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1、酒店宴会摆台与服务规范1.中餐宴会摆台1)准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。2)摆台：将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。转台要摆在餐桌中央。摆放银垫碟，与桌边的距离为1.5厘米。小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫碟的左上方，间距1.5厘米。筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米。水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在
2、中，白酒杯在右。口布花摆在银垫碟上。每桌摆放2个牙签筒。每一份菜单摆在酒杯的上方。鲜花摆在转台的中心。摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。3)检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。2.中餐宴会服务1)准备工作：宴会开餐前半小时一切准备工作就序。将酱油倒在酱油碟中。打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。服务员在餐桌旁，面向门口站好。2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。3)服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。5)服务食品：菜取来后要先向客
3、人展示并报菜名。均匀地把菜分在吃碟里。将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。7)服务水果：先将甜食叉摆在垫碟的右侧。将水果盘从客人的右侧放在垫碟上。待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。8)服务茶水和热毛巾：将茶杯摆在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中。同时为客人服务第二道热毛巾。9)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。3.中餐宴会台上分菜1)摆放
4、小吃碟：先用托盘将吃碟取来，然后站在分菜口处，将吃碟均匀地摆在转台边缘上。2)取菜、报菜名：从厨房将菜取来，将菜放在转台中央，向客人报出菜名。3)分菜：分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜。分菜前先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到每个小吃碟里。不要将菜汁、汤汁滴在转台上。4)为客人上菜：将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟上。5)撤空菜盘：从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。准备分下道菜。4.常规西餐宴会摆台(参见本章末附图)1)准备餐具和用具：按照宴会的规模备足干净餐具和用具，包括台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包
5、盘、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。2)摆台：铺台布，台布要平整，中股向上，方向一致。摆口布花，位置、方向要一致，间距相等。摆放餐具，主刀摆在口布的右侧，主叉摆在口布的左侧，汤勺摆在主刀的右侧，小刀摆在汤勺的右侧，小叉摆在主叉的左侧。根据宴会菜单的需要，可在右手边主刀与汤勺之间、左手边主叉与小叉之间添加一套刀叉(如本章末图示)。甜食叉摆在口布的上方，叉把朝向右边，甜食勺摆在甜食叉的上方，勺把朝向右边，面包刀的刀刃向左放在面包盘上：摆在小叉的左侧，黄油碟摆在面包盘的上方，红酒杯摆在主刀的上方，水杯摆在红酒杯的左上方，白酒杯摆在红酒杯的右下方。八人圆台，每桌对称摆放
6、2对椒盐瓶、1个蜡烛台、一盆鲜花、每位1份菜单摆在烟灰缸上面，店徽朝向客人。摆放餐椅，使其触及台布，餐椅之间距离相等。3)检查台面：对台面进行全面检查，台面干净整齐，餐具和用具齐全，摆放一致。5.西餐宴会服务1)准备工作：开餐前半小时，将一切准备工作做好。在水杯中注入4/5的冰水，点燃蜡烛。面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里。将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人。服务员站在桌旁，并面向门口方向。2)迎接客人：待客人进来后向客人问好，为客人搬送餐椅，客人坐下后从右侧为客人铺上口布。3)服务酒水：一般情况下是先为客人服务白葡萄酒或按客人要求进行服务。4)服务头盘：服务头盘时，从客人的右
7、侧为客人上菜。先给女宾和主宾上菜。客人全部放下刀叉后，询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和刀叉一同撤下。5)服务汤：将汤碗放在汤碟上面，从客人的右侧为客人服务。待多数客人不再饮用时，询问客人是否可以撤汤，得到客人的允许后，要从客人的右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。6)服务酒水：先请主人试酒，然后再为客人服务红酒。询问客人是否还用白酒，如不用，将白酒杯撤下。7)服务主菜：服务主菜时，从客人的右侧为客人上菜。客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和主刀叉一同撤下。8)清台：用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下。用服务
