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1、,第六章 食品原材料采购供应管理,三明学院 旅游学院（经济学院）,杨萍芳 2013年11月,了解餐饮采购部、库房部的组织架构，岗位职责； 理解库房管理基本制度、基本要求； 掌握供货单位的选择，食品原材料采购方式、采购程序； 掌握食品原料验收方法、库存食品原料管理方法、食品库房分类、食品原料盘点和出库管理。,本章学习目的,餐饮经营三大环节,1.进存环节,2. 生产环节,3. 销售与服务环节,STARTING POINT,验收 验收部,储存 仓储部,采购 采购部,第一节 食品原料采购管理,谁来做？组织形式 做什么？采购品种、数量、方式 怎么做？采购程序,谁来做？组织形式,1.财务部二级部管理形式大
2、型酒店,2.餐饮部门采购餐饮外包酒店,3.餐饮采购直属总经理私营饭庄,香格里拉大饭店,成本控制,对采购人员的素质要求,1.较丰富的原料专业知识； 2.较强的社交活动能力：谈判能力 3.政策水平和法律知识； 4.为人诚实、细心：经得起诱惑,做什么？,1.采购品种、数量,2.采购方式的确定,3.供货单位和采购价格确定,蔬菜类 禽（畜）肉 海（河）鲜类 （清理） 水果类 （清理） 干货类,每日购进核定法： Q=当日需要量-厨房现余量,标准存量核定法： D=a.n+Dn Q=D+a.t-Qn,做什么？1.采购品种、数量,依据：原料品种、用途、使用时间、采购规格、质量要求,课本p149 表6-2,做什么
3、？2.采购方式,做什么？3.供货单位和采购价格,先市内后市外、先国内后国外、先国有后个体、先比较后决定 货比三家、价比三家,供应商调查报告表,做什么？3.供货单位和采购价格,定价周期 鲜活原料：7天 短期储备：15-20天 其他原料物品：1-3个月 日常用品：1-2年,选择方法,做什么？3.供货单位和采购价格,香格里拉的做法： 1、三家供货商半个月报一次价 2、市场调查：采购员、成本核算人员、厨师 3、制定月定价表，报财务总监审批,怎么做？,怎么做？-香格里拉的做法,表 审批程序,验收 验收部,储存 仓储部,采购 采购部,第二节 食品原料库房管理,入库 库房管理 出库,入库：验收,入库：验收,
4、1、验收人员组成：一般两个 验收员（财务部）+厨师（使用部门）+卫生质量经理 2、验收方式（采购规格说明书） 产品类型+数量；商标+产地；箱装和包装（抽检） 规格+质量：色泽+新鲜度验收 特别要求：酒水类、名贵原料（燕窝、鱼翅）：逐项验收 验货工具：秤、尺、温度计等； 3、填制验收日报,入库：验收,合格的验收员应具备以下素质： 1）必须有很强的责任心，对验收工作感兴趣； 2）必须诚实可靠，热爱集体，对领导忠心； 3）具备较丰富的食品原料知识，最好从储藏室职工、餐饮成本控制人员或厨房工作人员中选择,库房管理,1,组织形式,2,库房管理特点、管理制度、基本要求,3,库房分类、设计要求,4,库房管理
5、方法,库房管理-组织形式,课本p159 图6-3 企业库管部组织形式 课本p160 图6-4 餐饮部门库房管理形式,管理特点：1.种类繁多、出入库管理工作庞杂 2.储存要求区别较大、管理过程不易控制 3.资金占用与周转要求高，管理工作责任重大。 管理制度： 四禁：禁止无关人员入库、存放个人物品、饮酒、危险物品入库 四不：不购腐败变质材料，采购员、库管员、厨师、服务员 四隔离：生熟、成品和半成品、食品和杂物、药物、天然冰 三先一不：先进先出、易腐易变、有效期短的、腐坏变质的不出 四防：防火、防盗、防腐、防毒制度 基本要求：六化、四懂、四会,库房管理-管理特点、管理制度、基本要求,干货：不含水分或
6、水分很少的食品原料；不易腐败变质、不需低温贮藏的食品原料 鲜货：肉类、鱼类、家禽类、蔬菜、水果、鸡蛋、奶制品。 新鲜、加工（成品和半成品） 贮藏方式：恒温、冷藏 冻类食品原料： 冷冻 交叉感染：生熟、成品和半成品,库房管理-库房分类、设计要求,温度：7-50 细菌繁殖最快， -18 为冷冻标准温度 湿度：过高，助长细菌生长，加速食物变质；去湿干燥装置 过低，食品干枯（水果类），加湿器 冷冻库保持高湿度（干冷空气吸收水分） 光线：毛玻璃、冷光灯 货架设计：离墙面5-10cm，离地面10-15cm、高度200-250cm，间距90-100cm；,库房管理-库房分类、设计要求,冷冻： 降温-冷冻-贮
7、藏（温热的成品和半成品） 冷冻食品一经解冻，特别是鱼、肉、禽类应尽快使用，不能再次贮藏； 解冻： 冷藏解冻：放在冰箱或冷库的冷藏室内，逐渐解冻 用冷水冲浸解冻：放入水槽内，用自来水冲浸 微波或红外线烤箱解冻：只适用于体积较小且直接进行烹制加工的冷冻食品 蔬菜、春卷、饺子,库房管理-设计要求,1.掌握和控制好温度 2.适时调节库房湿度 3.原料保存规范 4.搞好库房卫生 5.定期检查以防变质 6.预防细菌繁殖,库房管理-4.库存管理办法,1.盘点： 时间：月、季、年， 人员：库管员+财务人员 盘点内容：库存物品、数量 填写盘点清单、盘点报表 2.出库 （1）审查领料申请 （2）准确发货出库 （3）填写出库日报,库房管理-出库管理办法,
