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1、绵柔型白酒风味物质构成及绵柔风格成因,主 讲：常瑞红,洋河酒厂股份有限公司,主要内容,三,展望,四,绵柔型白酒中主要风味物质研究,二,中国白酒分类及风味物质构成,一,绵柔型白酒风格形成原因,白酒主要风味物质构成,白酒发展历史进程,白酒定义及其分类,一、中国白酒分类及风味物质构成,（1）白酒发展历程-中国白酒的起源,a) 上天造酒说李白、孔融、窦苹的诗词中表述酒自上天造之说。,b) 猿猴造酒说有典籍记载，在猿猴的聚居处，发现有类似酒的东西。,c) 仪狄，杜康造酒说相传仪狄作酒醪（lo），杜康作秫(shu)酒。,以上只是关于白酒起源的各种说法，实际上白酒的产生是我国古代劳动人民在生活和生产时间中不
2、断的观察自然现象，反复实践，经历无数次的改进而来的。其发展历程可分为三个阶段：,第一阶段：自然界酿酒,白酒发展历程,第二阶段：利用天然微生物酿酒,第三阶段：传统白酒的出现,（2）白酒发展历程-三阶段,第一阶段：自然界酿酒 在7000-10000年前由于自然界的作用造出酒，逐步被人类发现和认识，但当时并没有去模仿，当时的野果酒，也是成熟掉落或猿猴储存在洞穴中，野生酵母自然发酵而成的。 第二阶段：利用天然微生物酿酒 约6000年前，人们开始有意模仿，让谷物长霉发芽用来酿酒，有史书记载，商代有专门的酿酒作坊，周朝设立专门负责酿酒的官职，这一阶段我国古代劳动人们已经掌握了酿酒的基本规律，可以比较有效利
3、用天然微生物酿酒。 第三阶段：传统白酒的出现 秦代以后，人们将注意力转移到酿酒和蒸酒上，以得到传统的白酒。世界上酿酒发展史公认的三个蒸馏酒起源第地之一就有中国。,中国白酒定义,标准定义：中国白酒（Chinese spirits）是以粮食、谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。 特 征：酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。,（3）中国白酒定义,按香型：浓香型、清香型、酱香型、米香型及兼香型，前 三种为主要香型，浓香型白酒占到总产量的70%；
4、此外， 还有凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型白酒等； 按酒度：高度酒5060，中度酒4050，低度酒1840； 按生产工艺：固态法白酒、液态法白酒、调香白酒、串香白 酒等； 按糖化发酵剂：大曲酒、小曲酒、麸曲酒； 按工艺特征：发酵酒、蒸馏酒、配制酒。,（3）白酒分类,引领中国白酒风格创新,浓香型：泸州老窖、五粮液等,酱香型：茅台、郎酒等,以浓香型白酒为基础的绵柔型-蓝色经典,香型分类 代表,清香型：汾酒、二锅头等,中国白酒按香型分类代表产品,绵柔型白酒,含义：绵：即绵长，酒体丰满，绵绵不绝，是绵柔型基础酒、陈酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调味；柔：即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉，饮中舒畅，
5、饮后舒适。 风格特点： 高而不烈、低而不寡、绵长而尾净、丰满而协调和香气优雅怡人、入口绵甜柔和、饮中畅快淋漓、饮后轻松舒适。,中国白酒新类型-绵柔型白酒,1.洋河绵柔型白酒，开创了以“味”区分的先河； 2.洋河绵柔风格的开创者、缔造者； 3.洋河股份绵柔型白酒的缔造企业；,风味物质构成：风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分，骨架成分决定了白酒的香型，而微量成分则决定了白酒的风格和典型性。 风味物质性质：白酒风味物质中，除了极少量的无机化合物 (固形物)之外，绝大部分是有机化合物，均具有挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。这些风味物质是构成白酒典型特征的物质基础。它们以一定的比例共存于酒体中，
