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1、葡萄酒基础知识及礼仪,地点：南京师范大学 时间：12月16日,1,文档之家 ,钱翔,南师大中北学院07级广告学 “乐思湾”酒庄葡萄酒讲师 ESW中国逸香认证品酒师 WSET英国葡萄酒学院认证品酒师 葡萄酒酒会高级策划师,2,文档之家 ,讲座内容,葡萄酒概论 葡萄酒的种植与酿造 葡萄的品种及产区 葡萄酒礼仪 开酒及品酒技巧,3,文档之家 ,“一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已； 一旦压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后， 就有了生命。”,什么是葡萄酒？,4,文档之家 ,红酒 = 葡萄酒？,伏特加、威士忌= 葡萄酒？,小问题,5,文档之家 ,成熟健康的 葡萄 压榨浆果, 使果汁
2、流出并把酵母加入混合物 发酵把糖份转化为酒精 WINE IS FERMENTED GRAPE JUICE 葡萄酒是经过发酵的葡萄汁,Definition of Wine 葡萄酒的定义,6,文档之家 ,国外葡萄酒的历史与发展,基督文化传播促进了葡萄酒的传播发展，圣经中至少有521次提及。 在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蕴，已经形成完善的制度体系。已融入社会、政治、经济发展的方方面面。,* 红色的葡萄园(1888.11-750mm*930mm)梵高-梵高生前唯一卖出的作品,7,文档之家 ,中国葡萄酒历史,据考证我国在汉代（公元前 206年）以前就已种开始植葡萄并有葡萄酒的生产了。司马迁著名的中首次
3、记载了葡萄酒,如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”(王翰“凉州词”)。,清末 1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司张裕葡萄酿酒公司,8,文档之家 ,Red 红葡萄酒,White 白葡萄酒,Rose 粉红葡萄酒,静态葡萄酒 Still Wine （发酵过程中去掉二氧化碳）,汽泡酒 Sparkling wine （发酵时保留二氧化碳）,Champagne 香槟,Cava 加瓦,Other Sparkling Wines 其他汽酒,葡萄酒种类 （按生产工艺分）,9,文档之家 ,按酿造方法分类 加强型葡萄酒：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒（一般为白兰地Brandy），酒
4、精度在 1520的葡萄酒，如 Port 波特发酵时加入白兰地。 冰葡萄酒：将葡萄推迟采收，当气温低于8，使葡萄在树体上保持一定 时间，结冰，然后采收、带冰压榨，用此葡萄汁酿成的葡萄酒。 贵腐葡萄酒：在葡萄成熟后期，葡萄果实感染了贵腐霉菌，使果实的成分发 生了明显的变化，用这种葡萄酿造的葡萄酒。如苏玳 Sauterne 甜酒。 蒸馏葡萄酒：通常称 Brandy 白兰地，如 XO。,干红/干白：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精， 残留糖分含量在 4克/升以下，口中察觉不到甜味，只有酸味和清怡爽 口的感觉。2. 半干葡萄酒：含糖量在 412 克/升之间。,10,文档之家 ,找找看,11,
5、文档之家 ,伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95的酒精，再用蒸馏水淡化至40-60，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。,威士忌（Whisky，Whiskey）是一种以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料，属于蒸馏酒类。,白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏制成的酒。,12,文档之家 ,国际六种保健食品： 绿茶 红葡萄酒 豆浆 酸奶 骨头汤 蘑菇汤
