各类食物教学提纲

《各类食物教学提纲》由会员分享，可在线阅读，更多相关《各类食物教学提纲（82页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。

1、各类食物的营养价值,浙江大学 华金中,食品是人类获取能量和各种营养素的基本来源，是人类赖以生存、繁殖的物质基础。,食品按其性质和来源可分为三类： 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品,食品营养价值（nutritional value）,是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。 不同食品因营养素的构成不同，其营养价值也不同。 食物的营养价值是相对的,食品营养价值的评定及意义,食品营养价值的评定 营养素的种类及含量 营养素质量 评定食品的营养价值主要依靠动物喂养试验及人体试食临床观察将生长、代谢、生化等指标与对照组进行比较所得出的结论。,举 例,成年男子轻体力劳动的营养素供给标准热能

2、为：10042kJ 100g大米供给热能为：1456kJ； 蛋白质：8.0g ；硫胺素：0.22mg；核黄素：0.05mg INQ：蛋白质：0.74；硫胺素：1.08； 核黄素：0.25 注：大米中维生素B1营养价值高，蛋白质和维生素B2营养价值低。,评定食品营养价值的意义,全面了解各种食品的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因素等。 了解在加工烹调过程中食品营养素的变化和损失，采取相应的有效措施来最大限度地保存食品中营养素含量，提高食品营养价值。 指导人们科学地选购食品和合理配制营养平衡膳食，以达到增强体质及预防疾病的目的。,谷类食物的营养价值,三方面论述,结构、性质、营养素分

3、布 营养成分（价值） 影响因素,谷类的结构,谷类的结构:由谷皮、胚乳和胚芽3部分组成， 在谷皮与胚芽之间有一层由厚壁方形细胞组成的糊粉层， 胚芽与胚乳交接处有一吸收层。,谷类的营养分布,谷皮为谷类的外壳，占谷粒质量的1013，主要成分为纤维素、半纤维素和木质素，并含有少量的蛋白质、脂肪和B族维生素。 糊粉层中含有一定量的维生素、无机盐，但在加工过程中多被丢弃。 胚乳是粮谷的主要部分，占谷粒重量的8387%左右，含有大量的淀粉、比较多的蛋白质以及较少量的其他营养素。蛋白质主要分布在胚乳的外周部分，愈到谷粒的中心蛋白质的含量愈少。 胚芽只占谷粒质量的23，含有丰富的脂肪、蛋白质、无机盐、B组维生素

4、和维生素E,谷类的营养价值,蛋白质 谷类蛋白质的含量一般在815，根据其溶解性的不同，谷类的蛋白质可分为4种，即谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白和球蛋白。 谷类种子中的蛋白质主要为醇溶蛋白和谷蛋白。其中以稻米中的谷蛋白和玉米中的醇溶蛋白最为突出。小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等，它能形成面筋。,谷类蛋白质中主要是 醇溶蛋白和谷蛋白，一般谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品。,碳水化合物,谷类中含碳水化物约70左右，其中含量最多的是淀粉，约占90，主要集中在胚乳内，糊粉层深入胚乳细胞间也有少量的淀粉。其他部分一般

5、不含淀粉。 谷类淀粉中含有两种形式的淀粉，即直链淀粉与支链淀粉。直链淀粉溶于水，能被淀粉酶水解，支链淀粉则相反，只有54%被淀粉酶水解，故难以消化，一般谷类中支链淀粉约占2025，糯米中的淀粉90%以上是支链淀粉。 除含有淀粉外，谷类有约10的碳水化物为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖、膳食纤维等。谷类淀粉是人类最理想、最经济的热能来源,脂 肪,脂肪在谷类中的含量不高，只占1%2，但玉米和小米可达4%，荞麦高达7%。谷类的脂类主要分布在糊粉层和胚芽，以甘油三酯为主，还含有少量的植物固醇和卵磷脂。小麦和玉米胚芽中的甘油三酯以不饱和脂肪酸为主，可达到80以上，其中亚油酸占60，具有比较高的营养价值。精米

6、、白面中含脂类很少。,矿物质,谷类中矿物质的含量约在1.53%，主要存在于谷皮与糊粉层，其中主要是磷和钙，由于谷类含有一定量的植酸，可与矿物质形成不溶性的植酸盐，很难被人体消化吸收，因而，粮谷类矿物质的营养价值比较低。,维生素,谷类是膳食中B族维生素特别是硫胺素、尼克酸的重要来源。它们集中分布在谷类的糊粉层和胚芽部分，因而加工的方法与程度可影响谷类原料中维生素的含量。谷类食品不含维生素A、D、C。 值得注意的是，玉米中的尼克酸主要为结合型，必须加工处理转化为游离型才能被人体吸收利用,加工对谷类营养价值的影响,谷类加工，对谷类原料的营养价值有一定的影响。稻谷经碾磨加工后，磨去的部分称为米糠，约为

