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1、食品营养与卫生加工食品的营养,陈昊、邵棕杰,熏制和烧烤食品的营养,1、营养物的损失 在熏、烤过程中，原料中的磷酸盐、乳酸盐、肌酸、肌苷等含氮浸出物以及蛋白质等营养物质会有一定的流失，由于高温长时间的熏烤，原料中的脂溶性维生素会被氧化，水溶性维生素亦会遭到破坏。 2、产生有害物质 熏烤中熏烤材料如石油、煤炭和木材，燃烧不完全，形成苯并芘等多环芳烃物，造成食物的污染，还有强烈的致癌性。,油炸食品的营养,1、营养物的损失 高温油脂使原料中各种营养素均遭到破坏，尤其是脂溶性维生素和脂肪酸溶于油中而损失。 2、产生有害物质 油脂氧化分解形成酮类和醛类物质，同时生成多种形式的聚合物，单聚体、二聚体能被机体
2、吸收，产生毒性危害。,罐头食品的营养,1、肉类罐头 原料中蛋白质、脂肪等营养成分分解，氨基酸、含氮浸出物、脂肪酸等溶出，使之更加容易被消化吸收；维生素有所损失。 2、蔬菜、水果罐头食品 各种营养成分均有不同程度的损失。,速冻食品的营养,保持原风味，由于快速低温处理，营养成分破坏少，其营养价值基本与原料食物相同。但是，如果解冻方法不适当，会影响较大的冰晶体，破坏植物细胞，导致细胞内的营养素溢出而损失。 你知道哪些速冻食品的品牌？,膨化食品的营养,膨化是高温短时过程，加工过程中物料中的营养成分几乎没有损失，而且在加工过程中物料经过高温、高雅处理，杀菌和杀虫都比较彻底，因此，膨化后的食品很难因细菌和
3、害虫的活动而遭到破坏，具有较长的保质期。,饮料的营养,1、非乙醇饮料（软饮料） 果汁、蔬菜原汁的营养素在加工过程中遭到较大的破坏，尤其是维生素C。 碳酸饮料是由水、食用色素、食用香精、甜味剂、CO2等制作而成，基本没有什么营养，而且食用过多会对人体有危害，影响食欲和对其他营养素的摄取。 茶叶中含有如多酚类、生物碱、芳香物质、皂苷、茶多糖等物质，具有保健作用。 2、乙醇饮料 活血化瘀、祛寒功效。 药酒有一定的要用价值，配置酒的营养意义不大。,方便食品和快餐食品的营养,1、主食面包 发酵产生较多菌丝，蛋白质总量增多，产生游离的氨基酸和一些生物活性物质，维生素B也有所提高。酵母菌产生酶分解植酸，提高
4、消化效率。 2、方便面、方便米饭 营养单一，应补充维生素和动物蛋白。,你认为常吃罐头食品对健康有何影响？,调味品的营养,1、酱油 含蛋白质、多肽和多种氨基酸，含有食盐和磷酸盐、K、Ca、Mg、Fe等。另外还有多种糖类和有机酸。 2、醋类 帮助消化、增加食欲，并且有防治疾病和保健作用。 3、味精 4、盐 5、糖和甜味剂,中国营养专家认为，罐头每周最好只吃两三次，而且不同人群略有侧重。 儿童：可吃水果罐头。研究显示，水果罐头与新鲜水果的营养相差不大，不过因为糖分偏高，不太适合老年人，但对儿童就很适合。一来水果罐头比较软，适合消化功能不太好的儿童。 老人：备点鱼罐头。鱼类营养丰富，但做着麻烦，还因为有刺，老年人吃起来不方便。鱼类罐头就能很好地解决这个麻烦。因为鱼罐头的骨头已经很酥烂，并且钙质大量溶出，更易老人食用。,上班族：适合蔬菜罐头。上班族生活节奏快，没有时间摄入足够的蔬菜。蔬菜罐头食用很方便，搭配点火腿、鸡蛋、肉馅，就能做出营养均衡的一餐。,
