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1、食物中还原型维生素C的测定-2, 6-二氯酚靛酚滴定法,营养学系 李忠霞,理论知识,生理作用 缺乏和过量 需要量 RNI;UL 食物来源 举例含量丰富的食物。,蔬菜：辣椒、油菜、卷心菜、菜花、芥菜； 水果：猕猴桃、酸枣、柑橘、柠檬、柚子、草莓、沙棘。,抗坏血酸/维生素C 分子式：C6H8O6 相对分子质量：176 结构： 六个碳原子的-酮基内酯 酸性多羟化合物 性质： 还原性 不稳定性 碱性环境、加热或铜铁共存 弱酸性条件下稳定草酸,结构与性质,还原型和氧化型维生素C有一定的生理作用， 水解为2,3-二酮古乐糖酸，失去生理作用。 总抗坏血酸包括还原型、氧化型抗坏血酸和2,3-二酮古乐糖酸。,1
2、5:1,测定还原型维生素C 可粗略了解食品中维生素C浓度,二、实验原理 2,6 二氯酚靛酚滴定法,染料2，6-二氯酚靛酚的颜色反应表现两种特性，一是取决于其氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态变为无色；二是受其介质的酸度影响，在碱性溶液中呈深蓝色，在酸性介质中呈浅红色。 用蓝色的碱性染料标准溶液，对含维生素C的酸性浸出液进行氧化还原滴定，染料被还原为无色，当到达 滴定终点时，多余的染料在酸性介质中则表现为浅红色。 在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2，6-二氯靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。所以可以由染料用量计算样品中还原型抗坏血酸的含量。,样品前处理,三、实验步骤,蔬菜摘、
3、洗、沥干； 小棵整体取样，大棵对称均分取样； 切条、片、块等状； 若样品颜色较深用白陶土脱色,2%草酸 100g,为什么是 2%的草酸？,标准KIO3溶液 标定: 标准维生素C溶液,2, 6-二氯酚靛酚染料 标定: 样品,标准维生素C溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛酚染料,为什么要进行这么多步？,1、标准KIO3溶液标定标准维生素C溶液,（1）原理,KIO3 + 3H2C2O4 + 5KI = 3I2 + 3K2C2O4 j,（2）操作,KIO3（0.000167M）,维生素C标准品溶液（5ml，0.02mg/ml） 草酸（5ml，1%） KI（0.5ml，6%） 淀粉（3滴，1%）,滴定,白
4、色变为淡蓝色,？,（3）标准液中还原型维生素C浓度,3C(KIO3) V(KIO3) M(VitC),V(Vit C),W标 （mg/ml）=,nM =,步骤一,步骤二,步骤三,标准KIO3溶液 标定: 标准维生素C溶液,2, 6-二氯酚靛酚染料 标定: 样品,标准维生素C溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛酚染料,2、标准维生素C溶液标定2, 6-二氯酚靛酚染料,（1）操作,2, 6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml）,标准维生素C溶液(5ml，C标) 草酸（5ml，1%）,滴定,无色变为淡红色 15s内不褪色,（2）1ml染料相当于还原型维生素C的mg,T =,C标（mg/ml） V标（ml）
5、,V染料（ml）,T = 0.089,步骤一,步骤二,步骤三,标准KIO3溶液 标定: 标准维生素C溶液,2, 6-二氯酚靛酚染料 标定: 样品,标准维生素C溶液 标定: 2, 6-二氯酚靛酚染料,3、用标定后的2, 6-二氯酚靛酚染料滴定样品，测得其还原型维生素C的浓度,（1）操作,2, 6-二氯酚靛酚染液（0.2mg/ml）,匀浆后的样品（5ml） 空白组为草酸（5ml，1%）,滴定,无色变为淡红色 15s内不褪色,（2）样品中原型维生素C浓度,V1：样品滴定时所用染料量（ml） V2：空白滴定时所用染料量（ml） m：滴定时所用样品的量（g）,W样（mg/100g）=,（V1 V2） T
6、,m, 100,四、实验结果,1. 样品Vit C的浓度 2. 烹调前后Vit C的损失率 生熟比=,五、注意事项,因要计算烹调后原型维生素C的损失率，故要计算烹调前后食物的生熟比；故要记录食物烹调前后的质量； 测定过程要迅速，因还原型维生素C易被氧化，一般不超过2min; 样品中可能有其他杂质也能还原2, 6-二氯酚靛酚，但还原速度比还原型维生素C慢，故滴定时以15s内粉红色不褪去为止； 样品匀浆稀释定容及脱色时若产生泡沫可用异戊醇除沫； 白陶土应选择脱色力强且不吸附维生素C的品种，在实验前一天置于烘箱中105 2h，并立即放入干燥皿中存放； 样品匀浆稀释液过滤时若存在困难，可离心后再取上清
7、测定；,配制保存试剂时应注意的事项 6%KI溶液:现用现配、棕色瓶盛装； KIO3溶液：短期、棕色瓶、冷藏； 维生素C标准品粉末：棕色干燥皿内保存； 维生素C标准品溶液：短期、棕色瓶、冷藏； 2, 6-二氯酚靛酚溶液：50mg溶解于NaHCO3(0.2g/ml)热溶液中，冷却后4过夜，过滤后用蒸馏水定容250ml，然后短期、棕色瓶、冷藏； 1%的淀粉：先加少量凉水搅拌成糊状，再加沸水溶解，短期冷藏。,GB 619586 水果、蔬菜维生素C含量测定法 (2,6二氯酚靛酚滴定法) 本标准适用于果品、蔬菜及其加工制品中还原型抗坏血酸的测定（不含二价铁、二价锡、一价铜、二氧化硫、亚硫酸盐或硫代硫酸盐）
8、，不适用于深色样品。,总结,优点： 简便快速，不需特殊仪器和试剂 缺点 非Vit C的专一反应，其它还原性物质对测定也有干扰。但由于Vit C的氧化速度远比干扰物质的快，故快速滴定可减少干扰物质的影响。 2，6-二氯靛酚滴定液不够稳定，贮存时易缓缓分解，需经常标定，贮存液不宜超过一周； 色素对测定干扰大； 测定的只是含量较高的还原性维生素C，不是总维生素C。,其他检测方法,荧光法 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻苯二胺（OPDA）反应生成具有荧光的喹喔啉，其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。 2，4-二硝基苯肼法 原理：样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色脎，脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。 HPLC法目前HPLC应该是比较好的，但是对操作者的技能以及实验室经济能力有要求。 碘量法 电位滴定法等,
