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1、食品添加剂卫生管理规范概述,一、概论,食品是人类生存的物质基础，它可以供给人类生活所需要的各种营养和能量，人们每天必须摄取一定数量的各种食品来维特自已的生命和身体健康保证，正常生长发育和从事各项活动的能量需求。但是食品和简料有着本质的区别，对食品除了要求其营养丰富外，还要求其色、香、味俱佳。且有一定的货架寿命，而纯天然食品又很难达到这一要求，因而食品添加剂在现代食品工业中是必不可少的。尤其是随着科技进步和经济的发展，人们的物质和文化生活水平显著提高，生活节奏明显加快，而给食品文化又增添了新内容和新形势，食品添加剂也就越来越起着至关重要的作用,一、概论,食品添加剂这一名词虽始于西方工业革命，但它
2、的直接应用可迫溯到一万年以前，中国远古时代就有食品中使用天然色素的记载，周朝时期已使用肉桂增香，北魏末有用盐卤石膏凝固豆浆等 归纳起来，食品添加剂在食品工业中的重要地位主要体现在四个方面： 1、以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现了消费价值 2、随着消费者对营养学认识的提高人们愿意高价买各种强化食品。 3、保鲜手段的提高，取得了罐头、速冻等食品具有更有效更经济的加工手段 4、就业人员的增加及单身家庭等因素，促使方便食品，快餐食品高速增长等,一、概论,据资料报导，国际上使用的食品添加剂种类已超14000多种（包括非直接使用的）。其中直接使用的约5000余种，常用的在2000种左右。 中国截
3、止目前已公布批准使用的食品添加剂包括香料有1600多种。,二、食品添加剂的定义,世界各国对食品添加剂的定义不相同，因此所规定的种类亦各不相同。如欧共体各国和联合国食品添加剂法典委员会（CCFA）在内，食品添加剂的定义明确规定“不包括在改进营养价值而加入的物质”。而各国联邦法规（CFR）中则不但包括营养物质，还包括各种间接使用的（如包装材料容器及放射物质等）,二、食品添加剂的定义,中国在食品卫生法中规定，食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。同时规定“为加强营养成分而加入食品的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加
4、剂”称为食品营养强化剂。因此食品强化剂显然也属于食品添加剂范畴，其功能起营养强化作用,三、食品添加剂的分类,1、中国的分类 世界各国对食品添加剂的分类由于其定义域的不同而不相同 按食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996规定分为23类；按食品添加剂分类和代码GB12493-90规定分为21类不包括香料，另外有食品用香料分类编码GB/T14156-93；此外还制订有食品营养强化剂使用卫生标准GB14880-94,三、食品添加剂的分类,2、联合国世界粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）的分类 联合国FAO/WHO1992年制订了食品添加剂通用法典标准简称“GSFA”将其分为23类，并有定义
5、说明。其中除与中国现用的23类中相同外，另有酸、填充剂，乳化盐、固化剂、消泡剂和气体喷雾剂，但没有漂白剂、酶制剂、营养强化剂和香料,三、食品添加剂的分类,3、美国的分类 美国在“美国联邦法规（CFR）”中规定分为32类，并有定义 （1）抗结剂和自由流动剂：加于粉状或结晶食品中预防结块结团或相互粘连的物质。 （2）抗微生物剂：用于保护食品预防微生物及其孢子生长繁殖的物质。 （3）抗氧化剂：用于保护食品以延缓由氧化作用所导致的变质酸败或褪色的物质。,三、食品添加剂的分类,3、美国的分类（续） （4）着色剂和护色剂：用于使某种食品着色、护色、增色或变色的物质。 （5）腌制和酸渍剂：对某种食品能产生特
