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1、,我们身边的客家文化 高中思想政治文化生活拓展课程 专题一 客家渊源,专题一 客家渊源 第二框题：客家方言,客家方言在不同的地方有不同的叫法。在粤东叫客话、客家话、广东话；在粤桂交区叫涯话、麻介话、新民话。在浙江叫汀州腔（因浙江客家祖籍福建省汀州府）。通称客家话，这是自称和他称的合一。,客家童谣,客家是一个善于歌唱的民系，童谣甚多。这些童谣与客家民谣一样语句通俗，而且每句尾用同韵字，所以琅琅上口，小时念熟到老不忘。与客家民谣不同之处就是客家童谣只朗诵而不唱。客家话的声调有六或七个，颇富音乐韵味。 下面列举很久以来在客家民间流传的一些童谣，以供欣赏。,排排坐 排排坐，唱山歌，爷打鼓子涯打锣。新妇
2、灶背炒田螺。田螺谷，刺到家官脚，家官呀呀呀，新妇哈哈笑。 小郎读书 白饭子，白珍珠，打扮小郎去读书。正月去，二月归，挑担箩夹等嫂归，归来花缸无滴水。鹅挑水，鸭洗菜，鸡公砻谷狗踏碓，狐狸烧火猫炒菜，猴哥偷食熝疤嘴。 月光光，秀才郎 月光光，秀才郎，船来等，轿来扛。一扛扛到河中心，虾公毛蟹拜观音。观音脚下一朵花，拿给阿妹转外家，转去外家笑哈哈！ 月光光，秀才娘，骑白马，过莲塘，莲塘背，种韭菜，韭菜花，结亲家，亲家门头一口塘，种诶里麻八尺长，长诶拿来教酒食，短诶拿来教姑娘。 两姊妹，学种菜 两姊妹，学种菜，种菜难弯腰，学打雕。雕会飞，走到半路哭累累。朋友问道哭什么？没伢没娭真吃亏。你去归，猫狸子担水
3、，狐狸子煮菜，猫公上楼抓礤菜。,我们大家一起来听听客家话,天空落脸水 的确无聊好（又）毛味 想同你出去料 料完又想送你转 请你食咖啡 又同（请）你看电影 你唧单车坏啊 涯转屋夸背铁锤（涯骑摩托送你转） 唔卯当涯系大色鬼 一见到靓妹就戏追 你真系好岩涯心水（你就系岩涯唧心水）,崖想系酒不醉人人自醉 涯可以楠你魔妹仔 真系好想捞你一齐 就算么早世界末日来临 涯都会想方设法把你 涯可以楠你魔妹仔 涯系好想同你一齐 唔管酿满里 涯会爱你一生世,我们身边的客家文化 高中思想政治文化生活拓展课程 专题二 客家民俗风情,走进千年古村东龙 领略客家民俗风情,2012年4月21日，第四届全国网络媒体江西游采访团
4、来到宁都县田埠乡东龙村采访、采风。东龙村是一个典型的聚族而居的客家古村落，它是一个多元文化胶合在一起的综合性很强的古村落，有耕读文化、宗祠文化、宗教文化、堪舆文化、建筑文化、民俗文化、手工艺术、商贾文化、饮食文化等等，深厚的文化底蕴和谐交融形成了东龙村独特的民俗文化景观，主要有傩戏、桥帮灯、采茶戏、宁都道情、竹篙火龙、“割鸡”和“担灯”等。,（一）客家民俗文化的形成、演变和发展1、客家民俗文化的形成原因： 2、客家民俗文化的意义、演变和发展： 3、保护客家民俗的价值： （二）客家饮食文化 1、客家菜系的特点及其特色菜 2、客家美食分布: 3、客家小吃: （三）客家节庆文化 1、客家传统节日概述
5、 2、体味传统节日中的客家特色: 3、各具特色的节庆活动:,一、课前预习：知识梳理,一、课前预习：整体感知（构建知识结构）,专题二 客家民俗风情,一、客家民俗文化 二、客家饮食文化 三、客家节庆文化,1、形成原因 2、意义、演变和发展 3、价值,1、客家菜特点及特色菜 2、美食分布 3、小吃,1、概述 2、体味节日中的客家特色 3、各具特色的节庆活动,合作探究（一）,“客家民俗文化的形成、演变和发展”组探究： （1）客家民俗文化的形成原因可用文化生活哪些知识来解释分析？ （2）既然保护客家民俗文化有那么多的价值和意义，但面对目前我国客家民俗文化的发展现状，你认为如何才能更好地发展它？,合作探究
6、（二）,“客家饮食文化”组探究： （1）如果让你来当导游，你会如何向大家介绍博罗的客家特色菜和博罗的小吃呢？小组同学共同设计好导游词。 （2）如何让博罗的一些名优小吃走向全国？,合作探究（三）,“客家节庆文化”组探究： （1）你参观完客家节庆文化活动后，请以一个旅游者的身份，谈谈自己的收获和感受。 （2）你是如何认识客家人的这些传统节日的？,课堂小结,课后思考：作为一个客家人，你认为怎样才能让客家菜走向世界？,在榜上有名的系指东江客家菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉。与潮菜比较，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而这又与客家人以往的生活水平和习惯有
