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1、（中层管理）炉灶主管中国餐饮业三修管理模式系列手册成功胜任-主要岗位工作指导手册之7炉灶主管岗位工作指导手册工作职责工作时间工作表格工作流程工作方法相关标准编著：张力夫版权：北京中欣智府咨询公司（2008）目录第一章、工作职责1.1基本资料1.2工作任务与目标1.3主线工作职责说明第二章、工作时间2.1每日工作时间与内容2.2每周一次的工作内容与完成时间2.3每月一次的工作内容与完成时间第三章、工作表格3.1、团队管控运行台帐之一计划与追踪3.2、团队管控运行台帐之二培训与验收3.3、团队管控运行台帐之三检查与纠正3.4、团队管控运行台帐之四沟通与协调3.5、团队管控运行台帐之五支出与消耗3.
2、6、加减分通知单3.7、工作联系单3.8、问题报告单3.9、合理化建议单3.10、物品申购单3.11、现场管理巡检表3.12、原料采购单3.13、主要岗位技术素质提升进度表3.14、月度工作站工作用时及改善进度表3.15、月度特色菜肴改善进度表3.16、月度收入差与成本率曲线图第四章、工作流程4.1、品质管理相关流程4.2、督导管理流程4.3、安全管理流程4.4、相关制度第五章、工作方法方法一、分析与规划方法二、培训与验收方法三、检查与考核方法四、沟通与协调方法五、成本与节约方法六、安全与保全方法七、“三明三定”法第六章、相关工作标准6.1、原材料采验标准6.2、成品加工标准6.3、边角料加工
3、与处理标准6.4、区域现场“三时三有”管理图示标准第一章、工作职责1.1基本资料职务名称炉灶主管部门厨务部部门定员月薪标准直接上级厨师长直接下级炉灶厨师相关权限：1、有从事厨房炉灶区域组织管理工作的权力。2、有对下属工作表现进行评估、奖惩的权力。3、有对炉灶岗位人员招聘、任免、调动、辞退工作的建议权。4、有对本区域管理工作的建议权。5、新品菜肴研发的申报权。6、有对本区域日常所需物品的申领权1.2工作任务与目标工作任务：保证厨务部成品菜肴的炉灶制作环节按相关质量和时间要求，进行准确加工与出品。相关目标：负责炉灶工作区域的人员管理、工艺管理、现场管理、安全管理、成本管理等各项指标达到相关管理要求
4、。具体要求如下：管理项目相关管理指标1、人员管理1、月度出勤达标率实现98%；季度流动率实现8%；2、每月因本团队成员态度问题被厨师长以上领导纠偏次数不超3次；3、每月技能培训合格率实现95%；4、每月本团队成员的书面合理化建议不少于1条；5、每月与上级、平级、下属沟通达标的次数分别不少于3次；6、每季度发生的公开语言和肢体冲突不超1次；7、每季度下属员工对于本人的信任率得票不少于85%。2、工艺管理员工对工艺标准掌握的语言准确率达到90；来自于检查和投诉的月度实操失误不超过2次。3、现场管理1、工作现场张贴和填写的各类提示牌、标示牌、图表、公告、台帐等齐全、整洁，全月被纠错次数不超过2次。2
5、、环境保洁、个人卫生、设备与工器具的使用与清洁度合格，全月被纠错次数不超过2次。3、生产高峰期的工作组织得井然有序，全月被指错次数不超过2次。4、成本管理1、全月成本率符合企业规定。2、全月被领导查出或其他部门主管投诉的违规操作不超过2次。3、全月被领导查出的人为浪费现象不超过2次。5、安全管理1、全月小公伤（费用不超100元）次数不超过2次；季度中公伤（费用不超1000元）次数不超过1次。大公伤（费用不超10000元）无。2、季度消防事故为零。3、季度设备运行状态良好，因人为操作错误的原因导致的维修次数不超过1次。1.3主线工作职责说明主线工作职责实施说明品质控制1、负责制定与完善“成品菜肴
6、制作”标准。对照“企业成品菜肴制作标准表”的格式要求，按照月度新产品研发与老产品改良的数量、质量、销售标准要求，制定或调整面点品种。并随时做好相关采验、加工、成品标准参数报厨师长审核，经总经理审批后方为执行依据。2、负责查看本岗位每天所需原材料的验收情况参照“企业采购（验收）标准，对照当日申购单，对本岗位每天所需的原材料进行数量、质量、价格、规格、产地、品牌等项的查看、检验，对不合格货品，有权向相关验货负责人提出退换货要求。若有退换货，要在第一时间及时通报厨师长。3、负责本岗位物料的申购工作1）重点检查本岗位日常补货的申购，此类审核要点是不要漏项，特别要关注A类原材料的数量与质量标准，要确认使
7、用量与剩余量；2）结合第二天营业实际，检查需增加的原料数量、品种与质量要求是否准确。品质控制4、负责做好营业前对下属各岗位加工质量的巡检工作。每天至少两次（午市前、晚市前）对下属各岗位的餐前准备状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查五种情况下的加工：1）、本日菜单中特色产品的加工；2）、本日重点顾客、A类顾客所点产品的加工；3）、出品程序流程关键点、难点的加工；4）、昨日出错的加工；5）、新上岗员工的加工。对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即组织重做，餐后开具问题报告单，并及时报告厨师长。5、负责做好营业中对下属各岗位加工质量的巡检、指导工作。每天
