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1、第三节 酒水成本管理,一、建立酒水控制的标准 为了对酒水成本实行有效地控制，需要制定一整套酒水成本控制的标准。酒水成本控制的标准有标准分量、标准配方和标准成本。 （一）标准分量 对酒水的标准分量实行有效地控制，必须按规格购进酒杯，并用标准量具按规定分量配置。 1.标准酒杯 酒吧经理应根据饭店的客源对象及习惯，确定所需购买的各种酒杯，然后根据规定的品名、规格、质量购进酒杯，在此基础上定出酒水的标准分量。 2.标准量具 在实际工作中，调酒员调酒往往采用手斟法，以目测的方法控制斟酒量。经验丰富的调酒员虽然可以准确的做到这一点，但在客观上这种方法不利于酒吧经理对酒吧业务的控制。,在有些饭店，手斟法为调
2、酒员谋求私利敞开大门。为了按标准分量陪酒，需要使用量酒手顿控制斟酒量。量酒手段有多种，最常用的计量器有：特效量酒杯、计格量酒器、倒酒器和自动分售机。 （二）标准配方 控制酒水成本必须制定标准配方，使酒吧人员清楚配置一份酒所需的各种成分的使用量。一般来讲，需要使用烈酒成分的酒分为两类：一类是只用一种烈酒加配制酒水制成的纯烈性酒；一类是混合酒或者鸡尾酒。纯烈性酒的调配比较简单，只要利用规定的标准量具，根据规定的标准分量调配即可，如烈性酒加上冰和水或矿泉水即可。混合酒和鸡尾酒往往需要使用多种成分，按一定方法将各成分混合而制成某一特色的酒。,由于任何一种鸡尾酒都有几种不同的配方，如调制曼哈顿鸡尾酒，一
3、种配方时黑麦威士忌酒2.5盎司，甜味美思酒0.75盎司；另一种配方时黑麦威士忌酒1.5盎司，甜味美思酒0.75盎司。从成本控制角度来看，前者比后者多1盎司黑麦威士忌酒，其成本也高。因此，酒吧经理必须在众多的配方中选择一种适合本店情况的标准配方，但不论是采用酒水配方书中的配方还是使用饭店自行订立的专有配方，标准配方里不仅应包括各种烈酒的使用量还应包括其他成分，甚至装饰物的使用量及调制和服务的方法。一些有条件的饭店，还在标准配方上附上所配制酒的图片，标准配方格式如图;,（三)标准成本 确定标准配方和标准分量之后，对每份酒的标准成本计算便有了依据。 1.单项酒标准成本的确定 只含一种烈酒的单项酒的成
4、本计算比较容易。计算的方法是：以整瓶酒的量（以盎司为单位）除以每份酒的标准分量（以盎司为单位），可得出整瓶酒可配的份数；然后用整瓶酒的成本除以可配制份数，所得出的数额便是单项酒的标准成本。如一瓶舒格兰威士忌酒的容量是25.4盎司，每份舒格兰威士忌酒的标准规格是1.5盎司，如果每瓶舒格兰威士忌酒的价钱是150元，那么， 每份酒的成本=每瓶酒的价钱/（每瓶酒的容量/每杯酒的标准分量）=150元/（25.4盎司/1.5盎司）=8.86元,计算单项酒标准成本的另一种方法是，用整瓶酒的价钱除以该瓶酒的盎司数，求出每盎司成本。然后用每盎司成本乘以每份酒的标准分量，所得的数额便是该杯酒的标准成本。仍以上例，
5、每份酒的标准成本=每盎司成本*每份酒的标准分量=150元/25.4盎司*1.5盎司=8.86元。 2.混合酒与鸡尾酒每份成本的确定 鸡尾酒和其他混合酒往往含有几种成分，对其标准成本的确定需要使用标准成本计算单。确定每份酒标准成本的第一步工作，是从标准配方上将一种酒的所有资料记录到标准成本计算单上，其中包括所使用的各种非酒精酒水的成本，如，果汁、鸡蛋和奶油等，此外装饰品也应该计算在内，如橄榄、樱桃、珍珠、洋葱及水果片等；第二部是查出含酒精酒水和不含酒精酒水的所有成分的单位成本，计算出配方中每一成分的准确成本数字；第三步，是将各成分的成本相加，所得到的数额便是按照标准配方所配制酒的标准成本。酒水标
