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1、先秦时期的蔬菜和果实 远古时期，我国已有栽培蔬菜的考古资料和传统记述，蔬菜栽培取得了经验，自然会进一步发展果树栽培。果树原来都是野生的，在人们采集的过程中，发现其色、香、味受到喜爱，进而受到人们的保护和栽培。这些种类也加速了向人们需要的方向发展变异，随着时间的推移，就成为果树栽培品种。由于考古资料对这方面还缺少足够的证据和文献记载不详。我们对不少蔬菜和果树还难以考察它们开始栽培的确切时间，但在夏代已在发展中，当是无疑的。因为到商殷时代，人们对蔬菜和果树的栽培，在农书中还有专业的分工，即划出土地作为专门栽培蔬菜的果树之用。这在甲骨文中出现的圃囿等字可以得到证明。圃字甲骨文作，像蔬菜在生长的情况。
2、囿字作像果树成行的长着。所以圃和囿是在一定范围的菜园和果园。至于以下各字： 、杞、杏、桑、枣则可能已为人们栽培的品种、而(果)字则为各种果树的通称。因为在河北省的藁城的商代遗址出土的桃仁和郁李仁。这些果实，也有可能是人们栽培的果树。自然，商代的圃和囿还是不很普遍的，仅为奴隶主们所专有。圃、囿中栽培的蔬菜和果木也是为供他们独占享用，奴隶们吃的还是野菜和野果。西周以后，圃有了很大的发展。例如西周初年辅政大臣召公，史记燕召公世家：素隐说：召者，畿内菜地。始封于召，故曰召公。畿内菜地，自然是周王室和重臣们的菜圃了。周代的王室不仅有专门种菜的菜圃，而且设立了专门管理菜果的职官。周礼地官司徒中有场人的设置
3、，场人每场下士二人，府一人，吏一人，徒二十人。文中的每场二字，说明当时的场不止一处，场人的职责：场人，掌国之场圃，而树之果、珍异之物，以时敛而藏之。凡祭祀、宾客，共其果。事亦如之。周代以来，在秋收时节，把一定的土地压平筑实，以供谷物晾晒脱粒之用，叫做场。春天到来时，再松土以种蔬菜，就是圃，故场圃二字常连用。诗经豳风七月：九月筑场圃，十月纳禾稼。即说明这一情况，所以说明场也包括圃。场人的主要职责就是栽培果蔬和收藏。周礼天官冢宰的长官称大宰，大宰的职文说：以九职任万民，一曰三农，生九谷；二曰园圃，毓草木，郑玄注说：树果曰圃，共樊也。说明当时已有设樊篱的圃。周王室既设官职以管理菜果的栽培，蔬菜和果实
4、自然也是奴隶主贵族们日常的食物。到了春秋时期，列国都有了自己专设的种植菜果的园圃，例如见于左传、国语等书的记载，鲁国有蒲圃、郑国有原圃、卫国有菟圃、晋国有桃圃等。这些园、圃的规模也是相当大的。如左传庄公十九年：(周惠王)取*2国之圃为囿。杜预注：圃，园也。囿，苑也。苑囿中虽可能种植一些菜、果，但主要是放牧养野生动物以供天子、诸侯游猎之用，占土地范围一般都是很大的。孟子梁惠王下：文王之囿方七十里。齐宣王之囿方四十里。*2国之囿可以为囿，可见其面积也是很广阔的。 西周以后，除了周王和诸侯公室的园囿外，已出现了平民和农民经营的圃。如周礼地官司徒有阅师的官职。阅师是乡官，主征六乡贡赋之税。他的职责中有
5、任圃以树事、贡草木。这里的圃要纳草木之贡，当不是王室、诸侯直接经营的圃，而为民间所经营，只向官府贡献一定的草木就可以了。 春秋时，园圃发达以后，栽培蔬菜、种植果树已积累了相当的经验。有的人也因有了专门的经验和技术而自成一业。论语子路记载：樊迟请学稼，子曰：吾不如老农。请学为圃，曰：吾不如老圃。老圃自然以种植蔬菜为终身专业的老人。到了战国中期，孟子告子上说：今有场师，舍其梧木贾，养其木贰棘，则为贱场师焉。场师是培养菜果有经验的人，当也是随着园圃事业的发展而从农业中分化出来的专职技术人员，他们的专业也是明确的。 西周至春秋，随着园圃的发展，蔬菜和果树的产量已大有增加，特别蔬菜成为人们日常食物的组成