8、至少两次（午市中、晚市中）对下属各岗位的加工状态进行严格检查，看其是否符合相关标准，每日重点检查六种情况下的加工：1）、本日菜单中特色产品的加工；2）、本日重点顾客、A类顾客所点产品的加工；3）、出品程序流程关键点、难点的加工；4）、昨日出错的加工；5）、新上岗员工的加工；6）、前道工序加工是否符合相关出品标准。对不符合标准的加工，要立即纠正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即组织重做，餐后开具问题报告单，并及时向厨师长做汇报。6、营业后，负责及时参加每天相应的菜肴分析会。对于每天餐后厨师长和营业部经理组织召开的菜肴分析会，若有成品因制作原因导致的退换菜、剩余菜，要及时参加，并找到真正的原因
9、，散会后立即组织改进。并对具体责任人开具扣分通知单。上菜速度负责本区域每餐的加工能够确保上菜速度。1、餐前准备：1）、依据当日厨师长例会的要求，并查看月度大单宴请预定的每周提示记录，及时做好申购和加工准备，及时调整好不同时节的“餐前加工准备量”的标准，依此督导好。2）、调整好大单准备的人员换休工作。2、餐中督导：1）、难点督导：特别关注加工费时、费力的原料，并给予及时协助。2）、新人督导：特别关注新人的工作，并给予及时帮助。确有本部门解决不了的困难时，及时寻求厨师长的帮助。成本管理负责做好本区域的成本管理工作1、熟悉和掌握各种季节原材料的产地、出成率。季节和原料变动时，及时做好出成率测算。2、
10、协助厨师长按不同类别产品毛利率标准定好新产品的参考售价。3、不断要求并督查下属员工严格执行成品产品制作标准，做好成品产品制作实测工作（每半月抽查一次）。4、协助厨师长制定本岗位的边角余料处理标准并进行培训监督。5、不断教育和按时检查，减少进而杜绝各类原材料浪费现象。团队建设1、负责做好相应的培训工作1）、协助厨师长制定好每月每周的培训计划。2）、针对下属的态度培训，用“双讲双做”法调整；针对下属的能力提升，用“六步培训法”调整。所有培训，下班前记入-班组管控运行台帐培训篇。2、负责做好相应的沟通工作1）与上沟通：遵循“与上沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。2）与平级同事沟通：遵循
11、“与平级同事沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。3）与下属沟通：遵循“与下属沟通的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。所有沟通，每日下班前记入-班组管控运行台帐沟通篇。3、负责做好相应的激励工作1）正面激励：遵循“正面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法”的介绍。2）负面激励：遵循“负面激励的原则和步骤”详见第五章“工作方法与举例”的介绍。所有激励，下班前记入-班组管控运行台帐激励篇，相应的负面激励，要在餐后视严重程度给予口头批评、甚至开具扣分（过失）通知单。现场管理负责做好本区域的现场管理工作每天午市前、午市后、晚市后进行定时巡检，具体内容参照巡检表，具体检查标准参照第六
12、章第五节现场管理标准。第二章、工作时间2.1每日工作时间与内容主要时间工作内容操作规范与要求9:00-9:10午市工作分配安排1、厨房上班点到后，检查昨晚晚班剩余物品的整理情况以及卫生清洁工作。2、对本档人员加以组织，根据本档口人员当日轮休情况进行补位，对半成品加工工作进行安排和分配。9:10-9:30查看本档口货品验收到货情况查看每日菜品的验收、到货情况。9:30-9:40信息了解1、了解当日客情，掌握A类客户信息，及时做好A类客户的菜单，并做好跟踪准备工作。2、参加厨师长主持的管理人员碰头会，处理昨日遗留的问题，研究上一餐客人对菜品的反馈信息。了解本酒店经营管理的最新资讯，并及时传达给下属
13、员工。9:40-9:50填写销售单根据半成品加工的数量以及库存量来填写销售单，及时通报估清菜品。9:50-10:30检查午餐前准备工作1、结合当日大单预定和平日销售数量，检查当日备货情况；2、组织餐前加工的各项工作，并督促其保质保量完成。3、技术含量较高的半成品须亲力亲为亲自加工。4、检查相关人员餐前备料情况并向厨师长反馈本日产品预售工作。10:30-11:00员工餐遵守酒店员工餐管理规定11:00-12:30午餐中加工1、督导、要求本档口人员做好产品在单位时间内的加工工作，对于A类急单，做好加催工作。2、随时注意本岗位员工加工的类别、数量及标准,是否符合营业要求，并给予及时地调整和协助。3、
14、必要时自己承担相关技术含量较高的或其他的产品加工工作。4、注意检查上道工序的半成品材料是否符合相关标准要求，对不符合要求的半成品要及时返给上道工序返工或做相应的处理。5、及时与厨师长沟通,处理一些非标准菜单及通报估清菜品情况。12:30-14:30午餐后整理1、按“三时三有管理法”的要求，搞好环境管理。2、检查晚餐的备货准备情况，并根据实际做出当下是否需要加急准备的决定。16:00-16:30晚餐前临时补货结合晚餐临时大定单，进行临时性补货，补充各种物料、调料及所需物品。16:30-16:35晚餐前例会按班组例会“五个一分钟法”实施。研究上一餐客人对菜品的反馈信息及岗位存在的问题，接受当餐具体工作任务。16：35-17：00员工餐遵守酒店员工餐管理规定17：00-17：30开餐前半成品预制工作。开餐前半成品预制工作。17：30-19：00晚餐中加工1、督导、要求本档口人员做好产品在单位时间内的加工工作，对于A类急单，做好加催工作。2、随时注意本岗位员工加工的类别、数量及标准,是否符合营业要求，并给予及时地调整和协助。3、必要时自己承担相关技术含量较高的或其他的产品加工工作。4、注