7、关。 客家酿豆腐 首先，因为以往客家人耕山住山，劳动强度大而荤食少，肥腻一点的食品能有效充饥；其次，客家人因长期粮食不足，即使比较富裕的大户一天至少要吃一餐粥，多数人家长年累月顿顿稀饭，而且水多米少，煲成的粥“吹去一层浪，喝来一条巷”，菜咸既适合送粥，又增加体内盐份；再次，山区草木多，养成了客家人不惜柴木的习惯，且他们觉得火候烹得越到食物越香。,【 原味可口】 诚然，社会在不断变革，在如今的社会主义新时期，客家菜也在不断创新。传统的东江菜在现代客家人的锅头里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美誉。原汁原味 【原汁原味】 主要源于三个方面：一是选料讲求野生家养粗种的食物，即没
8、有污染的“绿色食品”。值得一提的是，这些食品的质量好、味道好与客家人的生态环境好尤其是水好有着很大的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多，不破坏食物的营养与纤维；三是极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。 【可口可心】 所谓可口可心，系指清淡的口感、实惠的价码和调和的作用。其调和作用类似现代术语“饮食疗法”。客家菜中不少有滋阴降火、清肝明目、壮腰补肾、养颜益气等功效。目前，客家菜除有传统的盐焗鸡、酿豆腐和红烧肉这些“老三篇”外，比较具特色的有：,客家盐焗鸡 “盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌
9、储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，而东江是客家所在地，故称这种鸡为“客家盐焗鸡”。,水蒸鸡 选用家养或在山上用虫草谷物群养的鸡，整只放在锅里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大块趁热吃，十分鲜甜滑嫩。另据资料介绍，这种用土法饲养的鸡比用精饲料养的其含氨基酸要高出10余倍，可见基营养价值极高。,全猪套餐 主要有选用猪最“精华”的八个部位的肉堡成全猪汤，蒸猪红、猪杂，红烧肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。这种吃法类似往时，客家人一年到头在春节钉杀猪时方有的口福。 全牛套餐 则是吃牛肚岗、牛柏叶、牛心
10、顶和牛栓肉为主，和其它地方不同，这里吃的牛柏叶没有去掉上面的黑膜，据说主要是为了健胃。,豆腐套餐 客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，想出了酿豆腐的吃法。客家人吃豆腐各种煮法都有，所谓豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，当主菜的煎酿豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米酿豆腐、炸豆腐皮等，还有当小吃的豆腐乳等等。 新港湖鲜 万绿湖野生的桂花鱼、鳝鱼和石鲶鱼仔，肉坚滑、味清甜，不带泥腥，或蒸或炖或煎都很可口。,【客家小吃】是客家饮食的另一部分，是客家人逢年过节及做红白喜事才能吃上的“好东西”，每种小吃几乎都与农事季节有关，或者说反映了一种客家习俗。 客家小吃煎堆 【正月元宵节】 元宵节
11、客家人总要吃汤丸和悬挂花灯笼。汤丸有咸与甜两种，取“团圆”的好兆头。客家人的习惯是过了元宵节、吃了汤丸以后，就要送回家过年的亲人出远门，表示祝愿亲人一年在外平平安安、年底再回来团圆。在元宵节或早三几天，上一年“添丁”的人家要在祖屋中厅的梁上悬挂大花灯笼，并请亲朋好友前来吃洒祝贺，期间户主抱来去年出生的男婴先向先祖神位参拜，接着参拜长辈，长辈给“利是”表示祝愿，完毕后众人开怀畅饮，吃过灯酒，男婴就算正式加入家族行列，将名字注入族谱。一般是一个儿子挂一个灯笼，哪个围屋挂的灯笼越多就越光彩，表示人丁兴旺。,【二月二】 取下花灯，烧过年贴的对联、“利是”，清理、吃完过年时剩下的食品，如米糕、料花等，准
