《(餐饮管理)饭店管理概论复习答案精品》由会员分享，可在线阅读，更多相关《(餐饮管理)饭店管理概论复习答案精品（9页珍藏版）》请在金锄头文库上搜索。
1、饭店管理概论复习题以下红色区域为答案一、填空题1、大饭店时期是世界饭店史中最为重要的阶段，它从各个方面奠定了现代饭店业的基础。2、近年在许多发达国家已出现了 度假型和商务型 相结合的饭店，即所谓改良的度假型饭店，而且被认为是当代饭店设施发展的方向。3、直线职能式是目前我国中、小型饭店普遍采用的组织形式。4、客房和床位数是表示饭店接待能力的最基本指标。5、远粗近细滚动计划法_计划编制法是一种动态的、编制灵活的、有弹性的计划编制方法。6、世界饭店的发展可以分为古代客栈时期、豪华饭店时期、商业饭店时期和现代饭店时期。7、饭店根据计价方式可以划分为不同的类型，欧式计价饭店的客房价格仅包括房租；百慕大计
2、价饭店的客房价格包括房租及美式早餐； 美式计价饭店的客房价格包括房租及一日三餐的费用。8、饭店管理的五大基本职能是住宿、餐饮、商务、家居和会议。9、在科学管理阶段，美国的泰罗被誉为“科学管理之父”，他提出了一整套的科学管理思想，从而开创了科学管理的新纪元；法国的法约尔提出了最具有代表性的组织管理理论，并第一次提出了管理职能的概念。10、霍桑试验得出的结论有：工人是社会人而非经济人；生产效率的高低取决于工人的士气(工作态度)_；企业中存在“非正式群体”。11、赫茨伯格的双因素理论，提出了影响人们工作的因素有保健因素和激励因素两种。12、现代管理理论中，系统管理理论强调从全局和整体研究企业的管理问
3、题；权变管理理论强调适应内外环境的变化，灵活选择最优的方法；运筹学理论是运用定量分析的方法为管理决策提供科学依据。13、计算机技术在饭店中的应用分为饭店管理系统（hotel management system）、CRS（center reservation system）中央预定系统和GDS（global distribution system）系统三个阶段。14、马斯洛的需求层次理论中，把人的需要划分为五种类型，分别是生理需要、安全需要、社交需要、尊重需要和自我实现的需要。15、X理论，建立在“经济人”的假设基础上；Y理论，则建立在“人是自我实现的人”的假设基础上。二、名词解释1、饭店：是以
4、接待型建筑设施为依托，为公众提供食宿及其他服务的商业性的服务企业。2、CIS-CS-ES战略：CIS “Corporate Identity System” 企业识别系统；CS “Customer Satisfaction”顾客满意； ES “Employee Satisfaction”员工满意3、绿色饭店:为客户提供的产品和服务符合充分利用资源、保护生态环境要求和对人体无害的饭店。4、饭店集团:是指饭店公司拥有或控制两家以上的饭店，这些饭店采用统一的名称与标记，使用统一的管理规范与服务标准，联合经营形成的系统。5、管理幅度：指一个管理者能直接有效地指挥控制下属的人数。312人6、客房出租率：
5、客房或床位出租率是已出租的客房间数或床位数与饭店可以提供出租的房间与床位总数的百分比。客房或床位出租率是表示饭店接待能力和利用状况的基本指标。反映了饭店客源市场的充足程度、经营管理成功的程度。7、客房双开率：又称双倍客房出租率，是一个标准间两位客人租用，即双开房间的数量占已出租房间数的百分比。8、全员劳动生产率：它反映饭店劳动效率状况。一般用劳动生产率和人均实现利税两个指标反映。9、SWOT战略：SWOT分析也称经营环境分析，饭店经营者通过对经营环境进行系统的、有目的的诊断分析，在明确本饭店的优势(Strengths )、劣势(Weaknesses )、经营机会(Opportunities)和
