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1、面粉厂的生产管理与技术测定,第一节面粉厂的生产技术管理 第二节制粉工艺技术测定,第一节 面粉厂的生产技术管理,制粉效果的好坏，除了与设备的质量和工艺设计有密切关系以外， 也与生产过程的操作管理密切相关。,一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素,面粉厂的生产工艺效果，主要以产量、出粉率、面粉质量和吨粉电耗来衡量。,（一）产量,影响产量的原因:, 原粮。入磨小麦的种类、软硬、水分含量都会影响产量, 入磨小麦的流量, 磨辊的状况, 出粉率。出粉率和产量是相互矛盾的，高的出粉率必然会使产量下降,第一节 面粉厂的生产技术管理,一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素,（二）出粉率,影响出粉率的因素:原料、操作、设
2、备,1.原料对出粉率的影响：小麦的品质、含杂量、水分,2.生产操作对出粉率的影响：, 清理设备的操作, 各道皮磨的剥刮率（取粉率）, 皮磨磨辊磨齿的状态, 清粉机调节不适当, 心磨调节不正确, 筛理,第一节 面粉厂的生产技术管理,一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素,（二）出粉率,3.设备对出粉率的影响, 皮磨系统的道数, 在末道皮磨使用打麸机或刷麸机，可有效地提高出粉率, 心磨磨辊数量必须正确配置, 在心磨系统磨辊采用光辊时，在心磨后面应采用松粉机, 各系统必须配备有适宜的筛理面积, 皮磨磨齿的形式和磨辊的排列对出粉率有较大的影响, 心磨磨辊表面的形状，磨辊的锥度对出粉率有影响，微粗糙面优 于
3、光滑表面,第一节 面粉厂的生产技术管理,一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素,（三）粉色,粉色的差别会影响面制食品的颜色，对面粉的销售影响很大,粉色,干样色泽：面粉的感官颜色,湿样色泽：面粉经过烫面以后的色泽,影响粉色的因素：,1胚乳色泽,2面粉的后熟期,3面粉中麸星的含量,4小麦的品种及种皮的颜色,造成麸星含量高的原因有：, 皮磨系统磨辊轧距调节不当, 清粉机的清粉效果不良和进入 前路心磨的物料太次, 后路心磨研磨过紧, 各种筛理设备的筛面上有破孔， 可能使麸屑粘染上等面粉, 粉筛筛号不正确，有筛枯现象,第一节 面粉厂的生产技术管理,一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素,（四）面粉吸水率,吸水率
4、:面粉的吸水能力,对食品制作时的出率关系很大,影响吸水率的因素:, 成品面粉的水分含量, 蛋白质或面筋的质量, 蛋白质的数量, 破损淀粉的含量,第一节 面粉厂的生产技术管理,一、面粉厂的生产工艺效果及影响因素,（五）灰分,灰分:反映面粉加工精度和制粉工艺效果的指标,影响灰分含量的因素,小麦的品种, 加工精度,（六）含砂,面粉的含砂量与小麦的清理效果密切相关，磁选设备和去石机的效果 不良都会造成含砂量的超标,（七）食品制作性能,制粉工艺效果的好坏、面粉质量的优劣，最终都反映到食品制作性能上 食品制作性能：面团易操作性能、发酵性能、蒸煮性能、烘焙性能, 制粉工艺, 制粉设备,第一节 面粉厂的生产技
5、术管理,二、清理设备的操作检查,研磨前小麦的有效清理和水分调节，对面粉厂的生产至关重要,清理设备的检查项目：,1初清筛：物料要散布均匀，检查杂质和筛面状况,2配麦器：经常检查、调节配麦器，保证小麦搭配的比例正确，防止 机器堵塞,3各种筛选设备的筛面应张紧，筛面清理用椽皮球能弹跳自如， 筛孔无变形或变大,4吸风分离器：应检查其工作性能，保持适当的吸风量,5滚筒和碟片精选机：注意检查设备各部位状况，并定期清理,6去石机或去石分级机：经常检查筛面的磨损情况和其流畅程度,第一节 面粉厂的生产技术管理,二、清理设备的操作检查,清理设备的检查项目：,7磁选器：应经常清理,8打麦机：应检查筛面的完整情况,9
