第五讲维生素营养与健康课件

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1、维生素营养与健康,主讲:吴发根,维生素与美肤的关系,维生素B6缺乏可导致皮炎，维生素PP(烟酸)缺乏可引起糙皮病。维生素A、C、E对保持皮肤正常发育代谢，防止皮肤衰老起着至关重要的作用。 1、维生素E可防止脸上产生黑褐色寿斑 2、维生素A不足，会导致皮肤干燥、粗糙、有鳞屑、出现棘状丘疹、长粉刺。 3、维生素B2不足容易长粉刺、毛囊炎及酒渣鼻，还会出现口角乳白，口唇皮肤裂开，下唇微肿，脱屑及色素沉着等症状。 4、维生素C缺乏，影响结缔组织中胶原纤维的形成，且皮肤的毛孔变得粗大，像刺一样硬起来。并可致严重粉刺，有伤口时难以愈合。维生素C还有增强白细胞吞噬化脓菌的作用。 5、维生素E与皮肤健美也有很

2、大关系。因为维生素E具有抗衰老、防止脂褐素沉着、促进末端血管的血液循环、调节激素正常分泌、促进体内的氧利用，保护皮肤、黏膜等功能，从而使皮肤滋润健美，充满青春活力。,第一节 概述,一、维生素(Vitamin)的概念 1. 维持机体健康所必需的一类低分子有机化合物 2. 依赖食物供给 3. 人体需要量很少，但缺乏时可引起代谢失调 二、Vit 缺乏症原因 1. 食物供给不足 2. 吸收障碍 3. 需要量增加 4. 长期服用抗生素，抑制肠菌的生长 三、分类 1. 脂溶性维生素： Vit A 、D、E、K 2. 水溶性维生素 Vit B 族 Vit C,脂溶性维生素和水溶性维生素比较,四、类维生素,有

3、些活性与维生素很相似的天然物质，曾被列入维生素类， 由于它们不严格符合维生素的定义和特性，如能在体内合成或是 某些物质的代谢产物，现在称为“类维生素”，主要有生物类黄酮、 肌醇、肉碱、胆碱、牛磺酸、泛醌（辅酶Q）、硫辛酸、对氨基苯甲 酸等。 其中牛磺酸有保护视网膜和心肌的作用，能促进中枢神经系统 发育，提高人体免疫功能，促进脂类消化吸收。母乳中牛磺酸含 量比牛乳高30倍，尤其是人初乳中含量更高。 肉碱具有抗疲劳、降血脂和减轻体重的作用。甚至可以改善 心肌功能和延缓脑细胞衰老。胆碱广泛存在于各种食物中，尤其 是肝、花生、麦胚、大豆中含量很高。,第二节 脂溶性维生素,脂溶性维生素易溶于脂肪，与脂类

4、一起吸收。 一、维生素 A 1、来源： （1）外源：食物 动物肝、奶、蛋黄（含Vit A) 、 药物 鱼肝油。 （2）内源：黄绿色植物 胡萝卜素（Vit A原 ） （肝脏） 维生素A,胡萝卜素 在黄、绿、红色植物中含有类胡萝卜素，现已发现600种类胡萝卜素，其中有一部分在体内可转变成维生素A，这些类胡萝卜素称为维生素A原。最重要的维生素A原有-胡萝卜素（常与叶绿素并存），-胡萝卜素，-胡萝卜素和隐黄素。还有很多类胡萝卜素，如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素和番茄红素等，在体内不能形成维生素A。,2、生理功能,（1）与视觉有关 内层视网膜上的感光物质视紫红质，是由维生素A和视蛋白结合而成，有维持弱光下

5、视力的作用。如果将眼睛比喻成相机，视紫素则为底片，底片不够时，相机无法正常工作。 “暗适应”：指眼睛经强光照射刺激后，当强光消失，在暗光下需要适应一段时间才能见到目标的生理现象。正常情况下体内VA充足，人体暗适应时间短。,（2）VA能维护上皮组织的完整和健全，维护呼吸道、消化道、泌尿生殖上皮的健康。 （3）维持正常免疫功能：维生素A增强免疫力，胡萝卜素活化免疫细胞。 （4）促进正常生长发育：VA在细胞分化中具有重要作用，因此对胎儿、幼儿的生长发育具有重要意义。可促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化。 （5）其它功能：预防贫血；防癌抗癌（消除自由基）,3、缺 乏 症,（1）若缺乏VA，就会影响视紫

