食品添加剂 第五章 调味剂课件

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1、,卫生部办公厅关于征求拟撤销2,4-二氯苯氧乙酸等38种食品添加剂意见的函,根据食品安全法和食品添加剂新品种管理办法的规定，我部2012年1月公开征求55种食品添加剂安全性和工艺必要性意见。根据征求意见情况并经组织专家审核，2,4-二氯苯氧乙酸等38种食品添加剂已不具备技术必要性，我部拟根据有关规定予以撤销。现公开征求意见，请于2012年4月20日前按下列方式反馈意见。如不同意撤销，请说明具体理由。,第五章 调味剂,味(七味),酸新陈代谢（加快） 甜热量、温暖（补充） 鲜蛋白质 苦有害物质 咸体液平衡（恢复）,味道象征一定的物质信号：,合理利用这些基本知识和人们的心理状态，可充分发挥各种调味剂

2、的作用，制造出味道可口诱人的食品,酸甜苦咸鲜辣涩,物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉,独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂,竦类的调味，因之列入其它类00.012,基本味觉,味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。 就生理上来说，基本的味觉仅包含咸、甜、苦、酸四种。 人的几种基本味觉来自我们的舌头上的味蕾，舌头前部，即舌尖有大量感觉到甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味，后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味。实际上我们舌头上的味蕾可以感觉到各种味道，只是有不同的敏感度。,准确来说，辣味并不是一种味道，而是一

3、种刺激，就像你把切好的辣椒放在眼睛旁边会感觉到刺激，切洋葱的时候，感到眼睛很辣，就是因为辣是一种刺激。,辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。这是人体的自我保护机能，在婴幼儿时期，辣的食品会被当成一种有害的物质被排斥，这也是成人吃辣过度后，上吐下泻的原因。 涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。,味觉的生理基础,味觉产生的过程：呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉。不同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也

4、不相同。,味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000 个味蕾，成人几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对呈味物质的敏感性也降低。 味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中。味蕾一般有40-150 个味觉细胞构成，大约10-14 天更换一次，味觉细胞表面有许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。,鲜味,目前学术界认识到和其他基本味一样，umami(鲜味)是一种基本味是基于以下事实，舌头上有感知鲜味的特别的味觉受体存在并将该信息通过味神经传递到人脑中去。,谷氨酸，肌氨酸和鸟苷酸是3种主要umami(鲜味)物质，谷氨酸是自然界中一种常见的氨基酸。U

5、mami(鲜味)的口感主要来自核苷，肌氨酸和鸟苷酸也普遍存在在食物中。这些主要umami(鲜味)物质是由日本科学家发现的，如今umami(鲜味)作为一种普遍的味道能在全球各类食物中找到。,食品的气味和口味的关系非常密切，气味能用鼻子嗅到，在口腔中咀嚼也能感觉到，前者称为香气，后者叫做香味，两者统称为风味。 常用风味如何的感官评定来判断食品的调味质量。 食品中各种风味都是一定物质的信号，根据不同的物质进行食品调味剂的合理调配，就可以使食品的风味独特，丰富多彩,咸味在食品加工中的用量最多，也最重要，“百味咸为王”。 常用精制盐和加碘盐调配。 盐的适口浓度为0.8%-1.2%，每人每天食盐摄入量以6

6、-9g为宜。,辣味是用新鲜的和干的辣椒味原料，或者辣椒精油直接加入到食品中，根据不同的目的（如去腥、消除异味和提高食欲等）而有较大的差异。此外，辣根、芥末和胡椒等也有强烈的辛辣味。,苦味在调味上有着重要作用，不少天然食物就带有苦味物质，如咖啡、可可、茶叶、苦瓜、陈皮、啤酒花等。 如果苦味调配适当，能起到丰富和改善食品风味的作用，常用苦味物质有四类：,涩味如未成熟的柿子及山楂等含有较多的单宁物质，给人以不愉快的涩味。 在食品加工中也有用涩味物质调配食品，如在酸味剂中加入少量苦涩味物质（如磷酸等），则酸味得到增强；混合微量苦涩味物质的甜味剂，则甜味更浓郁。,一、 酸度调节剂 （Acidity Re

7、gulators）,酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的添加剂。 功能类别代码，01；CNS：,酸系列,碱系列,盐系列,01.1,01.2,01.3,酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作用，位于几大风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐，防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的功能。故，酸味剂是食品添加剂中比较重要、用量较大（比之乳化剂，不分仲伯）的种类。 1.酸度调节剂概述 2.酸度调节剂各论 3.调节剂的使用注意事项,1.概述,1.酸度调节剂概述,1、酸度调节剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸，是人

8、工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。 常用的酸度调节剂 目前在食品中常用的酸度调节剂有以下几类： 酸性剂：磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、富马酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸； 碱性剂：NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3； 缓冲剂：柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等,酸味及阈值,酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。主要指酸味剂（acids，acidificers). 酸味剂：能赋予食品酸味，给人爽快的感觉，可增进食欲，有助于纤维素和钙、磷等物质的溶解，促进人体对营养素的消化、吸收，同时还有一定的防腐和抑菌作用。, 美国使用量最多的是柠檬酸（

