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1、2019 全国职业院校技能大赛烹饪赛项理论题库1在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在()中的具体体现。A、生产内容与生产关系B、法律内容与法律关系C、社会生活与社会关系D、职业生活与职业关系答案：D2职业道德具有范围上的( )，内容上的稳定性和连续性，形式上的多样性的特征。A、广泛性B、实践性C、科学性D、有限性答案：D3职业道德对社会主义精神文明建设有极大的()。A、引导作用B、引领作用C、决定作用D、促进作用答案：D4高素质的服务源于职工队伍良好的技术业务素质和()素质。A、组织体系B、服务设施C、职业道德D、服务态度答案：C5搞好企业职业道德建设，()应以身作则，自觉抵制不正之风
2、。A、企业员工B、基层干部C、企业领导D、服务人员答案：C6中式面点师制作的面点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的( )和信誉。A、目标B、效益C、文化D、愿景答案：B7讲究公德要求从业人员做到()，不损害国家和集体利益。A、爱岗敬业B、公私分明C、操作规范D、讲究质量答案：B8()是从业人员之间，企业与企业之间关系的重要道德规范。A、团结协作B、尊师爱徒C、爱岗敬业D、讲究公德答案：A9积极进取是指不懈不怠，()，争取进步。A、更新知识B、追求发展C、更新技术D、丰富知识答案：B10下列对于必需氨基酸说法正确的是()。A、人体合成不足B、人体可以自身合成C、有的人体不可以合成D、不一定
3、需要食物直接供给答案：C11可以通过()来评价食品蛋白质的营养价值。A、蛋白质的含量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、以上都是答案：D12脂肪是构成人体细胞的重要成分，在大脑中除去水分，脂肪占脑组织总量的()。A、1/2B、1/4C、1/5D、1/6答案：A13脂肪在小肠中最终分解为()和脂肪酸。A、甘油B、亚油酸C、氨基酸D、葡萄糖答案：A14碳水化合物生理功能有()。A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、其他三项都是答案：D15磷的主要生理功能有()。A、构成骨骼和牙齿B、参与能量代谢C、构成核糖核酸D、以上都是答案：D16膳食纤维推荐成人摄入量每日()克。A、510B、
4、1012C、1214D、2530答案：D171 克蛋白质在体内可产生(A、4kcal)热量。B、5kcalC、6kcalD、7kcal答案：A18大豆脂肪中不含()。A、胆固醇B、脂肪酸C、维生素D、类脂答案：A19蛋黄中()含量特别高，故不宜多食用鸡蛋。A、蛋白质B、脂肪C、能量D、胆固醇答案：D20畜肉中的脂肪主要为()，熔点高，不易被人体消化吸收。A、高级脂肪酸B、饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：B21()能促进钙的吸收，其最好的来源是鱼油和鱼肝油。A、维生素 DB、维生素 EC、维生素 KD、维生素 A答案：A22正常情况下，牛乳中的蛋白质含量约为()。A、11.5%B
5、、33.5%C、89%D、910%答案：B23“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。A、发达B、发展C、欧美D、西欧答案：B24中国居民平衡膳食宝塔最高层指的是()和盐。A、蔬菜B、谷类C、奶类D、油脂答案：D25中国居民平衡膳食宝塔，要求成人每日禽畜肉摄入量()克。A、510B、1015C、1520D、5075答案：D26.炖蛋时蛋液从液态到半固态变化主要是()反应的结果。A、油脂乳化B、呈味物质水解C、扩散对流D、蛋白质凝固答案：D27食物中毒的特征之一是潜伏期()。A、早B、晚C、长D、短答案：D28下列关于河豚毒素说法不正确的是()。A、毒素作用神经系统B
6、、卵巢和肝脏毒性最大C、新鲜的河豚鱼肌肉中不含毒素D、加热至 100即可分解答案：D29腌制的咸鱼不新鲜或腌制不透，含()较多，食用后可引起中毒。A、氰苷B、皂苷C、组胺D、皂素答案：C30下列易引起细菌性食物中毒的食物主要是()。A、动物性食品B、植物性食品C、水果罐头D、白砂糖答案：A31下列蔬菜中，含硝酸盐最少的是()。A、菠菜B、荠菜C、黄瓜D、大白菜答案：C32清洗蔬菜上的虫卵应用浓度为 2%的()浸泡，然后再用清水冲洗干净。A、食盐水B、碱溶液C、稀盐酸溶液D、高锰酸钾溶液答案：A33加工馅心前应检查()等卫生状况，以防止污染。A、原料B、盛具C、工具D、其他三项都是答案：D34面
