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1、中餐厨房制度与程序CHINESE KITCHEN POLICY & PROCEDURES 制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房总厨涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES: 1、检查厨房环境的清洁卫生及地面清洁状况，检查厨房用具设备的清洁、 安全及完好状况，巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。2、审核批准食物单及报告。3、查看每天早上采购回来的食物原料的质量和数量。4、参加餐饮部例会，汇报本部门动作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部下午例会，安排每日任务，
2、完成上传下达。5、控制出菜时每道菜式的质量关，如有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需要亲自操作指挥，确保质量上乘。6、严格控制食物的存放。7、审批各每天采购申请表，确保各项采购项目的完整及必要。8、严格控制厨房的经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具的破损数目。制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房主厨涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:严格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好处，贯彻给下属，并将之保持。执行程序PROCEDURES:1、检查厨房人员出勤情况。2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处
3、理，及时作出应对措施。3、检查各岗位开档准备工作情况及作出有效指导。4、准备好到收货处对货物进行验收及有否需要单补充。5、把当天各岗所需领货物审阅后填领货单送总厨或餐饮总监签名后安排打荷领货。6、午饭及晚饭结束后集中部门员工开处理该市所发生问题。7、合理安排各岗位工作，严格检查各类成品制作是否合乎要求。8、出品重要环节亲自主理。9、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场采购单，匀给总厨批阅。10、准备及指挥当天宴会、开餐所需各环节工作，确保宴会出品供应正常。11、将近营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。12、把当天发生事情记录，以便次日跟催。 制度POLICY各市的工作程序编号REF. N
4、O.执行职位POSITION RESPONSIBLE贴板厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:1、检查本岗的环境卫生。2、将本岗位开档运作所用的工具准备好。3、检查雪柜原材料食物以及开市前要解冻的食品。4、将需要回热的食品放置在副荷台， 由打荷分配给后镬和上什进行各种程序的加热处理。5、准备好当天的料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品的制法以及半制成品的腌制。6、对每天采购来的货源进行验收把关，以保证出品。如蔬菜、冷冻品、 鲜活原料、干货等，对腐烂变质或不新鲜的原料坚持退回采购部或仓库后，告知总厨，以保证菜肴的高质量。7、根据当天货源写每天特别介绍
5、单，在餐厅员工早会前交给餐厅主管。8、督促水台对各类食物的粗加工。9、严格检查散台菜单、宴会菜单、自助菜单等的配制情况， 检查原料是否新鲜，主料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。10、原料品种介绍如有变动要首先告知餐厅。11、负责收市时，食品盖好摆放好回雪柜，蔬菜放置加洗间层架摆好，把本岗卫生搞好，把本岗卫生及工具清洁干净。12、负责收市时，有计划做中厨房的每日采购计划表递交给总厨审批。13、负责本组的日常工作。如考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高员工工作效率。14、优质完成上级指派的其它工作，高质量对原料刀法做到粗细均匀、厚薄一致、大小相等，清爽利落，互不粘连，按照规
6、定对每个菜肴的主料、配料、料头是否齐全，斤两是否准确的配每道菜。 制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE候镬厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房执行程序PROCEDURES:1、 检查炉灶、煤气、荷台、电源等的运转情况和卫生情况， 发现故障及时向总厨汇报，并与工程部联系进行维修。2、负责乳鸽、炸鸡等原料有计划的进行浸制和腌制。3、负责原材料、食物的滚、煨、等工作。对每天用的芡汤、鱼汁进行调配，以及对各汁酱料补充。4、负责做好散点、宴会菜肴烹调质量，对所有菜肴切配， 食品原的新鲜度都在把关，有权将质量不符合规定的退回砧重做。5