9、占73%）、其次是磷酸（占15%）、马来酸（占4%）、醋酸、富马酸、酒石酸（各占1%）。, 中国使用量最多的是柠檬酸，其次是醋酸和乳酸。,酸味原因： 日常生活中的大多数食品pH值在56.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强,3.0 4.0 5.0,无机酸 有机酸,pH,无机酸和有机酸的酸感阈值范围,在同一pH下，有机酸比无机酸的酸感强。 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失,味感特征,味感特征,化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：,柠檬酸、Vc L-苹果酸,令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉

10、消失迅速,酸味柔和，具后酸味，可提供柔和的风味,乳酸,较强刺激味，有强化食欲的功能,醋酸和丁酸,强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩味。,酒石酸,兼有海扇和豆酱类风味,琥珀酸,无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍；较弱涩味。,磷酸,酸味剂与甜味剂之间有消杀作用，两者易互相抵消； 合适的酸味与甜度比例，具有协调果香作用。 故食品加工中需要控制一定的糖酸比,酸味剂的作用,2. 酸味剂的作用,赋予食品以酸味（食品本身的要求） 主要用于饮料(beverages)、果酱(jams)、腌制食品(pickled foods) 、配制酒(compound

11、 wines)、果酒(fruit wines)等。,调节食品的酸度以达到加工工艺要求 （工艺的要求）, 果胶(pectin)的凝胶(gel)、干酪的凝固(curd) 提高酸型防腐剂的防腐效果; 减少食品高温杀菌时间(sterilizing time) 作复合膨松剂的酸味物质，使膨松剂产CO2.,作香味辅助剂,作抗氧化剂增效剂,防止食品酸败 如磷酸、柠檬酸、抗坏血酸等., 如酒石酸可辅助葡萄的香味，磷酸可辅助可乐饮料的香味，苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味.,络合重金属离子 以阻止氧化或褐变反应(browning reactions)、稳定颜色(stabilize color)、降低浊度(red

12、uce turbidity)等。,防腐作用 (antimicrobial effects ):, 短链有机酸有一定防腐作用. * 少于7个碳的有机酸在较低pH（酸性范围）更有效. * 8-12碳的在中性或以上更有效,腌制剂 (pickling agents)，美式腌黄瓜.,作果蔬制品的护色剂和肉制品的发色助剂(to be used as color-protecting agents for fruits and vegetables and as color-producing aids for meat products):抗坏血酸.,3 酸味及其影响因素, 酸味：是味蕾(taste bu

13、ds) 受到H+刺激的一种感觉(a sensation caused by the action of H+ on taste buds).,酸味剂的阈值(thresholds)受pH影响，如无机酸的酸味阈值在pH3.4-3.5之间，有机酸的阈值在pH3.7-4.9之间。,-在相同pH值时，有机酸(organic acids)强度大于无机酸(inorganic acids)，如乙酸 甲酸(methanoic acid) 乳酸 草酸(oxalic acid) 盐酸。,-在相同浓度时，不同酸产生的酸味强度不同(与其分子中有无羧基、羟基、氨基等有关）。,阴离子影响,酸味剂的酸味强弱（Sour int

14、ensity ）,2.常用的酸度调节剂,一、柠檬酸（Citric Acid） 二、苹果酸（Malic Acid） 三、酒石酸（Tartaric Acid） 四、乙酸（醋酸 Acetic Acid） 五、乳酸（Lactic Acid） 磷酸（Phosphoric Acid） 六、Vc,一、 柠檬酸,一、柠檬酸（Citric Acid）CNS：01.101,柠檬酸，羟基羧基戊二酸 分子式C6H8O7 柠檬酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153（无水）和135（单水）。水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1水溶液的pH值为2.31， pK13.1

15、4， pK24.77，pK36.39。 酸味柔和、爽快，入口即达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与柠檬酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。,概述,性状,使用,柠檬酸有很好的防腐作用，特别是抑制细菌的繁殖效果较好。它螯合金属离子的能力较强，能与本身重量的20%的金属离子螯合。 可作为抗氧化增强剂，延缓油脂酸败； 可做色素稳定剂，防止果蔬褐变。,使用,范围 酸度调节剂、酸味剂、螯合剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 清凉饮料0.130.3； 果汁、果冻、果酱、冷饮、糖果约1。 注意事项 要注意配料时的添加顺序，应在防腐剂山梨酸钾、苯甲酸钠、糖精钠等溶液之后添加，以防止形成

16、难溶于水的山梨酸及苯甲酸、糖精的结晶。 它的无水物多用于粉末制品，酸度强，用量均可比单水物少10。,二、苹果酸,二、苹果酸（Malic Acid） CN：01.104,羟基琥珀酸、羟基丁二酸； 分子式为C4H6O5，相对分子质量134.09，化学结构式如 上: 有L、D、DL苹果酸3种异构体，天然存在的苹果酸都是L型的。带有特殊愉快的酸味，酸味柔和，持久性强，保留时间较长，酸味爽口，但稍有苦涩感。 相对密度1.601，熔点约100，沸点140（分解）。 易溶于水，可溶于乙醇，微溶于乙醚。 有吸湿性，1的水溶液pH值为2.40。 L苹果酸天然存在于食品中，是三羧酸循环的中间体，可参与机体正常代谢。,概述,性状,使用,使用,1范围 可作为酸味剂、pH值调节剂及抗氧化增效剂，在各类食品中按生产需要适量使用。 2注意事项 苹果酸酸味圆润，刺激缓慢但持久，正好与柠檬酸呈味特性互补，可增强酸味。 另外，在水果中使用有很好的抗褐变作用。