6、威胁(Threats)的基础上，确定饭店的经营战略。10、饭店营销：饭店营销就是在适当的时间、地点，以适当的价格，通过适当的销售渠道，采取适当的促销策略，向目标客人销售一定的产品和服务的有计划、有组织的活动。其目的：一是让顾客称心；二是实现饭店的经营目标11、4Ps营销策略：饭店传统营销组合策略，产品策略 (product)价格策略 (price)营销渠道策略 (place)促销策略 (Promotion)12、4Cs营销策略：20世纪90年代4Cs 即营销组合策略内容：客人customer；消费成本 cost；便利性 convenience；沟通性 communication 4Cs营销组合
7、策略的原则：主动沟通的原则；承诺信任的原则；互惠的原则13、4Rs营销策略内容 与消费者建立关联（relative）；提高市场反应速度（reaction）；开展关系营销（relation）；得到回报（reward）14、主题营销：主题营销是饭店企业在组织策划各种营销活动时，选定某一主题作为活动的中心内容，以此为营销的吸引标志，吸引公众关注并令其产生购买行为。特点赋予一般的营销活动以某种主题，围绕既定的主题来营造饭店的经营气氛15、分时营销：分时营销“Time share Marketing”，指将饭店客房的使用权分时段卖给客人，即不同的消费者购买客房不同时段的使用权，并且可以通过交换网络与其它
8、消费者交换不同饭店的客房使用权。特点把饭店客房的使用权按时段分割开来，运用时序性这一特点，实现分时共享和分时交换这两大消费理念，从而使客房价值的最大化。16、绿色营销：绿色营销是饭店企业为适应环保需要、改善消费环境质量、维护客人身心健康而开展的一种营销策略和理念。本质（）保护环境，节省资源；（）适应客人消费时尚；（）降低成本，获得经济效益17、机会营销：机会营销是指企业根据市场环境，寻找到与本企业的经营条件和经营目标相吻合的市场机会而开展的市场营销活动。特点广泛性、隐蔽性、瞬时性、随机性、对应性。18、大市场营销：市场营销专家菲利普科特勒教授指企业为了成功地进入特定市场，而应用各种技能，赢得若
9、干参与者的合作。19、饭店服务质量：饭店以其所拥有的设施设备为依托，为宾客所提供的服务在使用价值上适合和满足宾客物质和精神需要的程度。20、全面质量管理：(Total Quality Management，简称TQM) 饭店为保证和提高服务质量，组织全体员工共同参与，综合运用现代管理手段，控制影响服务质量的全过程和各因素，全面满足宾客需求的系统管理活动21、PDCA循环法：有称戴明循环，是全面质量管理的循环方法，即计划（plan）、执行(do)、检查(check)、行动(action)22、饭店人力资源计划: 是指饭店科学的预测、分析自己在变化的环境中的人力资源供给和需求状况，制定必要的政策和
10、措施以确保自身在需要的时候和需要的岗位上获得各种需要的人才，并使组织和个体得到长期的利益。23、绩效考评 Performance Appraisal 是根据人事管理的需要，考评员工的工作结果及影响员工工作结果的行为、表现和素质特征的活动。24、督导管理:Supervision Management是指饭店的主管、领班等基层管理人员对饭店资源通过监督、指导为主的一系列管理职能进行饭店现场的管理。25、超额订房: 是指饭店在订房已满的情况下，再适当增加订房的数量，以弥补少数客人临时取消预订而出现的客房闲置。三、简答题1、简述饭店的主要作用和特点。作用:旅游者旅游活动的基地;创造旅游收入;为社会创造
11、就业机会;促进社会消费方式和消费结构的发展与变化;带动其他行业的发展;旅游业发展水平的和社会经济与文明程度的标志. 特点:服务性、综合性、享受性、文化性2、简述中国饭店的现状特点。1)饭店产业规模庞大，饭店投入数量巨大；2)饭店转入买方市场，企业进入微利时代；3)供求关系比较宽松，饭店市场竞争激烈；4)集团化经营得到发展，饭店业面临新的挑战；5)饭店市场空间广阔，饭店发展前景良好3、目前中国旅游饭店存在的问题有哪些？1)饭店建设宏观失控，部分地区饭店供求失衡，竞争加剧；2)饭店结构比例失调，盲目追“星”；3)重硬件、轻软件，产品质量不高；4)追求大而全，小而全，产品缺乏特色，忽视了产品设计的个
