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1、第三章 果蔬贮藏技术,主讲：赵晨霞,教 学 设 计,学习回顾：果蔬简易贮藏相关知识 教师主讲：第二节 果蔬机械冷藏 穿插提问：讲课过程中 互动环节：师生角色互换,第二节 机械冷藏,理解果蔬机械冷藏的概念和原理；,1,了解果蔬机械冷藏的设备；,2,明确果蔬机械冷藏的管理方法；,3,学会各种果蔬机械冷藏技术要点，并灵活运用。,1,能力目标：,知识目标：,第二节 机械冷藏,一、机械冷藏概述,机械冷藏是在有良好隔热性能的库房中，安装机械制冷设备，控制库内的温度、湿度，从而维持适宜的贮藏环境，达到长期贮藏果蔬产品的目的。 机械冷藏库分为高温库0左右（保鲜库）和低温库低于-18（冷冻库）两类，果蔬机械冷藏
2、库为高温库 。,二、机械冷藏设施,支撑系统 保温系统 防潮系统,制冷剂 制冷机械 冷却方式,机械冷藏库由建筑主体（库房）和机械制冷系统两大部分组成。现代化的冷库还设有温、湿自动检测和控制系统。,冷库结构,制冷系统,（一）冷库结构支撑系统,支撑系统,（一）冷藏库的结构保温系统,保温系统是在冷库四周墙壁、库顶和地面采取隔热处理，即设置隔热层，以维持冷藏库内温度的恒定。,隔热层的隔热材料应具有如下特征和要求：导热系数要小，不易吸水或不吸水，质量轻，不易变形和下沉，不易燃烧，不易腐烂、虫蛀和被鼠咬，对人和产品安全且价廉易得。,（一）冷藏库的结构保温系统,隔热层的施工方法,在现场喷涂聚氨酯。,采用预制隔
3、热嵌板；,在现场敷设隔热层；,现场铺设隔热层,墙 壁,水汽封锁层,绝缘材料层,水汽封锁层,钢筋水泥耐磨封口地面,水泥层,基 层,现场喷涂聚氨酯,墙 壁,聚氨酯,珍珠岩石膏防火层,水泥地面,防水气层,基层,库顶隔热处理,屋顶隔热处理,地板隔热处理,冷藏库一般维持的温度在0左右， 而地温经常在1015之间。 热量能够由地面不断地向库内渗透， 因此，冷库地板也必须敷设隔热层,（一）冷藏库的结构防潮系统,冷桥的处理方法,防潮系统的铺设,防潮系统的重要性,防潮系统,防潮系统的重要性,防止隔热材料受潮，导热系数增大，隔热性能降低； 防止隔热材料受到侵蚀或发生腐朽。,防潮系统的铺设,通常在隔热层的外侧或内外
4、两侧敷设防潮层，形成一个闭合系统，以阻止水气的渗入。常用的隔潮的材料有塑料薄膜、金属箔片、沥青、油毡等。无论何种防潮材料，敷设时要使完全封闭，不能留有任何微细的缝隙，尤其是在温度较高的一面。,冷桥的处理方法,当建筑结构中导热系数较大的构件（如柱、梁、管道等）穿过或嵌入冷藏库房围护结构的防潮隔热层时，可形成“冷桥”。一般可采用外置式隔热防潮系统（隔热防潮层设置在地板、内墙和天花板外侧，把能形成冷桥的结构包围在其里面）和内置式隔热防潮系统（隔热防潮层设置在地板、内墙和天花板内侧）来排除冷桥的影响。,（二）制冷原理与设备,机械制冷原理,（二）制冷设备制冷剂,制冷剂：在制冷循环中蒸发吸热的物质； 常用
5、制冷剂：氨（NH3）和氟利昂等。 特点：沸点低；对金属无腐蚀；价格低；对人无害等。,（二）制冷设备制冷机械,制冷机械是由实现循环往复所需的各种设备和辅助装置所组成， 其中起决定作用的部件有压缩机、冷凝器、节流阀（膨胀阀、调节阀）和蒸发器。,目前常用活塞式 压缩机，在整个 制冷系统中，压 缩机起着心脏的 作用。,压缩机,冷凝器和储液器,冷凝器有风冷和水冷两类，它通过水或空气的冷却作用将由压缩机输送来的高压、高温气态制冷剂在经过冷凝器时被冷却介质（风或水）吸去热量，促使其凝结液化，而后流入储液器贮存起来。,油分离器,安装在压缩机和冷凝器之间，其作用是将混在高压气态制冷剂中的油滴分离掉，以免进入冷凝
