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1、酒水知识,王 子 饭 店,酒水知识 国产酒的来历： 在我国有着悠久的酿酒历史，人们最早是从果实中取汁，经过自然发酵得到这中含酒精的佳酿，我国自古就有“猿猴造酒”的传说，说的是生活在山林中猿猴吃剩的果实集中堆放起来，由于附在果皮上的酵母菌等生物的作用，成熟的果子自然发酵，便酝酿成了原始的酒。 酒的主要成分及度数： 酒中最主要的成分是酒精，学名为“乙醇”。这指将含有淀粉或糖的物质加入酵母发酵而产生的。 中国酒的酒度表示方法基本用标准酒度法表示，例如：茅台酒53度，也就是每升酒液中含53毫升的纯酒精。,中国酒的分类,按酒精含量分类： 高度酒：酒度在40度以上的酒均为高度酒，如高度茅台、五粮液等。 中
2、度酒：酒度在20度-40度之间的酒为中度酒，如酿制中五加皮、竹叶青等。 低度酒：酒度在20度以下的酒为低度酒，如黄酒、葡萄酒、啤酒等。 按酒的酿造法分类： 蒸馏酒：指酿酒的原料经过发酵后用蒸馏法制成的酒浆，这种酒浆就叫蒸馏酒。用这种工艺制成的酒，乙醇的含量都比较高，白酒大多属于这一类型。,酿造酒：指酿酒的原料经过发酵后直接提取或用压榨法取得的酒浆，这种酒又被称为原汁发酵酒，用这工艺制成的酒，其乙醇含量较低，但有不同程度的含量，黄酒、果酒、啤酒等属于这种类型。 配制酒:指用一种白酒或果酒做主要原料（通常将这种主要原料称为基酒）再将其他不同的原料与基酒进行勾兑，使之成为种类不同的新品种，用这种方法
3、制成的酒，叫做配制酒，药酒，蛇酒就属于这一类型。,按不同的酿酒原料分类： 由于酿酒所用原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的特点大体可以分为白酒，黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒六大类。 白酒的分类：白酒是以含有丰富淀粉的植物为原料，经过发酵、蒸馏而成的，乙醇含量较高，其酒度在30以上。白酒的香型比较复杂，香气十分丰富，并以其来划分白酒的种类。大致可分为以下五种。,酱香型： 又叫茅香型，这类酒以茅台为代表，特点是香气优雅细致，香而不艳，郁而不猛，低而不淡，柔和绵长，留杯不散。 浓香型： 又称为泸香型或窖香型，这类酒品以泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表，特点是芳香浓郁，柔绵醇厚，入口甘美，入喉净爽
4、，饮后犹香。,清香型 ：又称汾香型，这类酒品以山西汾酒为代表，特点是清香芬芳，醇厚绵软，甜润爽口，酒味纯正。 米香型：又称为密香型，这类酒口以桂林三花酒为代表，特点是密香清柔，幽雅纯净，入口柔绵，落口甘冽，回味怡畅。 复香型：又称兼香和混香型，这类风格的酒品尚无最后的定论。凡不属于上述四种香型的风格或兼有两种以上的香型风格的，均以复香型 称谓。,黄酒： 主要用糯米及谷为原料，采用压榨法加工酿造，并以微生物菌类作为发酵菌，这类酒中的酒精度数含量约在12度-18度之间，如花雕。 啤酒 ： 啤酒是选用麦芽经糖化后加入酒花，再用酵母菌发酵酿成的，酒精含量在3度-5度不等，不同质量的啤酒，还标出麦芽糖的
5、含量，一般在12度-25度之间。如：青岛啤酒 ，原麦汁含量为12度。,果酒：是选用各种含糖量较高的水果为主要原料，经压榨、发酵酿制而成的，酒精含量多在15度左右。如长城干红、王朝干红等。 汽酒： 汽酒也是用水果发酵酿造而成。这种酒在装瓶时注入一定量的二氧化碳，使酒中充有气体，这种酒的酒精含量也较低。如：香槟酒。,配制酒 ： 是指用一种酒做基酒，如果兑入其他果酒便配制成露酒；加入从动物、植物中提取的具有药用价值的成分，便配制成了各种药酒，由于酒的配制内容不同，因此其乙醇的含量也各不相现。 白酒的保管存放： 白酒属于蒸馏酒类，大多竖地存放，以便于瓶内酒液挥发达到降低酒精含量、改善酒质的目的。,点酒
