《{产品管理产品规划}大米产品知识》由会员分享，可在线阅读，更多相关《{产品管理产品规划}大米产品知识（64页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、稻米知識,中糧大米產品部 2010年1月8日,1,目錄,2,我國常年稻穀種植面積為2680-3000萬hm2。 近年來，稻穀產量在1.8億噸左右。 稻穀是中國最主要的糧食作物之一，播種面積、總產和單產均居糧食作物首位。,中國水稻種植向優勢區域集中,3,大米行業現狀,粳米主產區,秈米主產區,稻米資源分佈,長江水系,珠江水系,松花江水系,2008年中國水稻種植情況秈稻,5,大米行業現狀,中國水稻種植情況粳稻,6,大米行業現狀,中國稻米加工業特點,1）小而散：據中國糧食行業協會的統計，2007年度入統的大米加工企業7698個， 日產超過1000噸的只有18家。許多米廠都是開開停停，半開半停。 2）門
2、檻低：大米作為傳統產品，利潤率偏低，平均毛利率只有10%左右，因此競爭也相當激烈。而大米加工的技術及資金門檻不高，導致大量的生產廠家存在。 3）產能過剩：20007年入統大米加工企業的年生產能力達到14666萬噸。當年加工大米4381萬噸，生產利用率不到。 4）缺乏全國品牌：目前，國內市場仍然以散裝米為主，隨口能叫得出的品牌少之又少，市民不知不覺將價格作為好米的評價尺規。,7,大米行業現狀,中糧大米擁有先進的加工系統，確保大米品質一流,擁有廠房面積 20多萬平方米，60萬噸產能,從德國布勒、日本佐竹引進世界最先進的碾米設備，,國家級糧油科學研究設計院設計出的一流大米生產線，,引進國內外的先進生
3、產設備、檢化驗儀器、人才，適用於不同品種優質稻米加工需求。,自04年以後，中糧再建的工廠已經全部採用最先進的生產線，以符合國內市場的需求,8,9,大米行業現狀,粳米加工過程中的國家標準GB1354-2009,優質粳米加工過程中的國家標準GB1354-2009,10,秈米加工過程中的國家標準GB1354-2009,11,優質秈米加工過程中的國家標準GB1354-2009,12,13,大米基本知識,稻穀 由穎殼和穎果（糙米）組成。（圖） 穎殼 俗稱稻殼，約占穀粒重量的18%20%，占稻穀體積的30-35%。 穎果 俗稱糙米，是成品米及米糠、異色粒、碎米的半成品 米糠：包括皮層、糊粉層和胚芽。 異色
4、粒：包括黃色粒、白黑粒和紅線粒。 碎米：米粒長度小於本批米平均長度3/4的米粒。,1.稻穀,稻穀,稻穀形態結構,米糠,大米、碎米,稻殼,返回,14,2.稻穀的營養成分,稻穀籽粒的營養成分：水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素。見表1 糙米及不同精度大米的營養成分對比表：水分、粗蛋白、粗脂肪、粗纖維、無氮抽出物（食品中碳水化合物含量通常以總碳水化合物或無氮抽出物）、B族維生素、鈣、鐵、灰分，具體見表2 從表2可見，大米加工精度越高，其蘊含的熱量和澱粉含量越高，而蛋白質、脂肪、礦物質及維生素等成分越少。因此，從營養學角度出發，為了保留大米的營養成分，其加工精度不宜過高。,15,大米基本知
5、識,16,大米基本知識,3.大米分類,按米種分：秈米、粳米、糯米 按生長期：早秈米、晚秈米、早粳米、晚粳米 糯米：秈糯、粳糯 特殊品種：血糯、紅米、黑米等,17,大米基本知識,18,大米基本知識,蒸谷米,蒸谷米是將清理後的稻穀在碾米前經過浸泡、汽蒸和烘乾加以處理，再碾制而成的大米。蒸谷米具有彈性增強，不易破碎，出米率較普通稻穀高；谷皮的養分經水浸後滲入大米內部，提高了大米營養價值。,19,大米基本知識,蒸穀稻營養物質流向示意圖,蒸穀粳米與粳米、粳糙米營養成分對比,20,蒸穀秈米與秈米、秈糙米營養成分對比,21,4.加工及品質評判,工藝流程： 1）稻穀清理工序 2）礱穀脫殼及礱下物(稻殼、穀粒和