8、叉、勺将台面残留物收走。9)服务甜食：先将甜食叉、勺打开，左叉、右勺。从客人的右侧为客人上甜食。客人全部放下刀叉后，上前询问客人是否可以撤盘，得到客人的允许后，从客人的右侧将盘和甜食叉勺一同撤下。10)服务咖啡和茶：先将糖盅、奶罐在餐桌上摆好。将咖啡杯摆在客人的面前。用新鲜、热的咖啡和茶为客人服务。11)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。6.早餐自助台的摆放1)准备餐具：准备摆台需用的各类用品，包括：台布、台裙、主盘、甜食盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等，要求清洁干净、齐全。2)设计台型：根据用餐人数的多少，设计台型。3)摆台：先铺好台布，
9、围上台裙。把自助餐炉整齐地摆放好。服务叉勺要摆在靠近自助餐炉前边的甜食盘中。主盘要摆在靠近自助餐炉的地方。每个自助餐炉下边要摆放两盒酒精。在适当的位置上整齐地摆上甜食盘和汤碗。把装饰品摆在适当的位置上，摆放时必须牢固。4)检查台面：对整个台面进行检查，检查摆放的各种餐具和用具是否齐全和符和要求。7.宴会厅中式自助早餐摆台1)准备餐具和用具：将摆台用的各种餐具和用具准备好，包括：台布、口纸、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、酱油碟、茶杯、茶碟、牙签筒、花瓶等。2)摆台：先铺好台布，台布要平整，中股向上，方向一致。摆放口纸，位置、方向要一致。摆放餐具，筷子架摆在口纸的右侧，筷子要配上筷子套摆在筷子架上
10、，筷子底部与桌边的距离为1厘米，小汤勺摆在汤碗里，勺把向左与酱油碟平行摆在口纸的上方。每桌对称摆放2个烟缸、牙签筒，花瓶摆在餐桌中央。摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。3)检查台面：对台面进行全面检查，检查台面上的餐具和用具是否整洁齐全，摆放得是否符合标准。8。宴会西餐厅自助早餐的摆台1)准备餐具和用具：包括台布、口纸、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒盐瓶、糖盅、奶罐、烟缸、花瓶等，要求数量充足，清洁干净。2)摆台：摆台布，中股向上，方向一致，平整无皱褶。摆放口纸，距桌沿距离为2厘米，方向一致，摆放整齐，间距相等。摆放餐具，在口纸的左侧摆放主叉，右侧摆放主刀，距桌沿距离为2厘米;在口
11、纸的上方摆放甜食勺;勺把向右，距桌沿距离为20厘米，在甜食勺上方摆放咖啡具。每桌对称摆放2对椒盐瓶、2对糖盅、奶罐、2个烟缸，花瓶摆在餐桌中央。摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。3)检查台面：整体检查台面上摆放的各种餐具和用具，数量是否正确，位置是否准确，整体效果是否符合要求。9.自助餐宴会的服务1)准备工作：开餐前半小时将一切准备工作做好，自助餐台的食品要上齐并加热，将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。2)迎接客人：客人进入后主动与客人打招呼，并向客人问好，为客人拉开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。3)服务饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯中
12、。4)开餐服务：客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过的空餐具撤下。随时为客人添加饮料，更换烟缸。客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具和食品撤下来。保持食品台的整洁，随时添加各种餐具和食品。5)服务咖啡和茶：客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶。先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上。询问客人用咖啡还是用茶，然后拿新鲜的热咖啡或茶为客人服务。6)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。10.酒会的摆台1)准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、台裙、自助餐炉、甜品盘、甜品叉、服务叉勺、酒精、蜡烛、口纸、牙签筒、烟缸、火柴、鲜花、服
13、务托盘)。2)摆放食品：根据菜单要求设计台形。铺上台布，围上台裙，保持干净、平整。根据菜单将自助餐炉摆放整齐。甜品叉、甜品盘要均匀地摆在台上。服务叉勺要放在甜食盘上，摆在自助餐炉前。将酒精摆在自助餐炉下面：食品台要整洁、美观、便于使客人使用。3)摆酒会桌：根据客人人数将酒会桌分别设在餐厅不同位置上，以便客人使用。铺好台布，围上台裙，要平整、干净。鲜花摆在台的中央。每台要分别对称摆放2个烟缸、2个牙签筒、2个蜡烛台、2个口纸杯。台面要整洁、美观，摆放要一致。4)摆设酒台：酒台设在便于取饮料的位置上。铺上台布，围上台裙。将准备好的口纸，服务托盘放在吧台上。5)总体检查：对总体摆台进行检查，台形需合
14、理、美观，各种餐具用具整洁、齐全、充足。11.酒会服务1)准备工作：酒会开始前45分钟，将自助餐炉里加上热水，点燃酒精加热后，将各种食品上齐。各种酒水、饮料准备好。开始前15分钟将酒会桌上的蜡烛点燃。2)迎接客人：酒会开始时，领位员站在门口迎接客人，并用计时器计人数。服务员用托盘端好酒水，站在餐厅里迎候客人。3)酒会服务：酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务酒水，服务酒水时，要将酒杯用口纸垫着递给客人。随时清理酒会桌上客人用过的餐具。随时更换烟缸，添加口纸，牙签。保持食品台的整洁，随时添加甜食盘、甜食叉和甜食品。酒会中保证客人有充足的饮料和食品。4)送客：酒会结束时，服务员要礼貌地目送客人离开。12.会议摆台
