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1、,第五章 脂类, 脂类的分类 脂类的生理功能 脂类营养价值评价 脂肪在膳食能量中的比例和食物来源 食品营养学,一、脂类的分类, ,脂类 脂类是脂肪和类脂的统称。 脂肪 脂肪是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。 类脂 是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。 第五章 脂类,第五章 脂类,一、脂类的分类,脂类,脂肪,类脂,磷脂,固醇类,甘油三酯,脂肪酸,非 必 需 脂 肪 酸,必 需 脂 肪 酸,多 不 饱 和 脂 肪 酸,甘 油 磷 脂,鞘 氨 醇 磷 脂,结合脂类,胆 固 醇,胆 固 醇 酯,糖 脂,脂 蛋 白,单 纯 甘 油 三 酯,结 合 甘 油 三 酯,二、脂类的生理功能,脂肪是“好”营
2、养素还是“坏”营养素? 美国营养师学会：没有什么好的营养素和坏的 营养素之分，只有好的膳食和坏的膳食 第五章 脂类,二、脂类的生理功能,1.供给和储存能量 1g脂肪生理能值37.7kJ（9kcal）；,；,能量不能及时利用或过多时脂肪(“能源库”) 当需要时，脂肪能量；,脂肪细胞具有很强的弹性，贮藏脂肪无上限,；,脂肪不能给脑和神经细胞以及血细胞提供能量（机 体不能利用脂肪酸分解的含2碳的化合物合成葡萄 糖 ）。 第五章 脂类,二、脂类的生理功能,2.构成生物膜, ,人体主要生物膜：细胞膜、内质网膜、线粒体膜、 核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜 细胞膜组成：磷脂50%-70%,胆固醇20%-30%,
3、蛋白质 20% 不饱和脂肪酸有利于膜的流动性，饱和脂肪酸有利 于膜的坚性 第五章 脂类,二、脂类的生理功能,3. 供给必需脂肪酸 4. 维持体温,皮下组织具有隔热作用（张健例）,5. 保护作用,脂肪组织在体对器官有支撑和衬垫作用，可保 护内部器官免受外力伤害 第五章 脂类,二、脂肪的生理功能,6.增加饱腹感（satiety） 刺激十二指肠产生肠抑胃素 （enterogestrone），使肠蠕动受抑（食物在 胃中停留时间增长） 7.促进脂溶性维生素吸收 8.改善食物的感官性状 第五章 脂类,第五章 脂类,三、必需脂肪酸,1.必需脂肪酸的定义与种类, 必需脂肪酸（essential,fatty a
4、cid，EFA）, 指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱 和脂肪酸 确定的必需脂肪酸有：, 亚油酸（linolic,acid）：n-6系列，C18:2, -亚麻酸（linolenic,acid）：n-3系列， C18:3,2.必需脂肪酸（EFA）的生理功能, ,组成磷脂的重要成分 EFA参与合成磷脂，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞 膜中 对胆固醇代谢十分重要 体内约70%的胆固醇与脂肪酸结合成酯，才能被转运 和代谢 例：亚油酸胆固醇高密度脂蛋白（HDL）在 肝脏代谢分解降血脂 第五章 脂类,三、必需脂肪酸,三、必需脂肪酸,2.必需脂肪酸（EFA）的生理功能, ,合成前列腺素（PG）
5、PG具有调解血液凝固、血管的扩张和收缩、神经刺激 传导、生殖和分娩的正常进行、水代谢平衡等作用； 母乳中PG可防止婴儿消化道损伤； 维持正常视觉功能,-亚麻酸DHA视网膜受体中含量丰富，是维持视紫红 质的必需物质；,修复皮肤 帮助因X射线、高温等因素受伤的皮肤的修复 第五章 脂类,三、必需脂肪酸,3.必需脂肪酸的缺乏危害 磷脂合成受阻，诱发脂肪肝，造成肝细胞脂肪浸润 胆固醇与饱和脂肪酸结合，造成胆固醇在血管内沉 积，引发心血管疾病 关系到前列腺素等的合成，有些人体功能的正常发挥 第五章 脂类,四、多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸（PUFA）的种类 二十碳五烯酸（EPA） 二十二碳六烯酸（DHA）