7、点师个人卫生规范包括()等内容。A、身体健康的要求B、仪容仪表的要求C、操作时手的D、其他三项都是答案：D35面点间的地面必须每()清洁一次。A、周B、天C、两天D、班次答案：D36采购的包装食品应()，并在有效保质期内。A、大小均匀B、标签完整C、色泽鲜艳D、发育充分答案：B37某厨房的原材料月初结存为 2000 元，本月领用 6000 元的原材料，本月库存为4000 元，此厨房本月耗用额为()。A、2000 元B、3000 元C、4000 元D、12000 元答案：C38净料成本等于()与净料质量的乘积。A、净料单位成本B、熟料单位成本C、毛料单位成本D、调味成本答案：A39()的计算公式
8、是单位菜点成本乘菜点数量。A、主料成本B、毛料成本C、其他费用D、菜点总成本答案：D40下列属于违反厨房基本安全行为的是()。A、不在厨房打闹B、不用刀具指向他人C、按规定着装D、在厨房通道堆放货物答案：D41液化气灶点火时()执行火等气的原则，千万不可气等火。A、可以B、必须C、马上D、暂时答案：B42燃气灶具发生回火时，应关闭灶具气源，()再点火。A、调大风门B、调小风门C、调大进气量D、调小进气量答案：B43使用干粉灭火器灭火，灭火器应保持()状态，否则不能喷粉。A、直立B、倒立C、放平D、侧立答案：A44使用电烤箱烤制制品时，()灯亮起后，再设定底、面火温度。A、红色B、蓝色C、绿色D
9、、黄色答案：C45用炸炉炸制面点品种时，应先()，再开启电源。A、和好面B、放入油C、搞好卫生D、制好生坯答案：B46冷藏柜的温度范围一般为()。A、13B、35C、56D、-55答案：D47使用压力容器加工食品，容量不易超过()满为宜。A、6B、7C、8D、9答案：A48()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、密封的食品打开后再放入微波炉加热C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料答案：D49中华人民共和国劳动法规定，劳动者应当完成任务，提高职业技能，遵守劳动纪律和()。A、职业道德B、社会道德C、家庭道德D、婚姻道德答
10、案：A50中华人民共和国劳动法规定，休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的百分之( )的工资报酬。A、一百五B、二百C、三百D、四百答案：B51新中华人民共和国食品安全法共十章()条。A、104B、114C、124D、154答案：D52()应当对企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。A、卫生行政部门B、农业行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门答案：D53某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担()。A、公平责任B、刑事责任C、行政责任D、连带责任答案：D54创新菜点主要有三种类型，即全新的菜点、改
11、进的菜点和()。A、加工的菜点B、制作的菜点C、仿制的菜点D、传统的菜点答案：C55菜点研发创新的策略主要从精英创新策略、全员创新策略、借脑创新策略和()创新策略四个方面来考虑。A、领进B、领入C、带领D、引进答案：D56菜点研发创新的途径之一是利用()，引领时尚潮流A、技术手段B、现代文化C、科学知识D、现代科技答案：D57馅心是指将制馅原料，经过()加工，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。A、精细B、细制C、粗细D、改刀答案：A58馅心按制作方法分类，可分为生馅和()两种。A、生馅B、甜馅C、咸馅D、熟馅答案：D59制作馅心的馅料成型要()均匀。A、小些B、大些C、细碎D、一致答案：C60炒的方法适宜()原料制馅的熟加工。A、芝麻、莲子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻答案：D61熟荤馅的用途非常广泛，但不宜