6、准成本计算卡如图所示：,每份成本：15元,预计售价38元,日期：2006.5.17,配制方法： 用碎冰搅拌，用樱桃装饰 用4盎司高脚杯斟酒,酒水标准成本计算卡,二、酒水的标准成本控制 酒水的标准成本控制方法，是将酒吧某个时期内的标准成本数与实际成本数相比较。如果一家饭店中有几个酒吧，则应分别进行核算，核算的单位可以用金额，也可以用百分比。采用这种方法，要求严格按规定的配方调酒，这样根据各种酒的销售数量，乘上各种酒的标准成本价格（或销售价格),即得到标准总成本（或销售总收入数），各种酒的销售数量可以通过统计销售账单获得或取自收银机的累计数，其方法见下表。计算同期实际成本数的方法，是将期初存货数
7、加上同一时期内向仓库领取全部酒水的总金额，再减除期末存货数，但是这个数字还要将酒吧之间的调拨数加以调整（本例中实际成本数假设为2475.60）,核算期3月9日至16日,标准成本率=（2436.20元/9875.40元）*100%=24.7% 实际成本率=（2475.60元/9875.40元）*100%=25.1% 差额 0.4%,零杯酒标准成本核算表,采用这种标准成本控制方法时，俩个百分比数之间的差距不应超过饭店规定的标准（假设这个标准为0.5%)表中的差异数为0.4%,如果大于0.5%就应该追查原因。采用这种方法的另一个优点，是可以将标准总营业收入数与实际营业收入数相比较，如果各种酒水的销售
8、数量和销售金额记录正确无误，这两个数字应该完全相同，如发生差额，应该找出原因。另外要注意的一种情况是，如果整瓶酒的销售价格低于一杯酒分杯出售的累计价格，那么在进行标准成本数与实际成本数、标准营业收入数与实际营业收入数相互比较时，必须将整瓶酒水的销售数先加以调整。,最后还要注意的是，每个核算期（一天、一星期或一个月）的标准成本率是不稳定的，这是因为用以计算标准成本率的每个核算期的各种酒水销售数时经常变动的。 三、酒水的标准营业收入控制 酒水的标准营业收入数的计算方法，是将根据库存烈性酒耗用数计算出来的标准营业收入数与实际营业收入数相比较。这个合算方法不是以某个核算期每种酒的销售客数为合算依据（这
9、与前面已经讨论过的标准成本核算方法相同）而是要求销售每瓶烈性酒的营业收入数事先做出规定（同时要求执行标准配方和定量规格）。 根据最简单的情况，计算每种烈性酒的每瓶标准销售收入数时比较简单的，比如整瓶金酒是用32盎司装的，每客金酒用量规定为1.25盎司，也就是每瓶金酒可以分装25.6客（32/1.25）（假定没有流失),如每客金酒的价售价是 15元，则，每瓶金酒的销售收入是：25.6客*15元/客=384元,另外，有一种困难的情况是，除了像宴会等大量供应某种特定的酒以外，一般耗用金酒（或其他烈性酒）并不是每次都是等量的。比如，用高球杯供应金酒，每杯金酒用量是1.25盎司，而调制马天尼酒，则每杯金
10、酒的用量是1.75盎司，其他品种还有不同的用量，对于这种问题可以采用加权平均法来计算标准销售收入数。 加权平均法运用于瓶酒核算。要计算金酒的平均权数，先要将含有金酒的各种零杯酒，把某个试算期的数量计算出来。取得这个数据的方法是：将销售账单加起来，或从收银机上记录下来，试算期要尽量定的长一些（至少一星期），以便将营业高峰和低估都包括在内，只有这样才能具有比较良好的代表性。例如，某酒吧与某测试期内，以金酒为原料所调至的5种酒的销售量如图：,5种酒的销售量,在根据每杯酒的金酒含量，计算金酒的总耗用量,金酒的耗用量是3590盎司，如用每瓶容量为1夸脱的金酒需要112.2瓶（3590盎司/32盎司),计
11、算它们的销售收入数。,将销售的瓶数去除销售总收入，得到每瓶容量为1夸脱金酒的标准销售收入数： 43100元/112.2瓶=384.14（元/瓶） 如将酒吧的各种酒水都按照上述方法计算完毕，采用标准销售收入核算法酒比较简单了。在核算期初期，将全部仓存数加上本期从酒水保管室领用的数量，减去期末存货，在将内部转移的酒水数进行调整，见下表。本例中假设标准销售收入总数为45219.60元，实际销售收入总数为45004元，其中不满瓶的瓶酒是用1/10瓶为计数单位，先将各种酒的耗用量乘以每瓶的标准销售收入数，最后将标准总销售收入数与实际总销售收入数相比较，两数的差额不应该大于标准销售收入数的+1%或-1%。
