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1、1,干类食品造原理 油炸工艺简介,课时：50分钟,2020/7/14,2,1、米果产品油炸工艺原理 2、日本对于油炸产品的培训,目 录,2020/7/14,3,一、油炸工艺,油炸原理：以油炸油为热介质，利用油的高温快速传热,给油炸物，使油炸物中所含水分瞬间气化而使之快速膨发、着色,条件控制：胚体温度及水分、 油炸温度及时间、 搅拌,油炸油质量变化、回转率、回收油管制、空气接触、抗氧化剂添加、残屑捞除,油炸产品设计考虑首重油炸锅产能的最大发挥，提高油炸油的回转率,2020/7/14,4,食物油炸过程中的反应,主要反应,1.聚合反应:,油脂受热后可能与另一油脂分子接合形成高分子量聚合物,亦即平常所
2、见黏稠状的油垢,造成油脂黏度上升,吸油率增加,不易清洗,油脂颜色变深等,且不利于人体健康,2.水解反应:,食物中的水份因油炸受热气化释出,与高温的油脂接触而发生油脂的水解反应,游离出脂肪酸造成酸价升高,油烟增多,影响油炸物风味,3.氧化反应:,高温油脂与空气中的氧接触,不饱和脂肪酸与氧作用产生过氧化物,当过氧化物再分解后会形成酸类.醛类.酮类.醇类分子,影响产品之风味,一、油炸工艺,2020/7/14,5,油炸油质量劣变过程,油炸油于高温油炸的过程中所产生的衍生物高达数百种,部份会对人体产生危害,产生的过氧化物及挥发性物质(低级脂肪酸.酮.醛.醇等)会使食品产生油哈味,一、油炸工艺,2020/
3、7/14,6,食物油炸过程中的反应,九、油炸工艺,2020/7/14,7,油脂氧化变质的进行步骤,一、油炸工艺,2020/7/14,8,食品水活性与变败速率之关系,一、油炸工艺,2020/7/14,9,影响油炸食品品质的因素,一、油炸工艺,2020/7/14,10,促进油脂氧化劣变之因素及防止方法,一、油炸工艺,2020/7/14,11,影响米果油哈味因素:,1.含油成份及品质:米.棕榈油.脱模蜡油.奶粉.芝士粉.,2.加热:蒸练.干燥(一干.二干.浸酱后干燥).烧上.油炸,3.抗氧化剂:添加量.时机.种类.均匀性,芝麻.豆果.酱油(粉).部份调味粉,4.包装:材质(透氧性.透光性).大小.干
4、燥剂.脱氧剂.充氮.,5.产品:含油量、成分（催化成分）、水活度、包装重量,一、油炸工艺,2020/7/14,12,工程（油炸） 意義（意义） 急速脱水、生地中水分油脂置換風味。短期間澱粉化、食。 快速脱水，同时用油脂置换生地中的水分，具备料理的风味。在短时间内将淀粉糊化（化），使其可以被食用。 乾燥揚（油炸胚干燥） 生地厚物、乾燥温度低湿度多、乾燥。 对于厚度大的胚，干燥温度一定要低，干燥湿度也要高，慢速进行干燥。,二、日本对于油炸工艺培训介绍,2020/7/14,13,注意点（注意事项） 乾燥温度高、生地表面硬化起揚時、大入影響出。 如果干燥温度高，将会造成生地的表面硬化，在进行油炸时，饼
5、干就不会变大，并且不易出现裂口。 鍋大左右一般的生地回投入量多乾燥方揚後製品品質安定。 油炸锅的大小也会左右干燥的效果，一般来说，油炸时一次投入胚量多的情况下，油炸后的成品品质比较稳定。,二、日本对于油炸工艺培训介绍,2020/7/14,14,乾燥終了直後熱生地揚、表面花咲悪。 在干燥结束后直接将生地进行油炸，会产生生地表面炸不开，膨发不好的现象。 乾燥終了後、生地冷、揚無、肉上少。 如果干燥结束后，生地冷却过度，会造成油炸后无裂口，厚度不够。,二、日本对于油炸工艺培训介绍,2020/7/14,15,二、日本对于油炸工艺培训介绍,揚工程生地（油炸工序的生地要点） 白生地（色）上 白色生地边缘不
6、要太薄。 目的製品合水分。 根据品项水同确定合适的水分。 生地中水分分布均一。（乾燥中、前） 要保证油炸生地中水分的均一。（干燥中、油炸前的调湿） 乾燥時間出来短。 干燥时间尽可能要短。,2020/7/14,16,二、日本对于油炸工艺培训介绍,揚条件品質（油炸条件和品质） 温度高温揚方製品揃良 含油多物程劣化 揚色白酸敗進、濃酸敗遅。 油回転率回転良程油劣化、酸敗遅。 製品比容積小程、酸化遅。 温度 高温油炸条件下制品效果较好。 含油量 含油量高的制品不易变质 油炸颜色油炸颜色白易发生酸败，颜色深的则不易酸败。 油周转率油炸油周转率高则不易发油变质，制品酸败较慢。 制品体积体积小，酸败较慢。,
7、2020/7/14,17,二、日本对于油炸工艺培训介绍,表1揚温度含油率,表2製品安定性,2020/7/14,18,二、日本对于油炸工艺培训介绍,油劣化（油的劣化变质） 、保存中劣化原因（油保存时导致油变质的因素） 日光（特紫外線）温度不純物空気（酸素）水分金属影響油自動酸化酸敗促進。 2、油保存場合事注意。 A 空気遮断日光当場所保管 B 不純物取除濾過保存 日光（特别是紫外线）、温度、杂质、空气（氧气）、水分、金属等的影响会造成油的自行酸化、酸败。 油的保存场所应注意以下因素。 A 防止和空气接触、密闭保存；避光保存。 B 为防止杂质存在，应过滤后保存。,2020/7/14,19,二、日本
