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1、.,1,各位参加家政服务员培训,.,2,一、主食烹制,.,3,练习题（填空-判断） 1制作肉馅选料要新鲜，五花肉肥瘦要适当，一般为(肥肉占3040%，瘦肉占6070%)。 2面粉的自然色泽为(乳白色)或略带微黄色。 3搓条时双手用力要均匀，要自面柱(中间向两端)延伸。 4一般情况下馒头生坯装屉、盖上屉帽，放置大火上蒸(20)分钟即可成熟。 5包子包好后应先放在(28)左右的温度环境中饧发10分钟左右， 6卷条时要先将馅料撒在坯料上，然后(从里向外)卷成长条。 7夏季面肥发酵和面需要发酵(l2)小时。 8红小豆挑拣干净后要放在(35)左右的温水中浸泡12小时。 9米饭煮熟后，色泽透亮，米心无(白
2、茬)，散发出固有的米香味。 10擀好的皮薄厚要均匀，(中间稍厚)，四周略薄，皮圆。 11使用酵母粉发面，和面的用水温度以( 35)为宜。 12硬面团揉透上劲后，需用湿布盖好饧(30)分钟。 13把500克面粉和制成硬面团，首次应向面粉中加入(200g)水。 14把500克面粉和制成软面团总的用水量是(300g)。 15面肥发酵和面在秋季用温水，在冬季则用不超过(40)的温热水。 16使用酵母粉发面，发酵环境温度以(35)为宜。 17根据剂条的用途不同，剂条成型后粗细应均匀的保持在(25)厘米左右。 18卷条前首先要将面团揉匀，然后用擀面杖擀成(薄片)。 19揪剂时两手配合要协调，一手上，一手下
3、，两手(反向用力)将剂挫断。 20揪剂时要一手握住剂条，使剂条(从虎口)处露出来相当于剂子大小的截面。,.,4,21擀皮前首先要把面团搓成(细条)，揪成小剂，撒上面干，用手掌轻轻将其揉圆。 22包馅时要一手持皮，另一只手把(馅心)放到面皮的中间。 23包馅时馅心大小要适中，馅心正，(捏褶)匀，收口要严。 24豆沙馅一般均用(红小豆)制成。 25制作肉馅前要先将五花肉去掉(白筋)，清洗干净，晾干水分。 26熟馒头暄起有弹性，轻压后能够(很快复原)，馒头皮不粘手。 27电饭锅煮米饭，煮饭指示灯灭后，继续利用锅内的余温焖(10)分钟左右就可以食用了。 28煮饺子时应先将足够的水(烧开)，然后，均匀的
4、将饺子分散于锅里。 29一般情况下饺子下锅后煮至水开后，要进行点水，一般点水( 23)次水饺便成熟了。 30包子饧发好后，置旺火上蒸(10 )分钟即可出锅食用。 31( )硬面团适于制作刀削面和手擀面。 32( )小的面剂子适于制作花卷。 33( )饺子下锅，煮至水开后，要进行点水，但只能点1次水，否则水饺容易破皮。 34( )米饭煮熟后，色泽透亮，米心无白茬，散发出固有的米香味。 35( )包馅适于制作饺子、包子及各种包馅制品。 36( )软面团一般适用于制作馅饼、水饺或烙饼等品种。 37( )和制硬面团时，将揉好的面用一块干净的湿布盖好醒10min左右即可。 (30 分钟 ) 38( )春
5、秋季面肥发酵和面需要发酵24小时以上方可。 （冬季需要发酵24小时左右） 39( )冬季面肥发酵和面需要发酵1024个小时。 40( )酵母粉发酵的面团适于制作馒头、包子、花卷等。,.,5,41( )酵母粉发面时面团揉好后发酵40min左右即可。 42( )细的剂条适于制作饺子。 43( )粗的剂条适于制作包子、饺子。 44( )卷条不适于制作馒头。 45( )卷条适于制作蒸花卷或肉龙。 46( )大的面剂子适于制作馒头、包子、家常饼。 47( )擀制的皮成形后中间要稍薄，四周略厚，大小要适中。 48( )擀皮前首先把面团搓成细条，揪成小剂，撒上面干，用手掌轻轻将其揉圆。 49( )包馅时如果
6、馅小了往往达不到质量要求，可馅过大又容易露底。 50( )红小豆挑拣干净后要放在35左右的温水中浸泡5个小时。（1-2小时） 51( )豆沙馅适于制作豆沙包、豆沙饼等。 52( )肉馅适用于制作饺子、包子、馅饼等。 53( )制作肉馅用的五花肉肥瘦要适当，一般要求肥肉、瘦肉各占一半。 54( )一般情况下馒头生坯装屉、盖上屉帽，放置大火上蒸30分钟即可成熟。 55( )熟馒头暄起有弹性，轻压后能够很快复原，馒头皮上有明显的裂纹。 56( )煮好的饺子，如果面皮无白茬，馅有香味，即表明饺子已充分成熟。 57( )成熟的包子面坯松软，轻压后立即复原，面皮会粘手。 58( )成熟的包子面坯松软，色泽
