《{生产管理知识}乳品工艺学液体乳生产》由会员分享，可在线阅读，更多相关《{生产管理知识}乳品工艺学液体乳生产（37页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、乳品工艺学,第五章 液体乳生产,主要内容,概述 巴氏杀菌乳 灭菌乳 延长货架期的液体乳（ESL乳）,自学思考题,什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳 巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点 UHT乳在货架期容易出现的主要问题,概述,概念 种类 发展趋势,概念,液体乳 主要是指用液态的原料乳经过不同的热处理（巴氏杀菌或灭菌），然后包装，可供消费者直接饮用。 液体乳最需要注意的 安全性 货架期 风味,种类,根据杀菌的方法分类 1巴氏杀菌乳（pasteurized milk） 2超巴氏杀菌乳（ultra-pasteurized milk） 3超高温灭菌乳 （UHT milk） 4罐装高压灭菌乳
2、（in-bottle sterilized milk）,种类,根据脂肪的含量分类 1全脂乳（whole milk） 3.5%4.5% 2部分脱脂乳（partly-skimmed milk） 1.0%3.5% 3脱脂乳（skim milk） 低于0.4%,种类,根据营养成分分类 纯牛乳（pure milk） 2调味乳（flavored milk） 3营养强化乳（nutrients-fortificated milk） 4含乳饮料（milk drinks）,巴氏杀菌乳的发展趋势,巴氏杀菌乳,概念 工艺 货架期,巴氏杀菌乳,巴氏杀菌乳 是指可供消费者直接食用的、用原料乳经巴氏杀菌工艺制成的液态产品。
3、 包括 全脂乳、脱脂乳、标准化乳和各种类型稀奶油。,工艺,一般工艺 原料乳的验收标准化均质杀菌冷却包装冷藏 说明 一般，净乳、巴氏杀菌和冷却是必需工艺 一般要进行均质，但也有一些国家不进行均质，或部分均质 有些国家认为“乳脂线”是优质奶的标志。 生产高质量的巴氏乳，必须使用高质量的原料和最小最轻的加工条件。,原料乳要求,欧盟液态乳制品对原料乳的要求,原料乳要求,另一个评定原料乳质量的指标 体细胞数（somatic cell count，SCC） 体细胞数通常作为判定异常乳的一个标准 一般，体细胞数2550万 个/mL为正常乳,预杀菌（themalization）,作用 杀死一定数量的嗜冷菌，防
4、止其产生耐热性酶 经过预杀菌（如67.5，20s）可使一部分脂酶（约50）被灭活 在加工中可以采用略低的巴氏杀菌温度。 尽管预杀菌处理具有这些明显的好处，但大多乳品厂仅对牛乳进行冷却处理，这主要为了节省成本,标准化,目的 是保证产品中含有规定的脂肪含量 要求 每个国家间标准变化很大 常规乳为3% 低脂乳含脂率1.5% 脱脂0.1% 0.5% 工序 预标准化 后标准化 直接标准化,均质,目的 防止牛乳贮存过程中在包装中形成稀乳油层 条件 温度：55 压力： 一段压力1520MPa 二段压力510MPa 注意 稀乳油：脂肪含量应较低（1012） 均质一般在巴氏杀菌之前进行 均质后应立即进行杀菌处理
5、,巴氏杀菌,条件 低温巴氏杀菌 72-75，15-20秒 乳中天然抑菌物质（如乳过氧化物酶，免疫球蛋白）保持完好,巴氏杀菌,要求 热处理必须保证杀死不良微生物和致病菌，使得产品不被破坏。,货架期,国外的技术要求 在良好的技术和卫生条件下，由高质量原料所生产的巴氏杀菌乳在未打开包装状态下，5-7条件贮存，保质期一般应该到8-10天。 我国规定 4 ，3天,巴氏杀菌乳贮藏过程中的变化,微生物变化 乳中细菌生长造成的如产酸、蛋白质降解和脂肪水解 酶学变化 乳中的酶或细菌的胞外酶分解，如脂肪和蛋白质的分解 化学变化 引起氧化或日晒味 物理化学变化 如脂肪上浮、絮凝和形成凝胶,灭菌乳,概述 UHT灭菌（
6、135140） 瓶装灭菌（118120，1215 min）,概述,灭菌目的 杀死所有存在的微生物，包括细菌芽孢，从而使包装的产品在常温下能够长期保存，而不发生微生物引起的腐败变质 要求 包括芽孢在内的微生物数量需降至每升不超过105； 原料乳中不能含有微生物产生的通过热处理不能够完全被灭活的酶； 乳中本身存在的酶充分被灭活； 贮存过程中的化学反应降至最低； 在处理和贮存过程中尽可能将乳的物理变化降至最低； 保持乳的风味可以接受； 乳的营养价值损失很小。,方法,超高温（UHT）灭菌 瓶内灭菌,UHT灭菌,原料乳要求 牛乳质量必须非常好，尤其是蛋白质在热处理中不能失去稳定性 蛋白质的热稳定性可以通
7、过酒精实验来进行快速鉴定 如果牛乳在酒精浓度为75%时仍保持稳定，则通常可以避免在生产和货架期期间出现问题,UHT灭菌,灭菌效率决定于 时间/温度组合 芽孢的抗热性 热处理所针对的产品,UHT灭菌,UHT灭菌,UHT热效应,瓶装灭菌,立式灭菌器,瓶装灭菌,卧式灭菌器,无菌包装,无菌罐,无菌包装,自学思考题,什么是巴氏杀菌乳、UHT乳、二次灭菌乳、ESL乳 巴氏杀菌乳的生产工艺及其控制要点 UHT乳在货架期容易出现的主要问题,第六章 发酵乳 自学思考题,什么是发酵乳？有哪些种类？ 如何选择发酵剂的菌种 发酵剂制备的一般过程 什么是发酵剂活力？简述影响发酵剂活力的主要因素 什么是乳酸菌噬菌体？简述其类型、来源、危害和防治措施 什么是酸奶？有哪些类型？ 写出凝固型酸奶和搅拌型酸奶的一般工艺流程，并说说它们在工艺上的主要区别 什么是益生菌？选择益生菌的一般标准是什么？,
