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1、学校食堂食品安全的管理制度食堂食品采购制度一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。三、禁止采购下列食品：(1) 有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽 不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。(2) 无检验合格证明的肉类食品。(3) 超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包 装食品。(4) 无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。四、采购食品车辆专用， 盛装容器清洁卫生， 生熟分开， 运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施 ; 装卸食品轻拿 轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边 堆放直接入口食品。五、采购肉类食品等必须索要
2、检验合格证或化验单 ; 采 购蔬菜 , 要向菜农了解农药喷施情况 ; 对所有食品进货建立 记帐制度， 写明采购食品及其原料名称、 时间、地点、数量、 人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、 生产日期、 保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好 记录。六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同 批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和卫生许可 证复印件。2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取 购物发票或购物凭证。3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和 形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。4、索取的
3、食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、 凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、 购物凭证等证明材料的食品及其原料。食堂餐厅、环境卫生保洁制度一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外 环境保洁工作。二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐 厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有 害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间 视野内无、苍蝇、老鼠。四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐， 室内无有害昆虫、老鼠。五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物
4、残 渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉 斑。六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂 工作区域 （含餐厅的地面、 台面、和桌椅 ）打扫清理冲洗干净， 不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明 显标识，垃圾、废弃物及时清除。八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。九、每次长假，全体食堂工作人员提前 1 天上班，打扫 清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行 消毒。食堂设施、设备与环境卫生制度1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除 老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。2、食堂的布局应当合理
5、， 应有独立的食品原料存放间、 食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。3、食堂加工操作间应当符合下列要求：（1）、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间（8川以上）。（2）、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制 成的墙裙 （以上 ） 、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水 道出口处有防鼠金属隔栅。(3) 、地面应由防水、 防滑、 无毒、易清洗的材料建造， 具有一定坡度，易于清洗与排水 ;(4) 、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防 蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的 设施和设备。(5) 、 原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离 地离墙10cm存放，保
6、持空气流通。4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成 的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒 的，必须具备 2 个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的 设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生 熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生 标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使 用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜 内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具 贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁 净。6、餐饮具所使用的洗涤、消
7、毒剂必须符合国家卫生标 准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所 ( 橱柜) ，并有明显的标记7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来 水装置。8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮 服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂 ; 食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极 配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。食堂餐具用具清洗消毒制度一、有餐具用具专用洗刷设备 （水池 ） ，有充足、有效的 餐具用具消毒设备 （ 消毒柜、消毒池 ） ，有充足、完善的餐具 用具保洁设施 （ 碗柜、碗橱 ） 。二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按
8、除渣T洗涤T清洗T消毒程序进行；化学消毒按除渣T洗涤T消毒T清洗程序进行，并有三联池 （一洗、 二消、三冲 ） 。三、煮沸、蒸汽消毒保持 100 c作用10分钟，电烤消毒 温度保持120 C作用20分钟，红外线消毒控制 120 C作用 1520 分钟。四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标 识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做 好防蝇防尘。五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求， 并专人负责保管。六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗 消间的清洗卫生。食堂从业人员健康检查、晨检制度一、食堂从业人员
9、每年进行一次健康检查，持有有效的 健康证和卫生知识培训合格证上岗。二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工健康 证实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人 员的健康抽查。三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道 疾病（包括病原携带者 ） ，活动性肺结核，化脓性或者渗出性 皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接 入口食品的工作。四、发现员工咳嗽、 腹泻、 发热、 呕吐、手部皮肤破损、 烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的 病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品 卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、
10、帽，并把 头发置于帽内。六、检查从业人员个人卫生：指甲 （ 不留长、不涂指甲 油、不戴戒指 ） ，戴口罩，工作前清洗、消毒手。从业人员卫生知识培训制度1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识 培训，经考试或考核合格后方可上岗。2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行食品卫生法、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工 素质。3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内 容、对象、授课人员和考试或考核资料等。4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和 有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少 于 20 学时， 食堂专职管理员不少于 50 学时， 员工不少于 1
11、5 学时。5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识 知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。食堂人员个人卫生守则一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前 都应当用自来水洗手。二、坚持四勤 （勤洗手、剪指甲 ; 勤洗澡、理发 ;勤换衣 服; 勤洗工作衣、帽 ） ，不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生 的行为，以免食品受到污染。四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴 整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。食堂
12、食品切配管理制度一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不 鲜或有毒有害原料不切配。二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后 洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干 净。三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严 防交叉污染。四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食 品。五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清 除，做好切配场所的清洁卫生。食堂食品烹调加工管理制度一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有 害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、 不烘烤。二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70 C以上，烹调后食品至食用不超过 2
13、小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品 应与食品原料分开存放。三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使 用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后 的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘， 滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。五、煎炸食用油高温（230 C ）多次使用，发现颜色变深 或有异味的油脂废弃不用。六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台 面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。食堂食品配餐管理制度一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒小时。二、员工进入配餐间
14、进行二次更衣和洗手，消毒配餐间 内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进 入配餐间。三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使 用，并做好餐具保洁。四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过 24 小时。不加工经营宾客、员工、学生吃 剩的食品。五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生学校食堂食品 （ 凉菜）留样制度一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰 箱实行专人负责。二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉 菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每 种凉菜取样不少于
15、250g 样品，放入消毒过容器内盖好或用 食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。四、凉菜留样冷藏保存 24 小时以上，以备查验。 学校食品卫生安全责任追究制度一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制 度，不同岗位职责，追究相应的责任。三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门 有关规定，对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的， 由执法机关依法追究相应的法律责任。学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保 护及救助方法的宣传、教育。二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上 停用，并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品 卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措 施和补救办法。三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任 教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领 导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及 时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗 机构救治病人。五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及 其原料、