7、810，主要包括谷皮、糊粉层和大部分米胚，余下的部分称为白米，约占重量的9092。谷粒所含的维生素、无机盐以及含赖氨酸比较高的蛋白质都集中在谷粒的周围部分和胚芽中。因此，稻谷的碾磨程度越高，大米的淀粉含量越高，粗纤维的含量越低，口感越好，越易消化，但其他营养素例如蛋白质、脂肪、维生素等损失也越多。,与此类似，在生产面粉时出粉率越高，面粉的化学组成越接近全麦粒；出粉率越低，则面粉的化学组成愈接近纯胚乳。小麦加工中，随着出粉率的降低，谷胚、谷皮连同胚乳周围的糊粉层和吸收层大部分将转入副产品中，使赖氨酸、B族维生素和一些无机盐遭受严重损失,豆类及其制品,豆类及豆制品的营养价值,豆类包括大豆和其他豆类

8、，为人类的重要食物之一。大豆单位重量所提供的热能虽然与粮谷类相近似，但其提供的蛋白质、脂类、无机盐和维生素等要比粮谷类高得多。60年代以来，发达国家为解决营养素过剩问题，发展中国家为改善膳食蛋白质的营养状况，均致力于大豆的生产和豆制品的开发，利用。,大豆的营养价值,大豆 大豆主要包括黄豆、青豆、黑豆等。大豆中含有丰富的蛋白质、脂类，并有比较多的无机盐和B族维生素。,蛋白质,大豆的蛋白质含量平均为3540，大豆蛋白质中8种必需氨基酸的组成与比例，与理想蛋白质模式相比，除蛋氨酸含量稍低（第一限制氨基酸）外，其余都十分相近，基本符合人体的需要，是最好的植物性优质蛋白质来源，并因其丰富的赖氨酸含量，成

9、为粮谷类蛋白质互补的理想食物。 大豆蛋白质的氨基酸组成见表。,大豆必需氨基酸组成情况(mg/g),脂 肪,豆脂肪的含量为1520，其中约85为不饱和脂肪酸，饱和脂肪酸只约占15；脂肪酸中亚油酸约占55，此外约有21的油酸、9的棕榈酸、6的硬脂酸及少量的其他脂肪酸。大豆中约有15的磷脂，主要为大豆磷脂，含量高于鸡蛋。,碳水化合物,大豆中的碳水化合物含量不高，只占2530，其中一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖等；另一半则为棉籽糖、水苏糖等，它们存在于大豆细胞壁，不能被人体消化吸收，在肠道中经细菌作用可发酵产生二氧化碳和氨，引起腹部胀气，因而在计算大豆的碳水化物的含量时，应折半计算。,矿物质与维

10、生素,大豆含有丰富的磷、铁、钙、硒，明显多于谷类食物，但由于膳食纤维等抗营养因子的存在，钙与铁的消化吸收率并不高。大豆中硫胺素、核黄素和尼克酸等B族维生素的含量比谷类高数倍，并含有一定量的胡萝卜素和维生素E。,其他豆类的营养价值,其它豆类主要包括豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大的区别，碳水化物含量比较高，约为5060；蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷类，约为25左右；脂类的含量比较低，约为1。我国上述豆类的种植范围比较广，品种比较多，是一类重要的食物。,大豆中的抗营养因子,蛋白酶抑制剂 （protease inhibitor PI） 豆腥味 胀气因子 植

11、酸 皂甙和异黄酮 植物红细胞凝集素（phytohematoagglutinin，PHA）,豆制品的营养价值,大豆制品中有非发酵豆制品和发酵豆制品二种。非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等，发酵豆制品有腐乳、豆豉、臭豆腐等。,蔬菜、水果类,蔬菜、水果的营养价值,我国居民膳食食物构成中的重要组成部分。 含有大量水分、丰富酶类、各种有机酸、芳香物质和色素等成分 充足的维生素C、胡萝卜素和矿物质 低蛋白、低脂肪,蔬菜水果中所含的碳水化物包括淀粉、糖、纤维素和果胶等物质。 蔬菜水果是人体膳食纤维(纤维素、半纤维素、果胶)的重要来源。叶菜类和茎菜类的蔬菜中含有比较多的纤维素与半纤维素，