6、殊香味或色泽，并能提高货架期的物质。 （6）面团增强剂：用作使淀粉和面筋改性的物质，以使面团更稳定。 （7）干燥剂：指具有吸水性能，用以保持一种低湿度环境的物质。,三、食品添加剂的分类,3、美国的分类（续） （8）乳化剂和乳化盐：使某种乳浊体中的组成相改变表面张力，使成为分布或乳化液的物质。 （9）酶类：用于保证食品加工的顺利进行和成品质量的一切酶。 （10）固化剂：使剩涂果胶发生沉淀，以强固其支持组织并预防加工时萎缩的物质。 （11）风味增强剂：补充、提高或修饰某食品原有滋味或香味的物质。,三、食品添加剂的分类,3、美国的分类（续） （12）香味料及其辅料：赋于或帮助食品中滋味或香味的物质，
7、但不导致其本身特有滋味或香味的改变。 （13）小麦粉处理剂：是指磨好的小麦粉或在加工时为改善其颜色或焙烤质量加入的物质，包括漂白剂和陈化剂。 （14）成型助剂：在食品中用作促进或产生一种所需要的物理状态或组织桔构的物质，包括截体，粘合剂、填料、增膜、成膜剂及压片剂等。,三、食品添加剂的分类,3、美国的分类（续） （15）熏蒸剂：用于控制害虫的挥发性物质。 （16）保湿剂：混入食品中后使之回潮的吸湿性物质，包括吸水剂、防挥发剂。 （17）膨松剂：制造或激发焙烤食品中产生二氧化碳而使之松软的物质，包括酵母、酵母食料和钙类。 （18）润滑和脱膜剂：预防与食品接触的表面和食品成分与成品相粘结的物质。
8、（19）非营养甜味剂：在甜度相等的条件下，其热值低于蔗糖值2%的物质。,三、食品添加剂的分类,3、美国的分类（续） （20）营养增补剂：对人体营养和代谢过程中所必需的物质。 （21）营养性甜味剂：在甜度相等的条件下，其热量高于蔗糖值2%的物质。 （22）氧化剂和还原剂：与其他配料能发生化学氧化或还原的物质。反应后的产物更为稳定。 （23）PH调节剂：能改变或维持有效酸度或碱度的物质包括缓冲剂、酸碱中和剂。,三、食品添加剂的分类,3、美国的分类（续） （24）加工助剂：使食品或食品组分能满足所需效果而使用的制造助剂，包括澄清剂、浑浊剂、催化剂、絮凝剂、助滤剂、结晶抑制剂等。 （25）气雾推进剂、
9、充气剂和气体，用于提供排出某种产物的力，或用于降低包装食品所含氧气量的气体。 （26）螯合剂：能与多价金属离子结合后形成可溶性金属络合物的物质，以保证质量稳定。 （27）溶剂和助溶剂：用于萃取，浸提或溶解另一种物质的物质。,三、食品添加剂的分类,3、美国的分类（续） （28）稳定剂和增稠剂：用于产生粘液或分散作用的物质，使物体分散、增进稠度或增进乳浊度的稳定性包括混悬剂、胶冻剂、填充剂等。 （29）表面活性剂：用于改变液体食品组分表面性质的物质，从而起到与乳化剂不同的效果，包括增溶、扩散、净化、湿润、复水、增强、发泡、起泡、清泡等。 （30）表面光亮剂：用于提高食品可口性、贮存中的光泽度和抑制
10、褪色包括涂釉、抛光上蜡和接触式涂层。,三、食品添加剂的分类,3、美国的分类（续） （31）增效剂：能与另一种食品配料起作用或起反应后，所产生的总效果不同于或大于各自配料所产生的效果总和的物质。 （32）组织改进剂：能影响食品外观和触感的物质。,三、食品添加剂的分类,4、欧共体的分类 欧共体（EEC）的分类较为简单，共分为9类，将许多加工助剂性质的添加剂均列为第9类辅助料中。 广义上的分类：1983年、FAO/WHO的食品添加剂法典委员会第162次会议讨论了食品添加剂分类问题，按安全性分成A、B、C三类，每类又分为、亚类,三、食品添加剂的分类,4、欧共体的分类（续） A类，经FAO/WHO食品添
11、加剂联合专家委员会（JECFA）认为其毒理学资料清楚已制定出ADI值（每人每天允许摄入量以mg/kg体重计算）；或认为毒性有限不需规定ADI值。 A类、JECFA已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时允许在食品中使用。 B类：工业上对本类添加剂应用较多。 B类：JECFA曾进行评价由于毒理学资料不足，未建立ADI值。,三、食品添加剂的分类,4、欧共体的分类（续） B类：JECFA未作评价。 C类：根据毒理学，JECFA认为在食品中使用是不安全的。 C类：根据毒理学资料，JECFA认为应严格控制在某些食品的特殊用途上。,四、食品添加剂的管理与卫生标准,人们食用的食品种类越来越多，追求的色