12、换句话说，实际销售收入数不应大于也不应小于标准销售数的1%，即45219.60元的1%是452.20元。而实际差额数是215.60元，这是一个可以接受的数字，由于各种酒的历史销售数与将来的,实际销售数时不能完全相同的，因此，根据历史销售总数计算出来的每瓶标准销售收入数一定时多变的。假如实际销售量发生较大变化，应经常对各类烈性酒进行试算，并对这种烈性酒的标准销售收入数作相应调整，各种烈性酒的每瓶标准销售收入数也应根据季节变化作相应调整。同样，假如零杯酒的销售价发生变化，则标准销售收入数亦应重新计算。,标准销售收入总数 45219.60元 实际销售收入总数 45004.00元 差额 215.60元
13、,标准销售收入核算表,四、酒水还原控制法,标准成本控制法是从金额上对酒水成本进行控制而还原控制法则是从数量上对酒水成本进行控制 酒水销售 方式一般有以下三种：整瓶销售、零杯销售和混合销售（如鸡尾酒等） 还原控制法就是按照这三种不同的销售方式分别统计出销售量，然后乘以各种酒水“标准配方卡”规定的用量，分解还原出标准耗用量，与实际耗用量进行比较的方法。 三种方法的销售数量，可以通过统计销售账单得到（或取自收银机的累计数）,1，整瓶销售 整瓶销售一般是指各种啤酒及软饮料等，其数量可根据销售账单直接得到。 2，零杯销售 零杯销售主要是指一些烈性酒水，客人在消费时，一般用量不大，都是按零杯供应（宴会除外
14、）。在统计出零杯销售总数后，再根据每瓶可作为多少杯销售（或销售多少杯才能折合成一瓶）。来倒算出整瓶耗用量。例如，轩尼诗X.O白兰地，每瓶容量为700毫升，每杯酒规定为1盎司（或28.3毫升），所以一瓶可分装24.7杯（700/28.3=24.7）销售，也就是销售24.7杯可折合为一瓶。如本月共销售“轩尼诗X.O白兰地”247杯，就可视作销售10瓶，这就是将零杯销售的酒水，按其实际销售量，按每瓶规定拆零数，还原成整瓶销售量。,3，混合销售 混合销售就是用两种或两种以上的酒水掺和在一起进行销售，其还原控制主要是靠标准配方卡，其计算公式为： 某种酒水实际耗用量=标准配方规定该酒水的用量*实际销售量
15、仍以鸡尾酒“曼哈顿”为例，假设本月共销售“曼哈顿”250杯，那么根据标准配方就可倒算出“波士威士忌”及“仙山露红”的实际耗用量。 波本威士忌的实际耗用量为： 250杯*1.5盎司/杯=375盎司,每瓶波士顿威士忌为26.5盎司，所以实际耗用的整瓶数为； 375盎司/26.5盎司/瓶=14.15瓶 仙山露红的实际耗用量为： 250杯*5毫升=1250毫升 因仙山露红每瓶为750毫升，所以实际耗用的整瓶数为1250毫升/750毫升/瓶=1.67瓶 通过上述计算，就可以讲零杯销售的混合酒水分解还原成各种酒水的整瓶耗用量。 因此，不论是整瓶销售还是零杯销售，或是混合销售，都可以依照一定的方法还原成整瓶
16、耗用数。酒吧应定期进行盘点，算出各种酒水实际耗用数，并与还原后的各种酒水耗用数进行比较，这样就可以从数量上对各酒吧酒水的销售进行控制。,由于酒水销售是手工操作，在调配过程中，有时可能超过定量多倒了些，有时可能发生滴洒。因此，在采取还原控制法时，应允许有一定的误差，误差的大小由各饭店根据经营管理方针，结合具体情况作出规定。 五、宴会酒水控制 若饭店的宴会管理部门自设酒水保管室，它可以凭领料单向饭店总仓库领取酒水，并像酒吧一样，选择以上一种酒水控制方法进行单独核算。如果宴会管理部门不设酒水保管室，则只能根据每次宴会需要多少，凭内部调拨单向饭店的酒吧领货，宴会结束后，剩余的酒水退还给酒吧。这是一种特殊的、发货退货双程转移活动。可以设计一种专用表格，以便加强管理 和便于计算宴会保管室永续存盘卡上的单价，并据此计算出成本合计数。供应杯数栏内的数字，是以耗用瓶酒数乘每瓶分杯数。供应总杯数和每杯销售价相乘，得出标准销售收入总数。,
