《2011《龙门亮剑》高三生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1》由会员分享，可在线阅读，更多相关《2011《龙门亮剑》高三生物一轮复习 专题1 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1（35页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、 选修1 生物技术实践,(1)运用发酵加工食品的基本方法 (2)测定食品加工中可能产生的有害物质,(1)制作果酒和果醋的基本原理和方法，以及发酵的条件 (2)设计安装简单的生产果酒、果醋的装置 (3)能运用腐乳制作的原理和方法设计方案，选择材料并制卤汤，完成腐乳制作，评价质量。设计方案、选择材料、完成泡菜制作，运用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量,一、与传统发酵有关的几类微生物的比较,由于醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，因此在利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉素等抗生素。,二、亚硝酸盐 1与人体健康的关系 (1)在膳食中普遍存在，在人体内以“过客”的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起
2、中毒或死亡。 (2)亚硝酸盐在一定条件下可转化为能致癌、致畸和致突变物质亚硝胺。,2含量的测定 (1)原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，通过目测比较，大致估算其含量。 (2)测定操作：配制溶液制备标准显色液制备样品处理液比色。,3测定亚硝酸盐含量的注意事项 (1)标准显色液、样品处理液的制备中计量要精确。 (2)制备样品处理液时，氢氧化铝乳液的作用是吸附样品滤液中的杂质，使滤液变得无色透明，便于观察颜色变化。,二、果酒、果醋、腐乳及泡菜的制作原理及过程,果酒、果醋制作过程中防止杂菌污染的措施： 榨汁机和发酵瓶等都需清洗干
3、净，且发酵瓶要进行消毒。 清洗葡萄时要先清洗后除枝梗。 发酵瓶排气管用曲颈管不用直管。,生物技术在食品加工中 的应用十分广泛，如果酒、果醋、 腐乳、泡菜就是生活中常见的例 子。右图是果酒制果醋的发酵装 置，分析回答下列问题： (1)果酒制作的原材料通常是葡萄，但对葡萄不能进行反复冲洗，其原因是_ _。,(2)在图乙中遗漏了一个装置，请以文字加以补充_ _。 (3)如果将该装置改为酒精的发酵装置，则温度应该控制在_。此时装置需要修改的地方是_。果酒制果醋的反应式为：_。 (4)在果醋发酵过程中，用_检测是否有醋酸生成。,【解析】(1)果酒是以葡萄为原料，通过酵母菌发酵获得的，而酵母菌主要存在于果
4、实的表面，所以不能对葡萄进行反复冲洗。 (2)乙装置没有排气管道，所以应添加排气口，并连上一根长而弯曲的管子，保证酵母菌开始时进行有氧呼吸。 (3)酵母菌生产酒精需进行无氧呼吸，所以生产酒精不需通入空气。酶的活性在1825时最高，所以装置中温度控制在1825。 (4)用pH试纸检测装置中培养液的pH，以检测是否有醋酸生成。,【答案】(1)葡萄上存在酵母菌，反复冲洗，会洗去大量的酵母菌，不利于酒精发酵 (2)缺少一个排气口，应补上一个排气口装置，并连上一根长而弯曲的管子 (3)1825不需要通入空气C2H5OH+O2CH3COOH+H2O(4)pH试纸,明确果酒、果醋制作所需菌种的代谢类型是解答
5、此类题目的关键。制作果酒用酵母菌，需先通气后密封，而制作果醋需始终有氧气存在。,(2010年山东省潍坊市模拟)农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适环境温度为2830 。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂化生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。,(1)用白酒擦拭泡菜坛的目的是_。 (2)菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？ _。 (3)加入“陈泡菜水”的作用是_。,(4)制作泡菜的过程
6、中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？_。 (5)若要获得大量乳酸菌菌种，应选用培养基培养，培养基中应用_、_、_、_和_五大营养物质，同时还需适宜的条件，主要有_、_。,【解析】泡菜制作是应用了乳酸菌的发酵原理，提供的新鲜蔬菜是它的培养基。乳酸菌是厌氧型微生物，在缺氧的环境条件下发酵可产生大量乳酸，能抑制其他厌氧菌的生存；在有氧情况下，自身受抑制，不能进行乳酸发酵，使需氧菌繁殖而变质。乳酸菌生长繁殖需要消耗有机物，发酵过程中会产生更多种类的有机物。,乳酸菌属异养厌氧型，培养基中应有碳源、氮源、生长因子、水、无机盐五大营养物质，需要的培养条件主要有适宜的温度(28 30 )、无
7、氧环境，这样菌种才能大量增殖。,【答案】 (1)消毒(2)乳酸菌是厌氧型微生物。密封后造成缺氧环境；菜坛有裂缝，将导致乳酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会变质(3)提供乳酸菌菌种(4)有机物干重减少；种类增加(5)碳源氮源生长因子水无机盐适宜的温度无氧环境,1(2008年江苏卷)下列关于腐乳制作的述中，错误的是() A在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染,【解析】腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分
8、子的肽、氨基酸和甘油、脂肪酸。一般说来，含水量为70%的豆腐最为适宜，水分过多则腐乳不易成形，而且会影响醋酸菌的有氧呼吸。 【答案】B,2(2008年江苏卷)图甲是果醋发酵装置。发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是(),AB C D 【解析】在果醋发酵过程中，首先瓶中进行的是有氧呼吸产生CO2，使pH下降；一段时间后氧气消耗殆尽开始进行无氧呼吸，也可产生CO2，使pH下降；最后进行醋酸发酵生成醋酸，会使pH迅速下降，所以培养液中pH一直降低，如曲线所示。 【答案】B,3(2007
9、年山东高考)乙醇等“绿色能源”的开发备受世界关注。利用玉米秸秆生产燃料酒精的大致流程为：,(1)玉米秸秆经预处理后，应该选用_酶进行水解，使之转化为发酵所需的葡萄糖。 (2)从以下哪些微生物中可以提取上述酶？(多选)_。 A酿制果醋的醋酸菌 B生长在腐木上的霉菌 C制作酸奶的乳酸菌 D生产味精的谷氨酸棒状杆菌 E反刍动物瘤胃中生存的某些微生物,(3)若从土壤中分离出产生这种酶的微生物，所需要的培养基为_(按功能分)，培养基中的碳源为_。 (4)从生物体内提取出的酶首先要检测_，以便更好地将酶用于生产实践。在生产糖液的过程中，为了使酶能够被反复利用，可采用_技术。 (5)发酵阶段需要的菌种是_，
10、在产生酒精时要控制的必要条件是_。,【解析】玉米的秸秆主要由纤维素构成，可利用纤维素酶将其转化为葡萄糖。根据微生物的利用物质和生活习性，可分析出生活在腐木上的霉菌可分解利用木纤维，反刍动物瘤胃中生存的某些微生物可分解利用植物纤维，二者是提取纤维素酶的理想材料。从微生物群体中选择具有特定表型的细胞，使之进行繁殖所用的培养基称为选择培养基。固定化细胞与固定化酶技术一起组成了现代的固定化生物催化剂技术，可反复利用，并利于与产物分离。,酵母菌既可进行有氧呼吸，又可进行无氧呼吸。有氧呼吸时，把葡萄糖氧化分解为水和二氧化碳，释放大量能量(此时是酵母菌大量繁殖的时候)；无氧呼吸时，把葡萄糖氧化分解为酒精，释放少量能量(用于酿酒)。 【答案】(1)纤维素(2)BE(3)选择培养基纤维素(4)酶的活力(活性)固定化酶(固定化细胞)(5)酵母菌无氧(密闭或密封),