12、性化；5)重推销工作，轻市场营销；6)重外部推销，轻内部推销；7)重服务培训，轻管理培训；8)重技能培训，轻素质培训5、什么是饭店集团？饭店集团化经营的优势有哪些？饭店集团是指饭店公司拥有或控制两家以上的饭店，这些饭店采用统一的名称与标记，使用统一的管理规范与服务标准，联合经营形成的系统。品牌优势:规模经济人力资源优势市场信息优势6、简述饭店组织机构设置的原则。1）、饭店形式适合经营的原则：管理结构精简；组织结构合理2）、权责相当原则3）命令统一原则：各指令保持一致；逐级指挥；员工听命直接上级，防止多头指挥；分清命令与监督的不同概念。4）、管理幅度的原则管理幅度是指一个管理者能直接有效地指挥控
13、制下属的人数。312人5）、劳动节约原则：劳动占用的合理性；劳动的合理组织；劳动组织的效率；劳动组织对服务质量的影响。7、简述饭店直线职能制组织结构的优缺点。优点：第一，既有利于整个饭店的统一指挥，又能充分发挥职能部门专业化管理的作用，从而提高经营管理水；第二，有利于加强直线行政领导的权威，提高饭店经营活动的有效性和高效性；第三，有利于突出饭店经营管理的主次，发挥专业管理人员的作用，提高饭店专业管理水平；第四，有利于培养有较强行政指挥能力的综合管理人员，特别是饭店总经理、部门经理层的管理人员。缺点：第一，行政领导容易包揽一切事务，而职能管理部门的作用发挥不够，各职能部门之间横向沟通和协调性差；
14、第二，在业务指导上直线领导与职能部门会出现一定的矛盾冲突。8、简述饭店事业部制组织结构的优缺点优点：第一，有利于饭店高层管理人员摆脱日常行政事物，集中精力抓好饭店的经营发展战略和重大经营决策；第二，有利于面向市场、分散经营，提高饭店经营管理效率，增强饭店的应变能力，提高服服务质量和水平；第三，有利于考核各事业部的经营业绩，促进各事业部之间进行比较和竞争，调动各方面的积极性和主动性；第四，有利于培养独立的、全面的主持饭店经营管理工作的高级经营管理人才。缺点：一是表现在各事业部之间容易形成部门狭隘观念，而忽略饭店整体利益；二是部门之间横向协调差，不利于人才的流动；三是机构重叠而导致管理费用增加、利
15、益协调困难等。因此，应根据饭店实际情况灵活采用相应的组织形式。9、简述饭店计划的编制方法。1）远粗近细滚动计划法2）趋势预测法3）盈亏平衡分析法4）网络计划技术方法10、饭店如何应用成本领先战略？首先在饭店经营中努力追求规模经济效益。其次在饭店经营中努力实现联合成本优势。 第一，饭店之间的产品是同质无差别的；第二，在客人心目中，价格比产品差别更重要；第三，饭店产品的需求弹性很大，降低价格能够有效刺激需求，从而导致饭店住房率明显地提高；第四，销售量的增加能够弥补因价格下降而给饭店带来的利润损失；第五，饭店规模的扩大，服务项目的增加能够有效提高饭店吸引力，降低产品平均成本。11、简述饭店的差别价格策略和折扣价格策略。见论述题第5题，请大家在书本上找。12、如何做好饭店的品牌设计？1）、品牌名称：简短、好记、响亮、好听2）、品牌标志：统一，图案表现，深刻寓意3）、品牌颜色：主色调、陪衬色调统一规定4）、品牌特色：语言、口号概括5）、适用范围：一般与饭店接待对象相适应13、饭店应如何制定品牌标准？1)统一的品牌质量标准: 设施设备、消费环境、产品; 服务操作统一标准; 环境卫生、安全标准2)统一的品牌服务程序:各工作程序; 面对客人服务操作程序; 对客投诉处理程序3)统一的饭店规章制度: 全店管理规章制度; 各部门具体的规章制度4)统一的行为标准和规范: 员工行为规范; 管理人员行
