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1、屠宰工艺培训教材,连云港福润食品有限公司,屠宰工艺质量控制,屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，主要有：宰前宰后检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的管理内容。如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司体系运行管理。整个 屠宰工艺流程见图表,生猪入厂检疫,生猪入厂检疫(此道工序由驻厂动检部门监督把关),生猪屠宰工艺控制要点,生猪入厂检疫：三证检查,对到货生猪客户提供的检验检疫证明、车辆消毒证明、防五(口蹄疫)证明进行检查验证，对生猪产地与耳标进行核对。,1. 饲养车间（急宰率控制在2以内，仓亡率控制在0.3以内） 接收禁止野蛮卸猪 过磅
2、采取电脑直接录入生猪过磅数量，不允许手工录入 装卸检疫三大环节（针对群体）：动、静、食；四大要领（针对个体）：看、听、摸、检；具体见附表,饲养车间,群体健康猪只感官要求,群体检验要求，每一小时检查一次,单个健康猪只感官要求,尿 检,对猪的尿液进行抽样，（每个供应商一组平行样），并在实验室进行盐酸克伦特罗检测。如出现盐酸克伦特罗的猪只，即检出有瘦肉精，该批猪只不给予屠宰，并报与相关政府部门,4)静养1224 h，中间充分喂水(宰前3 h应停止喂水)5)送宰禁止野蛮赶猪,宰前检查处理,1、准宰 凡是经过检验流程后合格健康的猪只即由兽医师开具准宰通知单即可。 2、禁宰 凡是经宰前检查发现猪口蹄疫、猪
3、传染性水疱病、猪瘟及可疑病猪要禁止屠宰。 3、急宰 急宰的病猪，根据具体情况，或送“有条件食用肉处理间”加工利用，或采取化制或销毁方法处理。 注：宰前检查后的处理过程均需作详细记录并存档。 4、销毁 经宰前检查发现猪钩端螺旋体病、李氏杆菌病、急性猪丹毒、布鲁氏菌病、猪密螺旋体病和结核病要求进行销毁。 1 病猪用密闭工具送急宰间，采取不放血的方式扑杀，然后送化制间进行化制或销毁； 2 宰前管理区进行严格消毒后，方可恢复生产； 3 同群猪可继续送宰。,生猪屠宰工艺,1）接收数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只） 2） 淋浴稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长
4、使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪只血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：201 、时间3min） 3） 赶猪尽量少使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，必要时设置双排通道到达V形输送带：减少应激反应,屠宰车间,下图为本公司全自动低压高频电击晕机。本机麻电方式采用三极板式，两极击大脑，一极击心脏。麻电电压电流可调，麻电效率高。,4） 麻电麻电效果取决于：电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间；故一般取低压高频电流作用于太阳穴或猪眼与耳根交界处，并附以盐水，防止短路并改善麻电效果，以控制应激反应，减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。人工麻电：电压7090V、电流0.5
5、A1A，时间35s ，为增加麻电效果，应辅以5%的食盐水，改善麻电效果。,放血,5） 放血与麻电之间间隔不得超过30s，（连云港福润实际控制在10s内）在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈间动脉和静脉。刺杀放血刀口长度约5cm，刀口要正、准，不得割断食管和气管，不得刺破心脏不得呛嗝、淤血。,放血平板输送机,6）沥血时间不得少于5分钟,7）毛猪清洗-水温+26左右,猪体经自动线到达清洗机冲洗，清洗血污及猪尸体表上粪渣及污物。,8）塞肛海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免 捣破直肠。、收集，清洗海绵塞。2.操作工站在操作台上，左手拿起海绵
6、放到猪肛门上，右手拿木棍按住海绵塞中间轻轻用力往里塞，要求木棍进入大肠头内15cm以上。3.塞时用力适中，不得捣破大肠头，严禁漏塞。,9）烫毛、打毛。本公司是采用蒸汽烫毛隧道进行烫毛。从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在6之间调整，时间35min。一般猪换毛规律是：1011约换毛时期，最难脱毛；23月份左右较好脱毛。,10）割尾、头、蹄尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，控制尾根大小；头三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不要伤及喉骨,割尾巴: 右手拿刀，左手抓住猪尾巴，用刀贴在尾根部下刀，不得割破毛