12、南瓜、胡萝卜、番茄等则含有一定量的果胶。,碳水化合物,维生素和矿物质,蔬菜水果中含有丰富的维生素，其中最重要的是维生素C、胡萝卜素、核黄素和叶酸。维生素A和维生素D在蔬菜中的含量不高。 蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是膳食中矿物质的主要来源，对维持体内酸碱平衡起重要作用。但蔬菜中存在的草酸不仅影响本身所含钙和铁的吸收，而且还影响其他食物中钙和铁的吸收。,芳香物质及色素 蔬菜水果中含有多种芳香物质，其油状挥发性化合物称为精油，芳香物质赋予食物香味，能刺激食欲，有利于人体的消化吸收。 蔬菜水果中含有多种色素，例如胡萝卜素、叶绿素、花青素、番茄红素等，使得蔬菜的色泽五彩

13、缤纷，即有助于烹饪配菜，更有助于调节食欲。,蔬菜营养品种分类及选择方法,畜、禽、鱼类,畜禽肉及鱼类营养价值,畜类原料的营养价值 畜类原料主要指猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品，它们是人类高质量蛋白质、某些矿物质，特别是铁和B族维生素、维生素A（尤肝脏）的最好来源；且消化吸收率高，饱腹作用强，可加工烹调成各种美味佳肴。 瘦肉 蛋白质； 肥肉 脂肪； 内脏 维生素、矿物质、胆固醇,蛋白质,畜类的肌肉和部分内脏组织如肝脏、肾脏、心脏等含有丰富的蛋白质，含量可达到1020。肌肉组织中的蛋白质主要有肌球蛋白、肌红蛋白和球蛋白等，属于完全蛋白质。生物学价值在80左右，氨基酸评分在90以上。 存在于结缔组织

14、中的间质蛋白如胶原蛋白、弹性蛋白，由于必需氨基酸的组成不符合人体的需要，色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸的含量比较低，属于不完全蛋白质。,脂 肪,畜类原料脂类的含量因动物的品种、年龄、肥瘦的程度和部位而有很大的差异。可以在1090，平均在1030。 畜类原料的中性脂肪以饱和脂肪酸为主，其必需脂肪酸含量较少，主要为硬脂酸、软脂酸和油酸，熔点比较高，因而在一般的温度条件下为固体状态。羊肉中含有的辛酸、壬酸等中链饱和脂肪酸，是羊肉具有特殊膻味的原因。 内脏中含有比较丰富的胆固醇，特别是大脑组织中，每100g大脑中胆固醇的含量可达到20003000mg；每100g肝脏中胆固醇含量可达350-400mg；瘦肉中胆

15、固醇的含量只有70mg左右；肥肉中胆固醇的含量略高，约为100mg。,维生素,畜类原料的肝脏是多种维生素的丰富来源，每100g肝脏中含有维生素A、维生素D 0.19mg，维生素B1、维生素B2 1.36mg，尼克酸16.3mg。畜肉中的维生素含量与肝脏相比并不高，但含有一定量的B族维生素,矿物质,畜类原料的肝脏、肾脏、血液中含有丰富的血红素铁，红色肌肉中铁的含量也比较高, 见表。人体对这类铁的消化吸收率高，一般不受膳食中其他因素的影响。钙主要集中在骨骼组织中，肌肉组织中钙的含量并不高。一些微量元素的含量与动物饲料中的含量有一定的关系，但总的来说，含有比较丰富的锌、硒、硫等微量元素。,猪的不同脏

16、器中铁的含量 （mg/100g ）,碳水化合物 畜类原料缺乏碳水化物，只有很少量的糖原以肝糖原和肌糖原的形式存在于肝脏和肌肉组织中，但由于宰杀的原因，至摄入时含量极低。,含氮浸出物 在畜类原料中含有一些含氮浸出物，是使肉汤具有鲜味的主要成分，这些含氮浸出物主要包括：肌肽、肌酸、肌酐、氨基酸、嘌呤化合物等，成年动物中含氮浸出物的含量高于幼年动物。,禽类的营养价值,禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。,加工影响,冷冻：速冻、解冻 腌肉：直接加亚硝酸盐 胃 硝酸盐 致癌 熏肉：加工过程与炭火接触 多环芳烃 致 癌物质,鱼类的营养价值,鱼类原料的种类繁多，根据其来源又可分为淡水和海水类两种。其营养价值与畜类、禽类比较接近，但由于品种很多，以及年龄、大小、生长环境、捕捞时间、取样部位等不同，因而其不同种类的营养价值存在一定的差异，表现出不同的特点。,蛋白质,鱼