食品营养与卫生安全管理ppt课件

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1、食品营养与卫生,主讲人：吴朋,.,请同学们思考以下问题？,1、人体所需的六大营养素。 2、脂肪是健康的大敌，因此应避免摄入脂肪吗？ 3、喝骨头汤补钙效果如何？ 4、鱼刺卡喉，喝醋有效么？ 5、为什么奶油更容易腐败？ 6、转基因食品是否有害？,.,请同学们思考以下问题？,7、纸币与马桶盖相比谁更脏？ 8、喝水也会中毒么？ 9、如何界定绿色食品？ 10、食品卫生与食品安全是一个概念吗？,.,第一课 绪 论,【内容】 一、营养学与食品卫生学的定义、联系与区别 二、营养学发展的历史与展望 三、食品卫生学发展的历史与展望 四、营养与食品卫生学的研究内容与方法,.,一、营养与食品卫生学的概念,营养与食品卫

2、生学实际上包含既有区别又有联系的两门学科，即营养学和食品卫生学。 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。 食品卫生学是研究食品卫生质量，防止食品中出现对人体健康有害的因素，保护食用者安全的科学。,.,二、营养学发展的历史与展望,（一）古代营养学发展的历史 早在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周时期，官方的医政制度将医生分为四大类：食医、疾医、疡医和兽医，其中食医排在诸医之首，是专事饮食营养的医生，也可以说是世界上最早的营养师。 皇帝内经素问：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”，对平衡膳食作了精辟论述，可

3、以认为是世界上最早的“膳食指南”。 皇帝内经素问四气调神大论篇：“圣人不治已病治未病，不治已乱治未乱，此之谓也。夫病已成而后药之，乱已成而后治之，譬犹渴而穿井，斗而铸锥，不亦晚乎！” 。,.,（二）国外现代营养学的发展,现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”法国化学家拉瓦锡)于1783年发现了“氧”，“呼吸”“氧化燃烧”；1785年法国“化学革命” 现代营养学的标志。,.,现代营养学分为三个时期： 1.营养学的萌芽与形成期（17851945年） 特点： （1）认识到食物与人体基本化学组成，逐渐形成了营养学的基本概念、理论； （2）建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法； （3）明确了一

4、些营养缺乏病的病因； （4）分离和鉴定了食物中绝大多数营养素； （5）1934年美国营养学会成立。,.,2.营养学的全面发展与成熟期（19451985年） 特点： （1）继续发现新的营养素并进行系统研究； （2）不仅关注营养缺乏问题，而且关注营养过剩问题； （3）公共营养的兴起。,.,3.营养学发展的突破与孕育期（1985年） 特点： （1）营养学研究领域更加广泛：“植物化学物” （2）营养学研究内容更加深入：“分子营养学”、“营养基因组学” 美国食物疗法协会杂志预言：“营养基因组学是在人类基因组学基础上崛起的下一个技术和商业前沿”。,.,（三）我国现代营养学的发展,开始于20世纪初，主要做一

5、些“食物成分分析”及“人群的膳食调查”； 59年、82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查； 62年提出了建国后第一个营养素供给量建议；88年进行了修订，89年提出了中国居民膳食指南，97年修订了膳食指南，98年发布了中国居民平衡膳食宝塔； 2000年提出了中国居民膳食营养素参考摄入量； 2008年发布了中国居民膳食指南2007及中国居民平衡膳食宝塔。,.,中国居民膳食指南2007共包括10条：,（1）食物多样、谷类为主，粗细搭配； （2）多吃蔬菜、水果和薯类； （3）每天吃奶类、大豆或其制品； （4）常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉； （5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

6、； （6）食不过量，天天运动，保持适宜体重； （7）三餐分配要合理，零食要适当； （8）每天足量饮水，合理选择饮料； （9）如饮酒应限量； （10）吃新鲜卫生的食物。,.,1.最底层：粮谷类每天250400克； 2.第二层 蔬菜和水果，蔬菜每天300500克，水果每天200400克； 3.鱼、肉、蛋类：畜禽肉类5070克，鱼虾类50100克，蛋类2550； 4.奶类和大豆：相当于鲜奶300克，相当于干豆3050克； 5.盐和油脂类：食盐不超过6克，烹调油25或30克。,.,（四）营养学未来发展趋势,1.进一步加强基础研究 2.植物化学物的研究 世纪末期，“植物化学物”植物性食物中存在的生物活性