6、不可缺少的部分。自然，一般平民和奴隶更常用以辅助粮食不足。尔雅(汉初学者缀辑周至汉代诸书旧文而成)说：谷不熟为饥，菜不熟为馑。饥与馑相连而说，可见蔬菜在人们饮食中的重要性。果实在人们生活中受到的重视是不及蔬菜的。在先秦时期农业还相当落后，人们选择果实的标准，主要是含淀粉、脂肪、蛋白质等，发热量大而耐饥饿，易于贮存和加工的品种。因此，在果实中受到重视的应该是栗、榛、枣等少数品种。到了春秋以后，随着生产力的进步，果实的用途也大有发展，从文献中可以看到，当时的果实已发展到(1)生食：例如：诗魏风园有桃：园中有桃，其实之肴殳。(2)干制，盐腌作为贮备：礼记内则：桃、梅卯盐。(3)调味：如梅。(4)礼仪
7、：仪礼：实笾豆、供祭礼、待宾客。(5)礼品：依左传、礼记记述的妇女之贽主要是各种果品。我国蔬菜果树有了较详细的记载，是在西周以后，兹分述如次，主要蔬菜： 诗经这部大多数选自民间的诗歌总集，涉及到植物的有一百三十二种，其中有二十来种是可以作为蔬菜食用。应该说明，菜蔬是人们用以维持生存利用最早的植物。菜字的原意即有采集的含意；在远古时代，菜可以认为是采集植物。它们在人们采食的历史过程中，可能比谷物类还要早得多，因为菜不需要等到一定成熟季节和结成籽实就可以采而食之。因为许多菜，还是幼嫩时期更为美好。但是，我们今天要确定某种蔬菜开始栽培于何时，是有困难的，因为蔬菜都是由野生经过天然淘汰的人工培育驯化而
8、成为栽培作物，但它们一些品种长期以来都是野生与栽培并存，我们要严格地区分某种菜在什么时期栽培格或野生，自然是难以确定的。我们只能依据文献中记述的情况加以讨论。现将先秦文献中见到的重要蔬菜分述如下： 葵：诗豳风七月：七月烹葵及菽。在先秦，蔡在煮(烹)食的同时也用作菹(腌渍菜)，如周礼天官醢人：馈食之豆，其实葵菹。又仪礼少牢馈食礼中有执葵嬴，以投主妇韭菹在南，葵菹在北。当时葵已有多种。 冬葵管子戎：抚公此伐山戎，出冬葵，布之天下。 荆葵：诗阵风东门之木分：视尔如莜，贻我握椒。尔雅释草：莜，蚍血不。郭璞注：今荆葵也，似葵紫色。 菟葵：尔雅释?：希，菟葵。郭璞注：颇似葵而小叶，状如藜，有毛，啖之滑。
9、蔠葵：尔雅释草：蔠葵，莃露。郭璞注：承露也，大茎小叶，华紫黄色。 戎葵：尔雅释草：齐，戎葵。郭璞注：今易葵也，似葵，华如木槿华。 藿：诗小雅白驹：皎皎白驹，食我场藿。藿，前人都注为大豆的嫩叶。先秦时是作为蔬菜吃的。如仪礼公食大夫礼有卜藿，可能是与豆叶共煮的羹，但春秋至于战国，藿主要是平民和奴隶的食物。例如说苑善说：献公之时献公使人告之曰：肉食者已虑之点，藿食者何与焉?祖朝对曰：食肉一旦失计于庙堂之上，若臣等藿食者宁得无肝脑之涂于中之地乎?藿食者自然是在野的平民了。 芹：在先秦时是相当普通的食用蔬菜。诗小雅采菽：沸植泉，言采其芹。又齐颂泮水：思乐泮水，薄采其芹。吕氏春秋本味：菜之美者，云梦之芹。
10、芹除作为鲜菜吃外，也用作菹。如周礼天官醯人：加豆之实，芹菹免醯。尔雅释草：芹，楚葵。郭璞注：今水中芹菜。从诗经中的诗句结合尔雅注释看，可以认为先秦的芹，是后世的水芹。可能大部分是野生的。后来，李时珍在本草纲目菜部里说：芹有水芹、旱芹，水芹生江湖波泽之涯，旱芹生平地。后世的芹菜可能是水芹培育而成的。 茆(蓴、莼)：诗鲁颂沣水：思乐沣水，薄果其茆。郑玄笺：茆，免葵也。陆玑疏：茆与荇菜相似，菜大如手，赤圆，有肥者若手中浴不得停，茎大如匕柄，中可生食，又可以鬻，滑美，江南人谓之*9菜，或谓之水葵，诸波译水皆有。孔颖达疏：茆，江南人谓之莼菜。春、夏采食其嫩叶，也可作菹。如周礼天官醢人中有朝事之豆，共实茆