12、备开春干农活。 客家小吃芋子包 【 三月清明】 这一期间野艾草比较鲜嫩，客家人就采来做成糍来吃。清明过后，就开始插秧了，所以有俗语说：“吃了野艾糍，肩头磨得损。” 在广州的万绿湖酒家里，还有一道叫做“野艾煎蛋”的菜式，据其朱老板介绍，野艾还具有清凉滋补的功效。 【四月八】 也叫水节，立夏节，因为是在表黄不接的时候，过节吃的食品较差，大多数吃的是杰米粉与麦皮混和做的糍。 【五月五端午节】 端午节吃粽子，以表示纪念屈原，还吃酿苦瓜和用刚收成的黄豆做的酿豆腐。,七月十四 上半年农作物的收成与下半年的耕种已基本结束，有喜庆丰收和放假休息的气氛，这天家家户户磨豆腐、吃鸭子，还要吃多种做法的新鲜花生。 【
13、八月十五中秋节】 吃月饼、炒田螺及板栗、柚子、山梨等瓜果。月饼、田螺都表示团圆，这天外出做工的人都要回家过节。以往还有放孔明灯作娱乐的传统。 【九月九重阳节 】也叫鬼节，客家人祖上的二次葬都在这天进行。这天吃的小吃是九重皮。,【十一月】冬至 客家地区有句话叫做“冬（冬至）大过年（春节）”，意思是比春节还要隆重，因为秋收冬藏，农事已毕，一年耕稼，丰硕喜人。这天吃的小吃是萝卜糍，由于这时天气寒冷干燥，所以客家人都在这一时节腊猪肉、腌咸菜等，准备过春节，这天腊的猪肉可保存较长时间。 【春节（过年】 十二月二十五日开始不出远门，忙着准备过年的食品、迎接远归的亲人。过年吃糯米做的油果、大笼糍，还有红烧肉
14、、酿豆腐等客家菜。特别是大年三十除夕，客家人不管多远都要赶回家吃“团圆饭”，与亲人团聚。,东江盐焗鸡 东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，相传来源于东江惠阳盐场，据今已有三百多年历史，当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管。有一次，惠州盐商设宴请客，厨师以盐焗鸡取代了习惯的腌食方法，其味绝佳，客人大加赞赏，遂流传开来，成了一道名菜。制作采用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味浓。 后来人们发现如此储存起来的鸡不但不变味，还特别甘香鲜美，于是便发展成了一道名菜，叫东江盐焗鸡。 这道菜的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。正宗的制法是将鸡剥净，晾干水分，用精盐擦匀鸡腔，加入葱
15、、八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火翱熟即可。,东江酿豆腐 东江酿豆腐源于古时中原人包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦可包饺子，逢年过节，便想出了酿豆腐的吃 东江酿豆腐 法。因岭南有黄豆而少面，所以前人用制作过黄豆即是豆腐包饺子而得来。豆腐用煎、酿、煲等制法，原煲上桌，热气腾腾，味香汁浓，玲珑剔透，极具食相。 东江酿豆腐的制法精细，首先是选用嫩滑的东江山水豆腐，将豆腐切成小块。把猪肉、鱼肉、虾米细剁成肉泥，加上配料，搅拌成肉馅。接着取每块豆腐在中间挖一小洞，置入肉馅。最后用中火烧热炒镬，把酿豆腐煎至两面
16、金黄色取出，放入砂煲，再次加入上汤、配料，用中火焖熟，下老抽调色加葱花、鱼末等便成。,东坡梅菜扣肉 惠州梅菜是惠州独有的传统特产，而这款“东坡梅菜扣肉”据说与苏东坡有关。北宋年间，苏东坡居惠州时，专门选派两位名厨远道至杭州西湖学习“东坡扣肉”的制作，学成返惠后，因地制宜，取材本地特产梅菜加以改良，制成“东坡梅菜扣肉”。如此搭配做出的扣肉肉烂味香，吃起来咸中略带甜味，肥而不腻，深受广大惠州市民的欢迎，一时，成为惠州宴席上的美味菜肴。,“东江盐焗鸡”是广东的一款名菜。它首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿 东江盐焗鸡 海的一些盐场，有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储，这种鸡肉鲜香可口，别有风味。后来东江首府盐业发达，当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人，于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食，因此菜始于东江一带，故称这种鸡为“东江盐焗鸡”。,典故 盐焗鸡是中国各大菜系最具特色的烹调技艺，