6、红质的合成，暗适应能力降低甚至引起夜盲症（古称雀目）。 （2）若缺乏VA，就会使细胞角化增生（症状：皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、因泪液分泌减少眼球结膜干燥变厚即干眼病等。）,4、稳定性 （1）一般烹调和罐头不易破坏； （2）易被紫外线和氧破坏，特别是在高温条件下； （3）当脂肪氧化变性时，其中的维生素A即行破坏； （4）在碱性环境中稳定，在酸性环境中不稳定； （5）食品中维生素A在-20oC以下很稳定，而在同样条 件下植物食品中胡萝卜素较易破坏； （6）当食品中含有磷酯、维生素E、C或其它抗氧化物存在时，均有助于保护维生素A或胡萝卜素的稳定性。,5、需要量： 推荐摄入量 成人：800微克/天；

7、孕妇：1000微克/天； 乳母：1200微克/天； 1岁：300微克/天。 6、 中毒： 过量摄取易导致中毒（表现症状：厌食、恶心、呕吐、耳鸣、嗜睡、过度兴奋、头发稀疏以及皮肤瘙痒等）。 大多数情况是由于摄入VA制剂或摄入野生动物的肝或鱼肝所至，摄入普通食物一般不会发生VA过多症。,维生素A的单位 维生素A的供给量以视黄醇当量来表示。通常1g维生素A等于1g视黄醇当量，1g胡萝卜素等于0.167g视黄醇当量，1g其它维生素A原等于0.084g视黄醇当量。 膳食或食物中总视黄醇当量视黄醇（g）+-胡萝卜素（g）0.167+其它维生素A原（g）0.084,1、来源 （1）外源：食物中肝、牛奶、蛋黄

8、，鱼肝油、麦类等含量最丰富。 （2）内源 药物 紫外线 7-脱氢胆固醇（皮肤） 维生素 D3 维生素 D2 活化 (肝、肾) 紫外线 麦角固醇（皮肤） 1，25 -（OH）2 - D3（活性D3） 2、功能：促进肠道吸收钙、磷，维持血钙、血磷的含量，促进骨组织的钙化。,3、缺乏症,儿童 佝偻病,成人 软骨病、骨质疏松,二、维生素 D （阳光维生素）,4、稳定性： （1）对热、碱较稳定，在酸性环境中容易分解； （2）油脂的氧化酸败会使其中的VD破坏。 5、需要量： 推荐摄入量 VD摄入适应与钙、磷的摄入量相适应。我国建议在钙、磷供给充分的条件下成人VD推荐摄入量（RNI）为5微克/天。生长期的儿

9、童、少年及乳母为10微克/天。 6、 中毒： 过量摄入VD也会中毒：表现为食欲不振、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、发热等，甚至发展成动脉、心肌、肺、肾等软组织钙化和肾结石。,三、维生素 E（生育酚） 1、功能 （1）维持生育：强化黄体荷尔蒙及男性 荷尔蒙分泌，治疗不孕，防止流产；临床 上常用于治疗先兆流产和习惯性流产。 （2）抗氧化 保护生物膜 （3）抗衰老和动脉粥样硬化 （4）防止肌肉萎缩及肌肉营养不良。 （5）作为局部外伤的外用药及内服药，防止 留下疤痕。 （6）抑制血小板的聚集。 （7）与动物的生殖能力和精子生成有关。,2、来源： 食物 植物油（芝麻油、花生油、麦胚油，生吃最有

10、效）、麦胚、豆类、坚果（花生、芝麻） 、鳗鱼、乌贼等。但肉、鱼等动物性食品以及果蔬中含量很少，由于食物中容易获得VitE,故人类尚发现缺乏症。 药物 片剂或胶囊,3、稳定性 （1）对氧敏感，易于氧化破坏。面粉增白等特异的氧化加工处理会导致维生素E的巨大损失。在光照、碱和铁、铜等微量元素存在下，可加速氧化； （2）对热比较稳定，但在高温中其活性降低； （3）水分活度的增加或降低都可加速其降解。 4、推荐摄入量 推荐摄入量：成人10-12mg/天。 5、过量摄入也会导致中毒： 短期肠胃不适、皮炎以及疲劳,6、特别需求人群 帕金森综合症； 心血管患者； 严重灼伤或外伤者； 血液循环不佳、静脉曲张者；

11、 更年期妇女； 正服用避孕药、荷尔蒙剂或怀孕、授乳妇女等。,四、维生素 K,1、来源 2、功能：主要体现在凝血功能和骨钙代谢 （1）有助于某些凝血因子在肝脏的合成，促进血液凝固。（2）减少生理期大量出血； （3）防治新生儿出血性疾病； （4）防治内出血及痔疮等，又被称为 “凝血功臣” 3、缺乏症： Vit K缺乏时，凝血时间延长，可发生皮下、肌肉及胃肠道出血。,外源：绿叶蔬菜、肝、人工合成的药物及食品强化剂,内源：肠道细菌可合成,4、稳定性 （1）耐热； （2）对光和碱敏感； （3）在空气中被氧气缓缓氧化而分解。 5、需要量：推荐摄入量：成人10-12mg/天。 6、中毒：过量摄入也会导致中毒

