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1、珠三角人力资源部,你会点菜吗？,伟大的拿破仑说过:请客菜要好。这句名言与许多人的心理不谋而合，但什么样的菜才算好？不少人请客户吃饭，走进饭店，一本菜谱从头翻到尾，又从尾翻到头，依然无从下手，真是尴尬万分。于是，”随便“这道菜就成了这种尴尬场合永恒的”菜式“。 对于营销人员，除了一般的销售技巧外，商务宴请也是非常重要的一个手段，可以起道融合气氛，拉近彼此距离，沟通感情的作用。 中国菜的繁复缤纷更为点菜平添了烦恼无数。点得好，如同耶稣圣手，粗肴淡饭也成美味；点得不好，对不起感官，对不起钞票，对不起面子，对不起前程 抓住客户的胃=抓住客户的心=抓住商业机会,商务宴请类型,通常以商务活动为目的，以用餐
2、为形式的聚会都统称为商务宴请。而这也 是在座的每个同事的工作内容之一。通常的宴请分为三种类型： 1.正式宴会 2.非正式宴会 3.工作餐,商务宴请情景,不同的饭局有着不同的目的和潜规则，掌握得当事半功倍，反之则有可能 所有的心思都付之东流。以下将介绍我们常见的四种商务场景： 1.初期接洽体面周到。在双方接触的初级阶段，最重要的任务就是相 互熟悉摸清彼此的真实意图，把握好沟通交流的机会，尽快树立起自己在客户心 目中的良好职业形象。 2.谈判当中简约精致。一旦进入谈判阶段，时间就显得非常可贵，因 此点菜的策略应该倾向于”短、平、快“，即上菜时间短，制造工艺平实，吃起 来比较快。同时，为了保持清醒的
3、头脑和逻辑的思维，最好不要准备过多过烈的 酒水。 3.合作当中经济实惠。进入正式合作阶段，已经不是试探性接触，不 需要还搞花架子，而且沟通才是吃饭的主题，点菜的时候要注意尽量不要点那些 影响大家交流的菜，要注重时间、口味、营养、搭配、季节、偏好的特点。 4.合作结束喜庆祥和。这种宴请讲究的是一种气氛，为了留下美好愉 快的合作印象，不妨把美食触角伸得远一些，选择别致特色的餐厅，所点的菜名 要有好口彩、好兆头，最好提前与餐厅工作人员商榷菜品，可胸有成竹底为客户 做美食向导。,点菜原则,进入与身份对应的餐馆，就成功了一半： 第一、先要清楚所在地有哪些档次的餐馆，高档中档低档都在哪里； 第二、先去餐馆
4、摸一下比较特色的菜，口味和价位； 第三、先评估要请的人的身份和口味，选择合适餐馆，重要的客人一定要点包间； 第四、如果要谈比较敏感的话题，一定要点包间或距离客人生活圈比较远的餐馆； 第五、如果客户身份比较高，又要考虑自己节约的时候，酒水最好自己带。,点菜小常识,第一、请客人先选菜，如果客人谦让点菜权，主人也不必过于勉强； 第二、点菜过程要快，不要点了很久都没有定，重点菜和口味菜询问一下客人是否喜欢，尤其注意不要适合自己口味点太辣或者太油腻的菜； 第三、点菜要先评估预算，一般主菜要比客人多一个到两个，配一个冷盘和一道汤就足够了，特别的油腻的菜，一般点一个就可以，例如椒盐排骨，猪膀，扣肉，东坡肉一
5、类，如果超过4道主菜可以考虑有鱼、有鸡或鸭 、有肉类，最后一定要有一道口味清淡的菜，例如青菜； 第四、点菜要上档次，只需点一到两个有特色，上档次的菜，不需要每个菜都很贵； 第五、点菜不要同时点几道同类型的菜，例如都是鱼，不过做法不同，如果是肉类，种类和做法最好有区分； 第六、点完菜要询问客人用什么酒水，如果不想喝酒，可以考虑来点啤酒或者红酒，如果完全不能用酒，可以用要开车，或者下午有工作安排不便饮酒，或者干脆说公司不允许午餐用酒来解释，不过喝酒未必比喝酸奶或果汁便宜，有的客人认为果汁不卫生，要仔细确认下生产日期、厂家等信息 。,点菜小常识,第七，点酒注意事项1、白酒的价格最好单瓶不要超过这顿饭
6、预算的1/3-1/2；2、喝红酒注意和菜的搭配，记住“红酒配红肉，白酒配白肉”的原则就好了。也就是如果是海鲜，尽量喝干白，中餐如油腻的食物，最好是干红； 点酒的学问大了去了，点不好，你这顿饭就算是白请了。 第八，如果是第一次去的餐馆，可以请服务员推荐几道特色菜，然后选择一些比较家常菜，估计味道差也不会差到哪里去； 第九，最后点主食； 第十，如果吃饭时间紧张，一定不要点要费时间做的菜（往往是贵重主菜），不清楚的情况下可以找服务员确认； 第十一，点菜的时候要考虑道客户的个体需要。如德高望重的客人,应根据其年龄特点和阅历资历来安排菜品，而面对温文尔雅的女士要注意吃相不雅的菜最好不要点，令女士尴尬的菜
7、不要点，应尽量点些方便进食、口味酸甜可口的食物，且与美容修身搭边的将更受欢迎。,点菜基本功,1.熟悉中外菜式的特点和各种特色菜。 2.了解各式菜肴的出处、典故、轶事。 3.注意各菜市之间的搭配及和谐统一。 4.关注就餐者的年龄层次和文化背景。,你是否了解中国八大菜系,中国是一个餐饮文化大国，长期以来在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响，形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近，知名度较高，并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系.菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。 形成
8、菜系的主要因素有： 1).当地的物产和风俗习惯，如中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、肉；中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。 2).各地气候差异，形成不同口味。一般说来，中国北方寒冷，菜肴以浓厚，咸味为主；中国华东地区气候温和，菜肴则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。 3)各地烹饪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如中国的山东菜，北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；中国的江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等；中国的四川菜擅长烤、煸炒等；中国的广东菜擅长烤、焗、炒、炸等。 其中，鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即为“
9、十大菜系”。,鲁菜,即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。是宫廷最大菜系 以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜 为八大菜系之首。 1）齐鲁风味，齐鲁风味以济南菜为代表，在山东北部、天津、河北盛行。 齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。糖醋鲤鱼、宫保鸡丁(鲁系)、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的