7、圈，尾巴割得要与肛门平行，不得突出。,割猪头: 割头时，左手抓住猪耳，右手拿刀从气管部颈耳根处下刀，看到骨头关节后用刀尖挑开，然后将其切下（根据要求卸三角头或平头）。,11） 头部检验及体表检验、咬肌检验： （1） 头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴结，检查有无肿大了血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进行修割处理； （2） 体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤有无充血、出血和严重和皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤坏死，在屠体上做了标志由检验人进行处理； （3）咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫。,卸蹄,在自动线上
8、放稳，放好，卸蹄时左手将猪脚抓住，右手拿刀，从大关节处割下，要求断面平整，不露骨。卸下的猪蹄放于干净的周转筐内及时送烫处理。,12）燎毛液化喷枪,用喷灯口对准猪体小毛较多部位或用刀不易刮的部位喷火，把小毛燎净，注意不能将猪皮烧黄或烧焦。,刮毛时操作人员分工刮后腿、中段、前腿、槽头，各负其责，明确责任，左手扶猪体，右手均匀用力刮净残毛，注意下刀不宜过重，以免伤及猪皮。,13)刮小毛由于打毛机的 缺陷，重点是前后腿根部及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量,14）剥皮,自放血到剥皮控制在58min。 重点是槽头和臀部的三角形皮的预剥质量，保证预剥到位； 技术要点： 通剥通头尾巴桩和槽头脑顶，否则机
9、械剥皮易拉破，造成次品皮； 平刀身平贴在皮上下刀，不可右一端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状； 紧、挺右手抓皮必须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。,a挑腹中线,b预剥：,剥后腿：挑开后腿裆皮，剥到肛门，先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺次下刀，再将臀部两侧皮和尾根部皮剥下。 剥腹皮：从颈部起沿腹部正中线划开。按顺序剥下后腿皮，腹皮和前腿皮刀手弧线，皮刀分离。,皮张主要问题：带膘过厚、鱼鳞状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛；考核指标：光皮带脂率、机/预剥皮破率、精小皮均重；皮上不带肉、肉上不带皮，不得
10、割断脚筋，肚腹线应剥成一条直线，生殖器官和肛门处留皮面积尽量小。,c,操作工把预剥皮的大面猪皮拉平，蹦紧，入剥皮机卡口夹紧然后操作剥皮机人员按上开关，均匀用力把猪吸垫推上机身，自由滚动一周，把胴体推下机身，从夹槽中取出猪皮放入车内 机剥质量：刀片锋利、操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。,15）挂猪,将清洗干净的滑轮和消毒的扁担钩摆好，将猪后腿挂上，送入自动线。严禁输送带上积压（不超过8头）严禁手上的油垢污染胴体。,16)吊圈,吊圈，刀刺入肛门外围，绕刀成圆形（三刀），将大肠头拉一下然后肠头放入腔内,不得留下小皮 。,17）撬胸骨、开剖,开脯线平直不偏斜，胸骨整齐不带三角肉，刀尖朝外，不得划
11、破内脏如胆等，此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位的产出,18)剖腹,剖腹，用刀在猪大腿根部切开一道长口子，左手抓腹部肉，右手反腕刀沿腹直线切开皮肤，下直割到挑胸口处，使挑胸口，腹部口成一直线。 要求：不得割破直肠，放血口、挑胸、剖腹口应连成一直线，不得出现三角肉，不得刺破肠、胃、胆。 刀具要勤消毒，出现粪污及时冲洗干净。,19）扒白脏,拿脏，割膀胱，拉直肠：一手拉直肠，另一手持刀将肠系膜及韧带割断，并割断韧带及食道，注意不得割破肠胃，以免污染屠体，白脏通过滑道进入副产车间然后放入滑槽。 破损率控制在2.5,副产处理工艺,20)肠系膜检验,卫检人员全部剖开肠系膜淋巴结，检查有无变化：检查脾脏有