8、对于油炸工艺培训介绍,揚油変質要因（影响油炸用油变质的因素） A 温度 揚油及電熱面過熱粘度上昇熱重合、熱分解起変質促進。 加水分解酸化上昇温度影響受 油炸用油会因为加热表面的过热而形成粘度上升，并会有热分解、热组合发生，促进油炸用油的变质。 油中水分分解也会导致酸化上升而且对温度也会形成影响。,2020/7/14,20,二、日本对于油炸工艺培训介绍,B空気（空气） 接触面積大、酸素反応変質起。 如果油与空气的接触面积大，这样油与空气中氧气发生反应就会比较容易，从而形成变质。 C水（水蒸気） 揚油中水存在、油脂自動酸化促進。（水蒸気状態液状水方影響大） 如果油炸用油中含水，油脂的自然酸化过程就
9、会加快。（液态水的影响要比水蒸汽的影响更大。）,2020/7/14,21,二、日本对于油炸工艺培训介绍,D微量成分 銅鉄微量金属存在、油脂自動酸化促進。 如果油内存在铜、铁等微量的金属，那么会推进油脂的自然酸化。 E微細成分（油中的细微成份） 細底溜、電熱面加熱炭化、変質促進。 饼干中细小颗粒会残留于底部，油炸釜经加热后会使这些渣子炭化，从而促进了油的变质。,2020/7/14,22,二、日本对于油炸工艺培训介绍,回転率（周转率） 回転率良油変質抑。 新油添加率時間以上良回転言。 油的周转率如果良好会抑制油的变质。 新油的添加率如果每小时可达到25%以上，就可以说周转率是良好的。,2020/7
10、/14,23,二、日本对于油炸工艺培训介绍,注意事項 、温度（気温）上油酸化速度倍。 （製品取扱出来温度低場所保存。但、自動酸化低温徐進行忘） 、油光当酸化速度速。 （光強強、照射時間長長酸化進。） 、温度（气温）每升高10油的酸化速度就会比此前快2倍。因此，制成品应放于温度低处进行保存。但是，自然酸化变质即便是在低温条件下也会慢慢地进行。这一点请不要忘记。） 、油在受光处保存酸化速度会加快。（如果光强，酸化就会变快，光照射时间长则也会加快酸化过程。）,2020/7/14,24,二、日本对于油炸工艺培训介绍,油使方（油的使用方法） 、油張込量（油的加入量） 揚釜油少量。張込量多回転率悪、酸化上
11、昇早。 油炸用油尽量要少量添加。加入量越多，油的周转率就会越差，从而易产生酸化。,2020/7/14,25,二、日本对于油炸工艺培训介绍,、追油方法（油追加的方法） 連続的常減分油足。（一定時間揚続、減分足品質無、日持良。） 连续不断地向油锅中补足减少的油量。（如果在一定的时间段内连续进行油炸生产，那么只是连续补足不断减少的油量，将会维持稳定的产品品质，并且保存时间也会比较长。） 、作業終了後揚油冷却時間以内以下下。 在停产后，应将油在3小时内冷却至100以下。,2020/7/14,26,二、日本对于油炸工艺培训介绍,、油濾過（油的过滤） 作業中作業終了後濾過場合、油低温冷行。（濾過揚取除為行
12、、油空気触。濾過一般的油品質良。高温濾過極力避。 在生产中间的中断时（例如午休等）及生产结束后的滤油过程里，应将油温降低后再行过滤。（油的过滤是为了将油中的渣子去掉，此时会有油与空气的接触。过滤一般来说不是以提高油的品质为目的。极力避免进行高温条件下的过滤。）,2020/7/14,27,二、日本对于油炸工艺培训介绍,、繰越油（前日揚油）使方（旧油的使用方法） 釜分繰越油残新油、追油新油行。（新油追油繰越油、最初日持良、次第悪。追油新油場合、最初余良、油回転内良油代、日持良製品。 油锅中先置入2/3旧油，其余部分用新用补足，追加油时用新油来添加。（如果以新油开始生产，用旧油作为追加，那么开始时油
13、品质会很好，制品保质期会比较长，但随时间推移，旧油比例越来越高，逐渐品质会恶化。相反以新油作为追加用油，最初油品质稍差一些，但随着油的周转，新油逐步代替了旧油，油品质提高，产品的保存期限会更好。） 、回転率上（提高油的周转率） 追油継続的行、回転率上油劣化抑。 随着加油的进行，油的周转率的提升能够抑制油的变质。,2020/7/14,28,二、日本对于油炸工艺培训介绍,油脂科学的性質（油的科学性质） 酸価（A.V) 酸价 油脂中含遊離脂肪酸量示値。 生地揚事水蒸気出、時色分解物変化受遊離脂肪酸増酸価上昇。 油脂中游离脂肪酸含量的表示值。 生地在油炸时会产生水蒸汽，从而会有各种各样的分解物等发生变化，受其影响，游离脂肪酸会增加，并导致酸价值的上升。 過酸化物価（P.O.V) 过氧化值 油分子酸素表。 約以下酸化次第増加 过氧化值表示在油的分子中有多少氧有含量。 在以下的条件下油发生氧化会促使过氧化物含量逐渐增加。,揚温度高方良製品安定、 下記問題考慮。 1、高温為油劣化進 2、揚時間短残留水分多 译文：在油炸时，高温度油炸膨化好些并且制品安定性好，但同时也一定要考虑到以下的问题： 1、高温情况下，油易发生酸败； 2、如果高温油炸，那么油炸时间就会短，那么制品中残留水分相对会较高。,2020/7/14,30,谢谢,
