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1、托盘,餐饮操作基本技能1,托盘定义,餐厅运送物品的基本工具，服务人员必须掌握的一项专业技能。,一、托盘在餐饮服务中的作用,体现餐饮服务工作中的规范化. 是餐饮服务过程中卫生、安全的保证 可以减少搬运餐饮物品次数，提高工作效率和服务质量 是重视客人和礼貌待客的重要表现,二、托盘的种类及用途,种类,材料：木质托盘、金属托盘、胶木托盘、塑料托盘,形式：长方型托盘、圆型托盘、椭圆型托盘、异型托盘,规格：大型托盘、中型托盘、小型托盘,用途：大号方形、中号方形托盘：托运较重物品，如 菜点、酒水、盘碟等 大号圆形、中号圆形：斟酒、展示饮品、送菜分菜、 送咖啡冷饮 小号圆形：递送账单、收款、递送信件等 异形：
2、特殊鸡尾酒会或其它庆典活动,三、托盘操作方法,1轻托(又称胸前托)：中小托盘，用于斟酒、派菜 及托送较轻物品，（物品5kg）,四、操作要领,轻托: 站立姿势，左手持托、掌心向上、五指自然张开、掌心成半凹状、以五指指肚及掌根受力，托住托盘重心位置 ，左手大臂与小臂成90度角，臂弯距离胸侧一拳远，托盘边缘不得触碰身体，手指随时根据托盘各侧面轻重变化做相应调整，以使托盘平稳。 重托：站立姿势，左手持托、掌心向上、五指自然张开、掌心成半凹状、以五指指肚及掌根受力，托住托盘重心位置 ，左手大臂与小臂成90度角，臂弯距离胸侧一拳远，以右手扶持。托盘边缘不得触碰身体。手指随时根据托盘各侧面轻重变化做相应调整
3、，以使托盘平稳。,五、轻托操作程序,理盘：根据所托额选择好托盘，洗净擦 干，如不是防滑则在盘内垫上洁 净的垫布（垫布用清水沾湿拧干 再使用效果更好）。铺平拉齐， 这样既整洁美观又可使盘内物品 不滑动。,五、轻托操作程序,装盘：为保证安全稳妥，便于运送和取用，盘内物品宜排放 整齐，横竖成行。一般是重物高物放在托盘的里档， 轻物、低物放在外档，先上桌的物品在上、在前，后 上桌的物品在下、在后；若上下重叠装时重的、大的 放下面，轻的、小的放上面。装菜时忌将冷菜和热菜 放于一盘，也忌将易吸收味道的的菜同易散发味道的 菜放于一盘。在装茶壶时，壶嘴应朝向托盘里档，避 免茶水外溢烫伤客人。,五、轻托操作程序
4、,起托：轻托一般用于左手。服务人员站于工作台 前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身 平直，先用右手将托盘平拉出2/3，再用左手 托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手 放下，左手托盘横托于胸部，,五、轻托操作程序,走托：行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方， 用余光观察周围环境。脚步轻快稳健，精力 集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆 动，左手随时调整托盘重心，切忌僵硬死 板，但须以菜汁、酒水不外溢为限。,托盘行走步伐,1)常步：即按照正常的步速和步距迈步行 走，要求步速均匀，不可急快急 慢，步距适中。,托盘行走步伐,2)快步：这是餐厅员工运送一些比较特殊的菜所运 用的步伐，主要是需要热吃
5、的菜肴，如果 不采用快步走的方式，就会影响菜肴的质 量。快步走时，较之常步，步速要快一 些，步距要大一些，但应保持适宜的速 度，不能表现为奔跑，否则会影响菜形 或使菜肴发生意外的泼洒。,托盘行走步伐,(3)碎步：这种步法较适用于端汤行走，步速较快，但步距较小。运用碎步，可以使上身保持平稳，使汤汁避免溢出。 (4)垫步：通常的步态都是左右脚前后交替运动，而垫步则是前脚前进一步，后脚跟进一步。,五、轻托操作程序,落盘：到达目的地，要把托盘小心地放到工作台 上，尽量不要在没有放好托盘之前就急于取 下上面的东西，那样做容易造成托盘翻打、 物品落地的后果。,端托注意事项,1)用轻托的方式给宾客斟酒时，要
6、随时调节托盘重心，使之落在手指控制范围之内。勿使托盘翻掉将酒撒在宾客身上，不可将托盘越过宾客头顶以免发生意外。托盘左手应自然外展远离客人，并随时准备防止他人的碰撞，表情要自然轻松。 2)撤换餐具时，随着撤碟的进行，托盘中物品数量重量都在变化，左手手指应不断移动掌握托盘的平衡。盘碟合理摆放在托盘内，碟内的剩余物要集中放在一起。使用托盘时，不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌和座椅上。,端托注意事项,3)托盘向后转身时，应用身体护住托盘，从右转至左后方； 4)持空托盘行走的姿势应保持端庄自如，可以保持托物时的基本姿势，也可将托盘握于手中，夹在手臂与身体一侧，但绝对不允许手拎托盘行走 5)行走时托盘可稍有摆动，但幅度不可过大,注意事项,6)托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的标准和要求将其放在指定位置，不可到处乱放。要时刻保持托盘的清洁卫生。营业结束后，应统一收齐进行清洗，消毒，并进行保管。,如何斟酒,注意托盘的位子,轻托,1轻托托盘操作平地行走 3上下楼梯（上身稍前倾，速度稍快，眼睛平视，余光观察周围，身体不可跳跃） 4轻托障碍行走 5轻托桌边打开托盘,重托,A所需物品：大号托盘；垫盘方巾；饮料瓶、易拉罐；中号水盆若干 B操作要领 C重托操作标准：平稳+轻松 D重托程序：理盘、装盘、起托、站立与行走,