6、唯一一种弱碱性酒精饮料 丰富矿物质、维生素,为何要喝葡萄酒,13,文档之家 ,“法兰西”奇迹,“ 法国人与其他欧美国家一样日饮食中胆固醇摄入量过大。但,法国人因冠心病发病率和死亡率的比例却是最低，仅是美国的60 。 原因:法国人经常饮用葡萄酒，人均葡萄酒饮用量居世界首位,比起那些进行正常饮食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和发病率及死亡率都较低。这就是所谓的“法兰西奇迹”。,14,文档之家 ,1、增进食欲 2、帮助消化 3、减肥作用 4、美容养颜,葡萄酒与保健,15,文档之家 ,葡萄酒的功能,美容功能,交际功能,文化时尚功能,16,文档之家 ,第二章 葡萄酒的种植与酿造,互动问题： 南京能不能
7、种植出好的酿酒葡萄？,17,文档之家 ,葡萄的种植,A：地理位置：（南北纬3050均可） B：土壤：沙质、砾土、石灰岩、不能肥沃 C：气候：温差大、阳光足,18,文档之家 ,葡萄栽培,19,文档之家 ,南京能不能种植出好的酿酒葡萄？,南京处于北纬32 土质含水量多的粘质土壤 日照天数不足（1900小时） ，温差不大 属亚热带季风气候，雨量充沛,20,文档之家 ,葡萄酒的酿造,决定葡萄酒质量的三个相互作用的关键因素： 天：气候 地：土壤 人：酿酒师 酿酒师：一种是酿酒师；一种是艺术家。,21,文档之家 ,红葡萄酒,22,文档之家 ,白葡萄酒,23,文档之家 ,桃红酒的酿造过程,桃红的酿造方法有两
8、种： 第一种方法：酿造过程与红葡萄酒相似，只是浸皮的时间比红葡萄酒短，一般在 1236 小时之间。 第二种方法：最简单的方法是将红葡萄酒和白葡萄酒混合调配，做出桃红葡萄酒。,24,文档之家 ,25,文档之家 ,香槟/起泡酒工艺流程,生产起泡酒的方法有几种，这里介绍常见的 3 种： 传统酿造法：通过在瓶中的二次发酵产生气泡，这种方法酿造出的酒，气泡细腻并且持久，口感柔顺。 大容器发酵法：所有的步骤都在同一个封闭的容器中进行，从发酵到过滤。生产成本比传统发酵法低。 二氧化碳注入法：将二氧化碳直接注入到静止的葡萄酒中，这种方法生产出的起泡酒，气泡大，不稳定，挥发速度快。,26,文档之家 ,第三章 葡
9、萄的品种及产区,互动问题： 红、白葡萄品种有哪些？ 最喜欢喝的葡萄品种是什么？ 拉菲是用什么葡萄品种酿造的呢？,27,文档之家 ,酿酒葡萄品种,著名红葡萄品种: 三珠： 赤霞珠 品丽珠 蛇龙珠（中国产） 美乐 西拉 黑皮诺,著名白葡萄品种： 霞多丽 雷司令 琼瑶浆 长相思,28,文档之家 ,互动问题,解百纳是什么？,29,文档之家 ,解百纳,【解百纳】是一种干红葡萄酒的品牌，纷争了8年之久、 被称为“中国葡萄酒知识产权第一案” 解百纳 案终于有了终审判决,“解百纳”商标之争终于结束。 解百纳商标归张裕所有。在消费者心目中享有高认知 度。 “解百纳”产品主要葡萄品种是蛇龙珠葡萄，经过几 十年的栽
10、培试验，已经被证明在烟台地区栽培表现最 好。,30,文档之家 ,葡萄酒世界：旧世界与新世界,NewZealand,South Africa,Chile,Argentina,Australia,Germany,Italy,Spain,France,California,加州,智利,阿根廷,南非,澳大利亚,新西兰,德国,法国,西班牙,意大利,Canada,加拿大,Portugal,葡萄牙,China,中国,新旧世界国家的划分,31,文档之家 ,法国,被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是-法国。 顶级法国葡萄酒以他的复杂，精细，和价格而闻名于世。 法国葡萄庄园通常很小，产量也不稳定。高生产成本，也就
11、导致了高价位。 法国酒以个性鲜明、高贵独特闻名世界。,32,文档之家 ,波尔多 (Bordeaux) 罗纳河谷 (Rhone Valley)勃艮第 (Burgundy) 香槟区 (Champagne)薄若莱 (Beaujolais) 卢瓦河谷 (Loire Valley) 阿尔萨斯 (Alsace) 西南产区 (South-West) 普罗旺斯 (Provence) 朗格多克-鲁西荣 (Languedoc-Roussillon),33,文档之家 ,法 国 葡 萄 酒 的 分 级,法 定 产 区 葡 萄 酒35%,优 良 地 区 餐 酒 2%,地 区 餐 酒 15%,日 常 餐 酒 38%,AO
