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1、乳与乳制品及其腐败变质与控制,食检（一）班,乳制品分类,第一类：液体乳类。主要包括杀菌奶、灭菌奶、酸奶等。第二类：乳粉类。包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉、婴幼儿乳粉和其他配方乳粉。第三类：炼乳类。第四类：乳脂肪类。包括打蛋糕用的稀奶油、常见的配面包吃的奶油等。第五类：干酪类。第六类：乳冰淇淋类。第七类：其他乳制品类。主要包括干酪素、乳糖、奶片等。,乳与乳制品的分类,一鲜乳的腐败变质 二 奶粉的腐败变质 三 炼乳的腐败变质,乳与乳制品 乳与乳制品的腐败变质 牛乳是营养价值较高的食品，既富于营养，又易于消化吸收。当然它也是微生物的良好培养基。因此，鲜乳和乳制品在生产过程中如果处理不
2、当，就会污染大量细菌甚至病原菌导致腐败变质，甚至发生食物中毒而危害人类的健康。 一鲜乳的腐败变质 鲜乳中微生物来源 在通常情况下，牛乳中微生物的数量很多，根据这些微生物的来源大致可分成两类。,鲜乳的腐败变质 鲜乳中微生物来源 乳房内的微生物 在健康奶牛乳房中常有细菌存在，这些细菌主要存在于乳头管及其分枝处。主要是小球菌属和链球菌属的细菌，有时也可以发现有乳杆菌属和棒状杆菌属。所以在最先挤出的少量乳液中，总是含有较多的细菌（可达103-104cfu/ml）。也正因为如此，挤奶工人常常习惯地弃去最先挤出的几把奶液。 当牛群中发生乳房炎时，牛乳中就会发现有一些乳房炎病原菌。如无乳链球菌、乳房链球菌、
3、金黄色葡萄球菌、化脓性棒,鲜乳的腐败变质 鲜乳中微生物来源环境中污染的微生物 包括挤奶过程中细菌的污染和挤后食用前的一切环节中受到的污染。 污染的微生物种类、数量直接受牛体表面卫生状况，牛舍的空气、挤奶用具、容器，挤奶工人个人卫生情况的影响。另外，挤出的奶在处理过程中，若不及时加工或冷藏不仅会增加新的污染机会，而且会使原来存在于鲜乳内的微生物数量增多，这样很容易导致鲜乳变质。所以挤奶后要很快进行过滤并及时冷却。,鲜乳的腐败变质 鲜乳中微生物来源 乳房内的微生物 如无乳链球菌、乳房链球菌、金黄色葡萄球菌、化脓性棒状杆菌和埃希氏大肠杆菌等，更严重时可能有一些人畜共患传染病，如牛型结核杆菌、牛布氏杆
4、菌等，这些病原菌虽然并不改变乳制品物理性状，但对人类健康有害，可以通过乳传播人畜共患传染病。,鲜乳的腐败变质 鲜乳的变质过程 鲜乳中由于含有一定数量的微生物，故贮藏过程中由于微生物在乳中的活动，会逐渐使乳变质，其变化过程分5个阶段： 抑制期（混合菌群期） 刚挤出的鲜乳由于其中含有来自动物体的抗体等多种抗菌物质，因而可以抑制和杀死乳中的微生物，因此鲜乳放置适温一定时间不出现变质现象，一般可持续12h。当然保持的时间与鲜乳中菌的多少有关。,鲜乳的变质过程 乳酸链球菌期 乳中含有抗菌物质的量是有限的，当抗菌物质减少或消失后，存在于乳中的微生物如乳链球菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等开始生长
5、繁殖。其中以乳酸链球菌生长繁殖占绝对优势，分解乳糖和其它糖类产生乳酸，使乳液酸度不断升高，乳液出现凝块。由于酸度的升高抑制了腐败菌、产碱菌的活动，当酸度升高到一定限度时（pH=4.5左右），乳链球菌本身也受到抑制，不再继续繁殖，数量开始减少。,鲜乳的变质过程 乳酸杆菌期 在乳链球菌生长过程中，也伴随着乳杆菌的生长，当pH降到4.5左右时乳链球菌的生长受到了抑制，但乳杆菌由于有较强的酸抵抗力，因而继续进行繁殖产酸，这时乳中出现大量凝块，并伴随有乳清的析出。 真菌期 随着酸度的上升，当pH达3.5-3.0时，绝大多数的细菌生长受到抑制，甚至死亡，此时仅有酵母菌和霉菌尚能适应强酸环境，并利用其中的乳
