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1、 目 录摘要与关键词1前言2一、 发证产品围及申证单位2二、 基本生产流程及关键控制环节3三、 生产加工过程中的卫生要求和产品相关标准4四、 原辅材料的有关要求5五、 检验项目及方法5六、 产品标识8参考文献8摘 要：本实验设计程序对生产过程中的生产场所，必备的生产设备及人员要求，按照GB12694对其卫生标准做出了相应的规定。而其产品相关标准应符合国家标准如：GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准,GB18357-2001宣威火腿,GB19088-2003火腿，还应符合行业标准如：SB/T10294-1998腌猪肉，SB/T10003-1992广式腊
2、肠、SB/T10278-1997中式香肠，SB/T10004-1992中国火腿。实验对于原辅材料的有关要求，畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫合格，分别符合GB2707、GB2710及其他有关国家标准的规定，且宜使用经过实施GB12694的企业生产的肉类原料，对原辅材料的必备的出厂检验设备也做出了要求。实验依据GB2730、GB2760、企业标准等确定检验项目。实验对样品主要检验感官、理化、微生物三方面。产品标签须符合预包装通用准则GB77182004要求。关键词 标准 要求 检验项目 检验方法腊肉制品的检验程序设计 腌腊肉制品，一种传统的食品，也是一种传统的工艺。相对于现代人来讲，腌腊肉制品并非一
3、种过时的食品，它依然是不可或缺的食品。随着时间的推移，腌腊肉制品的工艺也不断地得到进步，为人们提供风味更纯正的食品，且腌腊肉制品因其营养丰富、味道鲜美，也日益受到消费者的喜爱。正是由于这个原因，我们要对腌腊肉制品进行检验，让人们在吃到纯正风味的食品之余也吃到健康的食品。但是现在的市场上的腌腊肉制品的合格率却不足五成，这是因为生产企业大多数是作坊模式，生产受环境等因素影响较大，食品安全难以得到有效保证；而且，质检抽查腌腊肉制品火腿中也检出敌敌畏。因此，对腌腊肉制品的进行检验是很有必要的。检验腌腊肉制品不仅能为人们提供健康的食品，更是对行业的卫生质量要求等方面做出规的要求。在检验的过程中，我们应该
4、严格遵守国家标准、企业标准对腌腊肉制品进行相关的检验，有效地提高腌腊肉制品的合格率，保证其安全性。一、发证产品围及申证单元实施食品生产许可证管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、成型、熟化（或不熟化）和包装等工艺制成的肉类加工食品。肉制品的申证单元为5个：腌腊肉制品；酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品；发酵肉制品。腌腊肉制品申证单元包括咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类和生香肠类等；酱卤肉制品申证单元包括白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类和肉干类等；熏烧烤肉制品申证单元包括熏烧烤肉类、肉脯类和熟培根类等；熏煮香肠火
5、腿制品申证单元包括熏煮香肠类和熏煮火腿类等；发酵肉制品申证单元包括发酵香肠类和发酵肉类等。在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称，即肉制品（腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品、发酵肉制品）。肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401。二、基本生产流程及关键控制环节（一）生产加工工艺选料修整配料腌制滚揉绞切搅拌充填烘烤蒸煮熏制冷却（二）工艺流程的设计 车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区与熟料加工区的分界线能使生熟分开。杜绝操作人员流向与物料流向不合理造成的交叉污染。（三）容易出现的质量安全问题1、腐败变质 由于肉类制品营养丰富，
6、水分活度较高，易受微生物污染。由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐败变质，是最严重的质量问题。细菌在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病性菌还会释放出毒素，包装食品会发生涨袋。食用了腐败变质食品，会引起中毒。2、氧化酸败 肉类制品中的蛋白质和脂肪均会被氧化，产生酸败，温度越高，氧化越快。3、添加剂使用不当 添加剂的使用在改善食品感官性能、降低加工成本和延长货架期等方面，起到了很大的作用。但食品添剂使用不当、会危害人体健康。GB 2760食品添加剂使用卫生标准对食品添加剂的使用围和添加量做出了严格规定。目前存在的问题：（1）是不了解标准要求，盲目使用添加剂；（2）是明知故犯，超量或超围使用添加剂；（3
7、）是采购的原辅材料中可能掺有添加剂。三、生产加工过程中的卫生要求和产品相关标准 1、生产加工过程的卫生标准（1）生产场所厂区应有良好的给、排水系统，厂区不得有臭水沟、垃圾堆、坑式厕所或其他有碍卫生的场所。厂房设计应符合从原料进入到成品出厂的生产工艺流程要求，避免交叉污染。原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。厂房地面和墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，地面应平整，无大面积积水，明地沟应保持清洁，排水口须设网罩防鼠。地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施应便于清洗消毒，防止害虫孳生。车间人员入口应设有与人数相适应的更衣室、手清洗消毒设施和工作靴（鞋