6、糙米)的分離工序 3）碾米工序 4）成品整理等工序,22,大米基本知識,拋光,除石,篩分,碾米,礱穀,色選,包裝,成品,23,大米基本知識,品質評判：,1.粒型：判別粳米、秈米的主要依據之一,24,大米基本知識,品質評判：,2.堊白（腹白）：大米的腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部份被稱為心白，在外腹被稱為外白。腹白部分米質蛋白質含量較低，含澱粉較多。主要影響產品賣相，對米飯的蒸煮特性有一定影響。,25,大米基本知識,品質評判：,3.碎米：碎米含量影響生產成本、產品賣相、米飯蒸煮特性等。,26,大米基本知識,品質評判：,4.透明度/新鮮度/玻璃質/白度：大米的透明度主要是由蛋白質含量
7、決定的，蛋白質含量越高，透明度也越高，品質較好。而新鮮的大米色澤鮮豔，油份含量高，玻璃質透明好；而陳米的色澤灰暗，無光澤，看上去乾巴巴的感覺，失去了大米原有的氣味。東北米品質檢驗主要以日本佐竹的白度儀為准。 5.黃粒、新陳等：大米黃粒的產生有兩種原因，一是大米中的蛋白質於糖類發生美拉德反應產生的呈色產物，另一是由於在儲存過程中微生物產生的代謝產物。而大米的新陳，可通過大米的氣味、色澤、黃粒含量等判斷。,27,大米基本知識,品質評判：,6.水分：氣候條件決定水份的多少,大米水份含量的高低決定其保存期的長短，安全含量在13.5%的大米較易在南方保存。一般來說，泰國米水份含量較低，國產米較高，可通過
8、低溫烘乾的方法降低。,水份鑒別法,抓一些大米，放在手心攤平，正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉，感覺乾爽；而高水分大米色澤較陰暗，感覺不爽。 取幾粒大米放入口中咬嚼，正常大米齒覺堅硬，聲音清脆，而高水分大米組織疏鬆不堅硬，齒覺爛。 將手指輕輕插入米袋中，如滯凝不易插入，則水分較高。用手緊握大米，感觸滑爽且格格有聲，放開大米不粘手，則水分較低；反之，水分就高。,視覺法,齒覺法,觸覺法,1）失去外殼； 2）代謝迅速； 3）包裝簡單； 4）內含蟲卵； 5）攜帶菌種； 6）環境催化,大米為什麼難保管？,29,常見品質問題,1.儲存、流通中的變質現象,30,常見品質問題,大米發熱黴變的日期現象比
9、較明顯，主要從硬度、色澤、氣味等方面表現出來。（1）異味：大米原有的香氣減退或消失，微覺異味，這是大米發熱黴變的先兆。 （2）出汗：由於大米與微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，米粒表面微覺潮潤，通稱“出汗”。 （3）發軟：出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或牙嗑清脆聲減弱。 （4）色澤鮮明:由於米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，透明感略有增加。,31,（5）起毛: 米粒潮潤，沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“脫糠”或“起毛”。 （6）起眼: 因大米胚部組織較松，含蛋白質、脂肪較多，黴菌先從胚部發展，使胚部變色，俗稱“起眼”。 （7）起筋:米粒側面與背面的溝紋呈白色，
10、繼續發展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。靠近糧堆表層首先出現，通風散熱之後愈加明顯。此時，米的光澤光澤減退、發暗。,1.儲存、流通中的變質現象,常見品質問題,32,常見品質問題,2.大米生蟲：華南地區較為普遍的現象,原因分析：1、原糧中極有可能存有蟲卵，適宜的環境，促使糧食害蟲有機會在包裝袋內生長； 2、大米產品在儲存、運輸、銷售或其它傳遞過程中受到生蟲大米感染，使糧食害蟲在包裝袋內生長。 3、大米害蟲的生長一般需要氧氣、較高的溫度和較大的濕度。大米害蟲生長最適宜的溫度一般在25C以上、濕度在75%以上（或大米自身含水量在15%-20%）。,大米常見的變質問題生蟲,33,危害大米的儲糧害蟲簡介
11、,34,常見品質問題,薰蒸是目前國際上通用的糧食殺蟲方法，但薰蒸只能殺死成蟲，不能殺死蟲卵。薰蒸之後，在適宜的溫度、濕度下，蟲卵很快孵化成蟲。,常見儲糧害蟲,米象，屬於昆蟲綱鞘翅目 ，主要特徵是成蟲頭的前方延伸成象鼻狀 。,穀盜，成蟲體長6511mm，扁長橢圓形，深褐色至漆黑色,米蛾，前翅長橢圓形，外緣圓弧狀，灰褐色，翅面有不甚明顯的縱條紋,主要大米害蟲種群增長的最低和最適條件,36,常見品質問題,大米蟲害預防措施,根據生蟲原因加以應對 1）隔絕氧氣：一般情況下，當外界氧氣含量在8%即以下時，可抑制害蟲生長；但氧氣含量降至2%以下時，大部分害蟲很快死亡。一般小包裝PE袋採取抽真空、充CO2、充