6、洗麦机：检查水位，甩干机筛板以及打板的情况,10着水系统：经常检查进水喷射装置,11润麦仓：保证小麦按规定的时间进行润麦，合理使用润麦仓,12集尘器：应经常检查和清理集尘器,131皮自动秤：要保证该秤正常工作，进出料畅通无阻,第一节 面粉厂的生产技术管理,三、制粉生产的监测,面粉厂的监测项目及其对制粉效果的影响,第一节 面粉厂的生产技术管理,三、制粉生产的监测,面粉厂的监测项目及其对制粉效果的影响,续表,影响制粉作业和效益的其他因素：,第一节 面粉厂的生产技术管理,三、制粉生产的监测,（一）湿度,任何一种制粉工艺过程，最理想的环境应保持稳定的湿度（即相对湿度 6065%为最合适），通过空气调节
7、和再循环系统来实现,较高的空气湿度对制粉过程的影响：, 物料筛理不良，结果：出粉率降低、产量降低,导致卫生条件恶化、堵塞事故的产生,（二）衡器的准确性,称重设备分为车间内部和车间外部,在车间内部，应对入1皮磨的小麦、面粉、副产品 和下脚进行称重和监控,车间外部的称重设备，用以计量进入麦间的毛麦和 发放最终产品,另：全部称重机具要定期进行校验和定期维修,第一节 面粉厂的生产技术管理,三、制粉生产的监测,影响制粉作业和效益的其他因素：,（三）通风及空气的流动,进入某系统的空气要同该系统流出的空气大体平衡，方可避免车间内外 空气压力之差异，粉尘从机器逸出所引起的物料损失及卫生状况的恶化,注意：面粉斗
8、式提升机、面粉螺旋输送机、面粉打包机等，必须有合适而有 效的吸风装置,通风除尘或气力输送网路设计不良和管理不善的后果：粉尘会排入大 气，增加物料的损耗，污染空气。,（四）堵塞、回机物料的混合,将堵塞、回机物料混入质量相同或相近的物料内，以保证粉路质量平衡,做好混入回机物料的记录，以保持准确的库存数据，并在计算出粉率时 进行扣算,第一节 面粉厂的生产技术管理,三、制粉生产的监测,影响制粉作业和效益的其他因素：,（五）打包工序的损耗,包装机上的检斤装置调整到最小允差范围内以保证包装的产品不低于或 不高于规定重量,包装的面粉按规定的时间抽样校验重量，以便准确地调节称重设备,成包产品必须做好准确的记录
9、，以保证库存量的良好管理，避免损失,（六）自动控制与自动监测,优点：能保证信息反馈的纪实性和准确性，并可节约大量的人力,缺点：出现误差时，不易发觉,第一节 面粉厂的生产技术管理,四、最佳制粉效果的技术管理,生产质量一致的成品，应从采购制粉性能好的小麦开始，并做好以下工作：,在仓库内将小麦准确分类储存，同类小麦有效混合, 清理间内有力清理小麦，正确调节水分, 按小麦的不同品质正确地搭配和混合,其他须考虑的工作,（一）净麦的流量和质量, 入磨麦一致的水分控制, 入磨麦中各种小麦的最佳制粉性, 清理间内有效地清理小麦, 各对1皮磨有平衡均匀的喂料（最好安装一台能够稳定流量的自动称）,（二）制粉设备的
10、工作情况,第一节 面粉厂的生产技术管理,四、最佳制粉效果的技术管理,其他须考虑的工作,1磨粉机,轴承和轴颈的间隙正确，轴承工作良好,轴承升温不超规，承压大，润滑油合格,每对磨轴的中心线位于同一水平,喂料门在全长范围内与喂料辊平行,调节好主弹簧的工作压力,磨辊的转速和要求的研磨程度相适应,2筛理设备, 平筛, 圆筛,平筛工作性能好,各筛面按要求正确选择，筛孔不堵并无破损,筛面能够得到有效清理,打板及筛面的间距正确,筛网张紧，保持圆整平直,用刷帚有效清理的圆筛,第一节 面粉厂的生产技术管理,四、最佳制粉效果的技术管理,其他须考虑的工作,（二）制粉设备的工作情况,3清粉机, 筛面张紧无破损, 筛面能
11、够得到有效清理, 吸风管道保持畅流, 筛面的运动轨迹能正确调节,4辅助设备, 布筒集尘器：保证维修良好，布筒根据需要有计划地进行更换, 松粉机：保证安全运行，内部没有磨损。, 打麸机：检查筛板及打板有无磨损, 磁钢：定期清理吸住的金属杂质,第一节 面粉厂的生产技术管理,四、最佳制粉效果的技术管理,其他须考虑的工作,（三）皮磨刮剥率,每道皮磨的剥刮率必须按照规定标准定下来，并考虑：, 入磨麦中硬麦与软麦之比。 皮磨系统磨辊的分配比例，及单位产量皮磨磨辊接触长度。 要求达到的出粉率。,在调节皮磨系统的轧距时，各道皮磨要达到如下的研磨效果：, 对1、2皮磨，按规定刮下最多的麦渣，保持麸片完整，产生最