7、物质，成为新的研究热点。如茶叶中的茶多酚、大蒜中的含硫化合物、蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐、大豆中的异黄酮、蔬菜水果中的酚酸类以及人参皂苷、枸杞多糖、灵芝多糖等。,.,3.分子营养学研究 4.营养相关疾病的研究 5.新营养学的研究 6.现代营养学与祖国传统医学的融合研究,.,三、食品卫生学发展的历史及展望,（一）古代食品卫生学 十九世纪之前属于古代（古典）食品卫生学。 3000多年前的周朝，设有“凌人” 唐律：“脯肉有毒，曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者，徒一年；以故致死者，绞”。,.,（二）挑战及未来发展趋势,1.新的生物性污染物的出现 （1）：大肠杆菌问题：

8、自1982年美国首次报道O157：H7大肠杆菌引起的出血性肠炎爆发以来，英、法、加、日等国均有爆发或流行。其中1996年，日本有6000多人发病，11人死亡。我国从1988年首次分离到O157：H7大肠杆菌，至今仅有散发病例，未见爆发流行。,.,（）单核细胞增多性李斯特菌污染奶制品问题 李斯特菌的特点是能在低温下生长繁殖，奶制品是主要的中毒食品。 （）隐孢子虫和圆孢子虫污染蔬菜、水果问题,.,（4）疯牛病问题：疯牛病（mad cow disease）是牛海绵状脑病（BSE）的俗称，是由朊病毒引起。,.,2.新的化学性污染物的出现 “二噁英问题” “氯丙醇问题” “三聚氰胺问题” “农药及兽药残

9、留问题”,.,3.食品新技术和新食品的出现带来的新问题 如“转基因食品的卫生问题”、“辐照食品的卫生问题”等,.,4.食品卫生管理所面临的主要问题 （1）提高监测水平 （2）提高管理水平：加强对食品生产、销售等各个环节的监管，建立“良好生产规范（GMP）”，建立“HACCP系统”。,.,（3）进一步完善食品卫生监督管理体制、机构、法律、法规及食品卫生标准。 尽快制定“食品安全法”：“食品安全法（草案）”目前经国务院讨论通过，已经提交全国人大审议，并于4月20日向社会公布草案全文，广泛征求意见。 尽快建立“食品召回制度”(food recall system)以及“食品质量安全可追溯制度”。,.

10、,四、营养与食品卫生学的研究内容与方法,（一）营养学的研究内容 1.食物营养 2.人体营养 3.公共营养,.,（二）食品卫生学的研究内容,1.食品的污染问题 2.食品及其加工技术的卫生问题 3.食源性疾病及食品安全评价体系的建立 4.食品卫生监督管理,.,谢 谢,.,第一节人体构成 一、原子水平 人体内含有60余种元素：C、H、O、N占96%，其余大多数我们称为微量元素。 二、分子水平 构成人体最重要的化学分子是生物大分子(蛋白质、核酸、糖类、脂类)，另外人体也离不开水，维生素和微量元素。,第二课 人体构成及食物的消化吸收,.,三、细胞水平 细胞是生物体最小的结构和功能单位。 四、组织水平 在

11、组织细胞水平，人体是由组织、器官及系统构成的。（脂肪、骨骼肌、骨、血液、内脏器官） 五、整体水平 从整体水平上看，人体各部分间呈现稳定的定量关系。,.,第二节食物消化与吸收,一、消化 1.概念： 消化是指食物在物理或化学因素作用下，由大分子逐渐分解为小分子的过程； 食物在消化道内被分解为可吸收的小分子物质的过程。,吸收食物经过消化后的小分子物质，通过消化道进入血液和淋巴液的过程。,.,消化的形式,化学性消化,物理性消化,消化在消化道内将食物分解成可以吸收的 营养成分（小分子物质）的过程。,牙齿的咀嚼、舌的搅拌、胃肠的蠕动等,食物在消化液的作用下逐步分解的过程,第二节食物消化与吸收,吸收食物经过

12、消化后的小分子物质， 通过消化道进入血液和淋巴液的过程。,.,人体的消化系统,消化道,消化腺,肛门,肠腺,口腔,咽,食管,胃,小肠,大肠,唾液腺,肝脏,胰腺,胃腺,（人体最大的消化腺）,.,消化系统,消化道,口腔,咽,食道,胃,小肠,大肠,肛门,消化腺,唾液腺,肝,胰腺,肠腺,胃腺,分泌唾液,分泌胆汁,分泌胰液,分泌肠液,分泌胃液,消化食物和 吸收营养物质等,.,二、消化系统的组成和功能,(一)口腔内消化 消化过程是从口腔开始的。 1.唾液腺：腮腺、颌下腺、舌下腺及小唾液腺; 2.唾液：就是由以上唾液腺分泌的一种混合液，为无味的粘稠液体。 无色透明低渗液体，pH约7.0，分泌量11.5L/d;