11、菹。后世仅有少量栽培，大部野生，在先秦应是野生蔬菜。 蒲、苟：诗经中有关蒲的诗句是很多的，如陈风泽陂：彼泽之陂，有蒲与荷。又大雅韩奕：其蓛非何，非苟及蒲。蒲在先秦时，用途已很多，可能主要用以织席，但也可食用，据尔雅释器：采谓之敕郭璞注：敕者菜茹之总名，可见蒲和苟都是作菜用的。周礼天官醢人：加豆之实，芹菹，免醢，涂蒲，醯醢，芖菹，雁醢，苟菹、鱼醢。郑玄注引郑司农云：深蒲，蒲弱入水深故曰深蒲。尔雅释草：苟，竹萌。郭璞注初生者。说明蒲与苟都用作菹。菖蒲：左传僖公三十年：冬，王使周公阅来聘，飨有昌歇。杜预泾：昌歇，菖蒲菹。周礼天官醢人：朝事之豆，其实昌本。郑玄注：昌本，即苕蒲根也说明菖蒲是用作菹吃的，
12、但也可作鲜草吃。如吕氏春秋遇合：文王嗜昌蒲，孔子闻而服之，缩安页(不安之意)而服之，三年然后安之。这即先秦时菖蒲作菜的记述。 荷：诗郑风山有扶苏：山有扶苏，湿有荷华。又陈风泽陂：彼泽之陂，有蒲与荷。尔雅释草：荷，芙渠，郭璞注别各芙黄，江东呼荷；其茎茄，其本密。郭璞注：茎下曰在泥中者，其华蒸萏，其实莲，其根藕，其中的莲子也。对于荷的根、茎、叶、花、果实、仁各部分都作了明确的解释，自然各部分也都是食用的。 薇：诗召南草虫：涉被南山，言采其薇。又小雅四月：山有蕨薇，阻有杞木夷。尔雅释草：薇，垂水。郭璞注：生于水边。又陆王笼疏：山菜也，茎叶皆似小豆，更生，其味亦如小豆，藿可作羹，亦可生食。今官园种之，
13、以供宗庙祭祀。以上两说都成立，则薇在山中和水边都有生长，在先秦是野菜，可能后代才开始栽培，以供宗庙祭祀。薇这一野菜，在历史上很有声誉。这是由于史记任夷列传里说：伯夷叔齐耻之，义不食周粟，隐于首阳山，采薇而食之。看来，这种野菜可以维持生命。但薇究竟是什么菜，在先秦文献中，却没有明白记载。 芥：在西安丰坡村仰韶文化遗址出土的菜籽，据鉴定认为有可能是芥菜籽，说明芥菜是我国原产的栽培蔬菜之一。先秦文献里有关芥的记载有：左传昭公二十五年：季门之鸡门，季氏介其鸡 。杜预注：季平子后阝昭伯二家相近。故鸡门。孔颖达疏：正义曰：读介为芥捣其芥子为末，播其鸡羽。贾逵云：捣其芥子为末，播其鸡翼，可以迷后阝氏鸡目。礼
14、记内则：鱼脍芥酱，脍春用葱，秋用芥，郑玄注：芥，芥酱也。说明春秋战国时已经重视芥菜的培养和芥子的利用。汉代以后，芥菜的栽培已正式见于农书，而品种日益发展。后世，芥的利用也超出了蔬食、调味的范围。 葑：诗经里有关葑的记载是不少的，例如邶风谷风：采葑采菲，无以下体。庸阝风桑中：爰采葑矣。唐风采苓：采葑采葑，首阳之东。尔雅释草：葑、须、葑芚。可见葑是一类菜的名称。据郑玄笺：葑，蔓菁也。蔓菁，又叫芜菁。 菲：诗邶风：采葑采菲，无以下体。韭(芶)菜，多年生草本植物，丛生，叶细长而扁，开小白花。叶和花嫩时可以吃。 葍：诗小雅我行其野：我行其野，言采其葍。尔雅：葍,*上艹下富，郭璞云：大叶白花根如指，正白可啖。今人认为是开白花的小萝卜。 山葱：尔雅释草：苍，山葱。等种类，随着时代的推移，葱的栽培地区日益扩大，种类也不断增加。 蒜：夏小正有：十有二月，纳卵蒜。夏小正文字简略，后人有不同解释。据晋人崔豹在他写的古今注中说：蒜，卵蒜也，俗谓之小蒜。明代人王徐光启农政全书里也说：按初中国只有小蒜，一名山蒜。尔雅释草：芻，山蒜。先秦时，人们吃的蒜应是小蒜、山蒜。 蕨：诗召南草虫：陟彼南山，言采其蕨。又小雅