8、）消毒池。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有手清洗消毒设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。原料冷库的温度应能保持原料肉冻结，成品库的温度应符合产品明示的保存条件。（2）必备的生产设备。厂房应有温度控制设施，能满足不同加工工序的要求。直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。应具备与生产能力相适应的包装设备和运输工具。应具有选料、修整、配料、腌制和包装等设备或设施。生产腊肉类还应具有晾晒及烘烤设备或设施；生产生香肠还应具有灌装设备或设施；生产中国腊肠类还应具有灌装
9、、晾晒及烘烤设备或设施；生产中国火腿类还应具有发酵及晾晒设备或设施。（3）人员要求工厂应配备经培训合格的专职卫生管理人员，个车间应配备兼职或专职卫生检查人员，卫生管理人员和卫生检查人员按规定的权限和责任负责监督全体职工执行本规的有关规定。车间工作人员须着洁净的工作服、工作鞋、工作帽并佩带口罩，工作帽应罩住全部头发，工作服应定期清洗消毒。生产人员要保持良好的个人卫生、工作态度和责任心，要严格按照国家标准来执行生产操作，确保食品的安全。2、产品相关标准单元名称产品种类名称国家标准行业标准腌腊肉制品咸肉类GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准SB/T10294-1998腌猪肉腊肉类风干肉类生培根类
10、生香肠类中国腊肠类SB/T10003-1992广式腊肠、SB/T10278-1997中式香肠中国火腿类GB2730-2005腌腊肉制品卫生标准,GB18357-2001宣威火腿,GB19088-2003火腿SB/T10004-1992中国火腿注：上述标准均不能覆盖的产品可执行地方标准或经备案有效的企业标准。四、原辅材料的有关要求1、畜禽肉等应经兽医卫生检验检疫合格，分别符合GB2707、GB2710及其他有关国家标准的规定。宜使用经过实施GB12694的企业生产的肉类原料。不得采购和使用未经兽医检验，未盖兽医卫生检验印戳、未开检疫证明的肉，不得使用非经屠宰死亡的畜禽肉及非食用性原料，得使用回收
11、的食品做原料加工食品。原料在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，对产品生产日期、来源、卫生和品质、卫生检验结果等项目进行登记验收后，方可入库。原料的包装要符合基本的预包装通则。2、必备的出厂检验设备:1. 分析天平(0.1mg)；2.绞肉机 3. 干燥箱；4.灭菌锅；5. 微生物培养箱；6. 无菌室或超净工作台；7. 生物显微镜 8. 分光光度计（生产中国火腿类产品应具备）。五、检验项目及方法（一）检验项目肉制品的发证检验、监督检验、出厂检验分别按照下列表格中所列出的相应检验项目进行。感官、水分、食盐、酸价、过氧化值、铅、无机砷、镉、亚硝酸盐、食品添加剂(山梨酸、苯甲酸、胭脂红)、净
12、含量、标签（二）抽样方法根据企业申请取证产品品种，在企业的成品库，按种类（咸肉类、腊肉类、风干肉类、中国腊肠类、中国火腿类、生培根类、生香肠类、白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类、肉松类、肉干类、熏烧烤肉类、肉脯类、熟培根类、熏煮香肠类、熏煮火腿类、发酵香肠类和发酵肉类等）分别随机抽取1种产品进行发证检验。所抽样品须为同一批次保质期的产品，抽样基数不少于20 kg，每批次抽样样品数量为4kg（不少于4个包装），分成2份，1份检验，1份备查。样品确认无误后，由抽样人员与被抽查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品，并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期。（三）检验方
13、法1、感官要求 按国标GB/T5009.44规定的方法检验一级鲜度二级鲜度色泽色泽鲜明，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色色泽稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈乳白色，表面可以有霉点，但抹后无痕迹组织状态肉身干爽，结实肉身稍软气味具有广式腊味固有的风味风味略减，脂肪有轻度酸败味2、理化检验（1）亚硝酸盐 按GB/T 5009.33规定的方法测定。主要仪器：小型绞肉机、分光光度计（2）水分 GB/T5009.3-2003主要仪器：干燥箱，分析天平（3）过氧化值 样品处理按GB/T 5009.44规定的方法操作，按GB/T 5009.37规定的方法测定。主要仪器：碱式滴定管、小型绞肉机（4）
14、铅 GB/T5009.12-2003 主要仪器：原子吸收分光光度计、马福炉或恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、微波消解装置、分析天平（5）无机砷 GB/T5009.112003主要仪器：可见分光光度计、测砷装置（6）镉 GB/T5009.15-2003主要仪器：马福炉、恒温干燥箱、瓷坩埚或压力消化器、可调式电热板、可调式电炉、原子吸收分光光度计。（7）汞（以Hg计） GB/T5009.17-2003主要仪器：双光束测汞仪、压力消化器、分析天平、恒温干燥箱。(8)添加剂 符合GB2760标准规定a.护色剂：亚硝酸钠(钾)和硝酸钠(钾) GB/T5009.332003 主要仪器：分光光度计、组织捣碎机。b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠 GB18902005主要仪器：酸度计 :精度，0 2pH单位，配有饱和甘汞电极和玻璃电极，氟电极电位计，磁力搅拌器。c.增稠剂：明胶和卡拉胶 GB150441994主要仪器：离心管、电炉、红外吸收光谱仪。d.防腐剂：山梨酸GB/T50
