溶而影响萃取效果，所以不用它们作萃取剂。自查诊断1在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，需向发酵装置中通入空气。()答案2果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。()答案3腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。()答案4测定亚硝酸盐的含量时，样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红。()答案5蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解，再把水蒸发掉，剩余的就是芳香油。()答案板块二考点题型突破考点1果酒和果醋的制作题
7、型一果酒、果醋制作的原理 1下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在缺氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同答案C解析据图分析可知：是细胞呼吸的第一阶段；是无氧呼吸的第二阶段；是有氧呼吸的第二、三阶段；是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程在有氧或无氧的条件下都可以进行，A错误；过程是在细胞质基质中进行的，B错误；和都必须在有氧的条件下才可以进行，C正确；、是果酒制作的阶段，其发酵适宜的温度为1825 ，是果醋制作的阶段，醋酸菌生长的适宜温度为3035 ，D错误。2某研究性学习小组以樱桃番茄为材
8、料进行果酒、果醋发酵实验。下列相关叙述正确的是()A果酒发酵所需的最适温度较果醋发酵高B先供氧进行果醋发酵，然后隔绝空气进行果酒发酵C与人工接种的发酵相比，自然发酵获得的产品品质更好D适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖答案D解析果醋发酵的最适温度高于果酒，A错误；应先进行果酒发酵，再进行果醋发酵，B错误；人工接种的菌种品质更好，且不易有杂菌污染，故其比自然发酵的产品品质更好，C错误；适当增加接种量可缩短达到一定数量菌种所需的时间，并且在与其他杂菌的竞争中占优势，能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖，D正确。题型二果酒、果醋制作的过程及发酵装置3下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同
9、学设计的果酒和果醋的发酵装置。下列相关叙述中，错误的是()A根据图1可知，利用葡萄制作果醋时，必须先进行酒精发酵然后再进行果醋发酵B冲洗葡萄时不能次数过多，否则果酒的制作会失败C图2中的装置中排气口弯曲可防止被空气中的杂菌污染D制作果酒要关闭充气口、打开排气口，制作果醋时充气口和排气口都要打开答案A解析根据图1可知，利用葡萄制果醋时，可以先进行酒精发酵，然后再进行果醋发酵，当氧气、糖充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，A错误；果酒制作过程中，应先冲洗、后除去葡萄枝梗，而且冲洗时不能反复冲洗，防止菌种流失，从而导致果酒制作的失败，B正确；图2中的装置中排气口弯曲可形成液封，防止被空气中的杂
10、菌污染，C正确；果酒发酵是在无氧环境中进行的，而果醋制作是在有氧环境中进行的，所以制作果酒要关闭充气口、打开排气口，排出二氧化碳，制作果醋时，充气口和排气口都要打开，D正确。42017苏州检测下列有关果酒和果醋制作的叙述正确的是()A葡萄汁要装满发酵瓶，以形成无氧环境，利于发酵B在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C果酒发酵过程中温度控制在30 ，果醋发酵过程中温度控制在20 D在果醋发酵过程中，适时通过充气口充入氧气，有利于醋酸菌的代谢答案D解析果酒发酵主要是利用酵母菌的无氧呼吸，但发酵的初期酵母菌要进行有氧呼吸大量繁殖，并且发酵过程会产生CO2，如果装满发酵液，容易
11、溢出，故发酵瓶要留出1/3 的空间，A错误；在制果酒的过程中，注意排气的方法是拧松而不是打开瓶盖，B错误；果酒发酵过程中温度控制在1825 ，果醋发酵过程中温度控制在3035 ，C错误；果醋制作是利用醋酸菌的有氧呼吸，因此在整个过程中要通入氧气，D正确。考点2腐乳的制作题型腐乳的制作原理和过程分析 1下面为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是()A毛霉为好氧型真菌，为避免缺氧，码放豆腐时要留出一定缝隙B加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染答案C解
12、析从流程图可以看出，毛霉在加盐腌制前就已长成，加卤汤、密封腌制中，毛霉增殖受到抑制。2回答下列关于腐乳制作的问题：(1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是_，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为_和_；其产生的_能将豆腐中的脂肪水解为_和_。(2)腐乳制作过程中需要加盐腌制8 d，加盐可以_，使豆腐块变硬，也可以抑制_的生长，并且在接近瓶口表面的盐要铺厚一些，避免_，装瓶时加入的卤汤中的_和_也有相同的作用。(3)当我们品尝腐乳时会发现腐乳的表面有一层致密的“皮”，它其实是_。答案(1)毛霉小分子肽氨基酸脂肪酶甘油脂肪酸(2)析出豆腐中的
13、水分微生物豆腐块腐败变质香辛料酒(3)毛霉的(匍匐)菌丝解析(1)发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，产生的脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸。(2)加盐腌制时盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。卤汤中的酒和香辛料也具有防腐杀菌的作用。(3)腐乳表面的“皮”是前期发酵时在豆腐表面生长的匍匐菌丝，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。技法提升1.传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别(1)条件：传统腐乳制作不需要灭菌，现代腐乳生产必须在严格无菌条件下
14、进行；(2)菌种来源：传统腐乳制作，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产，菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。2腐乳制作过程中抑制杂菌的方法(1)前期发酵条件的控制：提供有利于毛霉生长的温度、水分，形成毛霉的生长优势，抑制杂菌的生长。(2)后期发酵条件的控制加盐腌制，利用食盐抑制杂菌生长。加卤汤装瓶：利用卤汤中的酒和香辛料抑制杂菌的生长。密封腌制：控制无氧环境，抑制好氧菌的生长。考点3泡菜的制作 题型一泡菜的制作过程12017济宁模拟下面是泡菜制作的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是_。(2)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？_。(3)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的是_