6、酸或其它有机酸而存活，由于酸被利用，乳液的酸度降低，pH值回升，并逐渐接近中性，这时乳就失去了食品的价值。,鲜乳的变质过程 腐败期（胨化细菌期） 经过以上几个阶段，乳中的乳糖含量已基本上消耗掉，而蛋白质和脂肪含量相对增高。因此，此时能分解蛋白质和脂肪的细菌开始活跃，凝乳块逐渐被消化，乳的pH值不断上升，向碱性转化，并伴随有腐败细菌的生长繁殖，如芽孢杆菌、假单孢菌、变形杆菌等都可能生长，于是牛奶出现腐败的臭味。这时乳中菌群交替现象即告结束。,图-1 鲜乳中微生物活动曲线,鲜乳的净化、消毒与灭菌 鲜乳的净化 净化目的：除去鲜乳中被污染的非溶解性杂质，因为杂质上带有一定数量微生物，杂质污染牛乳后，其
7、上的微生物可扩散到乳液中，因而净化可以减少微生物污染的数量。 净化的方法：过滤法和离心法。过滤法的效果取决过滤器孔隙大小，一般3-4层沙布过滤。离心法是奶在离心罐中靠受到强大离心力作用，使乳液达到净化（杂质与细菌到了分离钵的内壁上）。 值得一提的是：无论哪种净乳方法都无法达到完全除菌的程度，只能降低微生物的含量，对以后的消毒起促进作用。,鲜乳的净化、消毒与灭菌 鲜乳的消毒 指的是用热进行杀菌，主要是杀死乳中的病原微生物及一部分其它微生物，并不能杀死所有的微生物。 牛乳消毒的时间和温度是根据要保证最大限度地消灭微生物和最高限度地保留牛乳的营养成分和风味而制定的。消灭微生物的要求，首先是必须消灭病
8、原菌，而结核杆菌是乳中常见的病原菌之一，也是比较耐热的一种无芽孢杆菌，因此要消灭乳中全部病原菌，首先必须保证消灭结核杆菌。目前鲜乳的灭菌方法主要有以下几种：,A 低温长时间消毒法 61-65、30min或72-75、10-15min，保温加热，此法消毒时间长，杀菌效果不太理想，目前许多乳品厂已不再使用（残留有耐热的芽孢菌及非芽孢杆菌）。 B 高温短时消毒法 70-75至少15-16S以上的加热，可以对大批牛奶连续消毒，但如果原料污染严重时，难以保证消毒的效果。 C 高温瞬时消毒法 80-90瞬时加热处理，效果比前两者好，但对牛乳的质量有影响，如容易出现乳清蛋白凝固，褐变和加热臭等现象。 一般讲
9、经过上述消毒处理后，乳中的绝大多数微生物可以被杀死。,鲜乳的净化、消毒与灭菌 （3）鲜乳的灭菌 一种是直接蒸汽加热方式，即牛乳中喷入高温蒸汽。 另一种是间接蒸汽加热方式，即高温蒸汽中喷射牛奶。 具体灭菌方法是牛乳先经75-85预热4-6min，接着通过136-150的高温2-5。 预热过程中，可使大部分细菌杀死，其后的超高温瞬时加热，主要是杀死耐热性强的芽孢细菌。 超高温瞬时灭菌法虽然杀灭微生物的效果良好，但乳液会产生H2S臭、乳清蛋白变性、 褐变等不良现象，尤其是贮藏中会有变性蛋白沉淀物产生。,乳和乳制品的腐败变质 二 奶粉的腐败变质 奶粉中微生物的来源 奶粉贮藏中微生物的消长 由于合格奶粉
10、含水量5%，不适宜微生物的生长，因而随着贮存时间的延长，微生物含量会逐渐减少。 实验也证明：奶粉在室温中贮存几个月细菌的平均死亡率在50%以上，一年后的死亡率可高达90%以上，残留的仅是一些耐热力较大的芽孢细菌。 但如果贮存在不良条件（如温度高、湿度大、包装密封不严时），会受到多种微生物的污染，并进而生长繁殖引起奶粉变质（结块，不良气味及食物中毒等）。,奶粉中微生物的来源 奶粉是由全脂奶或脱脂奶经过杀菌、浓缩和干燥而制成的。由于其水分含量一般在5%以下，所以微生物很难生长繁殖，故保质期比较长（8-24个月）。尤其是质量好的奶粉，水分可下降到2-3%，微生物很难在其生长。 ？ 那么奶粉中为什么还
11、存在一定数量的微生物，有时甚至会引起食物中毒，这些微生物是从哪里而来呢？ A奶粉中微生物主要是在原料乳阶段造成的 尽管原料乳经过了净化、消毒等过程。但只能起到降低原料奶中微生物的数量，而达不到无菌的状态。而且降低的程度又与原料乳污染的程度有关。 B某些加工过程中可能会造成微生物污染 如浓缩过程虽然经过了不利于微生物生长的（48-60）保温和减压处理，但仍然可以残留一些厌氧的嗜热微生物。 干燥多采用喷雾干燥（离心喷雾干燥和压力喷雾干燥）。通常采用压力喷雾干燥，120-150的热风使喷出的乳液雾滴干燥（当然乳粉粒的实际受热温度为60左右）。因为热风必须经过空气过滤后进入干燥室，如果空气过滤的不完全