12、无肿胀、弹性，必要时切开检查。,21）肉尸复检,用专用变色铅笔在猪胴体上编上号码，然后用刀在腰椎骨地方囊状横隔肌上割取约20克左右的肉样一小块，割下后放在对号检验盘上，并贴上编号纸，放满一盘后送到旋毛虫检验室检验。质量要求，肉食编号与肉样编号必须一致，送样要及时。 旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉，撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上剪取24小片，进行镜检，如发现旋毛虫时根据号码查对肉尸、头部和内脏； 囊尾蚴主要检测部位在咬肌、深腰肌和膈肌，其它可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等； 住肉孢子虫镜检膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查）,(1)寄生虫检验：,(2)胴体检验：,观察体表和四肢有无异常，
13、切检两侧浅腹股沟淋巴结有无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。 检查肾脏，剥开肾包膜，观察其色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时剖检验，注意有无肾淤血、肾出血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留以及肿瘤等，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检验结果做出综合判定。对可疑猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处理 肉检出的带病猪体应盖上专用处理印章。肉尸复检全面判断，防止漏检和错检。复检出的漏检猪体盖上专用印章。,22)扒红脏(拿三件),先左后右把横隔肌割断，然后把血盆挑断，往下拉，一
14、手抓肝、另一手持刀割开连接胸腔和颈部的韧带，并割断食管和气管，取出放入滑槽。 检验后经过滑道进入副产；注意：心、肝、肺不带横隔肌不得割破胆、心，横隔肌要完整。 刀要消毒，出现胆污及时清洗干净。,23)内脏检验,心脏检验时观察心包和心脏有无异常，切开左心室检查心内膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等； 肝脏观察其色泽、大小，并触检其弹性有无异常，对肿大的肝门淋巴结，胆管粗大部分要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等； 肺脏观察其色泽、大小是否正常，并进行触诊，发现硬变部分要切开检查，切检支气管淋巴结有无肿大、出
15、血、淤血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。,(1)红脏检验,(2)白脏检验,检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物，触检全部肠系膜淋巴结，并拉出脾脏观察。对肿大出血的淋巴结要切开检查，当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时连同心肝肺一起推入病猪岔道，进行详细检验和处理。胃肠清除内容物后，还要对粘膜面进行检验和处理,24)劈半,劈半均匀，椎骨对开。检查三割部位：尾骨、前排、大排三个主要部位是否对开。不对开将严重影响1#肉、3#肉及4#肉的出率（偏锯率控制在0. 2%以内 ）,25）修小皮,修下小皮的
16、比例控制在0.1Kg/头以内,26)摘腰子、冲槽头,用左手把腰子挖出，然后用刀把连接处割断，即可放入盘或筐内。摘腰子不得割破，并做到猪腰上不带油。产品运送要及时，不得出现积压。 槽头上血污、猪毛冲洗干净，不得漏冲。,27)过磅,用铁钩拉往吊杆，将胴体拉至磅称上，由电子称过磅,电脑直接录入生猪重量 评级人员根据公司定级标准进行评级 铁钩应按规定消毒。,28)撕板油,从肋骨上方，用大拇指扣住油包，两手向上用力提，至板油上边缘再用力往下拽撕下（注意边缘不要撕碎，保持板油的完整性，避免碎板油产生），放到架上或盘中，再把没有撕尽的小油一点点撕净，放到架上或盘中，最后送到冷藏车间包装。 板油要撕尽，肉尸不带有小油，板油不带有红肉，不得漏撕。,29)胴体复检,胴体劈开后，结合初验结果进行全面复查，检查片猪肉内外伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓和钙化灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，检验膈肌有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘,分割车间,分割流程图见附图 分割工艺：热剔骨（与冷剔骨工艺比较）