12、少的细麸屑, 对3皮磨，刮净前道皮磨产生的麸片, 在4皮磨，回收麦皮上的胚乳，不要产生过多的麸皮粉,当入磨小麦的质量有变化时，对皮磨系统的磨辊轧距重新进行调节,第一节 面粉厂的生产技术管理,四、最佳制粉效果的技术管理,其他须考虑的工作,（四）清粉, 同一系统的清粉机，流量要平衡 进机物料必须均匀分布在机器的整个宽度上 机器前后颠簸的纵向运动情况要适合生产面粉的种类 筛面斜度正确 根据所产面粉及各台清粉机筛上物情况，正确地调节吸风 物料要正确地分级，并正确地分配入各道磨,（五）心磨取粉率,皮磨系统生产出最大量的粗粒和粗粉，经清粉机精选送入心磨研磨，对 各道心磨，对各道心磨，要根据心磨道数的长短保
13、持一定的取粉率，以生产 符合质量标准的面粉,第一节 面粉厂的生产技术管理,四、最佳制粉效果的技术管理,其他须考虑的工作,（六）面粉流的组成,面粉流的组成可按所产面粉的等级和用途有所改变,在配粉工厂，将几种基本面粉送入面粉筒仓后，按成品面粉的质量 要求，将基本面粉按比例配粉或单独出仓,（七）面粉混合,把来自尽可能多的散存仓的同类面粉混和，以使成品面粉的质量均匀一致。,（八）面粉复筛,面粉复筛：面粉进入散存仓前经检查筛筛理,复筛后，在面粉出仓后经磁选，就可清理混入面粉中的异物。,第一节 面粉厂的生产技术管理,四、最佳制粉效果的技术管理,表10-2制粉工艺过程的检测,第一节 面粉厂的生产技术管理,四
14、、最佳制粉效果的技术管理,表10-2制粉工艺过程的检测,续表,第一节 面粉厂的生产技术管理,四、最佳制粉效果的技术管理,粉厂除了应保持良好的制粉作业外，还需对生产工艺进行改进， 不断提高生产效率。改进后，应评定其结果，并作好详细记录，如：, 更换筛网，要记录更换前后的筛号及其效率。 更换皮磨、心磨系统的磨辊，要记录日期、齿数、斜度、锥 度、磨辊直径以及特定试验的结果。 当粉厂生产效率得到提高，要分析成效的所在。 尽可能经常对制粉间的物料进行全面分析。 尽可能经常测定制粉间物料流量，以了解物料的分配情况，便于调整粉路。,第二节 制粉工艺技术测定,制粉工艺技术测定 的目的：,了解工艺流程组合是否合
15、理,了解各类设备的效能是否充分发挥,操作与工艺、设备是否相适应,取得科学的数据，为分析研究、改进工艺和 操作方法提供重要依据,第二节 制粉工艺技术测定,一、技术测定的内容,1 . 测定各个系统所有机器出口处物料的流量（公斤/分）,2. 测定清理设备的工艺效率，对下脚质量进行检（化）验,3.检（化）验毛麦和入磨净麦的类型和质量,4 .测定各对磨辊的研磨效果，测皮磨的剥刮率、取粉率， 渣磨、心磨的取粉率,5. 测定各对磨辊研磨物料的温升和成品面粉的温度,6 .测定筛理设备的筛理效率，包括筛净率和粉筛筛上物含粉率,7. 测定各道磨粉机每对磨辊的功率消耗,8. 测定工艺过程的功率消耗，区分麦间工艺、粉
16、间工艺、麦间升运设备 和粉间风运电耗,9. 检（化）验粉路各系统的在制品和成品面粉,第二节 制粉工艺技术测定,二、技术测定的准备工作,（一）人员的组织和分工,测定组织一般在领导小组（组长由负责生产技术的厂长或技术负责人 担任）的领导下，设流量组、检验组、动力组、生产组、统计组。各组的 工作职责是：,1.领导小组：,由工厂技术负责人、各测定组长和有关技术人员组成,1、负责组织分工，安排各项测定任务；2、审核流程图与实际生产流程是否相符； 3、检查取样点编号、测定顺序是否适当，测定条件、测定仪器准备是否完备； 4、组织研究分析测定资料。,2.流量组：,组长由由车间负责人担任。配备取样、计时、送样、过称，称单记录、 核算以及测定研究效果、筛理效率、物料温度等人员,(1)准备测定流量的用具，负责测定流量的全部工作 (2)根据工艺流程图进行测定取样点的编号，确定操作安全而方便的取样的位置，贴好取 样点编号卡，核对粉路图 (3)制定取样方法和测定顺序，对测定人员进行分工