12、。表现为短期肠胃不适、皮炎以及疲劳。 7、特殊需求人群 经常流鼻血者； 早产婴儿。,水溶性维生素易随尿排出，体内存储不多。 距哥伦布发现美洲大陆后的100 年，日本海 军士兵经常会得一种怪病，下肢瘙痒难耐，随后 进展到全身，然后下肢又出现水肿、身体极度疲 乏、胳膊和腿像瘫了似的，最后死亡。这样极大 地打击了日本海军的士气，在没有外援食物及时 供给的情况下，士兵的吃饭成了问题，随军厨师 只好将供给随船牲畜们食用的麸、糠加到了士兵 的饭菜中，结果这种怪病竟不治自愈了！,案例1：,第三节 水溶性维生素,请问：,是什么原因导致日本海军生病的？,又是什么原因使他们的病痊愈的？,VB1 1、生理功能 （1

13、） VB1参与糖代谢，如缺乏时，会造成丙酮酸堆积，神经组织能量不足，出现神经肌肉症状，如肌肉萎缩及水肿、多发性神经炎，甚至影响心肌和脑组织的功能。 （2） VB1抑制胆碱酯酶（水解乙酰胆碱的特殊酶 ）的活性，维持正常食欲，有利于胃肠蠕动和消化腺分泌。,2、来源： （1）食物：谷子的外皮、黄豆、酵母、动物心、肾、脑、瘦肉、蛋黄、芹菜等含量丰富。 （2）药物：单独制剂或复合制剂。 3、缺乏症:脚气病 首先出现体弱、疲倦、烦燥、健忘； 其次出现周围神经炎症状：腿沉重麻木并有蚁行感； 严重者出现多发性神经炎、心衰、水肿、胃肠症状等，以至呼吸困难，循环衰竭而死亡。,按形态和症状可将脚气病分成三种： 干脚

14、气病（组织萎缩）：主要症状为多发性神经炎，表现为肢端麻痹或功能障碍、肌肉萎缩、消瘦甚至引起瘫痪。 湿脚气病（组织水肿）：主要症状是水肿，特别是下肢，还有食欲欠佳，气喘和心脏机能紊乱。 婴儿脚气病：主要发生在2-5月龄，由于母乳膳食缺乏VB1导致婴儿此母乳喂养的婴儿患病。表现为哭声微弱、发绀、心跳过速有时伴有呕吐。发病异常迅速，如不在数小时内及时治疗，常常造成死亡。,4、稳定性 （1）耐热； （2）其水溶液在空气中将逐渐被分解； （3）在酸性环境中对热稳定； （4）在碱性环境中加热易被氧化； （5）在中性或碱性介质中亚硫酸盐都能加速 其破坏。 5、需要量：推荐摄入量（RNI）与食物来源 成人：男

15、性1.5mg/d； 女子1.4mg/d 。,6、食物中的“抗VB1因子”： 一些海产品含有分解VB1的酶； 一些蔬菜（如红色甘蓝、黑加仑等）以及茶和咖啡中的多酚类物质会使VB1失去活性，长期大量食用此类食物会出现VB1缺乏。 7、特殊需求人群 经常熬夜、睡眠不佳者； 工作或生活特别紧张者； 经常抽烟、喝酒者； 糖尿病患者； 服用避孕药、孕妇、授乳妇女； 手术恢复期等。,1、功能 （1）参与体内生物氧化与能量代谢 维生素B2是机体许多重要酶的组成成分，在蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的能量代谢中起非常重要的作用。促进机体正常的生长发育，维护皮肤和粘膜的完整性。 （2）参与维生素B6和尼克酸的代谢 维生素B2还可激活维生素B6，促进色氨酸形成尼克酸。 （3）参与体内的抗氧化防御系统和药物代谢 维生素B2具有抗氧化活性，能抑制脂质过氧化。还可参与药物代谢。 此外，维生素B2还参与体内铁的吸收、储存与动员。,二、维生素 B 2(核黄素),2、来源： （1）食物 动物性食品，如内脏（肝、肾、心）、 鳝鱼、奶类和蛋制品等，植物性食物中主要存在于豆类和绿叶蔬菜中。另外，蘑菇、紫菜、艾蒿和紫花苜蓿等，也含有较多的核黄素。 （2）药物,3、缺乏症： 缺乏时，导致物质代谢紊乱，表现为唇炎、舌炎、口角炎、阴囊皮炎、眼睑炎以及脂溢性皮炎等症状。 唇炎：多见下唇肿胀。 口角炎：