6、器后在冷却管表面形成油膜，降低热交换效率。,节流阀和膨胀阀,蒸发器,是由一系列蒸发排管构成的热交换器，液态制冷剂通过膨胀阀，在蒸发器中由于压力骤减由液态变成气态，在此过程中制冷剂吸收库房的热量，降低库房中温度。,直接冷却,盐水冷却,鼓风冷却,冷却方式,冷却方式,三、机械冷藏管理,出库管理,产品的入 贮及堆放,贮藏产品 的检查,贮前准备,贮藏期管理,机械冷藏管理,思考：你对机械冷藏原理、设备了解了多少？,出库管理,相对湿度管理,温度管理,通风换气,产品的入贮及堆放,贮前准备,贮藏产品的检查,机械冷藏管理流程,（一）贮前准备,乳酸消毒,过氧乙酸消毒,漂白粉消毒,福尔马林消毒,硫磺熏蒸消毒,贮前准备
7、,（一）贮前准备,贮前准备冷库消毒,（二）产品的入贮及堆放产品入贮,第一次入贮量以不超过该库总量的1/5，3天完成入库；,在第一次入贮前应对库房预先制冷并保持适宜贮藏温度；,产品入贮,入库时，将每天入贮的产品尽可能地分散堆放，以便迅速降温。,（二）产品的入贮及堆放产品堆放,产品离天花板0.5m0.8m，或者低于冷风管道送风口3040cm；,产品不能直接堆放在地面上，要用枕木，利于产品各部位散热；,离墙指产品堆垛距墙2030cm；,产品堆放,“一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。,（三）温度控制,贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在0.5以内,多数新鲜果蔬在入贮初期降温速度越快越好
8、；,果蔬冷藏库温控制要把握“适宜、稳定、均匀及产品进出库时的合理升降温”的原则；,温度控制,主要果蔬机械冷藏的适宜条件（之一）,思考：通过此表你能得出什么结论？,主要果蔬机械冷藏的适宜条件（之二）,思考：通过此表你能得出什么结论？,（四）相对湿度管理,降低相对湿度：可采用生石灰、草木灰等吸潮，也可以通过加强通风换气来达到降湿的目的。,观测：库房建造时，增设湿度调节装置是维持湿度符合规定要求的有效手段；,增湿：可采用地面洒水、空气喷雾等措施，还可用塑料薄膜单果套袋或以塑料袋作内衬等创造高湿的小环境；,控湿措施,（五）通风换气,通风换气常在每天温度相对最低的晚上到凌晨进行，雨天、雾天等外界湿度过大
9、时不宜通风。,产品贮藏初期，可适当缩短通风间隔的时间，如10l5d换气一次。当温度稳定后，通风换气可一个月一次；,对于新陈代谢旺盛的产品，通风换气的次数要多一些；,通风措施,（六）贮藏产品的检查,检查内容,检查果蔬产品的外观、颜色、硬度、风味;不耐贮的35天一次,耐贮性好的15天一次。,对温度、湿度、气体成分进行检查和控制；并根据实际需要记录和调整。,做好库房设备的日常维护，及时处理各种故障。,贮藏条件,果蔬产品,库房设备,（七）出库管理,催熟：产品可结合催熟进行升温处理。,升温速度：维持气温比品温高34即可，直至品温比正常气温低45为止；,出库升温：最好预先进行适当的升温处理，升温最好在专用
10、升温间、周转仓库或在冷藏库穿堂中进行；,出库管理,四、机械冷藏案例,机械冷藏 案例,哈密瓜,甜椒,甘蓝,板栗,柑橘,苹果,洋葱,梨,葡萄,花椰菜,（一）机械冷藏苹果,机械冷藏苹果,确定采收期,采收用具的准备,采收,贮藏期管理,采后处理,入库,出库,运输上市,挑选分级，预贮防腐处理，包装预冷等,入库前对冷藏库检修、清理、消毒,适温10，湿度85%90%；注意通风，O2为2%4%、CO2为3%5%,出库后，上市前处理,虎皮病,苦痘病,炭疽病,苹果贮藏期病害,贮藏期病害,苹果虎皮病,防治措施：加强综合管理，控制氮肥用量、合理修剪、注意适当晚采；贮藏中加强通风，控制贮藏温度，及时排除有害挥发性气体（如
11、乙烯）；在贮前用药剂如石蜡油、二苯胺、乙氧基喹等处理也可有效地防止虎皮病发生。,苹果虎皮病其主要症状是果实外皮变褐色呈不规则状，微凹陷，病斑不深入果肉，多发生在不着色的背阴面，严重时病斑连成大片甚至遍及整个果面。,苹果苦痘病,防治措施： 土壤增施有机肥，后期少施氮肥；谢花后喷0.5%氯化钙或0.8%硝酸钙溶液，每两周一次；采收后用2%4%钙盐溶液浸果；降低贮藏温度。,在红色品种上，圆斑呈紫红色。斑下果肉坏死深及果肉数毫米至1cm，味微苦。后变深褐色或黑褐色，病斑多发生于果顶处，果肉（粉质、溃败）褐变。,苹果炭疽病和轮文病,防治措施：加强田间管理，生产高品质果实；在采收、分级、包装等环节注意避免