6、互相配合、补充、衬托和制约，发挥各自的特点形成不同香型和不同风格白酒。 白酒骨架成分是指色谱分析中含量大于2-3mg/100mL的成分。,(4) 白酒主要风味物质构成,A 浓香型：无色透明（允许微黄），无沉淀物，窖香浓郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口，香气以酯类香气为主，主体香味成分是己酸乙酯，还有适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。己酸乙酯的高含量、低阈值决定了这类香型白酒的主要风味特征。 依据酒体香气浓郁大小分为两派：香气大，窖香浓郁突出，且浓中带陈的特点的酒为川派；口味醇和、绵净、净爽为显著特点的酒为江淮派。,(5) 不同香型白酒的风味特征,B 酱香型：酱香型白酒（以茅台为
7、代表）有以下特征，酸含量高，酯含量低，醛酮类含量大（糠醛含量为所有白酒之最），含氧化合物也为各香型白酒之最。但其主体香味成分至今尚未定论，现有-乙基愈创木酚说、吡嗪类化合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物说等说法。 传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱香型、醇甜型、窖底香型。其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后尾悠长，空杯留香持久。,C 清香型：主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发，气味特征明显，在清香型白酒中含量最高，味觉阈值较低；乳酸乙酯沸点较高，且气味较弱，在酒体中表现出气味的气味特征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现为乙
8、酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调的复合香气，幽雅舒适。酒体突出清、爽、净、甜的风格特征。,1、白酒的微量风味物质决定了白酒的香型和风格，目前在绵柔型白酒中检测到的微量成分包括：醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、芳香族、酚类、硫化物、呋喃类、氧杂环/环氧化合物、缩醛类、吡咯及吡啶类以及萜烯与内酯类化合物。,二、绵柔型白酒中主要风味物质研究,2、应用液液萃取与分馏技术定性绵柔型蓝色经典（46度天之蓝）微量挥发性成分；经GC-MS检测。共检测到933个峰，已经鉴定的化合物672种，未鉴定但有色谱峰的化合物261种。已经鉴定的672种化合物中，醇类87种，醛类33种，酮类50种，脂肪酸33种，酯
9、类154种，芳香族化合物76种，酚类35种，内酯类10种，硫化物26种，呋喃类32种，吡嗪类20种，氧杂烷/环氧类化合物12种，萜烯类30种，缩醛类30个，醚类3个，吡咯及吡啶类9种，烃类18种，其它化合物14种。,2.1 醇类：醇类共检测到87种，分为直链脂肪醇、支链脂 肪醇、不饱和醇、高级醇等。其中 1丙醇、2甲基丙醇、1丁醇及 3甲基丁醇，主要呈水果香、醇香、指甲油香气，香气强度相对较弱，高级醇在白酒中 不但呈香呈味，而且是醇甜和助香剂的主要物质来源，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的 作用。此外，苯乙醇及苯甲酸呈花香、甜香、焦甜香。其来源是由微生物作用糖、果胶质、氨基酸等降解
10、 的产物。,2.2 醛类：醛类共检测到33种，分为直链脂肪醛、支链脂肪醛和不饱和醛。其中检测到的辛二烯醛，主要描述为黄瓜、青草香，但在白酒风味中的贡献还未知。 2.3 酮类：酮类共检测到50种，分为饱和脂肪酮、不饱和脂肪酮等；其中1-辛烯-3- 酮具有很低的嗅觉阈值( 在水中为 210ng/L)，呈现蘑菇香。 醛类和酮类主要源自氨基酸脱氨脱羧、酮酸脱羧、醇经氧化等反应。,2.4 脂肪酸：共检测到脂肪酸33种，分为直链脂肪酸、支链脂肪酸和不饱和脂肪酸，乙酸、丁酸、己酸呈酸臭、奶酪香味，是重要的香气物质，有机酸类化合物影响白酒的口感和风味，是影响口味的主要物质，在白酒中起到呈香、助香、减少刺激和缓
11、冲平衡的作用，另外一些高沸点不挥发性的酸如乳酸、琥珀酸、柠檬酸等不能在气相色谱中检测，只能在液相色谱中检测，这些酸只对口感起作用，对嗅觉没有贡献。主要来自微生物（醋酸菌、丁酸菌、己酸菌等）的发酵作用。 2.5 酯类：酯类化合物是蓝色经典中品种最丰富的一类化合物，共检测到154种，分为直链酯、支链酯、不饱和酯、羟基酯、羰基酯、二酯和环基酯。酯类化合物主要呈水果香、花香及甜香，己酸乙酯的香气强度最大。主要是含醇化合物和有机酸通过微生物的生物催化作用生成的。,2.6 芳香族：共检测到芳香族化合物76种，包括芳香烃、芳香醛、芳香酮等。芳香族化合物主要呈玫瑰花香、甜香、蜂蜜香，使得酒体香浓协调，主要来源