6、水的礼貌用语,问: XX先生,您好;请问今天想喝点什么酒水呢? 推介: XX先生,您好;这是我们的酒水牌, 我们这里有红酒.白酒.洋酒.还有其他.请随便挑选. 注:当顾客点好酒水后要复述顾客所点的品种.数量.度数.避免记漏,知名白酒 白酒的服务序： 点酒：“您好，请问您需要什么白酒呢？我们有”(先报一至三种) “好的，请问：您需要高度还是低度呢？” “好的，请稍等，我马上去下单。” 开单 ：写明酒名，度数、数量、台号、给点菜员输入电脑. 示酒：站于主人的右侧，左脚前、右脚后成“丁”字步，左手持瓶底，右手扶瓶颈，商标朝客人。“您好，这是您点的XXX酒,请过目,请问现在可以把酒打开了吗？” 开瓶：
7、 拆开纸盒，取出玻璃瓶，左手扶瓶肚，右手拧开瓶帽。 注：“一帆风顺”五粮液取出水晶瓶后，将瓶口的封口不干胶撕去，一手握瓶肚一手拧瓶塞旋转向上轻拔，切忌用力过大。,斟酒： 斟酒的姿势： 徒手斟酒 ： 左手背于身后，右手持酒瓶的下半部，食指指向瓶口,商标朝向客人，右脚跨前与左脚成丁字步踏于两椅之间，从主宾的右边开始，顺时针方向进行，斟倒标准为九分满。 托盘斟酒： (侧托)左手托盘，右手持瓶斟酒，托盘不可越过宾客头顶，注意托盘重心。,斟酒的注意事项 斟酒时，瓶口不可搭于酒杯上，相距2cm为宜，不可将瓶身提得过高，以免酒水溅出杯外。 将酒徐徐倒入杯中，当斟至酒量适度时停一下，旋转瓶身，抬起瓶口，使最后
8、一滴酒均匀分别于瓶口,(遵循一倒二停三旋转四收的原则) 斟酒时 ： 要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当单位倾斜度控制酒液流出的速度，酒越少，流速越快。,由于不慎而将酒杯碰翻时，立即将酒杯扶起，检查是否破碎，（如有破碎须立即更换新杯），同时迅速用一块干净餐巾铺在酒迹上，之后重新斟酒。（包括自己或是客人碰翻两种情况） 随时注意每位宾客酒水的饮用情况，当宾客杯中酒水少于1/3时，就应征询客人意见及时添加。 在宴会上，主、宾通常会有答谢讲话，之后双方要举杯祝酒，因此在讲话开始前，要将酒水全部斟齐，以免祝酒时杯中无酒。,讲话结束时，值台的服务员要将讲话者的酒水送上供祝酒之用，讲话者向各宾客敬酒，服务员
9、托着酒瓶跟在讲话者后，随时添加酒水。 主宾讲话时，服务人员要停止一切操作，站在适当位置（一般站在边台两侧）,宴会及零点都须从主宾或主人位开始，顺时针方向斟酒，大型宴会一般提前5分钟左右给宾客的酒斟上。 为每一位客人斟酒，均需示意，避免酒水滴落在台布或客人身上。 语言：“不好意思，打扰您一下，给您添点酒。” 当客人点了白酒后，需准备白酒杯、公杯(上公杯需根据顾客的要求,服务员可以先征询顾客意见.),知名白酒品名 五粮液：酒精度52/39，产自四川宜宾，属浓香型酒。 语言介绍：五粮液以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料。用小麦制成，选用岷江江心之水，采用陈年老窖发酵，精心配制而成。五粮液酒液清澈透
10、明、喷香扑面、入口甘美、入喉净爽，口味谐调，恰到好处。,贵州茅台：酒精度53，产自于贵州省仁怀县茅台镇茅台酒厂，酒香属酱香型。 语言介绍：茅台酒是世界三大名酒之一，采用当地优质的高梁为原料，以小麦制曲，用由山泉汇流的赤水河上游河水，经两次投料、8次高温发酵，7次蒸馏取酒，贮存3年后勾兑出厂。茅台酒酒液清亮透明、入口醇香馥郁、酱香突出 ，幽雅细腻，郁而不猛，香气持久、回味绵长，香气成分达110多种，饮之柔绵醇厚，不刺喉，不上头，饮后空杯能长时间留有余香不散，故人们又称为留香酒。茅台酒于1915年在巴拿马万国博览会上荣获金质奖章，被誉为“玉液之冠”。,水井坊：酒精度52/38，产自四川成都，酒香属
11、浓香型。 语言介绍：水井坊采用水、高梁、大米、糯米、小麦玉米精心配制而成。水井坊标识由两片银杏叶组成（银杏是活化石，也是成都市树），寓含“水井坊”源自佳酿之乡的天府之国。其酒味芳香浓郁、柔绵醇厚、入口甘香、入喉净爽。,国窖1573：酒精度52，产自四川泸洲，酒香属浓香型。 语言介绍：国窖1573源于1573年（明代万历年间）建造，边续使用时间最长，唯一被评为国家重点文物保护单位中国白酒国窖窖池群。此酒以糯高梁为主要原料，用小麦制曲，采用龙泉井水和沱江水，经陈年老窖发酵制成。酒液无色晶莹透明、酒香芬芳、醇香浓郁、柔和纯正、清洌甘爽，酒味谐调醇浓，饮后余香悠长。,红 酒 红酒的服务序： 点酒：语言