6、, 花生四烯酸（arachidonic 第五章 脂类,acid）,多不饱和脂肪酸（PUFA）生理作用 预防和治疗心血管疾病 EPA和DHA具有升高HDL和降低LDL作用； EPA有抑制血小板形成，抗血栓等作用； DHA具有抗心率失常作用。 减少炎症性疾病，保护皮肤健康 第五章 脂类,四、多不饱和脂肪酸,四、多不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸（PUFA）生理作用 促进神经系统的发育 DHA是构成脑磷脂的必需脂肪酸，与脑细胞的功能 密切相关； 多食DHA对神经的发育及维护、兴奋及递质的传导 都起着有益的作用。 花生四烯酸在人体中的重要功能在于合成PG。 第五章 脂类,四、多不饱和脂肪酸,关于DHA和E
7、PA的补充 来源：可由海鱼，尤其是青暗色的海鱼的鱼油提取； 产品形式：胶囊、微胶囊、添加到其他食品中； 补充的适宜人群：孕妇、乳母与婴儿因为大脑和视网 膜的发育，80%是在胎儿与4岁前完成的，尤其是在怀孕的 最后3个月和婴儿出生的头6个月，发育最为迅速； 世界卫生组织建议：每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪 总量的2。 第五章 脂类,五、胆固醇, ,胆固醇的生理功能 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性； 合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺素、 性激素、胆汁等； 代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助脂类物质吸收。 高、低胆固醇的危害, ,高胆固醇，与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等发 病有
8、关，可以导致动脉粥样硬化，引起心脑血管疾 病，严重者导致死亡 低胆固醇，可引起免疫力降低，患病率增高 第五章 脂类,五、胆固醇,胆固醇的水平调节, ,正常人空腹血浆中含量：3.1-5.7mmol/L 其中60%体内合成 有病人长期不摄入胆固醇，仅下降10%-25% 降低胆固醇含量，必须抑制合成，限制摄入胆固醇和 饱和脂肪酸 第五章 脂类,六、脂类的营养价值评价, ,脂肪的消化率 必需脂肪酸的含量 脂溶性维生素含量 油脂的稳定性 第五章 脂类,1.脂肪的消化率 食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系 熔点与脂肪中所含的脂肪酸组成有关； 植物油脂消化率动物油脂 第五章 脂类,六、脂类的营养价值评价,2
9、. 必需脂肪酸的含量 植物油中含有较多的必需脂肪酸，故营养价 值较动物油脂高； 椰子油例外； 动物的心、肝、肾及血中含有较多的亚油酸 和花生四烯酸。 第五章 脂类,六、脂类的营养价值评价,3. 脂溶性维生素含量 植物油中含有较多维生素E; 动物脂肪中几乎不含维生素； 动物肝脏或奶和蛋中含有丰富的维生素A和维 生素D。 第五章 脂类,六、脂类的营养价值评价,4.油脂的稳定性 耐储藏、稳定性高的油脂不易发生酸败； 植物油脂中含有丰富的维生素E，是天然的抗 氧化剂。 第五章 脂类,六、脂类的营养价值评价,七、脂肪在膳食能量中的比例和食物来源,在膳食能量中的比例, ,20%-30% EFA占总能量：3
10、%以上(轻体男8g) SFA：MFA：PUFA=1：1：1 美国：脂肪占总能30%以下(轻体男80g)；SFA占 总能10%以下(轻体男27g)；胆固醇小于300mg/d,食物来源, ,烹调用油脂； 各种植物油和动物脂肪等。 第五章 脂类,第五章 脂类,油脂名称 豆油 花生油 玉米油 菜子油 米糠油 芝麻油 猪脂 牛脂 羊脂 鸡油,亚油酸 52.2 37.6 47.8 14.2 34.0 43.7 8.3 3.9 2.0 24.7,亚麻酸 10.6 0.5 7.3 1.2 2.9 0.2 1.3 0.8 1.3,食物名称 猪肉 猪肝 牛肉 羊肉 鸡肉 鸡蛋黄 牛奶 鲤鱼 带鱼 鲫鱼,亚油酸 13.6 15.0 5.8 9.2 24.2 11.6 4.4 16.4 2.0 6.9,亚麻酸 0.2 0.6 0.7 1.5 2.2 0.6 1.4 2.0 1.2 4.7,七、脂肪在膳食能量中的比例和食物来源,本章重点,各种脂类的生理功能. 第五章 脂类,思考题, ,1脂类包括哪些种类? 脂肪有哪些生理功能? 2什么是必需脂肪酸? 包括哪几种脂肪酸? 3脂类营养价值评价的指标有哪些? 4. 多不饱和脂肪酸EPA、DHA有什么生理作用？ 5. 磷脂的生理功能。 6. 胆固醇的生理功能。 第五章 脂类,