7、洁白，外形褶匀美观。,.,6,二、家常菜肴,.,7,1动物性烹饪原料可分为(圈养)、水生的原料。 2根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征以下哪个不属于该烹饪原料的分类(发酵烹饪原料)。 3优质海带：肉厚而大，颜色(深褐)无皱纹的。 4新鲜的绿豆芽：(色泽银白)，饱满挺拔，折之断裂有声。 5鲜蛋轻轻用手一摸，手感(发沉)、发涩。 6新鲜的鸡蛋表面清洁，但粗糙，有一层(暗霜)似的粉末。 7腐败变质的冷冻鱼表现不正确的是(表面清洁，光泽明显)。 8品质不佳的鱼类表现不正确的是(体硬不打弯，眼睛透明、洁净而突出)。,食物常识,练习题（填空-判断）,.,8,9( )腿肉松空，瘦小，背壳呈暗红色，肉质松软
8、，分量较轻的蟹是新鲜的好蟹。 10( )存储食物要密闭包装后放入，不食过期、腐败变质、油脂酸败、霉变的食品。 11( )选择猪肉的原则是皮薄、膘白、肉紧、骨少。新鲜的猪肉。 12( )新鲜蔬菜含有丰富的维生素和矿物质，应先浸泡后清洗，洗后再切。 13( )一般情况下蔬菜色彩越深，养分越高。 14( )莲藕应选择质嫩、藕节粗、长，表面较光滑，没有伤痕，色泽灰黑的。 15( )谷类、杂粮、薯类、豆类等属于水生植物性烹饪原料。 16( )鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等属于鲜活烹饪原料。 17( )好的蘑菇：朵白、根短，放在手里感觉较轻。 18( )火腿肠的肠衣上如果有破损的地方，请不要购买。 19
9、( )好的冻鱼中带鱼为银灰色，黄鱼为黄白色，鲈鱼为金黄色，闻其无异味。 20( )动物油脂具有特殊的气味，应该有一种哈喇味。 21( )品质好的豆油为深黄色，花生油为淡黄色，香油为棕红色，菜子油为棕褐色。,.,9,加工原则与方法 1( )蔬菜加工的正确顺序是要先切后洗。,练习题（判断）,为了保持蔬菜的营养不流失，应采取正确的加工方法。 1.叶菜类叶菜类是指以植物的茎叶为食用部分的蔬菜。常用的有大白菜、小白菜、菠菜、油菜、生菜、卷心菜、韭莱等。叶菜类蔬菜的初步加工主要是摘剔和洗涤。其中摘剔主要是摘除不能食用的部分。新鲜蔬菜的洗涤，一般用冷水洗净即可，也可根据需要用盐水或高锰酸钾溶液洗涤。盐水洗涤
10、主要用于夏秋之间上市的新鲜蔬菜。此时，叶片或叶柄上的虫卵较多，单用清水难以洗掉。故应将加工整理的蔬菜放人2%浓度的盐水中浸泡5分钟，使虫卵的吸盘收缩、脱落，然后再用清水反复清洗干净。高锰酸钾溶液洗涤主要用于供凉拌食用的蔬菜，如生菜、大白菜等。此种方法洗涤可将叶片上的细菌杀死，防止各种传染性疾病。具体方法是：将加工整理过的蔬菜放入0.3%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后再用清水洗净。 2.根茎类根茎类是指以植物的根茎为食用部分的蔬菜。常用的有土豆、山药、莴苣、大葱、萝卜等。根茎类蔬菜的初步加工方法较为简单，即去皮后用清水洗净即可。但必须注意，根茎类蔬菜大多含有一定量的鞣酸，去皮后鞣酸与空气直接接
11、触容易氧化变色。所以在去皮后应立即放入水中浸泡，隔绝与空气的接触，以防变成锈斑色而影食品的色泽。,知识 链接,.,10,刀与砧板 1如果餐具上沾有油腻，不可以将餐具侵入(海鲜汤)清洗。 A、碱水 B、海鲜汤 C、淘米水 D、剩面汤 2厨房中各种刀具，烹饪用具及相关尖锐器具等要存放于(高处)。 3菜刀上的腥味，可以用(醋或生姜片)擦拭去除。,练习题（填空）,.,11,1.刀工的目的和意义,1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种,刀 工,.,12,2.刀法的种类及适用范围,一、直刀法 二、斜刀法 三、平刀法 四、剞刀法,.,13