10、一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。,鲁菜,2） 胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。 胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜： 肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤蜊、海鲜卤面、 排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤馄饨。,3）孔府风味，以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。 孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相
11、比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为国菜。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣 。,川菜,即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。 川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙
12、人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有七味（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。 其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中
13、五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。,川菜,灯影牛肉,怪味鸡,苏菜,即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。 江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。后来浙菜、徽菜以其选料讲究，刀工精细，咸甜适中，讲究造型，鲜明特色各为八大菜系之一。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。 1） 徐海风味，以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。曾属于鲁菜口味。 徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而
14、不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸，地锅鸡等。,2） 淮扬风味，以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北 至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。和山东菜系的孔府风味并称为“国菜”。 淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤， 重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南 北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清 新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉 等。,苏
15、菜,3）金陵风味，以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。 金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味：即酸、甜、苦、辣、咸、香、 臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下” 的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果(北方人叫豆泡)和香 菜(南京人叫芫荽)。 南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面 饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹 黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。 4） 苏南风味，以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜
16、、安徽菜系中的 皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别 是苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪菜的 趋势。 苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中， 酥烂可口，清新腴美。近年来又烹制“无锡乾隆江南宴”、“无锡西施宴”、“苏州菜肴 宴”和太湖船菜。苏州在民间拥有“天下第一食府”的美誉。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾 肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、 太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。松鹤楼、得月楼是苏州的代表名食楼。,苏菜,苏菜,盐水鸭,阳澄湖大闸蟹,即广东菜菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都 有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆， 多数是以粤菜为主。粤菜是国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中 国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。 1） 广府风味，以广州菜为代表，集南海、番禺、东莞、顺德、中山等地方风味 的特色