12、C VDQS VDP VDT,34,文档之家 ,拉菲堡,波 尔 多 顶 级 酒 庄,拉菲副牌,35,文档之家 ,拉图堡,波 尔 多 顶 级 酒 庄,拉图副牌,36,文档之家 ,奥比良 （红颜容）,玛歌堡,柏翠堡,木桐堡,波尔多顶级酒庄,37,文档之家 ,勃 艮 第 顶 级 葡 萄 酒,罗曼尼.康帝,蒙哈榭,38,文档之家 ,意大利,意大利酒种类繁多，但大多平易近人。意大利种植和酿造葡萄酒的历史要比法国长。出口量也高于法国,39,文档之家 ,西班牙,西班牙是世界上葡萄种植面积最大，但平均面积葡萄最少的国家，产酒 量世界排名第三。西班牙葡萄酒给世人的感觉就像意大利酒一样“大众 化”。20世纪70年
13、代才有了西班牙自己的“AOC”，简称DO，规定了 酒的原产地及品质。,40,文档之家 ,美国,加州葡萄酒酿造开始于1782年，但真正开始商业酿造是在1830年。在十九世纪末根瘤牙病，等虫害病几乎摧毁加州的葡萄种植。直到1950年，葡萄酒业才步入正轨，加入新世界葡萄酒酿造行列。 Main Grapes主要葡萄品种: Cabernet / Merlot / Zinfandel 红葡萄品种 Chardonnay / Sauvignon Blanc 白葡萄品种,41,文档之家 ,澳大利亚,可追溯到1788年，葡萄酒的酿造文化是由来自欧洲的移民带到澳大利亚。 Main Grapes主要葡萄品种: Shi
14、raz / Cabernet / Merlot 设拉子/卡本妮/梅洛红葡萄 Chardonnay / Semillon夏多内/谢蜜雍白葡萄,42,文档之家 ,智利,智利的葡萄酒酿造历史开始于十九世纪初。在二十世纪中叶，葡萄酒的品质得到快速的提高。包括投资引进现代酿酒设备和法国橡木桶及低采摘量，选用高品质的葡萄等手段。今天，智利已经建立起可靠的，能生产高品质葡萄酒的酒庄。不仅体现在普通价位的葡萄酒，同时也有 许多中高端价位的葡萄酒展示给消费者。 Cabernet / Merlot / Carmenere Chardonnay / Sauvignon Blanc,43,文档之家 ,第四章 常见术语
15、与问题,1、橡木桶 2、生命曲线 3、年份 4、醒酒 5、酒色 6、储存 7、 WSET及ISG,44,文档之家 ,橡木桶,橡木分为美国橡木/法国橡木 大部分优质的葡萄酒都要经过橡木桶的陈酿。 使葡萄酒缓慢发酵，助于酒体的成熟 融入橡木中众多芳香物质 使葡萄酒中的单宁更加柔和,45,文档之家 ,年份的概念,酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也 就是酿酒所用的葡萄的收获季节。 多数葡萄酒主产国家和地区都有自己 的年份确定标准： 美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标 明的年份采摘的 法国最低限度通常是80% 德国一般为75% 中国年份不代表葡萄年龄,46,文档之家 ,葡萄酒是不是越陈年越好呢？,葡萄酒
16、是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所以,葡萄酒并非越陈越好。,从量上来说，大部分的葡萄酒不具有多年陈放的潜质，超过八成的葡萄酒都是适 合在生产后几年内快速饮用，这样的葡萄酒存放十几年 之后，可能仅有文物价值了,47,文档之家 ,酒色,金黄色,古金色,琥珀色,十年,十五年,三十年,以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。,48,文档之家 ,醒酒,为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，呼 吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味， 同时让酒的味道变柔顺一些，特别是未到成熟期的红葡萄酒，先 开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。 清淡普通的红、白、新酒，以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶，现闻 现喝就可以了。甜白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直 立透气即可。 多