12、,刀法的种类有两种分类方法,原料初加工所用的刀法 如：砍、劈等 原料细加工时所用的刀法 如：切等 用于美化原料形态 如：花刀、雕刻等,按加工的 先后顺序,按刀与菜墩所成角度分四种： 直刀、斜刀、平刀、剞刀（混合刀）,.,14,一、直刀法,1、特点 刀与菜墩成直角 2、适用范围 动物性及植物性原料 3、刀法种类 直切 推切与拉切 锯切 铡切 滚刀切 劈 剁,.,15,直切,又叫跳切，从上往下，垂直下刀，垂直提刀,.,16,推切与拉切,推切是刀与原料垂直，刀由后往前推去，一刀推到低 拉切是刀由前往后拉，一刀拉到低。,.,17,锯切,切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样,.,18,铡切,方法有两
13、种：一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，刀柄翘起，刀尖下垂，在原料所要切的部位上用力压下去； 另一种是把刀按在要切的部位上，左右两手同时摇切下去，要求用力均衡。,.,19,滚刀切,每切一刀，就把原料滚动一次。,.,20,劈,a.直劈 把刀对准要劈的部位，用力向下直劈。 b.跟刀劈 把刀刃先砍入原料要劈的部位，然后刀与原料一齐起落。 c.拍刀劈 刀对准原料要劈的部位，右手握紧刀柄，左手用力拍打刀背，将原料劈开。,.,21,直劈,跟刀劈,拍刀劈,.,22,剁,a.排剁 双手同时各执一把刀，一上一下地躲下去。 b.直剁 左手按稳原料，右手提刀直剁下去。,.,23,二、斜刀法,1、特点 刀与菜墩成一
14、定角度 2、适用范围 脆性黏滑的原料 3、刀法种类 正斜刀法 反斜刀法,.,24,.,25,.,26,三、平刀法,1、特点 刀与菜墩平行 2、适用范围 无骨的动物性原料、韧性原料及脆性的蔬菜 3、刀法种类 平刀批 推刀批和拉刀批 抖刀批 4、操作要点 原料按稳用力不要过大 食指与中指间留一空隙,.,27,平刀批,刀与砧板平行，按要求的厚度，平行批进,.,28,推刀批和拉刀批,推刀批或拉刀批是刀与砧板平行，批进原料后向前推或向后拉 推刀批适用于煮熟回软的脆性原料 拉刀批多用于韧性原料,.,29,抖刀批,为了美化原料，平片时，到进入原料后可采取波浪式前进,.,30,1、脆性原料,脆性原料适应的刀法
15、有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。,.,31,2.根据原料的不同性质，选择不同的刀法,熟肉要用直刀切，不碎不烂，整齐美观 牛肉要 横着肌肉纹切丝 鸡肉、鱼肉要顺着肌肉纹切丝，肉丝粗一些 猪肉斜着肌肉纹切丝,.,32,3.原料的质地性能与刀法的运用,(1)脆性原料 (2)嫩性原料 (3)韧性原料 (4)硬性原料 (5)软性原料 (6)带骨和带壳的原料 (7)松散性原料,.,33,(1)脆性原料,脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、反刀片、滚料切等。,.,34,(2)嫩性原料,嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平刀片、抖刀片等。,.,35,(3)韧性原料,韧性原料适应刀法有
16、拉切、排斩、拉刀片等,.,36,(4)硬性原料,硬性原料适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等,.,37,(5)软性原料,软性原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、推刀片等。,.,38,(6)带骨和带壳的原料,适应的刀法有铡刀切、排刀切、直刀批、跟刀批等。,.,39,(7)松散性原料,松散性原料适用锯切、排斩、排刀切等。,.,40,4.基本工艺形,基本工艺形是指烹饪中常用的原料形状。它运用切、片（批）、砍（劈）、剁（斩）等刀法，将原料加工成几何形状。常用的原料形状主要有下列几种。,.,41,（一）丝根据切丝的粗细分为：头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝。其规格见下表：,.,42,.,43,（二）片,片因形状大小、厚薄不同可分为：柳叶片、骨牌片、牛舌片、菱形片、指甲片、麦穗片、连刀片、灯影片等。其规格见下表：,.,44,柳叶片,菱形片,连 刀 片,蓑衣花刀,.,45,（三）丁、粒、末,丁的形状近似于正方体，它的成形是运用片（批）、切等方法，将原料加工成大片，再切成条状，最后切成正方体的形状。丁的