12、，管道灭菌不彻底，就会造成二次污染。一般情况下干燥前后含菌数差异不太大。 干燥后进入包装车间后，如果空间、容器、包装材料等卫生条件较差，奶粉还会受到微生物的污染，故包装环节很重要。,二奶粉的腐败变质 奶粉中的病原菌 如果原料奶污染严重，而加工处理又不适当，那么奶粉中就有可能有病原菌的存在，最常见的是金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。 金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌是G+球菌，可以产生肠毒素而引起人类食物中毒，有些金萄的耐热能力较强，可以耐过奶粉的加热处理而残存到奶粉中。当然，奶粉在生产过程中也可能会由于某些原因而造成再次污染。 如果原料奶中有金黄色葡萄球菌旺盛生长，并产生了大量肠毒素，虽然此时乳的理化
13、性质无明显变化。但用这样的乳原料加工的奶粉即可能会引起金黄色葡萄球菌毒素中毒。,二 奶粉的腐败变质 奶粉中的病原菌 沙门氏菌 沙门氏菌是G-杆菌，可以产生内毒素而引起人类的食物中毒，有些沙门氏菌菌株能耐过乳粉加热过程中杀菌和干燥工序的影响而存活下来。 有研究证明，影响沙门氏菌在奶粉中存活的因素主要是：加工的温度和奶粉颗粒的密度；脂肪含量高不利于沙门氏菌的存活（全脂奶粉）；成品奶粉贮存在45-55情况下对沙门氏菌有明显的致死作用，而在25-35下贮存4-8周，沙门氏菌的数量明显减少但不会死亡。,奶粉质量鉴别,1、 固体奶粉 1）、色泽鉴别 良好奶粉色泽均匀一致，呈浅黄色，脱脂粉为白色，有光泽。
14、次质奶粉色泽呈浅白或灰暗，无光泽。 劣质奶粉色泽灰暗呈褐色。 2）、组织状态鉴别 良好奶粉粉粒大小均匀，手感疏松，无结块，无杂质。,奶粉质量鉴别,次质奶粉有松散的结块或有少量坚硬颗粒、焦粉粒、小黑点等。 劣质奶粉有较低硬的、不易散开的结块，有肉眼可见的杂质或异物。 3）、气味鉴别 良好奶粉具有消毒牛奶纯正的乳香味，无其它异味。 次质奶粉乳香味平淡或有轻微异味。 劣质奶粉有陈腐味、发霉味、脂肪哈喇味等。 4）、滋味鉴别 良好奶粉有纯正的乳香滋味，加糖奶粉有适口的甜味，无任何其它异味。,奶粉质量鉴别,次质奶粉滋味平淡或有轻度异味，加糖奶粉甜度过大。 劣质奶粉有苦涩味或其他较重异味。 2、 冲调奶粉
15、 冲调方法：取奶粉4汤匙（每匙7.5克）,倒入玻璃杯中,加温开水(60度左右)25毫升,先调成稀糊类，再加200毫升温开水，边加开水边搅拌，逐渐加入，即为还原奶。 在光线明亮处进行鉴别 1）、色泽鉴别 良好奶粉乳白色。,奶粉质量鉴别,次质奶粉乳白色。 劣质奶粉白色凝块，乳清呈淡黄绿色。 2）、组织状态鉴别 取少量冲调奶置于平皿内观察： 良好奶粉呈均匀的胶状液。 次质奶粉带有少量小颗粒或有少量脂肪析出。 劣质奶粉胶态液不均匀，有大的颗粒或凝块，甚至水、乳分离，表层有游离脂肪上浮。 3）、冲调奶的气味与滋味感官鉴别同于固体奶粉的鉴别方法。,真假奶粉鉴别,（1）、手捏鉴别 真奶粉用手捏住袋装奶粉包装
16、来回摩搓，真奶粉质地细腻，发出“吱、吱”声。 假奶粉用手捏住袋装奶粉包装来回摩搓，假奶粉由于掺有白糖、葡萄糖而颗粒变粗，发出“沙、沙”声。 但因经过特殊的工艺处理，颗粒变得较粗，因此也会发出“沙、沙”声。 （2）、色泽鉴别 真奶粉呈天然乳黄色。 假奶粉颜色较白，细看呈结晶状，并有光泽，或呈漂白色。 （3）、气味鉴别,真假奶粉鉴别,真奶粉嗅之有牛奶特有的奶香味。 假奶粉乳香味甚微或没有乳香味。 （4）、滋味鉴别 真奶粉细腻发粘，溶解速度慢，无糖的甜味。 假奶粉入口后溶解快，不沾牙，有甜味。 （5）、溶解速度鉴别 真奶粉用冷开水冲时，需经搅拌才能溶解成乳白色混悬液；用热水冲时，有悬漂物上浮现象，搅拌时粘住调羹。 假奶粉用冷开水冲时，不搅拌就会自动溶解或发生沉淀；用热水冲时，其溶解迅速，没有天然乳汁的香味和颜色。,三炼乳的腐败变质 炼乳中的碳水化合物和抗坏血酸(维生素C)比奶粉多，其他成分，如蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A等，皆