12、、香、味、形等营养质量也越来越高，所以随食品进入人体的食品添加剂的数量和种类也越来越多，因此食品添加剂的安全问题极为重要。理想的添加剂应是对人体有益无害的物质，但多数食品添加剂是化学合成物质，往往有一定的毒性，所以选用时要非常小心。,四、食品添加剂的管理与卫生标准,首先要充分了解有关食品添加剂的法律、法规、 规章、卫生标准等，并严格执行，还应注意以 下事项： 1、食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得影响食品的质量和风味。 2、食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 3、选用的食品添加剂应符合相应的质量标准中的各项指标，用于食品后不得分解产生有毒物质。 4、食品添加剂用于食品后能被
13、分析鉴定出来。 5、选用的食品添加剂应价格低，使用方便、安全、易于贮存、运输和处理等。,四、食品添加剂的管理与卫生标准,随着食品添加剂的积极开发和合理使用，促进了食品工业的发展。但历史上由于滥用也引起了不少的严重中毒事件。如日本用工业磷酸二氢钠作为乳制品稳定剂引起的“森永奶粉中毒”及“杀人糖”（推销比蔗糖高1000-4000倍的对硝基邻氨氨基甲苯）等事件。今年我国也发生了相同的“大头娃”事件（奶粉中加入工业用明胶）轰动了全国。（亚硝酸盐中毒、大米抛光、火腿喷洒敌敌畏防蝇）由此人们对整个化学合成物质怀有不安全感。同时给化学合成食品添加剂蒙上了浓重的阴影。人们开始把眼光转向天然物质，并予言要取替化
14、学合成物质。,四、食品添加剂的管理与卫生标准,但事情远没有人们所希望的那样好，天然物质不仅不能满足食品工业的发展和各种营养性能的要求，且在成本和稳定性问题上一直过不了关。即使是天然食品添加剂，随着毒理，化学等分析测试方法的发展，发现不少天然食品添加剂也并非是绝对安全的。在某种意义上讲，食品添加剂的消费量与食品工业的发展是成一定比例的，有毒与无毒相对的。一般来说，不论物质的毒性强弱如何，对人体都有一个剂量效应关系，只有达到一定浓度或剂量水平，才能显示其毒害作用。,四、食品添加剂的管理与卫生标准,毒性较大的物质，采取科学合理的使用也不致于造成中毒。如使用含氰化物的杏仁，枇杷仁治疗咳嗽。反之日常生活
15、中常用的食盐，以及有些维生素，不适当地过量摄入也会对人体造成不良影响。对于食品添加剂，虽然有的有一定的毒性，但在允许使用的范围内，本身质量达到国家相应的质量标准要求，一般来讲是安全的。然而食品添加剂毕竟不是食品正常成分，长期少量随食品摄入是否有潜在危害应加以注意。所以对食品添加剂的使用显然应严格控制，除了用法规、法律条例规定标准等形成加以管理外，还应利用最新科学技术对食品添加剂的安全性进行重新评价，对新的食品添加剂的审批应持慎重态度。,四、食品添加剂的管理与卫生标准,对于食品添加剂一般有如下要求： 1、必须经过严格的毒理学鉴定，保证在规定使用范围内对人体无毒无害。 2、有严格的质量标准，其有害
16、物质不得超过允许量。 3、进入人体后能参与人体的正常代谢，排出体外或不被人体吸收。 4、用量少效果明显能真正提高食品的商品质量和内在质量。 5、在使用时安全又方便。,五、食品添加剂的质量标准,质量指标是各种食品添加剂能否使用及能否保证消费者健康的关键，而编制各种食品添加剂的质量指标则是各种法定组织的主要目的，如联合国的“食品添加剂法典委员会”“CCFA”和联合国的粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）食品添加剂专家联合委员会ECFA等。我国则由“中国食品添加剂标准化技术季员会”制定。卫生部批准公布，国家质量技术监督局编制国家标准的编号（GB）为强制性标准。但有时为了方便加强管理采用部分分散的办法，即除对重要的和可能涉及多部门管理的仍作为GB管理，其余的分别为“化工行业标准HG”“轻工业行业标准QB”“林业行业标准LY”“内贸系统SB ”“水产行业标准SC等”。,五、食品添加剂的质量标准,在质量标准指标中，一般分为三个方面；外观、含量、理化、有的还包括微生物和黄曲霉毒