12、“XX先生,您好， 请问您需要什么红酒呢？” “您好，请问您今天是需要 国产红酒还是进口红酒呢？” “好的，请问您需要喝纯的, 还是需要添加其他饮法呢? (可以加冰块.柠檬.话梅.七喜) “好的，请稍等。”,准备酒具、器皿：服务巾、开瓶器、冰桶、冰夹、茶碟（装柠檬片） 开单 ：写明酒名，度数、数量、台号、给点菜员输入电脑，由酒水员送到明确的台号。 示酒：站在主人右手边，右脚在前、左脚在后，成丁字形站立：左手托住瓶底，右手扶住瓶颈（双手扶住酒架），商标朝向客人。语言：“您好，这是您点的干红，请问现在可以为您打开吗？”,开瓶方式 切割签封：用酒刀划开瓶口处的封纸，将取下的封纸放在一个干净的骨碟上，
13、划的时候只转酒刀不转酒瓶，红酒商标应朝客人，切割完毕后，应用干净的口布拭擦瓶口。 用酒钻对准酒塞的中心处用力钻入。 用酒刀的支架架于瓶口处，左手扶稳支架，右手向下压酒钻把手，将酒塞起出。 起出后把酒塞入干净的骨碟内，请客人过目。 用一块干净的口布擦拭瓶口。（将酒瓶放置酒篮内）,醒酒:将开好的红酒倒入醒 酒器内,约10分钟, 品酒：给主人位的红酒杯 中斟上1/3，请客人品尝。 语言:“您好，这是干红， 请您品尝！”,斟 酒 斟酒的姿势与位置： 徒手斟酒 ： 左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前与左脚成丁字形踏在两椅之间。从主宾位开始，按顺时针方向进行，斟三分之一。(可
14、根据顾客的要求斟) 托盘斟酒 ：将服务巾系于红酒瓶口下，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，托盘不可越过宾客头顶，注意掌握托盘重心。 如客人点有雪碧、柠檬、冰块时，要问清楚每位客人是否需要添加。 注:没有特别的情况都是用酒勺斟酒.(先把酒倒出酒勺内,倒七分满,用酒勺斟酒较安全),国 产 红 酒 张裕解百纳干红：酒精度为12度，产自山东烟台，属干型红酒。 语言介绍：解百纳是优良酿酒葡萄品种三珠（蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠）的总结称。张裕解百纳以烟台的蛇龙珠为原料。采用先进的工艺技术酿造而成。具有解百纳葡萄的果香和优雅酒香，更突出蛇珠的典型性，滋味醇厚、微酸适口,张裕干红：酒精度为12度，产自山东烟台张裕葡萄酒
15、股份有限公司，属干型葡萄酒。 语言介绍：张裕干红以玫瑰香葡萄为主料，并配以玛瑙红等20种葡萄为辅料，经低温发酵工艺酿制而成的一种干型葡萄酒，酒液颜色鲜艳，呈红宝色、晶莹透亮。具有浓郁的玫瑰香葡萄的果香气，口感醇厚、余味绵长。,长城干红：产自河北省怀来县沙城镇中国长城葡萄酒有限公司，干白含有肌醇、维生素及多种氨基酸，有补血、强身、软化血管等功效。 语言介绍：长城干的中国河北沙城优质龙眼葡萄，配合先进的工艺及设备精酿而成。该酒果香浓郁，酒香幽雅，饮之回味悠长。1979年被评为“中国18大名酒这一”。1983年以来，在伦敦、巴黎、香港、北京地曾荣获国际大奖，被誉为“典型的东方美酒”。,张裕卡斯特：酒
16、精度为12度，产自山工东烟台，属干型葡萄酒。 语言介绍：卡期特采用优良葡萄品丽珠、蛇龙珠、赤霞珠、霞多丽等酿制而成。以蛇龙珠为主要原料。呈深宝石红色，香气浓郁和谐，滋味醇厚协调，酒体丰满，风格典型独特。饮用时配以洋葱可饮化血管、增强人体免疫力。 红葡萄酒河促进消、增加食欲、补益身体。 红酒的饮用温度：干型，半干型白葡萄酒在8-10 红葡萄酒 在15-16,葡萄酒与菜肴的搭配： 有句顺口溜讲的是;葡萄酒与菜肴搭配的基本规律：红配红，白配白，香槟都可来。意思是说红酒可以与浓重的菜肴搭配，如肉禽类等；白葡萄酒可以与清淡的菜肴搭配，如鱼和海鲜类；而香槟酒一般可以和所有菜肴搭配。,葡萄酒的保管与贮存方法： 白葡萄酒、香槟酒存放于低温酒库。 红葡萄酒放于专用酒库中，防止阳光直射酒瓶，酒标向上平放，让软木塞被酒液浸润膨胀，避勉干燥，以起到隔绝空气、防腐作用。,饮用前服务中，一定要轻拿轻放，避免震荡，香槟酒摇动后，会使瓶内气体大量产生，而在开启过程