12、N2等方式隔絕氧氣。 2）降低溫度：稻米害蟲的生存適溫集中在28-34度之間，15度以下不能繁殖 3）降低濕度、保持通風 4）加強庫存管理，防止交叉感染 5 ）加快貨物流轉速度：在高溫高濕季節尤為重要,37,3、大米常見的變質問題黴變,38,常見品質問題,大米黴變原因分析,“黴變”。大米在生產、加工、包裝過程中，從稻穀、空氣、包裝、工人身上感染了黴菌的孢子，當溫度、濕度條件滿足時，就迅速繁殖，成長為具有菌絲的黴菌，黴菌分泌毒素，上述因素共同作用，導致了大米變色、變味。,39,常見品質問題,黴菌的生活習性,黴菌菌絲體營養生長的溫度範圍為1035；其中葡枝根黴為2540，且分生孢子萌發以35最佳。
13、液體培養中，曲黴菌和青黴菌溫度為25時菌絲生長量最大，毛黴菌和根黴菌分別為10和35。曲黴菌在相對濕度為7075時菌絲生長速率最大，而青黴菌和毛黴菌在相對濕度為90，葡枝根黴菌為85。 黴菌的分生孢子的萌發對濕度要求嚴格，在相對濕度60時黴菌孢子才能萌發，且在自由水和有水膜的情況下，萌發的更好。 2030範圍有利於分生孢子萌發和芽管伸長，芽管伸長以30最佳。,40,常見品質問題,危害大米的微生物簡介黴菌,黃麴黴：可產生黃麴黴毒素(aflatoxin，簡稱為AF)是到目前為止所發現的毒性最大的真菌毒素。大米上的限量指標：10 g/kg 。 青黴菌（毒青黴、桔青黴、島青黴等菌）：大米被青黴菌感染後
14、，大米米粒呈現紅色，食用這種米可致病、致癌。,41,危害大米的黴菌與環境關係,黴變與大米含水量、環境溫度、濕度、氣體成分顯著相關。實驗證明：大米水分在14%以下，黴菌孢子受一定抑制，而無法繁殖。黴菌在20以下大為減少，10以下黴菌停止活動。當氧氣濃度低於2%、二氧化碳濃度高於20%，或當氧氣濃度低於10%、二氧化碳濃度高於10%，都可以使各種儲糧黴菌得到抑制，至少可以抑制分生孢子的生長。 大量實驗表明，大米表層的黴菌帶菌量在20以下大為減少，10以下完全可以抑制害蟲、黴菌的繁殖，大米呼吸及酶活性也極為微弱，大米的化學成分變化緩慢，因此可以保持大米的新鮮程度，加之低溫儲藏的大米，水分可適當提高，
15、這就有效保證了大米的原始品質和大米食味。而濕度也是同樣道理，若將環境濕度控制在75%以內，麯黴將難以繁殖。,42,常見品質問題,3、大米安全儲存措施,1）改變儲存環境經專家研究，黴菌、部分害蟲賴以生存的環境如下： 溫度：15 40 ；濕度：75% 100%；大米水分：14.5% 上述環境下，極易發生變質，蟲害繁殖時間：20天-90天（根據環境溫度、濕度而定） 。 2）加快動銷速度，先進先出。 3）與其他已經生蟲、發黴的食品分開儲存。,43,常見品質問題,我國不同地域黴菌的危害情況,B1區多為乾旱區，基本無黴菌危害。 B2區和B3區全年月平均相對濕度RH70%，月平均溫度8的月份達3-4個月以上
16、；年平均相對濕度大於RH60%，年平均溫度10-15，黴菌活動較為頻繁，存在黴菌的危害。 B4區全年月平均相對濕度RH70%，月平均溫度18的月份可持續5個月以上；全年相對濕度在RH70%以上的月份達10個月；每年梅雨季節達2-3個月，黴菌活動頻繁，為黴菌高發區。,44,中轉倉中的大米離地託盤存放,45,大米倉庫的硬體,倉房地坪、牆壁、屋面、門窗完好，能夠確保“上不漏、下不潮、密閉嚴”。不得出現門窗損壞,屋面滲漏或倉房地坪、牆面返潮開裂現象。 中轉倉必須配備彩條布、磅秤，彩條布用於苫蓋PP包裝的大米，磅秤用於稱量退換貨的重量。 庫存管理用的各項卡、簿、牌齊全，格式統一、懸掛美觀，內容填寫及時、完整、準確。 倉庫必須配備溫濕度計，並且嚴格監控倉溫、倉濕、外溫、外濕和天氣情況，並于次日報表中將本日天氣、倉溫、倉濕、外溫、外濕一併上報。,46,大米堆放,退換貨要與正常貨物分開堆放，已感染蟲害的大米應與未感染蟲害的大米分開存放，防止互相感染。 糧食堆存形式與堆存高度因不同倉型而異，以保證包裝