12、机械伤，防止寄生菌从伤部侵染；果实采收后用10002500mg/kg的噻苯咪唑或5001000mg/kg苯莱特、托布津或多菌灵药液浸泡有很好的效果。,在果面出现淡褐色圆形小病斑，以后迅速扩大呈褐色或深褐色，并由果皮向果实内部呈漏斗状腐烂，果肉变褐色，有轻微苦味,苹果常见问题及对策,常见问题,由于侵染病害造成的腐烂；生理病害造成的果心褐变、高CO2低O2伤害。,（二）机械冷藏梨,机械冷藏梨,确定采收期,采收用具的准备,采收,贮藏期管理,采后处理,入库,出库,运输上市,挑选分级，预贮防腐处理，包装预冷等,入库前对冷藏库检修、清理、消毒,温度01。湿度90%95%，注意通风,出库后，上市前处理,黑心
13、病,梨轮纹病,梨贮藏期病害,贮藏期病害,梨黑心病,防治措施：缓慢降低贮藏温度；果实生长期中要控制氮肥施用量；在采收前用保鲜剂“S81”喷放于果面；在采后用2%4%氯化钙浸果510min；CO2浓度，控制在1%以下；采用低乙烯气调贮藏。,梨果心发生不同程度的褐变，但果肉仍为白色，酸度大，水分足，果皮青绿色或黄绿色。,梨轮纹病,防治方法：加强栽培管理，并涂以杀菌剂保护如：843康复剂原液 、80%402抗菌剂、 70%甲基托布津可湿性粉剂、50%多菌灵可湿性粉剂；另外可以实行果实套袋；避免以杨树作防风林；选用抗病品种。,受害果实常以皮孔为中心形成水渍状、近圆形褐色小点，病斑扩大后形成淡、暗褐色相间
14、的同心轮纹，并有茶褐色粘液渗出，几天内全果腐烂。,梨常见问题及对策,对策,做好采前的病害防治；缓慢降温、控制衰老、慎重气调可控制黑心病；贮藏期间库温波动不宜大于1。搬动果实一定要轻拿轻放，严防机械伤；果实出现冻害症状时千万不要挪动果实，可将库温控制在0左右，经过数天一般可以复原。,（三）机械冷藏葡萄,机械冷藏葡萄,确定贮藏品种,适时采收,剪掉病残烂伤果粒,-10.5低温条件下敞口预冷,装入内衬PVC葡萄专用,保鲜袋放入箱中,扎口码垛,入库贮藏,果穗间隙加入葡萄专用保鲜剂,SO2伤害,葡萄灰霉病,葡萄炭疽病,葡萄贮藏期病害,贮藏期病害,SO2伤害,症状：葡萄粒上产生许多黄白色凹陷的小斑，与健康组
15、织的界限清晰，通常发生于蒂部，严重时一穗上大多数果粒局部成片退色，甚至整粒果实呈黄白色，最终被害果实失水皱缩，但穗茎则能较长时期保持绿色。 防治方法：在贮藏过程中，严格控制SO2的使用量，并注意通风。,葡萄灰霉病,防治措施：果实采后马上预冷及贮藏过程中，维持稳定而低的温度辅以葡萄保鲜剂可以防止此病的发生。,灰霉病侵染点有明显裂纹，用很小压力果应即脱离染病部位，腐烂仅限于表皮和亚表皮细胞层被离析，它是早期侵染灰霉病的特征。,葡萄炭疽病,防治方法：葡萄发芽前喷1次5%菌毒清水剂200300倍液,以铲除枝条上越冬菌源。也可在果实着色前喷洒50%多菌灵800倍液,或70%代森锌600倍液,或炭疽福美5
16、00800倍液,或80%喷克800倍液,或大生M-45 600800倍液予以防治。每隔1015d喷1次,连喷23次。,果实受害表面产生豆粒大的褐色圆形斑点,后凹陷产生轮纹状排列的小黑点,严重时果粒软腐,逐渐失水干缩或成僵果。,葡萄常见问题及对策,（四）机械冷藏柑橘,机械冷藏柑橘,选择89成熟果实,用剪刀剪下果实,剪去过长果柄,防腐保鲜处理,剔出伤、病、烂果,分级,于常温阴凉下“愈伤”、“发汗”预处理,薄膜单果包装,装箱后置于冷库 中35下贮藏,青绿霉病,枯水病,柑橘贮藏期病害,贮藏期病害,柑橘青绿霉病,防治措施：大量贮藏时，对仓库进行消毒。药剂防治用0. 1%特克多或甲基托布津与200 mg/kg的2，4-D混合浸果12 min；也可用0.05%多菌灵或苯