7、、负责本组员工的出勤和考核工作，合理安排调配人力，按指定， 重要宴会及重点宾客肴制作的人选落实，收集宾客对菜肴的意见和建议，加强培训，提高本组员工的技术水平和业务能力，以便改进加以提高。6、协助搞收市的清洁卫生。 制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE上什厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:每道菜的器皿完好无缺，对每道菜进行试味，对蒸鱼等名贵菜式，火候要掌握恰到好处，保持温度，造型美观。执行程序PROCEDURES:1、 上班后先把设备风机开关闸打开，然后给蒸柜、蒸炉、头炉点火。2、 做好开市前煲、炖
8、、扣、蒸的准备。3、 把上汤、二汤加热开后，用汤隔隔去肉渣，用汤桶盛好摆放在每个炒镬的位置上。4、准备好蒜茸、豉汁、姜葱等调制。5、检查干货的涨发情况，及时作出相应措施。6、准备好炖品、老火汤的足够供应。7、写单给砧板补充即将沽清品种备货。8、开市前写好当天特别介绍名贵汤、炖品、野味及沽清品种给砧板。9、营业结束后，搞好本岗位清洁。把剩余的上汤、二汤烧滚，以防变质。10、检查煤气、风机是否已关好。 制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE打荷涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:每道菜配合炒镬把菜式摆好适型，
9、擦干净碟边的碟工作快速把有输送到传菜间。执行程序PROCEDURES:1、负责开收档加添好炒炉的调味料和打荷台的酱料。2、检查汁酱存货，如有需要，通知炒镬进行调制补充。3、领用中厨各岗所需干货、酱料、用具。4、检查打荷台柜内的器皿是否齐全，并搬运补充好。5、做好穿花、摆花边碟的工作。6、输送需滚、煨、炸等半成品制作给炒镬。7、检查订餐、宴会的需瓷器是否准备妥当。8、严格按照上菜先后顺序来出菜。9、看清楚入厨单、大单是否叫起或快速。10、工作结束，搞好炉头、荷台、地面等清洁工作。11、把所有开关按顺序关好。 制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPON
10、SIBLE水台厨师涉及部门DEPT.CONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:熟练地对海鲜、野味按规定做法宰杀。鲜活货加工大小一致。执行程序PROCEDURES:1、把当天鲜活按要求进行初步加工处理。2、协助砧板开档，取出肉类解冻。3、负责清洗砧板所有冰柜(定期)。4、餐厅送进来的海鲜，看清楚做法后，按规定宰杀干净，交给砧板或上什。5、协助上什做好煲汤所用骨头肉类加工。6、完成砧板所安排工作。7、协助砧板收档、换水盘、搞卫生。8、搞好本岗位清洁，把刀具磨利后放好。 制度POLICY各市的工作程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE剪菜工涉及部门DEPT.C
11、ONCERNED中厨房目的OBJECTIVE:每一种蔬菜不带沙粒、虫子，按规格要求进行加工。执行程序PROCEDURES:1、按要求把各种蔬菜漂洗干净，按规格剪栽好。2、清洗好厨房、点心、烧味部的不锈钢用具、塑料筐筐用具。3、协助各岗位之工作及搞好厨房卫生。4、完成砧板所安排之工作。 制度POLICY各类表格使用程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其他各部门执行程序PROCEDURES:1、口头警告书使用程序：部门管理级根据员工普通犯规人或直接接触犯本书中等犯规一次，可以签发本书给该员工，然后递交部门
12、经理批阅后，转交人事部门存入遇工个人档案纪律执行记录中。2、犯规通知书使用程序：部门管理级根据员工签口头警告书三次或直接触犯本书的严重犯规一次，可以签发本人员工。然后递交部门经理批阅后，转交人事部门存入员工个人档案纪律执行记录中。3、解雇通知书使用程序：部门经理根据员工签犯规通知书三次或直接触犯本书的非常严重犯规一次，可以签发本书给该员工。然后递交部门总监批阅后交人事部门，存入员工个人档案纪律执行记录中，并由人事部经理接见违纪员工，了解情况，跟该员工办理工资计算以及交还公司物件手续等。4、辞职通知书使用程序：A.员工根据处自己辞职原因，写一份书面申请书交部门经理。 B.部门经理接见员工了解情况
13、，同意后，签发本书给员工签名， 连同辞职信一齐递交给人事部。 C.根据辞职日期，由人事部跟该员工办理辞职手续，然后把表 格存入个人档案。5、员工评估表使用程序：A.部门经理每月根据员工的工作表现填写此表。 B.让评估的员工都知道自己的工作表现，进度怎么样。 C.签发后递交给人事部存入个人档案，并且以此表为员工的工 资浮动升降职位作依据。6、员工提升表使用程序：A. 部门经理根据管理级的提意和对员工工作能力表现的审核之后，签发本表递交给部门总监批阅。B. 部门总监接见员工谈话，同意后递交给人事部存入个人档案。C. 人事部根据升职日期签发一份员工升职书给该部门经理。制度POLICY各类表格使用程序编号REF. NO.执行职位POSITION RESPONSIBLE中厨房员工涉及部门DEPT.CONCERNED餐饮部及酒店其他各部门7、员工每周排班表使用程序：A.由部门管理级根据工作需要，员工人数作一周的上班，休息 时间安排。D. 部门经理审阅后张贴员工通知栏。E. 每月最后一天集中所有本表，做每月的考勤总表。8、员工每月考勤总表使用程序：A.部门经理每月第一天把上月的员工签到纪录和每周排班表 集中做该表，然后递交人事部存档。 B.人事部根据该表做该部门的员工出勤报告，递交财务部作作 为签发员工工资依据。9、假期申请表使用程序：A.员工根据自己的上假、事假、病假，填写本表之后递