13、 成分：99.5%水、无机物(Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-、硫氰酸盐等)、有机物(粘蛋白、唾液淀粉酶、舌脂酶、溶菌酶、IgA、乳铁蛋白等)、一些气体分子(O2、N2、CO2); 作用：请同学们自己来说一下？,.,(二)胃,1.胃是消化道中最膨大的部分。成人胃容量一般为1-2L。胃有贮存和消化食物两方面的功能。食物入胃后，经过机械性消化和化学性消化，形成食糜后被排入十二指肠。 头区：胃底、胃体上端 尾区：胃体下端、胃窦 2.胃粘膜是一个复杂的分泌 器官,.,1.胃的运动 A.容受性舒张 B.收缩 C.蠕动 2.胃液 纯净的胃液是一种无色酸性液体，pH为0.91.5。正常成人分泌量约

14、为1.52.5L/d。 胃液的成分包括水、盐酸、胃蛋白酶原、粘液、HCO3-、内因子,.,(三)小肠 小肠内消化是整个消化过程中最重要的阶段。 机械性消化： 化学性消化：胰液、胆汁、小肠液,肠腺,毛细淋巴管,毛细血管,.,1.小肠的运动 (1)紧张性收缩 (2)分节运动：肠道特有的运动形式，以环行肌为主的节律性收缩和舒张。 (3) 蠕动,.,2.进入小肠的消化液 (1)胰液的分泌是由胰腺的腺泡细胞和小导管细胞所分泌的，无色等渗碱性液体，1.5L/d，pH7.8-8.4,具有很强的消化能力。 A.成分：水 无机物：Na+、K+、Cl-、HCO3-等(小导管上皮细胞分泌) 有机物：各种消化酶(蛋白

15、水解酶、淀粉酶、脂肪酶等),.,(2)胆汁 A.胆汁由肝细胞产生，在胆囊贮存浓缩。 B.肝管(胆汁胆小管胆管肝管出肝) (3)小肠液 A.小肠内有两种腺体：十二指肠腺和小肠腺，13L/d，pH7.5-8.0，无色等渗碱性液体。 B.成分：水、粘蛋白、肠激酶,.,(四)大肠 1.运动形式：运动少而缓慢 (1)袋状往返运动(类似小肠的分节运动，但又有所不同。) (2)分节或多袋推进运动：由一个结肠袋或一段结肠收缩完成，具有推进作用。 (3)蠕动 (行进很快，向前推进很长距离的强烈蠕动，可将肠内容物从横结肠推至乙状结肠或直肠),.,(一)吸收的部位 1.口腔与食管：食物不被吸收。 2.胃：少量酒精、

16、某些药物(阿司匹林)、水分。(因为胃粘膜无绒毛，且上皮细胞之间为紧密连接) 。 3.小肠：吸收的主要部位，尤其十二指肠和空肠。回肠可吸收胆盐和维生素B12。 4.大肠：水分和无机盐。,三、食物的吸收,.,(二)吸收的形式 1.被动转运-扩散 单纯扩散：小分子、膜不让水通过与脂类物质组成，脂溶性小分通过膜，O2、CO2 易化扩散 2.主动运输(转运) ATP生理活动主要能量供应者 3.被动转运：继发主动运输 Na+能促进葡萄糖吸收。,.,消化道的起始部位,内有牙齿.舌和唾液腺.,分泌唾液,其内的淀粉酶能够初步消化淀粉,食物的通道,食物的通道,通过蠕动将食物推入胃中,消化道中最膨大部分,有暂时贮存食物和初步消化蛋白质的作用,人体最大的消化腺,分泌胆汁,分泌胰液,小肠的起始部位,内有胆管和胰管的开口.,消化和吸收的主要场所,肛门,暂时贮存粪便,大肠的起始部位,在腹腔的右下部.,.,第三课 人体所需的营养素 蛋白质、脂肪,你知道人体所需的六大营养素吗？,.,六大营养物质,蛋白质,糖 类,脂 肪,维生