12、于原料的单宁、木质素、阿魏酸、香草醛，经酵母、细菌发酵生成芳香族化合物。 2.7 酚类：共检测到35种酚类，主要有苯酚，4-甲基苯酚，2-乙基苯酚，4-乙基苯酚，2-甲氧基苯酚(愈创木酚)等，4-甲基苯酚呈马厩臭，但在一定浓度范围内使酒体呈现陈味; 4-乙基苯酚呈烟熏香气。可能来源于原料中木质素的降解。,2.8 内酯类：内酯类检测到10种，主要有丁内酯， -己内酯， -庚内酯， -辛内酯， -壬内酯等。内酯类化合物呈香甜，坚果，椰子和水果香气，也是蓝色经典系列酒的重要风味物质。 2.9 硫化物：硫化物检测到26种，主要有三甲基吡嗪、二甲基二硫，二甲基三硫，二甲基四硫等。硫化物在葡萄酒和白酒中主
13、要呈现异嗅，但有些硫化物可能对葡萄酒和白酒香气具有决定性的贡献。硫化物主要来源于白酒原料中的含硫氨基酸，如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸 。,此外，萜烯类化合物共检测到30种，呋喃类32种，呈青香、焙烤香、甜香及花香；吡嗪类20种，吡嗪及呋喃等杂环类化合物均可以通过美拉德反应产生。氧杂烷/环氧类化合物12种，缩醛类30个，醚类3个，吡咯及吡啶类9种，烃类18种，其它化合物14种。,3、利用液液萃取法提取洋河系列绵柔型白酒中的香气化合物，通过气相色谱-闻香法( GC-O) 及气相色谱质谱( GC-MS) 技术对其进行鉴定； 分析比较了洋河系列绵柔型白酒香气成分；洋河系列绵柔型白酒海之蓝、天之蓝和梦之
14、蓝三种酒中分别检测出55、57 和59 种呈香化合物。 主要风味物质为己酸乙酯，对其风味有较大贡献的还有己酸、丁酸乙酯、二甲基三硫、三甲基吡嗪、-壬内酯。,3.1 海之蓝：苯乙醛、3-甲基丁醇、庚酸乙酯、己酸-3-甲基丁酯、丁酸、乙酸对其风味贡献较大； 3.2 天之蓝：1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋喃、丁酸香气强度较大； 3.3 梦之蓝：1-辛烯-3-酮、己酸-3-甲基丁酯、2-羟基-3-甲基丁酸乙酯、辛酸乙酯、4-甲基苯酚、庚酸乙酯香气强度较大。,4、前期洋河绵柔型白酒微量成分和风味物质的定性；后期对绵柔型白酒中66个风味化合物应用顶空-固相微萃取(HS-SPME)进行定
15、量分析，并通过计算香气活力值(odor activity value，OAV)，发现绵柔型白酒的关键风味物质仍是己酸乙酯。重要风味成分为2-甲基丁酸乙酯、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸乙酯及辛酸乙酯，一般香气成分有2-甲基丙酸乙酯、戊酸、异戊醛、异戊酸乙酯和己酸。 有研究表明：绵柔型白酒在关键香气成分上与浓香型白酒相同，但其他香气成分与浓香型白酒相比有一定区别；印证了洋河绵柔型白酒是从浓香型白酒衍生而来。,三、绵柔型白酒风格形成原因,地理、气候,制曲工艺,勾调工艺,酿造工艺,a) 四季分明的自然环境 洋河酒厂位于苏北平原，属暖温带和亚热带的分界。年平均气温在14-15，年降雨量800-1000mm
16、，年平均相对湿度60-80，全年日照总时数2000-2500h。气候温暖湿润，四季分明，给微生物的生长繁殖提供了适宜的条件。 b) 纵横交错的水域环境 洋河酒厂附近拥有水域面积350多万平方米，骆马湖、洪泽湖、古黄河、大运河这一两湖、两河优质的水域环境对酿造绵柔型白酒起了至关重要的作用。 c) 适合微生物生长繁殖的土壤环境 洋河镇土壤中有机质、矿物质丰富，保肥保水，粘度适中，富含丰富的己酸菌，化肥、农残较低，是建窖池的理想土壤。,(1) 地域环境对绵柔风格的影响,a) 制曲原料的调整，加大小麦比例，减少大麦比例，控制 小麦:大麦配比为9:1，取消豌豆，是因为大麦、豌豆的蛋 白质含量较高，蛋白质在发酵过程中会产生邪杂味，影 响成品酒的质量。 b) 使用包包曲，虽然平板曲与包包曲均为中、高温曲，但包 包曲中的“包包”为中温曲中的高温区，其糖化力、发酵力 均较高，利于微生物生长及代谢产物的积累，包包曲与
